鹅肉菜肴三例

豆豉荷香鹅 原料:鹅肉600g,豆豉150g,精盐3g,味精2g,胡椒粉2g,鸡精粉4g,香油2g,花雕酒5g,蚝油6g,姜末、蒜末、小葱末、红尖椒末各5g,花椒油15g,湿生粉8g,鲜荷叶1张。 制法:1.将鹅肉均切成3cm长、2cm宽的片状,入清水中泡净血水后捞起控水。     

鸭掌菜六款

香菇焖鸭掌原料：净鸭掌１０副水发香菇３０克葱段１０克红辣椒３片蒜末５克姜末３克精盐２克味精３克蚝油５克绍酒１０克清汤１５０克湿淀粉６克香油３克花生油４０克制法：１．鸭掌入沸水锅中氽一下捞出。２．炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放蒜末、姜末煸至呈金黄色，再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时，放入味精、葱段，用湿淀粉勾芡，淋上香油并推匀，出锅装盘即可。特点：鲜嫩醇香。百花鸭掌原料：净鸭掌５副鲜虾仁１５０克猪肥膘肉３０克芫荽叶１０片蒜粒５克姜片３克精盐５克味精４克绍酒１０克清汤５…     

两道温州海鲜名莱

香葱腊味蟹原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块,拍上干生粉后,下入油锅稍炸;腊味小香肠入笼蒸熟,切成片。2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下入姜片、香葱段和腊肠片煸香,烹入料酒,掺适量上汤,调入蚝油、精盐、白糖、鸡粉和味精,下入过油后的肉蟹,烧约1分钟,撒入胡椒粉,用湿生粉勾芡后淋香油,起锅装盘,稍加点缀即成。鲜椒烧两样原料:白卤猪肚300克水发蹄筋200克青尖椒50克红尖椒50克海鲜酱15克…     

麻酱鳝丝

原料：净鳝鱼肉５００克芝麻酱３０克姜末５克蒜末１０克葱丝３０克精盐３克料酒１５克酱油５克胡椒粉３克白糖３克味精３克香醋１５克香油３克湿淀粉１５克色拉油８００克（约耗５０克）制法：１．净鳝鱼肉切成丝，用精盐和湿淀粉抓匀上浆。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鳝丝滑散后，捞出沥油。３．锅留底油，投入姜米、蒜米炝锅，接着放芝麻酱炒香，下入鳝丝，烹入料酒，调入酱油、胡椒粉、白糖和香醋，待收汁时，调入味精，淋入香油，起锅装盘，最后撤上葱丝即成。特点：细嫩滑爽，酱香浓郁。麻酱鳝丝@白诗文     

承德风味菜

白蘑烧蕨菜 原料：水发白蘑50克 鲜蕨菜500克 白汤（奶汤）250克 干贝汤50克 姜末、蒜末、精盐、料酒、味精、湿生粉、香油、色拉油各适量     

菜点合一出佳肴

将汤菜烧好后，再配以面点泡食，既有稀的，又有干的，既有主食，又有副食，真可谓一举两得，饭菜兼顾。下面就介绍两款笔者创制的菜肴面点合一的佳肴。 火烧吊子 用肥肠烧成堡，随配“火烧”泡食，真有点羊肉泡馍的感觉。 原料：猪大肠２５０克火烧３个草菇５０克日本豆腐５０克金针菜３０克湿生粉２０克花雕酒１０克精盐、味精、白糖、蚝油、老抽、胡椒粉、香油、高汤、干辣椒、葱片、姜片、蒜茸各适量　精炼油１０００克（约耗８５克） 制法： １．大肠清洗干净，切成２厘米长的节，入沸水锅汆过；草菇、日本豆腐均切成１厘米见方的丁；…     

苕粉如意卷

原料：上等红苕淀粉３００克 鸡蛋２个 芽菜１００克 去皮猪五花肉１００克 红椒２０克 姜末、葱花、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量 点缀物少许制法：１.红苕淀粉装入碗中，加入适量清水泡湿，再磕入鸡蛋，加入精盐，搅打均匀后入锅摊成粉皮待用。２.芽菜、猪五花肉、红椒均切细粒，入锅用色拉油加姜末、葱花、蒜末和精盐、味精、胡椒粉等炒熟，即成馅心。３.将粉皮修切后在案板上摊开，在粉皮的两边放上馅心，然后从两边朝中间卷裹，即成如意卷。依法逐一做完。４.将做好的如意卷置冰箱内冷冻一刻钟，取出后切成２厘米长的段，接…     

新菜传真菜品简介

竹荪扒露笋原料:露笋300克水发竹荪90克精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、蚝油、生抽王、老抽王、湿生粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.露笋、水发竹荪治净,均改刀成5厘米长的段。2.净锅上火,掺入清水烧沸,放入精盐、味精、色拉油,将露笋和竹荪分别下锅汆一水,捞出沥去水分。3.另锅上火,放入色拉油烧热,投入露笋稍炒,调入精盐、味精炒匀,再起锅整齐地摆放在盘中。净锅重上火,掺入鲜汤,放入竹荪,调入白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、蚝油、生抽王等,烧沸后用湿生粉勾芡,随后用少许老抽王调色,淋入香油,将竹荪捞出摆在盘中露笋上,最后淋入汤汁,…     

飘香美味饭

川味贺笼炒饭 原料：大米饭５００克　熟瘦火腿５０克樟茶鸭肉５０克　榨菜３０克　冬笋尖５０克水发香菇５０克　胡萝卜３０克　嫩豌豆 ３０克　鸡蛋２个姜米５克　葱花１０克　精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、香油、精炼油各适量，鲜荷叶２张 制法： １．熟火腿、樟茶鸭肉分别切成１．５厘米见方的丁；榨菜、冬笋尖、水发香菇、胡萝卜分别切成０．８厘米见方的丁；鸡蛋磕入碗中挑散；荷叶洗净后剪成比蒸笼直径大５厘米的圆形。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，先下火腿、樟茶鸭丁略炒，再下姜米、榨菜炒香，随即下入冬笋尖、…     

雕琢美味

开屏鱼原料:草鱼1尾(约1000克)摇猪肥膘50克摇蟹柳12条摇紫菜1张摇金针菇100克摇青红椒60克摇菜心300克摇姜、葱、精盐、蛋清、豆粉、蚝油、白糖、老抽、湿生粉、胡椒粉、味精、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量制法:1.草鱼宰杀治净,剁下鱼头,取两扇净鱼肉(不要鱼皮)片成长6厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的片,共12片,平铺于盘内,用姜、葱、花雕酒、精盐、胡椒粉码味约10分钟;把剩余的边角鱼肉同猪肥膘肉分别置于干净的菜墩上,用刀背捶制成极细的茸,纳碗,加清水、精盐、蛋清、豆粉搅打均匀,制成鱼糁;金针菇改成7厘米长的段;青红椒切成丝;紫菜切成宽1厘…     

家常拌菜

香菜拌八爪原料:八爪鱼500克香菜节30克蒜茸10克红椒丝10克精盐、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、香油、红油各适量制法:1.八爪鱼治净,切成条,下入沸水锅中汆至刚断生,捞入凉开水中漂凉后,倒出沥水。2.八爪鱼纳盆,加入蒜茸、红椒丝、美极鲜酱油、蚝油、陈醋、味精、精盐、香油、红油及香菜节拌匀,即可装盘。说明:八爪鱼汆制断生即可,不可久煮,否则不脆嫩。孜然拌腰丝原料:鲜猪腰2个孜然粒8克干辣椒丝12克姜片、精盐、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、陈醋、味精、熟芝麻、精炼油各适量制法:1.鲜猪腰撕去筋膜,对剖成两半,去净腰臊,切成丝,纳盆加入…     

爽口牛肉丸的制法及要领

“爽口牛肉丸”本是广东东江地区的传统名菜，故也称东江牛肉丸。后来这道菜传至潮汕地区，作为小吃应市，遂成了当地名品。此菜以精选的鲜牛肉精工制作而成，咸菜色泽红艳，肉质细嫩，滋味鲜美，一直深受广大食客的喜爱。下面笔者就根据自己的经验和体会，谈谈“爽口牛肉丸”的制作方法及要领，以期与同行交流。 原料：鲜牛大腿肉５００克 猪皮１５０克精盐５克味精２克胡椒粉２克鸡精粉３克香油２克葱美水５克湿生粉１５克 制法： １．先将牛肉剔净筋膜，然后切成薄片，再放入清水中泡净血水，捞起控干水份，置垫有猪皮的菜墩上，用刀背将…     

美味粉蒸菜二款

十三香粉蒸肉原料：猪五花肉500克蒸白米粉100克十三香粉25克净芋儿150克精盐4克味精15克胡椒粉1克白糖3克料酒25克酱油15克葱末、姜末各10克香葱花5克制法：1、将猪五花肉洗净，切成6厘米长、3厘米宽、0．8厘米厚的片，纳盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、白糖、科酒、酱油、葱末、姜末、十三香粉林匀路清15分钟；芋儿切成滚刀块待用。2、将增清好的肉片加入蒸肉米粉拌匀；芋几块调入精盐、蒸肉米粉拌匀。先将肉片排放入蒸碗内，再放上芋儿，入宪内用旺火蒸4O分钟至熟，取出湖扣于盘内，撒上葱花上桌即成。特点：化软滋润，味浓香鲜，风味独…     

美味香飘泉城

原料:牛柳400克鲜茶树菇100克葱蒜末各15克蚝油35克老抽10克花雕酒10克精盐5克味精2克酱油10克生粉、高汤、色拉油各适量制法:     

巧做肥肠菜

原料：净肠头350克鲜番茄6个（约400克）番茄酱40克鸡蛋2个野山椒末20克姜末、葱花各5克精盐、料酒、胡椒粉、味精、干细淀粉、香油、色拉油各适量     

鱼肴味道追索

飘香鱼鳔 原料：鱼鳔500克 香芹节40克 葱花15克 泡酸菜、泡椒末、泡姜末、姜末、蒜末、干辣椒节、花椒、白芝麻、精盐、料酒、胡椒粉、陈醋、鸡精、味精、鲜汤、香油各适量色拉油100克。     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

香煎素银雪鱼

仿荤素菜大多注重模仿荤菜的形色，而这款“香煎素银雪鱼”模仿的却是银雪鱼的质感。茄子质地软嫩细腻，用下面的方法加工烹制后，吃起来真还有那种吃银雪鱼时的口感。原料：长条紫茄子３００克金华火腿丝１０克开洋末５克鸡蛋黄４个姜末５克蒜末１０克干葱末２０克青红椒末１０克精盐、胡椒粉、生抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、红油、色拉油各适量制法：１．紫茄子削去皮，切成０．５厘米厚的圆片，在圆片上剞十字花刀，用精盐、味精腌渍入味，再将圆片拍匀干淀粉，拖匀蛋黄液，下入四五成热的油锅中炸至色呈金黄时，捞出。２．锅…     

异香鸡翅肴三款

一、沙美嫩鸡翅 原料：鸡翅４００克生沙姜３０克蚝油４０克　豉油皇２０克香葱１０克精盐、味精、香油、干豆粉、色拉油各适量 制法： １．鸡翅洗净，斩成５厘米长的段；生沙姜洗净去皮，切成末；香葱切葱花。均备用。 ２．鸡翅入盆，加入沙姜末、蚝油、精盐、味精、香油等和匀，码味约１０分钟，再加入干豆粉拌匀，放入窝盘中，入笼蒸约２０分钟取出。 ３．将鼓油皇淋在蒸好的鸡翅上，再撒上葱花，淋上热油即可。 特点：鸡翅香嫩，沙姜味突出。 二、腐乳酱烧翅 原料：鸡翅中段４００克自腐乳３０克熟蛋黄１个西芹２０克蒜１０克海鲜酱１５…     

三款特色菜

香葱腊味蟹 原料:肉蟹500克腊味小香肠100克香葱段30克姜片10克蚝油5克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、味精、干生粉、湿生粉、上汤、香油各适量色拉油1200克(约耗60克)