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从2007年6月1日起,市场上出售的巧克力中,代可可脂添加量超过5%的都不能直接标为“巧克力”,须改名为“代可可脂巧克力”。按照此标准,现在市场上七成以上的巧克力产品将不能再叫巧克力。专家表示,该标准对规范我国巧克力市场、减少并杜绝鱼龙混杂的市场现象,意义非同一般。 相似文献
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代可可脂是用和可可豆完全不同的原料制成的,这些油脂的原料来源丰富,价格低廉。用高质量的硬白脱取代天然可可脂来生产巧克力,在世界上早已引起人们的重视。但是,并不是所有的天然油脂都可制成代可可脂,因为作为代可可脂必须具备以下特性,才能制成巧克力,(1)熔点37℃或略 相似文献
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油脂种类对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对反映冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的各项指标进行测实,以考察棕榈油、椰子油、起酥油和代可可脂对冰淇淋巧克力脆皮涂布特性的影响。结果表明,在实验温度范围内椰子油黏度最低;棕榈油凝固点最低,椰子油凝固点比棕榈油稍高,起酥油凝固点温度范围大,使用椰子油和棕榈油的巧克力涂布厚度接近,比代可可脂和起酥油小;代可可脂和椰子油在巧克力涂层冷却硬化方面接近,代可可脂冷却硬化最快。 相似文献
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代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂 ,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。 相似文献
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代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。 相似文献
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目的采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)快速鉴别巧克力中的可可脂来源。方法分别准确称取巧克力和代可可脂巧克力及可可原材料0.5000 g,加入5 m L浓硝酸经微波消解后定容至50 m L,上机检测铜离子含量。结果铜元素在添加水平为0.10、0.15 mg/kg的回收率为90.52%~100.83%,方法精密度1.4%,方法检出限为0.5 mg/kg。巧克力中铜元素含量大小关系:可可固形物50%以上可可固形物50%以下代可可脂巧克力。巧克力中可可固形物含量在85%以上铜元素含量和可可固形物和可可粉中的铜元素含量相当。结论通过ICP-MS法快速检测巧克力中的铜元素可以简单便捷地鉴别巧克力中可可脂来源属性。 相似文献
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巧克力是一种营养成分比较全面,发热量比较高的一种食品。它有着棕祸而光亮的色泽,坚实而容易施裂的组织,细腻而润滑的味觉,特别是可可和乳的香味交织在一起,形成了巧克力特有的风味,给人们留下了十分美好的印象。然而,世界上可可胀的资源十分有限,造成可可胀的价格极其昂贵。目前,世界上对代可可脂的研究和制造都有了重大突破和深入的发展,使得以代可可脂代替天然可可脂生产巧克力成为一种趋向。使用代可可脂制成的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较,无论在产品的光泽、形态、色泽、香气、组织、滋味和其它理化指标上,均无明… 相似文献
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为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。 相似文献
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可可脂代用品的研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
近年来,随着巧克力等食品工业的发展,可可脂的需求量越来越大,可可脂代用品的研究也蓬勃开展起来。已投入工业生产和正在研制中的可可脂代用品可分成三类:月桂酸型代可可脂,非月桂酸型代可可脂,类可可脂。它们各有其优缺点,有着广泛的应用前景。有机相酶反应新技术的进展,大大地促进了可可脂代用品特别是类可可脂的研究。 相似文献
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乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ) 总被引:3,自引:3,他引:0
研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%~8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。 相似文献
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几种代可可脂巧克力浆的流变性 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性,三种代可可脂的流动活化能均与可可脂颇为接近。代可可脂SuperYZ-2/可可粉的特征粘度明显较代,在可可粉体积分率φ较低时,三种可可悬浮体均呈牛顿性,但当φ〉0.2时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从-通用流变模型,当φ超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Casson方程,屈服应力与颗粒体积分率的关系服从四参数方程,实验求出了全 相似文献