不同酿酒葡萄品种浆果香味成分的GC-MS分析

研究了宁夏贺兰山东麓地区不同酿酒葡萄浆果的化学成分,采用溶液萃取法提取赤霞珠、梅尔诺、蛇龙珠和霞多丽葡萄浆果中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出43、47、51和81个峰,鉴定出42、44、48和78个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的99.05%、97.09%、94.78%和100.23%。对不同品种浆果香味化合物成分进行了分析比较。     

GC-MS法分析不同产地酿酒葡萄的香气成分

以昌黎和蓬莱的酿酒葡萄浆果为试验材料,采用水蒸汽蒸馏法提取赤霞珠、玫瑰香和蛇龙珠葡萄浆果中的香气成分,并用气相色谱-质谱对样品进行分析。结果表明,6个样品共检出85种香气成分,以醇类和酯类最为主。在检出的香气物质中,棕榈酸和2,4-二叔丁基苯酚是6个样品共有的,同时在蓬莱蛇龙珠中还检出具有强抗癌抑癌活性的镰叶芹醇。说明相同成分在同一品种中的含量相差不大,但微量香气成分有较大差别,为葡萄酒原产地保护提供了理论依据。     

贺兰山东麓产区不同地块对酿酒葡萄果实香气物质的影响

为明确宁夏贺兰山东麓产区小产区划分的意义,以该产区4 个葡萄园的2 个酿酒葡萄品种成熟期果实为材料,采用气相色谱-质谱联用技术对果实游离态和结合态香气物质进行测定,就地块差异对果实香气物质组成的影响进行分析。结果表明,4 个地块的土壤都属于砂壤土类型,高家闸地块的土壤质地含有更多的黏土,志辉地块的土壤更靠近砂土,华西地块和金山地块的土壤质地介于两者之间;在‘霞多丽’葡萄果实中,志辉地块的果实百粒质量、百粒体积和可滴定酸含量显著高于高家闸地块,在‘赤霞珠’葡萄果实中,不同地块果实百粒质量和百粒体积不存在显著差异,而金山地块的‘赤霞珠’葡萄果实中有更低含量的可溶性固形物和更高的可滴定酸;‘霞多丽’和‘赤霞珠’浆果中的香气物质种类和含量在不同地块中有显著差异,主要体现在C6/C9、酯类、降异戊二烯类和萜烯类化合物。志辉地块的‘霞多丽’果实香气差异化合物中的游离态(E)-2-己烯醛、β-大马士酮以及结合态辛酸乙酯的含量更高,结合相应的香气活性值（odor activity value,OAV）,志辉地块的‘霞多丽’葡萄果实中有更加浓郁的生青味、花香和果香;金山地块的‘赤霞珠’葡萄果实香气差异化合物中有更高含量的游离态(E)-2-己烯醛和(Z)-3-己烯-1-醇,结合相应的OAV,其果实香气中有更多的生青味。总之,基于不同地块葡萄果实香气的差异分析,具有明确不同地块葡萄果实品质和葡萄酒风格的潜在价值,为小产区的划分提供一定理论基础。     

3种酿酒白葡萄果实的挥发性香气成分比较

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术提取贵人香、霞多丽和雷司令3种酿酒白葡萄中的挥发性的香气化合物,对其中36种化合物进行定性定量。其中2-乙基-3-甲氧基吡嗪在国产白葡萄中属首次检测到。通过显著性差异分析比较3种酿酒白葡萄品种中的挥发性成分差异,发现己醛、β-蒎烯、p-伞花烃、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、糠醛、2-乙基-1-己醇、4-萜品醇、苯乙醛和1,1,6-三甲基-1,2,-二氢萘(TDN)是不同品种间具有显著性差异的成分。     

4种酿酒红葡萄果实的挥发性香气成分分析

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-闻香(GC-O)技术检测蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和梅鹿辄中的挥发性香气成分。采用恒温振荡浸提葡萄中的成分,通过溶剂辅助蒸馏(SAFE)技术除去不挥发性成分,氮吹浓缩,然后进行GC-MS和时间-强度嗅闻方法(Osme)分析。结果表明：在4种葡萄果实中共检测出67种挥发性香气成分,鉴定出60种,其中己醛、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸、顺,反-2,6-壬二烯醛、3-甲基丁酸、茴香脑、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇、β-紫罗兰酮、2-己烯酸、对甲氧基苯甲醛以及一种未知的草药挥发性香气成分是主要的挥发性香气成分;在4种葡萄中挥发性香气成分的种类相似,但它们的香气强度存在一定差异;根据葡萄酒香气轮盘将各挥发性香气成分主要分为7个香气类型,即果香味、植物味、化学味、微生物味、花香味、焦糖味、其他味;在4种酿酒葡萄中化学味香气类型的香气强度值最大,其次是花香味、植物味和果香味。4种酿酒葡萄香气的不同主要与挥发性香气成分的含量差异有关。     

霞多丽葡萄营养系果实中酚类和香气物质研究

酿酒葡萄果实品质是酿造葡萄酒风格与典型性的关键因素,以霞多丽4个营养系为试验材料,对4个营养系的果实不同时期不同部位酚类含量和成熟期香气物质进行分析比较。结果表明,在果实完全成熟时,霞多丽277可溶性固形物、皮肉比显著高于其他3个营养系;霞多丽76固酸比、果形指数显著高于其他3个营养系。在盛花后40 d至果实成熟期,霞多丽96果皮中黄烷醇含量、总类黄酮含量均显著高于其他3个营养系;在果实成熟期,霞多丽96果皮和果肉中单宁含量显著高于其他3个营养系,霞多丽277的果肉中总类黄酮含量、黄烷醇含量显著高于其他3个营养系。霞多丽葡萄4个营养系在果实成熟期共检测出96种挥发性香气物质,霞多丽76果实中酯类香气种类最为丰富;霞多丽76果实中花香、水果香的香气活力值显著高于其他3个营养系。在黄土高原栽培条件下,霞多丽96和霞多丽277可作为高酚类霞多丽营养系,霞多丽76可作为高香气霞多丽营养系。     

霞多丽葡萄、苦水玫瑰及其混合发酵酒的香气比较分析

以霞多丽葡萄、苦水玫瑰花为原料,通过混合发酵制得霞多丽玫瑰酒。采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）比较分析霞多丽葡萄、苦水玫瑰花、霞多丽玫瑰酒的香气组分构成。霞多丽葡萄中初步分离定性36种化合物,醇类物质居多;苦水玫瑰花中初步分离定性59种化合物,萜烯类物质居多;霞多丽玫瑰酒中初步分离定性56种化合物,醇类和酯类物质种类较多。霞多丽葡萄、苦水玫瑰花和霞多丽玫瑰酒共有香气组分10种;霞多丽玫瑰酒与苦水玫瑰花共有7种香气组分,多为萜烯类及其相应酯类,以苦水玫瑰花特征香气物质为主;霞多丽玫瑰酒与葡萄共有香气组分12种。苦水玫瑰花的添加有助于提高酒的花香品质。      

基于GC-MS的霞多丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒的香气成分进行分析。结果表明,霞多丽葡萄酒和霞多丽蒸馏酒中香气成分总数接近,但是蒸馏酒中香气浓度更高。其中:霞多丽葡萄酒中酯类26种,酯类总含量359.35 mg/L;霞多丽蒸馏酒中香气成分46种,其中酯类数量最多,有17种,总含量1 102.65 mg/L,是霞多丽葡萄酒中的3倍。通过香气活性值(OAV)的计算发现,对霞多丽蒸馏酒香气贡献较大的香气成分有9种,分别是大马士酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、正癸酸、月桂酸、1, 2-二氢-1,1, 6-三甲基萘,这些物质会带给霞多丽蒸馏酒丰富的花香和水果香。     

八月瓜果实香气的GC-MS分析

利用溶剂萃取法提取香气成分,采用气质联用技术,对八月瓜果实的香气成分进行了气质联用检测分析,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量.结果表明:从八月瓜果实中检出46种化学成分,鉴定出42种香气成分,占总香气成分含量的94.2％.其中相对含量较高香气成分有:乙酸、5-羟甲基-2-呋喃甲醛、1,3-二羟基丙酮、1-羟基丙酮、异丁醇、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、乙酸己酯、2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯等.     

不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。     

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。     

赤霞珠果醋香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法提取、富集赤霞珠果醋中的香气成分,经气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析,综合谱库检索技术对化合物进行鉴定。结果表明,葡萄皮渣酿造果醋样品（SP1）和葡萄果汁酿造果醋（SP2）分别鉴定出48种、20种香气组分。其中酯类、酸类和醇类化合物为葡萄果醋样品中最主要的香气成分,在SP1、SP2样品中酯类、酸类和醇类化合物的相对含量分别为58.29%和52.39%,24.63%和35.10%,7.35%和11.37%。     

植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析

建立几种常见植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析方法。并对甲酯化条件进行了优化,甲酯化后待测液经离心过膜后,进入气相色谱-质谱进行测试。通过对谱图进行分析,得到各植物油中主要脂肪酸组成及含量。结果表明,所选几种植物油以16碳脂肪酸和18碳脂肪酸为主,不饱和脂肪酸含量较高,均超过总脂肪酸的70%,平行实验的最大允许偏差均小于10%,各脂肪酸含量均符合国家标准中对食用植物油脂肪酸组成的规定。     

赤霞珠冰葡萄酒香气成分分析

采用溶剂萃取法提取赤霞珠冰葡萄酒中的香气成分,用气相色谱一质谱进行测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。在赤霞珠冰酒中共检测定性出38种挥发性成分,其中主要包括醇类、酯类、有机酸、醛、酮、萜烯类和少量烷烃。结果表明,乙酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和酯类种类多且含量较高,可能是形成赤霞珠冰红葡萄酒花香和果香的主要香气组分。也是区别于干红葡萄酒香气的主要差异之一。     

不同酵母发酵的蓝莓酒香气成分GC-MS 分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用技术进行分析,以不同酵母发酵的蓝莓酒为原料,对3 种不同酵母发酵的蓝莓酒主要香气成分进行分析,共鉴定出76 种香气成分。其中酿酒活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒中分别检测到56、50、47 种香气成分,其中30 种是3 者共有的。酿酒活性干酵母和酿酒酵母1203 发酵的蓝莓酒的主要香气成分为3- 甲基-1- 丁醇,相对含量分别为18.98%、37.64%;葡萄酒活性干酵母发酵的蓝莓酒的主要香气成分为辛酸乙酯,其相对含量为18.68%。     

赤霞珠葡萄脂氧合酶活性测定及脂肪酸组分的变化

以赤霞珠葡萄果实为研究材料,亚油酸钠为底物,测定脂氧合酶活性;采用气相色谱-质谱联用技术对葡萄果皮中的脂肪酸组分进行分析。结果表明：在温度为40 ℃,底物浓度为2×10-4 mol/L,pH值为7.0时该酶活性最高,同时该酶在80 ℃高温下仍表现出很好的热稳定性;在赤霞珠发育过程中该酶的活性从转色期开始上升,直到成熟前2～3 周左右达到最大值,之后迅速下降,成熟期又趋于平稳。赤霞珠葡萄果皮中共检测出13 种脂肪酸,其中棕榈酸和硬脂酸占据了饱和脂肪酸含量的大部分,油酸、亚油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸的主要组分,脂肪酸总含量在不断增大,成熟前1 周左右含量最大。     

鲜榨锦橙汁香气成分的固相微萃取-气质联用分析

采用固相微萃取-气质联用法对鲜榨锦橙汁的香气成分进行分析,并比较不同萃取头对鲜榨橙汁香气成分的萃取差异。结果表明:从鲜榨橙汁中共鉴定出53种香气成分,包括烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类,其中的主要香气化合物为柠檬烯、β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、4-松油烯醇、丁酸乙酯、辛醛、α-蒎烯、β-水芹烯等物质。     

固相微萃取气质联用分析红王将苹果香气成分

用固相微萃取装置(SPME)提取红王将苹果挥发性成分,用GC/MS法从中分离并确认出17种化学成分,用峰面积归一法通过G1701BA化学工作站数据处理系统得出各化学成分在挥发性成分中的百分含量.结果表明,从红王将苹果中共检测鉴定出17种化学成分,其中主要成分为:2-甲基-丁酸己酯(20.16%)、丁酸己酯(14.91%)、α-法呢烯(14.57%)、乙酸己酯(14.48%)、2-甲基-1-丁醇乙酸酯(4.8%)、己酸己酯(4.34%)、2-甲基-丁酸丁酯(3.31%)、乙酸丁酯(2.44%)、丁酸丁酯(2.42%),共占总检出量的85.9%.