琥珀酰化提高大豆分离蛋白乳化性的研究

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的乳化性,采用琥珀酸酐对大豆分离蛋白进行酰化改性。系统研究了SPI质量分数、琥珀酸酐用量和反应温度对大豆分离蛋白乳化性的影响,建立以上3因素与乳化活性和乳化稳定性关系的数学模型,并利用响应面法优化出大豆分离蛋白琥珀酰化的适宜条件:SPI质量分数6.5%、反应温度49℃、琥珀酸酐添加量11.5%。该条件下制备的琥珀酰化蛋白的乳化活性和乳化稳定性与未改性的大豆分离蛋白相比较,分别提高了2.98倍和4.86倍。     

酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

为研究化学改性对大豆分离蛋白（SPI）凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示：SPI凝胶体的硬度在pH为6．0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。     

中性蛋白酶酶解酰化大豆分离蛋白功能特性的研究

利用中性蛋白酶对琥珀酰化大豆分离蛋白进行酶解改性,考察pH值、酶解温度和加酶量对其功能特性的影响,通过单因素和中心组合试验确定最优酶解改性条件:pH值为6.82、酶解温度为48℃、加酶量为6627U/mL。酶解改性后琥珀酰化大豆分离蛋白的功能特性均有较大提高,与改性前的大豆分离蛋白相比溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性分别提高了32.28、3.89、4.41、2.5、1.22倍。     

大豆分离蛋白的功能性和改性研究进展

大豆分离蛋白（soy protein isolate，spi）是大豆蛋白中最为精制的形式，广泛应用于食品工业，在不同的产品中表现出不同的功能性。大豆分离蛋白可以用物理、化学、酶法和生物工程方法进行改性。结果表明，大豆分离蛋白经过改性后能拓宽大豆分离蛋白在食品工业中的应用及达到人们所希望的功能特性。     

冰淇淋专用大豆分离蛋白的酶法改性

研究了大豆分离蛋白用Alcalase碱性蛋白内切酶改性,使大豆分离蛋白轻度改性,研究其乳化特性和起泡性这两个功能特性,得出了预处理及酶解的最佳条件.     

酰化对大豆分离蛋白发泡性能的影响

采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性.研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响.结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著.     

大豆分离蛋白改性技术的研究与发展趋势

大豆分离蛋白因其高蛋白营养功能和不同的功能特性而广泛应用于食品工业,为了探讨改性大豆分离蛋白的功能特性,综述了近年来大豆分离蛋白改性的研究方法以及改性后功能特性方面的最新研究进展。根据当前的研究现状及存在的问题对今后发展提出几点展望,不同方式的改性可产生合适的功能特性,拓宽大豆分离蛋白的应用领域。     

马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着马来酸酐用量的增大,大豆分离蛋白的酰化度增大,等电点降低;随着酰化度的增大,大豆分离蛋白构象松散,色氨酸残基的微环境趋向于暴露于水的状态,亲水性增强;经马来酸酐酰化改性后,大豆分离蛋白的溶解性、发泡性、乳化性及乳化稳定性均显著提升,但泡沫稳定性有所下降。研究表明,马来酸酐酰化改性大豆分离蛋白是一种非常有前景的功能性食品添加剂。     

酶改性大豆分离蛋白的研究进展

大豆分离蛋白作为一种重要的植物蛋白资源,已经广泛应用于食品行业。本文论述了酶改性大豆蛋白的特点和作用机理,对其溶解性、乳化性、保水性、胶凝性等功能性质进行了综述,分析了当前酶改性大豆蛋白研究中存在的问题,并预测酶改性大豆蛋白发展的方向,为该领域研究提供参考。      

超声-琥珀酰化复合改性提高大豆分离蛋白乳化性的研究

为提高大豆分离蛋白的乳化性,采用超声和琥珀酰化两种方法对大豆分离蛋白进行复合改性。通过单因素实验研究底物浓度、超声功率、超声时间、琥珀酸酐添加量和酰化反应温度对大豆分离蛋白乳化性的影响。在单因素实验的基础上,运用响应面法优化出超声-琥珀酰化改性大豆分离蛋白的适宜条件:超声功率569.36W、超声时间9.79min、酰化温度49.72℃。该条件下制得的改性大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性与未改性的大豆分离蛋白相比较,分别提高了3.05倍和4.65倍。      

SDS改性大豆分离蛋白流变学特性研究

通过对SDS改性大豆蛋白溶液流变特性测定,得出不同改性条件下非牛顿指数n、结构粘度指数Δη等流变学参数及其变化趋势;结果表明,SDS法改性的蛋白溶液虽具有较好稳定性,但流动性变差。     

琥珀酰化改性花生蛋白研究

为考察琥珀酰化改性因素对花生蛋白改性效果及结构性质的影响,采用单因素试验、响应面试验分析花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量、反应温度对改性花生蛋白酰化度与产率的影响,确定最优琥珀酰化改性条件。通过红外光谱、电子显微镜、氮溶解指数评价琥珀酰化改性花生蛋白的结构性质。结果表明:花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量是显著影响因素;最佳改性条件为花生蛋白质量浓度58.5 g/L、琥珀酸酐添加量为花生蛋白质量的19.55%、反应温度49℃,在最佳条件下改性花生蛋白酰化度与产率分别为(82.82±0.59)%和(76.89±0.74)%;引入琥珀酰基改变了花生蛋白的分子结构,使蛋白质分子由折叠趋向伸展,蛋白质聚集体尺寸减小;改性花生蛋白的溶解性得到明显改善。     

Evaluation of the technological properties of rice starch modified by high hydrostatic pressure (HHP)

This aim of the study was to evaluate the technological properties of rice starch modified by high hydrostatic pressure (HHP). Black rice starch (BRS) was dispersed in 20% water and then HHP was applied at pressures of 200, 400 and 600 MPa for 30 min, where morphological, structural, functional and thermal parameters were evaluated. High pressure (BRS600) provided greater morphological damage, such as surface cavities and loss of crystallinity. The treatment HHP > 400 MPa the type of diffraction pattern was changed from type A to type V. The FT-IR spectra showed differences in intensity, especially for control, which revealed better defined peaks of greater intensity. The modified starch showed a greater affinity for water and oil absorption than the native starch as well as for milk absorption, exhibiting a higher binding capacity for the whole milk. HHP treatment is a fast and efficient non-thermal method to improve the technological properties of BRS.     

尿素改性大豆蛋白与粘胶共混液流变学特性的研究

对改性大豆分离蛋白溶液及其与粘胶共混液的流变学特性进行了测定。对改性大豆蛋白溶液、改性大豆蛋白溶液／粘胶共混液的剪切速率与表观黏度、剪切应力的关系进行了研究。结果表明,改性大豆分离蛋白溶液的加入会使粘胶的非牛顿指数降低,结构黏度指数增大,而尿素改性的大豆蛋白与粘胶共混液具有良好的流动性和稳定性。尿素改性可以保证大豆蛋白／粘胶共混液具有较好的流变性能,所以尿素改性大豆分离蛋白可用于生产大豆蛋白／粘胶复合纤维。     

改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料.通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响.结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P＜0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P＜0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P＜0.05)提高香肠的质构品质.采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2 h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著.     

大豆分离蛋白膜最佳成膜条件研究

本论文采用湿法工艺制备可食性大豆分离蛋白膜(SPI膜),通过L9(34)正交实验,考察了SPI浓度,甘油浓度,pH和温度四个因素对SPI膜性能的影响.结果显示,在SPI浓度为5.0 %(m/m),甘油浓度为2.0 %(m/m),pH为10,温度为90 ℃时得到的膜综合性能最佳.     

单螺杆挤压机加工工艺参数的优化

对豆粕挤压膨化系统诸参数(物料含水率、螺杆转速、机筒温度)对成本的影响规律和挤压膨化系统最佳参数进行了研究.结果表明,影响实验指标的主要因素是螺杆转速,实验因素主次排列为螺杆转速、机筒温度、物料含水率.其较优组合为:转速295r/min、机筒温度130℃、物料含水率27%.     

超高压改性制备高抗性薏米粉的工艺优化及其理化特性研究

采用超高压技术对薏米粉进行改性制备高抗性薏米粉,并进一步比较改性前后薏米粉的理化特性。在单因素基础上,利用正交试验优化薏米粉乳浓度、pH、压力、保压时间与老化时间对高抗性薏米粉得率的影响。结果表明,超高压改性制备高抗性薏米粉最优工艺为:薏米粉乳浓度20%、压力600 MPa、pH值6.0、保压时间15 min、老化时间36h,该工艺条件下薏米抗性淀粉含量为17.26%;经超高压处理后薏米粉抗性淀粉含量显著提高,冻融稳定性、凝沉性、溶解性也有所改善,膨润度和透光率略有下降。超高压处理较适宜研制以减肥等保健为主的功能性薏米粉。     

改性大豆分离蛋白对液态奶研制工艺及品质的影响

实验采用改性大豆分离蛋白作为奶粉的部分替代品制成了中性和酸性两种双蛋白奶,分析了调配方法、均质条件和灭菌条件对产品色泽、口感和稳定性的影响.选用的改性大豆分离蛋白为低氧化性蛋白,不仅具有好的凝胶性,还具有较好的乳化性和热稳定性.采用Lab色彩空间表征色泽变化,通过沉淀率和稳定系数来表征产品的稳定性.结果表明:研制过程中,均质条件和灭菌条件对产品的质量有很大的影响.对酸性奶而言,除了以上工艺条件需要考虑,糖酸比对稳定性和口感同样重要.65℃、25MPa的均质务件适用于两种条件下的产品.中性和酸性双蛋白奶分别选择121℃、20min和65℃、30min为灭菌条件.