白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。     

不同频率超声对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼为原料,采用单频、双频和三频超声分别处理鲢鱼肌原纤维蛋白,研究不同频率超声处理对肌原纤维蛋白表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明:经不同超声处理后,随着超声时间的延长,肌原纤维蛋白的表面疏水性和表面巯基含量均呈现先增大后减小的趋势。单频和三频超声在分别处理肌原纤维蛋白15 min和10 min后,其表面疏水性和表面巯基含量达到最高值。与未超声处理蛋白的表面疏水性相比,80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面疏水性提高了56.88%,三频超声处理10 min的蛋白表面疏水性提高了65.34%。与未超声处理蛋白的表面巯基含量相比,80 kHz超声处理15 min后的蛋白表面巯基含量提高了11.19%,三频超声处理10 min的蛋白表面巯基含量提高了13.32%。双频超声对蛋白表面疏水性和表面巯基的影响作用介于单频和三频超声处理的之间。     

鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价

为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定。结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性。糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5mol/L NaCl溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同程度的改善。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系(H₂O₂的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响。结果表明:随着H₂O₂浓度的升高(H₂O₂浓度为0~10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高(P<0.05),总巯基和活性巯基含量在H₂O₂浓度大于1 mmol/L时显著下降(P<0.05)。氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键。氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H₂O₂浓度0~1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H₂O₂浓度1~50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化。氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸(Cys) > 丙氨酸(Ala) > 赖氨酸(Lys) > 酪氨酸(Tyr)。综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变。     

鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0. 1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31. 09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。     

低磁场冷冻对鲢鱼肌原纤维蛋白的作用

采用2mT低磁场（low magnetic field,LMF）冷冻、0mT磁场（no magnetic field,NMF）冷冻和常规冷冻（conventional freezing,CF）技术对3 组鲢鱼肌原纤维蛋白进行为期28 d的冷冻实验。通过表面疏水性、巯基含量、溶解度、浊度、热稳定性、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱和紫外吸收光谱各项指标考察蛋白的结构和功能性质变化。结果表明：施加低磁场冷冻可以抑制蛋白聚集和内部疏水基团的暴露,且能抑制α-螺旋的展开,减弱α-螺旋向β-折叠转变的能力,并维持良好的二、三级结构稳定性;CF组的蛋白总巯基含量、溶解度和浊度与NMF组相比无显著差异,由于冷冻温度较低,对蛋白聚集和内部疏水基团的暴露有一定的抑制作用,同时也使得蛋白结构变得松散不稳定;与CF组相比,LMF组同样显示出对蛋白的结构和功能有较好的保护和改善作用。总体来说,低磁场冷冻可以抑制肌原纤维蛋白变性并维持良好的结构和功能,且与常规冷冻（－30 ℃）相比,低磁场冷冻（－20 ℃、2 mT）可以节约10 ℃的冷冻温差,预测其具有一定的节能潜力。     

不同超声功率处理对鲢鱼肌原纤维蛋白理化特性及凝胶品质的影响

以鲢鱼为原料,研究不同功率下超声处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶性质的影响。结果表明：随着超声功率的增加,肌原纤维蛋白起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先增加后降低的趋势,超声功率300 W时均达到最大值;肌原纤维蛋白热凝胶的白度和持水性也随着超声功率的增大先增加后减小,在超声功率300 W时达到最大值,较未处理样品分别提高44%和27%;肌原纤维蛋白凝胶的蒸煮损失率呈现出随着超声功率的增加一直降低的趋势,在超声功率为400 W时达到最小值,较未处理样品降低13%。上述结果表明,不同功率超声波处理对鲢鱼肌原纤维蛋白及其凝胶的改性具有一定的改善作用。     

蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响

利用二次回归正交旋转试验设计 ,研究了蛋白质浓度、pH、离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白粘度的影响 ,建立相应的回归方程 ,分析比较了它们间的相互作用关系 ,确定了取得最优粘度时 ,各因素的组合     

牛骨胶原水解物抑制鲢鱼肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶特性研究

为研究牛骨胶原水解物对肌原纤维蛋白氧化作用和凝胶品质的影响,采用双酶消化牛股骨获得高附加值牛骨胶原水解物,测定添加牛骨胶原水解物后,鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、结构变化和清除自由基能力.结果表明:1％牛骨胶原水解物可抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶作用,会减缓总巯基和表面疏水性的下降,保持凝胶致密的微观结构,凝胶强度...     

可食性膜的研究进展

本文从可食性膜的分类及其特点、应用以及发展趋势等几个方面对可食性膜近几年来国内外研究进展进行了综述。     

褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明：AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3 种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。     

白鲢鱼肌原纤维蛋白双向电泳分析体系的建立

以白鲢鱼为研究对象,建立并优化其肌原纤维蛋白的双向电泳技术。结果表明,选用固相p H值梯度预制胶条p H 4~7,上样量120μg,等电聚焦程序Ⅲ(50 V主动水化15 h,250 V、2 h,1 000 V、2.5 h及4 000 V、3 h三段式除盐,8 000 V、2 h和10 000 V、1.5 h两段式升压,10 000 V聚焦80 000 V·h,500 V保持10 h)以及12%的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分离胶条件下进行双向电泳,凝胶银染后用PDQuest软件分析,得到具有高分离度的肌原纤维蛋白双向电泳图谱,蛋白点清晰。     

菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响

研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在－18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2＋-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。     

仿栗籽蛋白可食性膜的制备工艺研究

以仿栗籽蛋白为基料,研究了仿栗籽蛋白浓度、甘油添加量、pH值、加热温度及加热时间对仿栗籽蛋白膜主要性能的影响。通过单因素试验和正交试验对仿栗籽蛋白膜的成膜条件进行优化的结果表明,仿栗籽蛋白可食性膜的最佳工艺条件为:仿栗籽蛋白浓度6%、甘油添加量30%(g/g蛋白)、pH值9.0、加热温度80℃、加热时间20min,在此条件下制备的仿栗籽蛋白膜抗拉强度14.53MPa、断裂伸长率56.17%、透光率72.17%、水蒸气透过系数18.12g.mm.(m2.h.kPa)-1。     

鲤鱼肌原纤维蛋白酶解及产物抗氧化性的研究

从鲤鱼肌肉中提取肌原纤维蛋白,以水解度(DH)和邻苯三酚自由基(DPPH)清除率为指标,探讨了木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解鲤鱼肌原纤维蛋白的酶解效果。研究表明,木瓜蛋白酶是制备鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物的优选蛋白酶,通过单因素及正交试验获得了最佳酶解条件:温度55℃、pH7、酶用量1 000 U/g、底物浓度4%、酶解时间2 h;在此优化条件下鲤鱼肌原纤维蛋白酶解物对DPPH清除率为82.73%,表现出较强的抗氧化活性水平。