荔枝入馔风味佳

“日啖荔枝三百颗,不辞长做岭南人”,这是韩愈谪居广东时对荔枝的赞誉之词。而中国古代四大美女之一的杨贵妃,更是对荔枝偏爱有加,每当岭南的荔枝成熟时,地方官必先挑上品,差人飞骑送京入宫进贡,因此留下了”一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句。 荔枝这种外皮有粗糙颗粒,剥开后却是晶莹白嫩、甜中微酸的水果。除了鲜品外,它还可以被晒成荔枝干,制成荔枝罐头或酿荔枝酒。而用荔枝做的“荔枝拌火鸭”、“糖醋荔枝肉”等菜肴,更是别有一番风味。 荔枝拌火鸭 火鸭指的就是烤鸭。将外皮油橙脆亮的鸭肉去骨切丝,先用嫩姜丝垫底,荔枝肉切成4片和鸭肉混合后铺在嫩姜丝上。另     

南瓜入馔味香甜

南瓜，也叫“中国南瓜”，俗称“番瓜”、“饭瓜”。属葫芦科，一年生草本。果长圆、扁圆、圆形或部形。我国普遍载培。果常作蔬菜及杂粮用。在灾荒年代，南瓜是“瓜菜代”的主食之一，放至今人们仍然认为南瓜是不能登大雅堂的。其实，南瓜富含营养，且味道香甜，入口软糯，实为风味颇佳的烹好原料之笔者最近创制了几款南瓜肴，推出后深受大家的好评。现将其制法介绍如下，供参考试制。清凉南瓜糕原料：老南瓜2500克白糖500克炼乳100克鹰粟粉100克制法：1．老南瓜去皮、瓤，切成块，上笼蒸把后取出，压成南瓜泥，放入炒锅中；白糖、炼乳、鹰…     

柑桔入馔成佳肴

桔子烤鱼 原料:净鱼肉600克,桔子100克(去皮,切片),黄油或植物油40克,面粉50克,牛奶400毫升,精盐和胡椒粉适量。 制法:1.把鱼分成4块,撒上盐和胡椒粉,放在烤盘里,倒入150毫升牛奶,盖上锡纸,送入180℃的烤炉里烤20～30分钟,取出放在盘里保温待用。 2.将油放在小锅内,把锅置小火上,加入面粉搅匀,不停地搅动到炒熟,放入     

甘草入药亦入馔

甘草是我国中草药中应用最多的药物,素有“药中之王”的雅号。中医药典中称它为“蜜甘”、“蕗草”、“灵通”、“粉草”、“棒草”、“甜根子”,又因它有调和众药之功,誉为“国老”。民间常把它唤作“蜜草”、“美草”、“甜鞭子”、“一根绳”。无论是东方还是西方,甘草入药的历史都非常悠久。从有文字记载的年代算起,迄今已有4000多年的辉煌岁月。     

冬笋创新肴

近来，蓉城许多风味酒楼都掀起了冬笋菜肴热。这种冬笋不是我们平常用的罐装冬笋，而是川南竹海生长的一种叫“顺天蓝”的鲜竹笋。它在每年11月开始上市，一直要到次年开春以后才下市。由于此笋个头不大(每个重约100克)，体态匀称，故又叫它冬笋仔。     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

果品入馔味更妙

当今的烹饪大师,已大胆地将葡萄干、橄榄、杏脯、蜜李、红枣、龙眼、荔枝、菠萝、苹果、雪梨、蜜桃、芒果、椰子等果品运用到菜肴中去,致使菜品更有特色,更具新潮,更为味美。现择几例,介绍如下。 五彩提子鸽 用料:乳鸽2只,肚尖50克,三文治火腿25克,美国提子干(葡萄干)75克,水发香菇15克,去皮马蹄50克,红萝卜50克,青瓜50克,洋葱25克,葱白10克,     

冬笋名馔香南北

寒冬时节,被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌“上宾”。冬笋肉质细嫩,味鲜爽口,洁净金黄,营养丰富。在宴席上,配肉类烹制不失为一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味,更觉彩衣浓。”文学家们,常用竹笋来抒发春天的诗意,那么,在美食家看来,能够吃上冬笋,就是绝早享受春天的美味了。     

茶叶入馔 香气馥郁

茶叶入馔古已有之，它既可解腥，又可增色、增香。下面便介绍几款用茶叶（茶汁）烹制的菜品，供参考。龙井蛋黄虾原料：草虾10只龙井茶35克咸蛋黄5个盐、味精、胡椒粉、生粉、鸡蛋清、绍酒、菠菜各适量点缀物少许制法：1．把龙井茶用开水泡开，去掉头道茶汁，取1／4的二道茶汁，加入到被粉碎机打成菜汁的菠菜汁中调匀。2．草虾剥壳去头，留尾，挑净沙线，在腹部划一刀，纳碗，加蛋清、盐、味精、胡椒粉、生粉腌渍上浆，然后取出，放入生粉中滚匀，逐个放案桌上用木棰敲打至虾肉变成薄薄的长片状，再取1／2个蛋黄搓成长圆形，放在虾片的一端…     

年糕入馔

一、家常肉丝炒年糕 原料:咸年糕250g,肉丝100g,净菠菜心10g,青、红辣椒各10g,葱、姜末各5g,甜面酱15g,原汁酱油5g,鸡蛋清两个,精盐5g,味精2g,湿淀粉适量,香油、色拉油、清汤各适量。     

菠萝清香诱人欲入馔烹肴味更美

香菠鲜贝 此菜是将菠萝一剖两瓣,挖出果肉与鲜贝同烹,然后盛入菠萝之中。它既有贝之鲜味,又有菠萝之芳香,清淡适口,造型自然,色彩柔和,老少皆宜。 主料:菠萝一个(约1500克)鲜贝300克 配料:冬笋30克 青椒4梦克 胡萝卜120克 青豆10克 黄瓜50克 葱、姜丝各5克 调料:精盐4克 绍酒8克 味精5克 蛋清1个湿淀粉15克 熟猪油500克 肉清汤40克 制作方法: (1)取菠萝从中间用刀切开,挖出菠萝肉,用其中的40克菠萝肉切成小菱形片,其它菠萝肉另用。鲜贝洗净     

冬笋牡丹砂锅和千层白菜

冬笋牡丹砂锅 原料:鲜冬笋1000克,火腿100克,鸡清汤500克,冰糖5克,精盐0.5克,味精3克,腊油10克。 制作:①将新鲜冬笋去壳,切去质老的根部,削去外皮成椭圆形,然后顺着笋的纤维修成牡丹花瓣形,顶刀切连刀片,如图“”,每连刀片约厚5毫米,共切24片。将剩下的笋切块放入砂锅中,中间用手按一下,形成一个“凹”字形。 ②将火腿也修成牡丹花瓣形,体积略小于冬笋连刀片,余下的切末待用。然后将火腿夹入冬     

鲜花入馔趣闻

鲜花作为菜肴,古就有之。晋代大诗人陶渊明爱菊如宝, 他的诗句"采菊东篱下,悠然见南山"成为诗坛脍炙人口的名句。民间就奉他为"九月花神"。相传有一次,陶渊明因九月九日重阳节,他没有酒过节,只是独坐在自己的寓所门口的菊丛前。他采下一大把的菊花,准备赏菊过节。这时有一白衣人来到,原来是江州刺史王弘派人来送酒。他欣喜若狂,来不及去买菜,而以菊花烹制下酒菜肴,足见他食花的闲情逸致。     

乳汁入馔好处多

乳汁富含婴幼儿生长发育的各种营养物质,而且有大量抗病作用的免疫球蛋白。古人称之为“仙人酒”。《本草纲目》中说:乳汁是返老还童的良药,喂儿疗疾的琼浆。” 乳汁可以滋阴养血,补五脏,益心气,滋脑髓,止消渴,延年益寿。现代医学研究,人乳汁中含营养价值很高的蛋白质、脂肪等多种营养物质。含有乳清酸,能使胆固醇降低。牛羊乳也有类似作用,可抗病保健,促进生长发育。婴幼儿以母乳喂养为最好。用乳汁烹调菜肴,可作中老年保健食品,又可作为各种疾病的辅助治疗。     

咸菜入馔有讲究

咸菜，也称腌酱菜，主要是用腌、酱、渍等方法制作而成。咸菜在我国有着悠久历史，各地民间也都积累了相当丰富的制作经验．而享誉中外的咸菜美食就有北京酱菜、天津冬菜、四川榨菜、广东梅干菜、萧山萝卜干等。用咸菜制作的菜肴具有脆香爽口、个性十足、风味别具的特点。从烹饪的角度看，适宜于做菜的咸菜类原料有北味的腌水芥、酱瓜、腌雪里蕻、腌香椿、腌尖椒等，还有南味的四川榨菜、广东梅干菜、湖南酸豆角、萧山萝卜干等。