楚风跳水菜

受远古先民石板导热法的启示，如今一些餐馆推出的新菜也流行用卵石导热。笔者最近创制了以下三款楚风跳水菜，今将其笔录如下，以与同行共享。 玉蝶扑泉 原料：鲜活豺鱼 １条（约 ７５０克）香菇、蘑菇各 １００克生姜１０克大葱３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、熟猪油、精炼油各适量 制法： １．豺鱼治净，取两扇净鱼肉，连度切成很薄的“蝴蝶片”（即连刀片），装入盘中摆成蝴蝶形待用；鱼头、鱼骨斩块，放入锅中，掺入清水，加入生姜（拍破）、大葱（挽结）、料酒熬成鱼汤；香菇、蘑菇洗净切片。 ２．待鱼汤熬至乳白后，捞出鱼头、鱼骨…     

银丝长鱼的制作及关键

“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼（即鳝鱼）切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。当地有诗赞曰：“生时黑粗长，熟时白细光，滑嫩味鲜美，人人皆夸香。”“银丝长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也有一定难度。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“银丝长鱼”的制作及其关键，供交流。原料：鲜活粗长鱼３条（约５００克）冬笋５０克生姜１０克大蒜１０克葱白１０克鸡蛋清１…     

醉心葡萄鱼

“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄，外酥里嫩，口味酸甜，深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上，结合“空心鱼丸”的制作方法，经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果，而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料：草鱼１尾（约１０００克）红葡萄酒１２５克琼脂１５克猪肥膘肉５０克鸡蛋清１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克白糖５０克大红浙醋２５克柠檬汁５克番茄酱３０克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）芹菜叶少许制法：１．先将葡萄酒１０…     

红烧龙虾球的制作及其关键

红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连向带壳烹制而成，因其成菜造型美观，色泽红亮，虾肉鲜嫩，麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。 原料：淡水鲜活小龙虾１０００克红油５０克料酒 １５克蛇油 １０克玫瑰露酒 １０克生抽王 １０克白糖５克蒜泥辣椒酱２５克干辣椒节１５克花椒２０粒蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量色拉油７５０克（约耗５０克） 制法： １．先将龙虾的两把钳子…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

酸菜烹肴味鲜浓

阆中，地处四川北部、嘉陵江中游，这里以产“保宁醋”和“半夏曲”而闻名。其实阆中民间自制的“酸菜”也很有特色，其制法是：将青菜（当地俗称“家菜”）叶洗净后，入沸水锅中煮软，再捞出沥净水，然后装入大瓦缸内，按紧密封好，经几天自然发酵后即成酸菜。酸菜味道酸鲜清香，清爽利口，除作家常小菜外，也可用于菜肴配料。笔者近日就用酸菜做出了三款菜肴，这里介绍如下。酸菜魔芋鱼片原料：净鱼肉５００克水魔芋１００克酸菜１００克鸡蛋清１个郫县豆瓣２５克泡辣椒２５克干辣椒节１５克花椒３克特制五香粉［注］３克姜片１０克蒜片２…     

金毛狮子鱼的制作及其关键

“金毛狮子鱼”是河北菜的代表菜之一，它以鲤鱼为主料经炸制而成。因成某鱼丝技散如雄狮的谈毛，故名。“全毛狮子鱼”刀工精细，咸菜色泽金黄，外焦里嫩，是一款受人欢迎的佳肴。现在，笔者根据自己的操作经验，将此菜的制作方法及其关键介绍如下。原料：鲜活鲤鱼1条（约1250克）精盐10克料酒30克葱姜汁30克白糖50克镇江香醋50克番茄酱100克味精3克上汤100克干淀粉150克鸡蛋黄2个葱丝、姜丝、蒜末各适量色拉油2500克（约耗200克）制法：1．鲤鱼宰杀后治净，砍开鱼的下巴，将鱼背朝外放在某墩上，从鱼身中部起刀，向两头斜别至鳃部和尾部，…     

温拌腰丝的制作及关键

湖北名菜温拌腰丝，也称为“麻辣腰丝”。此菜以刀工精细、配料讲究、味道香辣、脆嫩爽口而享有盛誉。曾一时，一些报刊还对此菜进行过介绍，但对其制法却介绍得不够详细，使初涉烹饪的朋友不易掌握其制作方法。为此，笔者特将制作此菜的一些心得体会介绍给大家，如有不当之处，还望方家正之。 一、温拌腰丝的制法 原料：猪腰 ２个（约 ２５０克）红苕粉条２０克青红椒丝１０克净海蜇丝１５克蒜末２５克盐５克醋１０克料酒 １０克酱油 １５克白胡椒粉３克味精２克红油 ２０克香油 ４０克花椒 ５克干红辣椒 ７克姜丝 １克白糖１克葱丝３克 制…     

清蒸头尾炒鱼丝的制作技巧

“清蒸头尾炒鱼丝”是豫菜中的传统造型热菜，也是一道清爽利口、富有情趣的美味佳肴。此菜一般多用青鱼烹制，制作时鱼头、鱼尾清蒸，清淡鲜美；鱼肉切丝滑炒，洁白细嫩。笔者根据自己事厨多年的经验，在此将“清蒸头尾炒鱼丝”的制作技巧介绍如下，供大家参考，并请方家指教。 原料：青鱼１条（约８００克）火腿丝 ２５克冬笋丝 ２５克香菇丝 ２５克青椒丝 ２５克葱段２５克姜片５克鸡蛋清１个精盐 ５克绍酒 ２５克味精 ３克湿淀粉８克清汤适量化猪油６００克（约耗８０克） 制法： １．青鱼治净，从鱼鳃往下２厘米处剁下鱼头，并剞上两斜…     

阿香婆石头烤肉

“阿香婆石头烤肉”是河北石家庄一带非常流行的一道菜。它有点像石烹菜，但却有别于石烹菜；它还有点像干煸菜，但又与干煸菜有所不同。其实在石家庄地区，每个厨师制作此菜的方法都不完全一样。不过有一点倒是相同，那就是调料中都加入了阿香婆香辣酱。笔者制作的这款“阿香婆石头烤肉”，正是在综合各种制法的基础上创制出来的。原料：猪肉４００克洋葱丝１００克姜片５克葱节２５克红尖椒节５克大青红椒丝各２５克阿香婆香辣酱１５克料酒、老抽、美极鲜味汁、蚝油、味精各适量嫩肉粉、精盐、孜然粉、熟芝麻、芹菜叶各少许雨花石１５粒萝…     

清江醋鱼

我是一名厨师，为了学习杭州名菜──西湖醋鱼，我专程赶到杭州去品尝了这道佳肴。回到湖北宜昌后，我以宜昌特产的清江鱼为原料，采用了某些西湖醋鱼的烹调手法，并结合当地人的口味，创制出了一款“清江醋鱼”，推出后受到客人的普遍欢迎。这里我把制法介绍如下，供大家参考试制。 原料；鲜活清江鱼１条（约６００克）主姜片１５克葱节３０克葱丝１５克青椒丝１５克红椒丝１５克 四川豆豉茸（油酥）３０克精盐３克胡椒粉３克料酒３０克酱油３克鱼露５克陈醋２５克味精３克水淀粉、色拉油各适量香菜少许 制法： １．清江鱼治净，在背脊上顺…     

香辣兔头

原料：兔头７５０克　干辣椒节２５克　花椒３克　陈皮５克　姜１０克　葱３０克　郫县豆瓣２５克　辣椒酱１５克　红油１０克　精盐少许　白糖５克　胡椒粉３ 克　味精３克香叶３克　葱花、高汤、色拉油各适量 制法： 新鲜兔头去皮洗净，去掉内耳，入沸水锅中汆透后捞起。炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入姜（拍破）、葱（切节）、干辣椒节、花椒、陈皮炒香，再下入郫县豆瓣（剁细）、辣椒酱炒出色，掺入高汤，烧沸后下入兔头，放入香叶，调入精盐、白‘、胡椒粉，用小火烧至兔头酥烂时，捞出兔头摆放于盘中，去掉锅中汤对内的杂质，调入…     

鱼蛋入馔新口味

鱼蛋，即鱼的籽。一般以鲤鱼、鲫鱼、桂鱼的鱼籽为好。鱼籽的营养十分丰富，《四川烹饪》２０００年第９期上曾介绍过“薄饼鱼籽”这款菜，我试做后很受客人的欢迎。为满足消费者的需求，我又用鱼籽创制出几款鱼籽菜点，也取得了较好的效果。现将其整理成文介绍如下。韭菜鱼籽腐皮卷原料：鲜鱼籽３００克嫩韭菜１５０克豆腐皮２张鸡蛋２个精盐３克味精２克料酒１５克水淀粉１００克椒盐１０克西红柿１个香菜２５克色拉油１０００克约耗７５克制法：１鱼籽撕去筋膜，入清水中浸泡去血水，再放入沸水锅中汆熟，捞出沥净水分；嫩韭菜择洗干净，…     

客家风味菜

在江西省最南端的龙南地区，居住着一群生性耿直、尚德诚信的客家人。龙南的民风民俗很有特色，中央电视台《东方时空》栏目曾对龙南的客家风情和饮食文化作过现场报道，由此而吸引了无数中外游客前往观光旅游。游客们对当地的风味菜肴赞不绝口，这里便介绍其中的两款。薯粉大块鱼原料：草鱼１条（约７５０克）番薯粉３００克梗姜葱５０克姜片１０克葱白段３０克葱花２５克干辣椒节１０克精盐、客家米酒、酱油、味精、鲜汤、精炼油各适量制法：１．草鱼宰杀后治净，斩成约８厘米长的大块（整条鱼大概可斩成６大块），用梗姜葱（拍破）、精盐…     

菜点合烹肴馔美

水煮牛舌面水煮牛舌面，是将面粉和成面团制成牛舌头形，再同菠菜、熟五花肉片一道，采用川菜“水煮”的技法烹制成菜。成菜具有滑嫩麻辣、鲜香味美、荤素兼备的特点。原料：面粉１２５克干淀粉２５克带皮熟五花肉１００克鸡蛋１个菠菜１００克生姜６克蒜仁１０克葱白１０克干红椒１５克花椒３克郫县豆瓣２５克精盐３克味精２克鸡精２克料酒１５克香醋１５克香油１０克色拉油１００克制法：１．面粉纳盆，加入干淀粉，磕入鸡蛋，放入适量精盐和清水和匀，揉成软硬适中的面团，搓条下剂（约２０个），擀成约０．２厘米厚的牛舌形片；带皮五花…     

麻辣酱香鱼

笔者受“酱汁活鱼”和“水煮鱼”两款菜肴的启发，创制了“麻辣酱香鱼”这款菜。此菜既有“酱汁活鱼”的酱香，又像“水煮鱼”一样麻辣味浓，推出后大受食客欢迎。这里将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：鲜活鲤鱼１条（约７５０克特制甜面酱１５０克郫县豆瓣５０克梗姜葱５０克姜片１５克蒜片３０克大葱节２５０克鸡蛋清２个精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、花椒油、刀口辣椒、油酥碎花仁、鲜汤、干淀粉、色拉油各适量制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾，片下两扇净鱼肉；另将鱼头、鱼骨剁成块，用梗姜葱（拍破）、精盐、胡椒…     

盐煮肉的制法及菜例

“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，…     

创新“排骨”菜四款

下面这几款“排骨”菜，并非是用排骨做原料制成的，但推出后却很受欢迎。现将其整理成文，介绍给大家。 一、山药糯米“排骨” 原料：山药２００克糯米１００克白糖７５克葱、姜片、蜂蜜各少许精炼油１０００克（约耗６５克）香菜叶适量萝卜雕花１朵 制法： １．糯米拣去杂质洗净，用清水泡１０小时，捞起放在大碗内，加适量水和葱姜片，上完蒸熟取出，拣去葱姜，趁热与２５克白糖、１５克面粉搅拌均匀，分成１０份待用。 ２．山药去皮洗净，切成６厘米长、１厘米宽、０．８厘米厚的长方条，共１０条，用清水浸泡１５分钟后捞出，揩干水分…     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…