冬季滋补锅仔

严冬气寒，正是滋补佳期，在此推荐两款滋补锅仔，供大家品尝。 生脉羊心锅仔 原料：羊心 ４个（约 ５００克）党参 １２克麦冬 １０克 五味子６克 鲜菜心 １０克 胡萝卜 ３０克 香菇３０克 盐４克 味精３克 柱侯酱６克 葱节２０克姜片１０克 白糖５克 鸡精粉２克 胡椒粉１克料酒１０克 鲜汤１０００克 制法： １．羊心洗净，入冷水锅中，加部分姜片、葱节煮４０分钟至熟后捞出，切片待用；党参、麦冬、五味子洗净，放砂锅内，加清水熬２０分钟，拣去药料，留药汁备用。 ２．另起锅加底油烧热，爆香姜片、葱节，下柱候酱炒香出味，烹入料酒…     

仿荤素菜四例

一、红扒“排骨”原料：水面筋300克冬笋250克木耳75克黄瓜60克胡萝卜50克精盐3克味精2克酱油5克白糖2克湿淀粉、香油各适量葱白10克生姜5克高汤200克花生油1000克（约耗80克）制法：L冬笋洗净,改刀成35厘米长、l厘米见方的条;木耳切丝;黄瓜、胡萝卜切成菱形块;葱白切段;姜切片;水面筋拉成细条,揪成小剂子后按扁,然后拉成薄皮形,裹缠在冬笋条上即成“排骨”生坯。2炒锅上火,加入花生油烧至六七成热,放入‘排骨”生坯炸至呈深黄色且炸透时,倒入漏勺奶油。3炒锅留底抽,放人葱段、姜片炸香,掺入高场烧沸,拣去葱、姜不用,放入…     

贵州乡土风味菜两款

竹筒糟椒蒸排骨原料：猪肋排７５０克贵州糟辣椒７５克姜片５克葱节２０克姜米５克蒜茸１０克葱花２０克精盐、料酒、鸡精、味精、葱油、松肉粉、水淀粉各适量大竹筒盛器１个制法：１．猪肋排洗净，顺长下成条，再剁成骨牌块，用姜片、葱节、精盐、料酒、松肉粉等拌匀码味２０分钟，然后拣去姜葱，另用水淀粉拌匀上浆。２．糟辣椒放入碗中，加入姜米、蒜茸、鸡精和味精，拌匀后再与上好浆的排骨块和匀，然后装入大竹筒盛器内，上笼用旺火蒸至排骨软离骨时取出，撒上葱花，最后淋入烧滚的葱油，即成。特点：咸鲜微辣，糟香味浓，风味别致。银…     

糯米“囍”字排骨

原料：猪排骨３００克 糯米１５０克 五香粉１０克 料酒２５克 精盐５克 胡椒粉２克 姜５克 葱２５克 香油１０克 火腿肠１根 制法： １　猪排骨洗净，剁成４厘米长的段，入沸水中氽一下捞起，放入盘内；姜葱捣烂取汁，放入盆中，再加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、香油等拌匀，腌渍约１小时。 ２．糯米淘洗干净，用温水浸泡约１０小时，捞出沥干，用精盐、胡椒粉、五香粉、香油拌匀待用；火腿肠切为细末。 ３　取长宽为 ２０厘米、高约 １０厘米的木制方盒一个，盒内先抹少许香油，接着把排骨放入盒内，用糯米盖在排骨上，刮平，用筷子在…     

肥肠佳肴两款

香糯肥肠原料：治净的肥肠４５０克糯米２５０克香菇１５０克马蹄１００克火腿肠５０克姜片２０克葱节５０克花椒３克精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒面、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量点缀物少许制法：１．肥肠入沸水锅中汆一水，捞出用清水冲洗净，用姜片１０克、葱节２５克、花椒、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍约３０分钟；糯米淘洗净，再用清水泡涨，然后入笼蒸熟成糯米饭；香菇、马蹄、火腿肠均切细粒。２．将糯米饭装入盆中，加入香菇、马蹄、火腿肠，再调入精盐、胡椒粉、味精、花椒面，拌匀即成馅料，然后将馅料灌入肥肠中，两头用细绳扎…     

大蓉和美味鲜又香

稻草排骨原料：猪肋排500克 排骨酱、香辣酱、沙姜粉、花椒、姜片、葱节、八角、桂皮、香油、草果、精盐、料酒、鸡精、味精、白糖、香油、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 新鲜洁净的稻草12根 点缀物少许制法：1.猪肋排洗净，斩成10厘米长的段，共12根，用清水漂去血污后，捞入盆内，用精盐、料酒和姜片、葱节拌匀码好味。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至色呈金黄时捞出，沥净油后，用新鲜稻草逐一将排骨缠好。3.锅内留油少许，下入花椒、姜片、葱节、香辣酱、排骨酱炒香，掺入鲜汤，再放入八角、桂皮、香叶、草果等香…     

流行菜肴三款

面炕鸡原料：肉鸡７５０克面粉１５０克糯米粉５０克鸡蛋１个姜片１０克蒜仁２０克葱节３０克香菜１５克八角１枚精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、香油、鲜汤、色拉油各适量制法：１．肉鸡洗净，斩成３厘米大小的块，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再磕入鸡蛋，加入面粉、糯米粉拌和均匀。２．炒锅置火上，炙锅后放入适量色拉油烧热，下入鸡块，炕至色呈金黄时，起锅。３．净锅重上火，放入少许色拉油烧热，投入姜片、蒜仁、葱节爆香，倒入炕好的鸡块，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖和鸡精，用中火烧至汤汁将干且呈乳…     

川淮结合创新菜

原料：净兔肉４００克鸡蛋１个七星辣椒７５克花椒２０粒芹菜段１５段姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒、胡椒粉、味精、于淀粉、豆瓣酱、海鲜酱、隐汁、色拉油各适量 制法： １．净兔洗净，斩成２厘米见方的丁，纳碗，加精盐、胡椒粉、料酒及适量姜片、葱节码味２０分钟，然后拣去姜、葱，滗去血水，再加少许清水并用手慢慢搅和，待兔丁充分吃足水份并发亮时，磕入１个鸡蛋，再用手慢慢搅和，至兔丁表面光洁时，加入少许色拉油、干淀粉浆好备用。 ２．净锅上火，掺入清水烧沸，放入七星椒煮一下捞出备用；炒锅上火，放入色拉油烧热，下浆好的…     

松花蛋入馔格外美

松花扣肉原料：带皮猪五花肉１块（约５００克）松花蛋４个姜片１５克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤、湿淀粉、香油、色拉油各适量香菜叶少许制法：１．五花肉洗净，入清水锅中煮至刚熟时捞出，搌干表面水分，趁热在肉皮上抹匀老抽，稍晾干后，下入热油锅中炸至皮呈枣红色时捞出，切成７厘米长的夹刀片；松花蛋剥去外壳，切成片；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、老抽、白糖、五香粉、鲜汤在碗中对成味汁。２．将松花蛋片分别夹入五花肉片中，再摆入蒸碗内呈“一封书”形，然后淋入味汁，放上姜片、葱节，上…     

滋补汤菜两款

贻贝炖鹌鹑 贻贝又名“海红”，干制后即称“淡菜”。中医认为其肉味成，性温，能补肝肾，益精血，消瘿瘤，能用于治眩晕、盗汗、高血压、阳萎、腰痛、吐血等，鹌鹑原系野禽，现已能驯养。《本草纲目》记载：“鹌鹑性甘平，补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”二者同炖，肉酥香，汤鲜味美，是滋补佳肴。 原料：贻贝 ２００克 肥大鹌鹑２只（约 ５５０克）火腿骨１根 葱段１０克 姜片１５克 冰糖６克 精盐１０克 味精５克 黄酒 １５克 制法： １.贻贝拣去杂质洗净，放蒸碗中，掺入适量清水，上笼蒸约 １０分钟取出，捞出贻贝，滤去…     

糯香鲤鱼

原料:鲜活鲤鱼1尾(约500克)糯米300克姜片15克葱段45克大料粉1克豆腐乳1块精盐、玫瑰露酒、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油各适量铝箔纸1张制法:1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜片、葱段、精盐、玫瑰露酒腌渍片刻,拣去姜葱不用;糯米淘洗净,再用清水泡涨。2.将泡涨的糯米用大料粉、豆腐乳、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油等拌和均匀,即成糯米味料。3.将铝箔纸平铺于案板上,先在铝纸上铺一半糯米味料,再放上鲤鱼,然后将剩余的糯米味料盖在鱼身上,最后将铝箔纸包好,入笼用旺火蒸熟,取出即成。特点:色泽红亮,鱼肉细…     

五粮飘香火焰骨

原料:猪大排500克糯米300克瓶装豌豆20克瓶装玉米20克嫩黄豆20克花生米20克柠檬汁200克白醋50克60°白酒1杯精盐5克白糖300克味精8克姜片、葱段、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量铝箔纸1张(约30厘米见方)制法:1.猪大排斩成5厘米长的节,用精盐、味精、姜片、葱段、胡椒粉腌渍30分钟;另把用清水泡好的糯米放沸水锅中煮熟;再把豌豆、玉米、黄豆、花生米等也放沸水锅中煮至五成熟,然后与糯米一起拌匀,加入白糖150克和少许色拉油,再用手搅拌至白糖溶化。2.取大扣碗,刷上油脂,把码好味的排骨先摆入扣碗中,再把拌匀的糯米、豌豆、玉米、黄豆、花生等…     

辣子脆皮鱼丁

此案来源于“辣子鸡丁”。笔者将菜中的鸡丁换成了鱼丁，而且将鱼丁裹上干淀粉油炸后，再进行烹制。成菜色泽红亮，味遭鲜辣，酥脆爽口，佐酒下饭皆宜。 原料：净草鱼肉３５０克　干辣椒节１００克　姜片１０克　蒜片１０克葱节５０克　花椒数粒　郫县豆瓣５克 刀口辣椒５在　精盐、胡椒粉．料酒．酱油、醋、白糖、味精．熟芝麻、香油．干淀粉各适量　精炼油１０００克（约耗７５克） 制法： １．净草鱼肉切成２厘米见方的丁，用精盐、胡椒粉、料洒、部分姜片、葱节码味１５分钟。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将腌渍好的鱼丁去掉姜葱…     

魔芋菜肴四款

魔芋素排骨原料：魔芋３００克土豆１００克番茄沙司５０克熟芝麻１０克精盐、味精、白糖各适量精炼油１０００克（约耗１００克）制法：１．土豆去皮洗净，切成７厘米长、１．５厘米宽、０．８厘米厚的条；魔芋切成５厘米长、３厘米宽、２厘米厚的长方块，入沸水锅中汆一水后捞出。然后把土豆条从魔芋块中穿过，即成魔芋素排骨生坯。２．炒锅置火上，注入精炼油烧至六七成热，下入魔芋素排骨生坯炸熟后，捞出沥油。３．锅留底油，下入白糖熬化，再下入番茄沙司炒匀，同时调入精盐、味精，最后下入魔芋素排骨裹匀味汁，起锅装盘，撒上熟芝麻…     

家庭巧做蛋黄肴

咸鸭蛋黄入肴极为常见，成菜以其独有的风味特色而深受食客的喜爱。最近，笔者就试制出了几款适合家庭制作的咸蛋黄菜肴。蛋黄蒸桂鱼原料：鲜活桂鱼１条（约６００克）咸蛋黄６个葱丝、姜丝、红椒丝各１０克姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精各适量熟猪油２０克色拉油１００克制法：１．桂鱼宰杀后治净，在鱼身两面剞上花刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、龟甲万酱油、白糖、味精等腌渍入味；咸蛋黄压成泥，入炒锅中用少许色拉油炒至翻沙时，铲出。２．将腌渍入味的桂鱼拣去姜葱，摆入盘中，均匀地撒上蛋黄泥，…     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

海派煲菜两款

酱香兔肉煲原料：带骨鲜兔肉１０００克鲜蘑菇２００克沙嗲酱２５克海鲜酱２５克芝麻酱１５克豆腐乳１块姜片１５克葱节５０克精盐、料酒、白糖、味精、干淀粉、鲜汤各适量八角、桂皮、草果、枸杞、香菜各少许化猪油１５００克（约耗１００克）制法：１．鲜兔肉洗净，斩成３厘米大小的块，漂净血水后，捞出沥干水分，然后拌匀干淀粉，下入烧热的化猪油锅中炸至色呈浅黄时捞出；鲜蘑菇洗净切成小块，放入一砂煲中垫底；豆腐乳捣成泥；枸杞泡发好。２．炒锅置火上，放入少许化猪油烧热，投入姜片、葱节、八角、桂皮、草果炸香，接着放沙嗲酱、…     

铁板菜肴四款

铁板蛏原料：鲜活海蛏５００克姜片１０克葱节２５克绍酒１５克粗盐３００克制法：１海蛏治净，用姜片、葱节拍破、绍酒腌渍１５分钟。２铁板置旺火上，倒入粗盐烧至强热时，取出１／２的粗盐，将海蛏整齐地摆放在铁板内的粗盐上，再把取出的粗盐倒在海蛏上，盖上盖，改用小火约８分钟至熟，夹起铁板放在木板上，上桌揭开盖即成。特点：味鲜肉嫩。铁板鱿鱼原料：净鱿鱼５００克西芹７５克红辣椒２０克姜片１０克葱节２５克海鲜酱、精盐、绍酒、胡椒粉、味精、葱油、清汤、湿淀粉各适量制法：１鱿鱼切十字花刀后，切成６厘米长、３厘米宽的片…     

奶味香瓜

原料：大香瓜１个（约６００克）糯米２００克白糖６０克炼乳２５克椰子汁、三花淡奶、香精各适量制法：１．糯米洗净，上笼蒸熟取出，放入汤碗中加白糖、炼乳、椰子汁、三花淡奶和香精拌匀待用。２．大香瓜洗净，用尖刀挖出一个直径约６厘米的洞口，掏出瓜籽，将拌好的糯米饭慢慢装入香瓜中，边装边按实，待装满后，用保鲜膜封好口，放进冰箱中静置１个小时，取出后削去瓜皮，改刀成１０瓣，再上笼蒸约１０分钟，取出装盘即成。特点：香甜可口，奶味浓郁。奶味香瓜@张士珍     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…