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昔日蓉城饮食业在工种划分上有“七角半活路”（亦称“七匹半围腰”）这一说法,据说此称谓从明末清初开始就有了。不过就笔者所知,“七角半”在行业中一直都难以准确划定,或者说并无具体所指。然而不具体并未妨碍当时厨业中人对这一称谓的认同,因为当时厨界人士都明白,这“七角半”便是对饮食业各工种的统称。 从本期开始,我们将用白描画的形式对旧时饮食业的每一个工种作“形象再现”。 不过要介绍旧时的分工,又不得不提到当时的一些专门指称,比如“燕蒸业”、“饮食业”、“川南堂”、“四六分饭馆”、“包席馆”、“便饭铺”等。… 相似文献
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白肉吊子,对这一叫法恐怕如今的行业中人已感到陌生了。 这是一门“独角活路”,旧时只有便饭铺及“四六分”饭馆才有这一角。其实,“白肉吊子”师傅当时在店里只是负责片白肉和调拌蒜泥白肉的味汁。当年在名店“竹林小餐”主厨的蒋海山师傅,算得上做白肉吊子这一角当中的顶尖高手。他手里做出来的白肉,肉白汁红,蒜香浓郁。 瓢儿匠,又叫“斗户”、“饭锅”,不过这“饭锅”只是行业中的分工叫法,因为早年“四六分”饭馆里几乎都设有一位专事舀饭的师傅。每当开堂盛饭时,这位瓢儿匠便立于饭锅边上,先在碗中舀一些饭,再以木瓢盛饭“… 相似文献
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这里再现的是昔日行业中的“锅儿匠”。这一工种又被称为“炉子”、“红锅”等。作为饮食业主要工种之一的“炉子”,由于它是菜肴烹制的最后一道工序,因此其水平的高低便直接关系到菜品的质量。不过旧时同样是做炉子的“锅儿匠”,由于身处的“堂口”不同,因此在分工和司职上便有了差异。 “四六分”店中的“炉子”师傅通常只有一人,只是在生意特别好忙不过来时才临时增加一人（一般都是由本店的“墩子匠”上贴充任）。“四六分”的“锅儿匠”炒菜时均为自抓、自配、自炒,故这类店子内的“锅儿匠”,非那些手脚麻利者而不能胜任。 “炒… 相似文献
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大灶,又叫“灶妈”,戏称“看水的”。这一工种专司煮饭、制锅粑及置办本店员工的伙食。“大灶”师傅的主要职能是为饭店煮炯锅饭（包括客饭和员工自己吃的）,因其做饭时所用的炉灶比店内炒灶大,故名大灶。昔日的大灶师傅最主要的技能就在煮“烟锅饭”上。如今的人可能已不知道,当年煮这饭一钢就得下米几十百把斤呀！行业中的大灶师傅,一年360天,天天从几口大锅内烟煮出来的白米饭都显得不把不硬,滋润松散,吃着饭粒感觉有骨力。另外,每锅白米饭下面的大锅粑（本店做锅租系列菜肴自用）揭取下来后,都是看着诱人、闻着香。当然,要… 相似文献
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“白案”,这一区别于“红案”的称谓,系专指从事糕、团、面、点制作的工种大类。由于该类工种多与米、面等原料打交道,故在行业中被称之为“白案”。 旧时的“白案”大类按工作性质和主要责任又分为大案和小案。“大案”负责大宗面食点心的制作,一般以擀制手工面条、抄手皮、饺子皮和制作包子、馒头。花卷等为主。“大案”因其工作所用的案板较大,故名。在上世纪五六十年代,蓉城饮食业曾出过不少“大案”名师,如张青云师傅等。 “小案”,则主要负责筵席点心的制作,即常说的“小点心”制作。“小案”席点师一般都是按每日席桌订餐数… 相似文献
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旧时蓉城饮食行业中,专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师,被称为凉菜师,也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分,即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师,就个个都具备配制筵席冷碟,包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收,其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师,多数都擅长调味,平常原料只要一经他们的手,就显出味… 相似文献
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“菜杂”,又叫小菜师、泡菜师傅,专门负责小菜菜品（指凉拌小菜,各种泡菜及各类豆制品菜肴）的制作,同时菜杂师还负责本店自用的泡红辣椒、泡子姜、泡青菜等调味料的制作和保管。“莱杂”这一工种,早年只是在豆花饭铺、便饭铺和四六分饭馆内才有。那时的菜杂师傅每天上午便要备齐当日所需供应的小菜品种（一般有一、二十样之多）,到午堂开完后,下午便开始做第二天所需原料的半成品加工和泡制“洗澡泡菜”之类的准备工作了。虽说菜杂师做的多半都是“小菜碟”,很不起眼,然而这小莱里面的学问可大啦！就说泡菜吧,看起来家家都会做,… 相似文献
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豆花匠,旧时被人戏称为“李三娘”、“推磨的”。豆花匠在帮内属独门手艺,即人们常说的“独角”,因为干这种活一般少有与其他工种的师傅协作。饭馆里的豆花匠大多都单独作业并把成品直接端给顾客。 豆花匠每日天亮前便用石磨推好豆浆,并在锅里直接“点”成豆花,以备开堂售卖。 旧时的豆花匠除了在豆花小饭铺主理外,还常帮工于“四六分”饭馆,只是没有人“筵珍帮”、“饭合帮”的。 要说从前蓉城的豆花匠也不算少了,可遗憾的是从没出过一位享有盛名的师傅,这大概是因为豆花本身过于平常、普通的缘故吧！因为旧时在成都,家家户户几… 相似文献
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杂务,也称“水案”,最初只有川南堂才设这一工种,后来“四六分”饭馆也慢慢有了杂务这一门。杂务实际上就是为红案诸工种搞好后勤,担当前面初加工的任务,像择洗蔬菜、拈毛分肉、刮洗肚舌,以及舂花椒面、海椒面等繁杂事务。从前“四六分”饭馆的杂务通常由徒工去做,而川南堂和包席馆就不同了,一般都有专门的“水案”师傅,这些人除搞一般的清洗外,还为每日备办的筵席做前期初加工,如整鸡剔骨(做“八宝鸡”的原料)、整鱼去骨、为猪肠头做特殊处理(“炸斑指”的原料)等。杂务平常的工作既多又杂,然而这却是从前进入厨门每一个艺徒必… 相似文献
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坐柜先生,又叫账房先生、记账先生,属“招待”行当中的一个工种。旧时的坐柜者,除了负责记账收银、接包筵席、制定菜单等工作之外,还要熟悉本店的菜品,以便向顾客推介;而且要能写得一手好字,以便随时书写菜牌、席单;口齿伶俐,能应对各色人等并解答顾客提出的问题。昔日的坐柜先生多见于“川南堂”和包席馆,因为旧时普通的便饭铺和炒菜馆多是由老板自己或老板娘来担当“坐柜”之职的。上世纪四十年代,蓉城业内坐柜先生中的佼佼者当首推杨镜吾先生。洗碗匠,又被某些人戏称为“车工”。这一工种实际上有专职和兼职之分。专职洗碗匠… 相似文献
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群力食堂开设于五十年代初,店址在总府街。表面看上去该店似无任何特色,单间门面,店门上高挂有木匾招牌。从门廊通道入得店内,但见右手方为厨房,左手方便是营业的“堂回”了。就是这个小小的“堂口”内,置有方桌八张,在五六十年代这里主要供应零餐,也配合菜。尤值一提的是,1958年3月一成都会议”期间,毛泽东主席曾与其他一些中央领导前来用晚餐,并对该店名厨张德善烹制的大众菜“豆渣鸭脯”和“口蘑炖豆腐”十分赞赏。餐后,毛主席还高兴地向张师傅询问了“口蘑炖豆腐”的烹制方法。时食饭店孔子曰：不时,不食。该店一直以一时… 相似文献
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粤香村原店址位于东御街靠近盐市口的一条小巷内,这条街巷便是旧时成都有名的“百老汇”所在地,内有成都的“鸽市”,还有几家专供“鸽贩子”和“玩家”进出的茶馆。座落在这闹市中的“粤香村”,店堂并不大,共有十来张方桌,平常来光顾的食客多半也是那些“贩子”和“玩家”。另外,由于该店是成都有名的清真饭馆,所以也常有回民知味者前往品尝。五、六十年代在粤香村主厨的是吴志成师傅（这时店址已迁至西御街）,他烹制的“海味三鲜”、“烧四件”、“大蒜肚梁”、“回锅牛肉”、“挠头蹄”等菜品在当时均深受群众好评。这里顺便提一… 相似文献
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和合甜食店这是早年蓉城市区内的一家大型综合甜食店,当年曾兴盛一时,连店门店堂也显得颇为气派。该店以制售川式甜成小吃为主,也兼卖市北风味特色小吃。常来光顾者多半为士商文人,加之比邻为当时著名的“戏窝子”三益公大舞台,故许多川剧名角也成了该店的座上客。和合甜食店称得为最具特色老当数“糍粑包油条”,这道平常小吃几十年后每每被那些“老成都”们提起时,仍让他们津津乐道,称赞不已。牛市口糍粑店这家位于城东牛市口附近的川式甜食店虽名为“秘粑店”,却并非只售卖相粑这种单一小吃,只是该店众多糯米小吃品种中数“税粑… 相似文献
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牙牙饭“牙牙饭”并非是专指某一家饭馆,而是旧时对专事售卖“牙牙饭”这类遍布街巷且多半都无店名的大众化饭馆的统称。这类常常是下层市民上［1光顾的小饭馆．皆因店内每煮熟一锅饭．都会用刀在锅内直接将其分割“划”成一块块“牙”形．且一律是以“牙”为单位计价售卖而得名。“牙牙饭”出售时．一定是用锅炉将米饭连同锅巴一起铲入碗内递给顾客的．这也算得是所有“牙牙饭”馆子的共同特色吧I那矿‘牙牙饭”馆于售卖的下饭菜多半是些“大路蔬菜”、’‘收刀肉”之类．常见的有凉拌猪头、““核桃”肉、回锅肉、洗澡泡菜和烧烩时蔬等… 相似文献
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芙蓉餐厅该店曾是成都市最著名的大餐厅之一。开设于“大跃进”年代（1958年），店址就在市中心人民南路广场旁，为二楼一底的仿西式建筑。餐厅店堂宽敞，设施齐全，因此八十年代以前一直被省市两级外事部门选为接待外宾的定点餐厅。二十多年里，餐厅曾先后接待过不少外国采访的贵宾和知名人士。在“芙蓉”餐厅最辉煌的那些年里，这里曾云集了蓉城饮食行业的众多名厨和名招待师，其中就有陈志兴、白松云、张怀俊、蒋伯春、华兴昌、陈海清等。赖汤圆成都最著名的风味小吃名店之一。三十年代开设于市中心总府街，创始人赖源金。其实，赖氏最初… 相似文献
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