维吾尔族炖菜四款

炖,是维吾尔族同胞常用的一种烹调技法。它可使原料的鲜味、香味不易走失,且汤汁澄清。随着市场经济的需求和烹饪技术的交流,维族同胞在菜品制作中不断推陈出新,由原来的咸鲜清香发展为咸鲜香辣、咸甜回辣、咸鲜酸辣等多种风味。所制菜肴在新疆普遍流行,深受外地游客欢迎。 现向读者介绍四款: 一、羊羔肉炖粉条 此菜采用小火慢炖方法制作,特点是羊肉红亮软烂,粉条筋滑,菜心爽脆,红、绿、白三色相映,味咸甜回辣,香醇浓郁,汤汁浓厚,四季     

川味海螺菜

家常海螺片 原料：大花螺７５０克 瓢儿白心１０棵 葱白１５克 红椒１０克青椒２５克　郫县三瓣２５克　姜片５克　蒜片３克　精盐５０克味精５克　料酒 ６克　鲜汤、水豆粉、色拉油各适量 制法： １．将花螺洗净,入沸水锅中氽至能取出肉时捞起,逐只揭去硬壳,取出螺肉,摘去螺肉尾部的内脏部分,纳入盆内,用３０克精盐搓揉片刻,洗净粘液待用。 ２．花螺肉顺刀切成０．２厘米的薄片;葱白洗净,切马耳朵形;青、红椒均斜刀片为花螺肉大小的片;郫县豆瓣剁细;鲜汤、精盐（５克）、味精、水豆粉共纳一碗,对成芡汁备用。 ３．把瓢儿白心…     

川味八爪鱼

八爪鱼是生活在海洋中的一种软体动物，形似鱿鱼尾，十根须连接成圆形，有两根须特别长，肉呈白色，表面有一层筋膜呈淡褐色斑点；经加工处理后烹制成的菜肴口感脆嫩，风味颇佳。酸辣八爪鱼原料：八爪鱼400克食油100克青椒50克洋葱20克泡红辣椒25克姜、葱各5克蒜5克盐8克白糖少许醋10克水豆粉2克料酒5克香油2克制法：1．将八爪鱼用盐揉洗，撕去外层谈褐色斑点筋膜，用水洗净，把两根稍长的须剁短后，码上姜、葱各2克，腌渍10分钟待用；泡辣椒倒成茸，剩余的姜切片，葱切马耳朵形，蒜切片，青椒去蒂、籽，切菱形片，洋葱切块。2．炒锅置火上…     

川味鸡肴三款

附骨鸡 附骨鸡是川南泸州的地方风味菜,相传在19世纪末,出自一位姓杨的老饕家中。它选用带骨仔公鸡的肉,配以(米劳)糟汁等多种调料烹制而成。现已流传川南各地成为地方名肴。 原料:带骨白皮仔鸡400克,干海椒10克,姜10克,葱白20克,小香葱15克,花椒3克,料酒     

川味调味品餐饮业使用有局限

俗话说“民以食为天，食以味为先”，味调的好坏直接影响到菜肴的口味和百姓的胃口。现在不仅越来越多的餐饮企业开始重视菜肴调味品的开发，很多食品企业也开始加入调味品市场的竞争，传统的调味品油盐酱醋自不必说，各种增鲜剂的竞争更是白热化，从第一代的味精，第二代的鲜味王，第三代的鸡精，到第四代增鲜剂——核苷酸营养性调味品，     

创新川味保健萝卜肴

最近,笔者根据萝卜的食疗价值,创制了四款萝卜肴,以飨读者。 一、回锅萝卜 原料:大白萝卜 400 g,鸡蛋 1个,蒜苗 40 g,郫县豆瓣(剁细)30 g,豆豉 5 g,     

郑厨师长教您几款川味菜

川味菜肴为我国四大菜系之一.它取材广泛,调味多变,具有一菜一格,百菜百味的特点,并以麻辣而著称,深受广大食客的青睐,现将我们四川饭店制作的几款川菜介绍给大家.     

浅议某些川味小吃与菜肴的界定

近来,看了一篇文章,谈到小吃与菜肴如何划分的问题,文章认为,同是一样东西,有些书把它称为菜肴,有些书把它称为小吃,这是不科学的,其中还列举了许多川味小吃的例子,如麻婆豆腐、夫妻肺片等,我想就这些问题谈一些自己的拙见。 要了解菜肴与小吃如何界定,我们首先应了解什么是小吃。笔者根据四川及各地小吃产生的历史、环境、制作方式等特点,给小吃下了一个定义:小吃是来源于民间、带有浓厚地方风味的大众化饮食(关于这个定义,笔者曾在1995年第7期《中国烹饪》上《浅议面点、小吃、点心的区别》一文中作了详细说明)。 了解了小吃的概念,再来看看小吃与菜肴的区别。“小吃”是相对于筵席大餐而言的,它不像筵席有那么多规矩,也不讲究环境,或一人独酌,或几人相聚享用,不受事先安排的约束,随到随吃,在制作上可不加修饰,它既适合大众的口味,价格上也适合大众的经济条件,这正是小吃来自于民间所带有的大众特色。作为小吃,一般都是通过民间流传下来的,这可以从四川传统小吃“麻婆豆腐”、“担担面”、“夫妻肺片”中得到证实。小吃在过去有个不成文的规矩:即从     

新式川味泡菜

川味泡菜早以名扬四海,而近来成都地区又出现了一种新法泡制的川味泡菜。这种泡菜,大大突破了传统泡菜的制法,而且色泽淡雅,口感鲜嫩爽脆,婉如一位明眸皓齿的村姑,有着让人品不完恋不尽的韵致。 以前的川味泡菜,多以素菜作原料,如萝卜、青菜、莴笋、仔姜、辣椒、蒜苔、黄瓜、芹菜等,几乎一切时令鲜蔬皆可入坛,再加以川盐、花椒、干红辣椒、红糖、醪糟汁、白酒和各种香料泡制,经乳酸菌发酵而成。当菜泡熟出坛时,色泽淡雅,香味浓郁,既可直接捞来食用,也可用作菜肴的配料或调料。 新法泡制的川味泡菜,就是在传统泡菜基础上,博…     

三款创新川味海参菜肴

最近，笔者创制了四款海参菜肴，特此奉献读者。     

川味泡椒手撕鸡

不久前笔者到广州出差，品尝了一道名为“手撕鸡”的菜肴，同时还亲眼目睹了该菜的制作过程。这款“手撕鸡”口感非常鲜嫩滑爽，制作也不太复杂。其制作过程笔录如下：肥嫩仔鸡宰杀后治净（鸡杂另作它用），放入冷水锅中，加入姜块（拍破）、葱节、料酒，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煮至鸡肉熟时离火，晾凉后将鸡捞出，拆去大骨，用手将鸡肉撕成条，装入盘中。另取新鲜小红辣椒洗净剁细，纳碗，加入红椒酱（一种瓶装辣椒酱）、精盐、味精及少许煮鸡的原汤，调匀便浇在盘中鸡肉上，最后入笼蒸约５分钟取出即成。受此菜的启发，笔者回去后…     

乡宴酥肉香

酥肉是南北方的席面菜,最多听闻的是鲁菜酥肉。后来,笔者在采访中了解到,现今城市中鲜有出现的酥肉却是全国各地乡宴上必不可少的一道莱,山东、四川、广东、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、河南、河北等地的喜宴上都有其一席之地,也是旧时过年过节必做的一道节庆菜肴。     

热辣川味香京城

三只耳,一个因冷锅鱼而闻名全国的餐饮企业,从2007年开始进军京城,已先后开了两家集火锅、精品川菜和粤菜为一体的大型餐馆。眼下,以热辣川菜和精美粤菜为主打的三只耳北京方庄店,不仅受到了京城食客的青睐,还成为了当地饮食市场上的一道靓丽风景。