雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

制作珊瑚牛肉的技术关键

眼下，湖北一带正在流行一道菜——珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客肯睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜效果却并不令人满意。究其原因，主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大     

蜂窝玉米的制作关键

蜂窝玉米是近年来较为流行的菜品，因其形态酷似蜂窝而得名。它是把玉米粒调入面浆，再下入油锅中炸成蜂窝状而成。成菜酥香爽口，甜而不腻，故深受广大食客的喜爱。此菜既可撒上白糖做成甜味，也可撒上椒盐做成咸味，还可撒上辣椒面和花椒面等做成麻辣味。蜂窝玉米的用料普通，制作也并非十分复杂。但厨师们在制作     

美味羊肉四款

一、回锅羊肉 此菜系将羊肉煮熟后，切片回锅加辅、调料煸炒而成。成菜色泽酱红，香辣鲜美。     

酥鱼新制法

酥鱼以鱼肉细嫩、骨酥刺烂、味道鲜关而深受食客的喜爱。酥鱼的传统制法是，用铁锅以微火将鱼酥制四五小时至成菜。由于传统制法烹制的时间太长，故许多厨师都不愿制作此菜。 最近，笔者新创了一种用高压锅烹制酥鱼的方法，此法大大地缩短了烹制时间，只须用４０分钟即可成菜。而且所制酥鱼与用传统制法烹制的酥鱼相比，同样具有味美骨酥的特点。此法具有可操作性，适合饭店、酒楼制作。下面就将其详细制法介绍给大家。 原料：鲤鱼 ８条（约 ４０００克）大葱 １００克姜５０克大料１０克花椒５克红尘椒１５克猪肥膘肉５００克酱油７５０克…     

创新炝菜三款

“炝”是川菜中一种独特并且应用广泛的烹调方法，多用于质地脆嫩的蔬菜。其具体方法是：先用热油将干红辣椒、花椒炒出香味，再下入原料同炒，使麻辣味炝入原料中，再加入其它调味料迅速炒匀而成。常见的炝菜有炝黄瓜条、炝绿豆芽、炝莲白等。由于炝菜长期只采用干辣椒和花椒炝味成菜，其原料和制法没有什么变化，口味也没有突破，故已很难适应当今食客追新食异的口味需求。为此，笔者广泛选用多种荤素原料，并用其它芳香料与干辣椒、花椒配伍，进行炝菜的制作，使成菜既有传统炝菜的特点，又具有新的口味，推出后颇受食客的欢迎。下面，就…     

特色瓦罐佳肴

瓦罐菜是炖的烹调方法的一种,即是原料经过刀工处理,经过煸炒至水分炒干、下调料入味后,再整齐放入瓦罐内掺入鲜奶或清水加配料、调料煨炖成菜的一种烹调方法。瓦罐菜常以微酸微辣和鲜咸出现,具有滋味香醇,汤汁浓厚酥烂,过牙而不塞牙的风味特点。在煨制的过程中,无论用火时间长短,火力都是一样的,通常是用微火或小火成菜。     

香橙红花双果肠

笔者看了《四川烹饪》２０００年第４期“红果大肠的创新思路”一文后，曾经参照制法试做了几次，效果非常理想，于是，经我们几位厨师评议认定后，便将此菜推向了市场。在推出一年多的时间里，该菜一直受到食客的好评。最近，我们为了满足食客对菜肴色香味形求新的需求，对“红果大肠”这款菜又进行了改进，其制作方法基本不变，而成菜的色泽、口味却已发生了变化。其制法是：将熟大肠切段，再将中间嵌入了白果（银杏）的红果（山楂）瓤入大肠段内，随后用鲜橙汁和藏红花汁入味而成菜。此菜便具有了色泽橙黄、软柔糯、酸甜适口、营养丰富等…     

炒鲜奶诀窍谈

炒鲜奶是一道传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成莱达不到应该具有的质量要求，有时出现“焦皮”或“豆腐花”现象，难以堆积成山形，有时则质地偏老，     

干煸技法

干煸:就是将切配好的原料,用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味品充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 一、干煸菜肴的成菜特点 1.干煸动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝等。 2.干煸植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸冬笋、干煸四季豆、干煸豇豆等。     

也谈“酥黄菜”

“酥黄菜”是黑龙江中、小饭店比较畅销的一款传统拨丝甜菜，或称为“拨丝黄菜”。成菜色泽金黄，香甜酥脆，糖丝绵长，诱人食欲。其制法是将鸡蛋液中加入湿淀粉，入锅摊成蛋皮合好，改刀成块后下入热油中炸至膨胀鼓起，表皮酥脆时捞出，再在熬好的糖浆中翻匀，出现糖丝时即成。正常制作此菜只需三枚鸡蛋即可制出一盘十分丰满的菜肴，但也有一些厨师在制做此菜时，     

虎皮青椒、醋汁青椒及其它

十一亿人口的中国,有着庞大的厨师队伍,他们为发展我国的第三产业,促进我国经济的发展做出了贡献。但是,有些年轻厨师对我国传统的饮食文化、菜肴的来源命名及成菜要求,不去研究和探讨,而是随心所欲,粗制滥造,损害了中国菜的形象。 就虎皮青椒与醋汁青椒来说吧！虎皮青椒,是以成菜的色泽而定名;醋汁青椒,是以成菜后的味型而定名。虎皮青椒的制作过程是:取嫩辣椒去蒂洗净,下锅煸干水份,下菜油再煸,煸至青椒表皮呈黑色、白色、青色花纹时加食盐、味精起锅即成。其成菜特点是,味咸鲜香辣,花纹形似虎皮。醋汁青椒的制作过程是:取嫩辣椒去蒂洗净,下锅煸干水份,下菜油     

解读炒鲜奶的烹制技巧

正炒鲜奶是一道广东传统风味名菜,此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀,采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点,一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来,此菜由南向北流传到内地,但在实际操作中,经常有厨师由于对其制作及要领掌握     

酸汤鸭的制法及技术关键

酸汤鸭是笔者创制的一款适合夏季食用的凉菜。其制法是:将鸭宰杀后治净,经腌、煮、去骨、压等工序成形后,再斩块并淋上秘制的酸汁而成菜。此菜具有色泽浅黄、鸭肉鲜嫩、酸辣醇香、开胃可口等特点,在今年初夏推出后,一直很受食客欢迎,于是就有不少餐馆的厨师朋友也在学着制作这道菜。但后来有的朋友告诉我,他们制作的酸汤鸭成菜效果并不理想,也不知烹制过程中哪个环节没有把握好。为此,笔者特将自己制作此菜的方法及技术关键介绍如下。酸汤鸭的制法原料:麻鸭2只(约2000克)鲜沙姜20克香茅30克香菜10克泡西芹100克沙姜粉10克黄姜粉10克姜片15克…     

“灌蟹鱼茸蛋”制作秘诀

灌蟹鱼茸蛋是一款传统风味名菜，此菜以造型逼真、色泽洁白、鲜嫩味美、油润可口等诸多特点一直深受广大食客的喜爱，此菜在制作程序上并不复杂：将净鱼肉制成鱼茸后加入精盐、葱姜酒水、蛋清、淀粉及油脂搅拌上劲，然后装入蛋壳内，中间灌入蟹黄，入水锅中加热成熟，最后剥去蛋壳即成；但在制作技术上难度却很大，能够充分体现厨师各方面的基本功；若烹调不得法，很容易出现成菜软塌不成形或蟹黄外漏或表面有麻孔，甚至膨胀散碎等现象。因此，在很多地方都把灌蟹鱼茸蛋的制作作为厨师晋级或比赛时应知应会的部分。此菜除对鱼的品种选择、鱼肉的鲜嫩程度有较高的要求外，对制茸、掺水、加精盐、蛋清、淀粉和油脂及搅拌、灌馅、制熟等方面都十分讲究。     

酥烧小黄花鱼技法谈

用黄花鱼烹制的菜品很多，做法也各异，但用黄花鱼制作的凉菜则相对少一些。笔者受川菜“葱酥鲫鱼”的启发，用小黄花鱼创制了“酥烧小黄花鱼”这款凉菜。制作时，将小黄花鱼先炸制再酥烧，并重用豆瓣酱、泡辣椒、豆豉等调料，经长时间的文火烧制，使成菜具有酥香嫩爽、酸甜香辣、入口化渣等特点。此菜在笔者工作的酒店推出后，上桌率很高，还引来了许多朋友争相学习。朋友们回去后，按照他们自己的理解进行烹制，结果自然不怎么理想。究其原因，主要还是没有掌握好此菜的制作要领。为此，笔者特将烹制此菜的经验体会整理成文，供大家参考。…     

让豆腐丸子更好吃

用豆腐做丸子，不仅是厨师，甚至连家庭主妇都会。然而大多数人制作此菜时，往往是随意抓几把绞肉，再和入豆腐泥，随后加入姜末、盐、淀粉、鸡蛋清等搅匀搓圆，直接下入锅中煮熟便成。几年前，我在昆明参加一个厨师培训班学习时，负责教我们做这道菜的老师，大致也是这么讲的。他既没有讲此菜中各料的比例，也没有交待制作此菜时应注意的操作要领。这让我也一度以为，豆腐丸子可以随意做，只要味道不咸，丸子溜溜圆便成。根据我几年的见闻，目前许多厨师做这道菜时大都抱有这种观点。如此这般做出来的豆腐丸子看上去总是毛呼呼的，口感粗糙…     

干煸牛肉的3种做法

正牛肉营养价值丰富,是进补和日常餐桌上都不能少的肉类食物。牛肉在做法上也有很多,干煸牛肉就是其中一种。并且,干煸牛肉的做法也有很多种,下面就来为大家具体介绍一下干煸牛肉的3种做法吧。简单版:将牛肉切成筷子粗细的丝,姜、香芹切丝。热锅凉油,下锅后小火反复煸炒。牛肉丝变白出水后,将牛肉丝倒出,沥干水。热锅凉油,加入牛肉丝煸炒。下入姜丝、2 g盐,加入豆瓣酱,豆瓣酱煸炒出红油后,加入酱油。加入芹菜丝,出锅前放入花椒面和     

安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

水晶虾仁的制作及关键

水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水氽)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透．有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要。下面，笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键，不当之处望广大读者朋友指正。