来自温州湾的风味美食

虾酱 温州虾酱产自乐清,又称虾肌肉酱,是温州湾居民的传统菜肴,也是温州人食用海鲜的别出心裁。虾酱既是即食菜,又是美味的调味品。它成鲜浓香,回味绵长,深得沿海居民的喜爱。现今乐清的富利达虾酱,上海的浙江土特产市场有售。制作虾酱的原料是冬天温州湾刚上水的新鲜虾虮,即水虱和幼虾的混合物。去掉杂质洗净后用盐腌渍,加     

传统虾酱生产技术的研究进展

虾酱是以虾为主要原料,经过研磨、发酵等工艺生产而成的一种传统调味品.该文综述了虾酱的传统生产工艺及现代生产工艺的研究进展,并介绍了虾酱的功能性成分及安全性成分的基本情况及相关研究进展,为虾酱的生产工艺改进以及开展进一步的安全性研究提供理论依据.     

调制虾酱油味汁

虾酱油味汁,是用虾酱油和其他调味品一起调制而成的一种腌汁。在渤海边的黄骅市,人们常常把它用作凉拌小海鲜的腌汁,因为它具有香味浓郁、开胃爽口等特点。     

闲话虾酱

俗话说“臭鱼烂虾”，虾酱大约在其中最具代表性。记得小时候我跟着大人买虾酱，都是卖者面前摆一大桶，里面是黏稠呈红褐色的虾将，老远便能闻到那极咸腥的味道。     

虾酱豆的生产技术

０前言中国毛虾是成群生活在我国黄海等沿海浅海，仔虾体长１ｃｍ左右，俗称玛虾、线虾，是加工虾酱、虾酱油的原料（成虾体长３－４ｃｍ，可加工成虾皮），虾酱豆是连云港等沿海居民传统的一种发酵型海洋食品，历史悠久。过去以家庭自制为主，质量不稳定，又不能保存和远...     

发酵调味虾酱的研究

以大豆和虾皮为主要原料，经米曲霉制曲、发酵，生产发酵调味虾酱。结果表明，当大豆、虾与面粉的添加比例为6：3：1时，所研制的虾酱氨基酸含量为0．6g／100g，虾酱的酱色鲜艳，口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，组织均匀。     

应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。     

巧做虾酱

普通家庭吃虾时,往往将虾头、虾皮弃之,不用,其实虾头、虾皮中所含的营养成份十分丰富,特别是钙、磷等物质含量,较虾肉还高许多.若能将虾头、虾皮充分利用,做成虾酱,既经济实惠,又简便易行.     

寻找香港老味道

别具风味的大澳咸鱼和虾酱香港以海围城,早期的离岛居民多以打渔为生,那个时期,渔民们自创了许多打渔歌。他们一边唱着歌,一边捕鱼,虽然辛苦且充满危险,却也自得其乐。生活的艰辛,让他们常常把卖剩的鱼或虾制成咸鱼、虾酱储藏,以做自食或贩卖之用。咸鱼、虾酱之名也逐渐流传开来,其中以大澳最为著名。     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

虾头酱的研制

以斑节对虾的虾头和虾壳为原料 ,经油炸、配料、粉碎、磨浆、罐装、包装等工序得到虾头酱。结果表明 ,产品含 18种氨基酸 ,其中 8种必需氨基酸占总氨基酸的 3 3 1% ,蛋白质的氨基酸分为 88;矿物质Ca、Fe含量丰富 ,产品自身具有较强的防腐抑菌能力 ,常温贮藏 12个月后其细菌总数为 2 480 0个 /g ,低于同类虾酱产品的国家标准。是一种营养丰富且不含防腐剂的新型的天然海鲜调味品。     

甜面酱三项行业标准审定会在京召开

<正> 近日,由中国调味品协会组织召开的《甜面酱》、《虾酱》和《排骨粉调味料》行业标准审定会在北京召开。中国调味品协会常务副会长、理事会总干事卫祥云,中国调味品协会副会长兼秘书长白燕出席会议。中国调味品协会专家技术委员会主任委员钟冠山、中国调味品协会专家左宝     

利用龙虾废弃物开发调味料的探讨

本文探讨了利用龙虾废弃物生产虾油、虾粉、龙虾酱油、虾酱的工艺流程及操作过程，以提高龙虾的综合利用效益。     

虾酱香精的开发和应用

虾酱是方便、美味、营养、健康的食品,但其传统工艺仍局限于自然发酵,方法粗放,发酵时间长,不符合现代化生产的需求.本文选用青岛蛎虾为原料,利用现代生物发酵及高级调香技术,结合传统工艺及风味特点,开发出口感鲜美、留香持久的虾酱香精.该香精具有青岛虾酱独特的发酵香味及虾类原始的鲜香气息,既解决了传统工艺制备虾酱的种种弊端,又弥补了传统虾酱只注重口感的缺陷.     

黄骅市特产虾酱中优势细菌的分离鉴定及抗性研究

黄骅市特产虾酱味道鲜美独特,是深受当地人喜爱的传统发酵水产调味品。为了探究虾酱发酵过程中优势细菌情况,该研究从中分离鉴定了17株细菌。通过对细菌的形态鉴定与分子鉴定,表明这17株菌中有7株属葡萄球菌,10株属格氏乳球菌。研究结果表明,10株格氏乳球菌均表现出较高的产酸能力。17株菌中,5株菌对氨苄表现出非常强的抗性,另有4株表现出较强的抗性。文章对获得的17株菌进行分离和研究,为今后在调味品生产中开发和利用微生物资源提供了理论和实践依据。     

春夏之交谨防食物过敏

“过敏”，是大家最为熟悉不过的词了。春夏之交，有人对花粉过敏，有些人不能吃蟹，虾之类食物，否则就会引起皮肤炎、拉肚子等症状。另外，天气不好，很多人也会出现哮喘、鼻炎等疾患。     

澳门：食在往昔（上）

澳门现代的饮食文化丰富多彩，菜肴也集粤菜、沪菜、日本及东南亚等菜系于一体，反映了澳门人在饮食上，充分吸收各地所长的时代特色。但是，在过去几百年的历史中，澳门的吃却是一些土生食谱，主食在个别时期也没有保障。如今回忆起未．不由让人另有一番感叹。 调味绝好的成虾酱 当笔者还在幼年时代，常听到有人叫土生的澳门人为“咸虾灿”，为什么会有这个叫法？在那时是不完全清楚的，直到长大后，才知道是对土生人带侮辱性的称呼然而近年来，这个叫法逐渐消失了。 近读一些有关澳门考据的文章，才知咸虾酱是以前本澳人所嗜好的一种调味…     

低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较

为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化。以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40 ℃条件下自然发酵42 d。然后与市售产品（S1、S2）相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较。结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826 mg/100 mL;鉴定了3 种虾酱中的主要挥发性风味成分：自制虾酱53 种、S1 62 种、S2 62 种。发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62%、1.73%增加到了10.92%、8.48%,胺类和醇类相对含量则分别由77.4%、12.3%降低到了13.35%、6.75%,增加及下降均较显著（P＜0.05）;电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致。感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味。     

虾酱的研究

以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱.利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度.结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80∶120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be'时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77 g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀.     

龙虾副产品生产调味品的初步研究

龙虾副产品营养价值十分丰富,尤其蛋白质、钙含量非常高,是调味品开发的优质资源。利用龙虾副产品,经粉碎、提取、酶水解可生产虾油、虾粉;按龙虾头、壳：豆饼：面粉：麸皮=40—50：35～40：5—10：10—15比例,经制曲、发酵、浸出和晒制得龙虾酱油;按鲜虾头、壳27．21％、食盐16．46％、辣椒2．29％、糖17．14％、大蒜11．43％、生姜1．14％、味精1．43％和花生油22．90％的比例,将虾头、壳先油炸后一起粉碎磨浆得虾酱。这些调味品潜力巨大、市场前景广阔,不仅提高了龙虾的综合利用效益,而且变废为宝,保护了环境。