无麸质饮食的研究进展

麸质蛋白是主要存在于小麦、黑麦和大麦等中的贮藏蛋白,可引起麸质蛋白相关性疾病,包括自身免疫性疾病、过敏性疾病和非乳糜泻麸质敏感性疾病。无麸质饮食是目前针对这些患病人群唯一有效的饮食治疗方式,此饮食需避免或严格限制含麸质食品的摄入。随着无麸质饮食在临床中的广泛应用,其在麸质敏感性群体甚至健康人群中开始流行,但长期的无麸质饮食会带来一定的营养缺乏、重金属积累以及代谢异常等健康问题,因而如何通过改善饮食方式来弥补无麸质食品营养缺陷并开发出更加安全健康的无麸质食品正成为新的研究趋势。本文综述了无麸质饮食的现状,无麸质饮食与疾病,无麸质饮食的健康挑战,以及无麸质食品的缺陷与品质改良,为无麸质饮食进一步研究和无麸质食品开发提供理论依据和参考。     

无麸质食品现状、品质特性与发展分析

无麸质食品是由一种或多种不含麸质的原料生产或制作的食品。其主要是麸质不耐受人群及腹腔疾病患者的最佳饮食方式。然而,由于目前无麸质食品在中国的关注度较低和大多数无麸质食品的品质较差,多数麸质不耐受人群的饮食需求得不到满足。因此,文章系统介绍了无麸质食品的特点、品质改良和市场发展等,为无麸质食品未来的研究方向和进一步开发利用提供一定的参考。     

无麸质食品现状及品质改良研究进展

综述了无麸质食品的现状、缺陷及产品改良的研究进展,以期为无麸质食品的发展提供参考。     

无麸质食品的研究进展

无麸质食品是专门为麸质过敏人群生产的一类食品.由于无麸质食品不含面筋,面团在食品制备过程中难以形成有效的网状结构,不易成型,保水性、持气性和弹性较差.本文对无麸质食品的定义及缺陷、原料及成分组成、品质及技术提升进行了阐述,介绍了无麸质食品与人体健康的关系,对无麸质食品的发展与应用作出了合理展望.     

无麸质食品品质提升研究现状

麸质是一种广泛存在于麦类谷物中的蛋白质复合物，也是一种重要的过敏源物质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，是构成面团良好网络结构的重要物质。近年来，麸质不耐受症患病率逐年上升，无麸质饮食作为麸质不耐受症治疗的有效方法，越来越受到关注。此外，无麸质食品同传统食品相比，因其缺少面筋蛋白因而在制作过程中导致面团难以形成有效的网络结构，存在营养缺乏、不易成型、弹性差等缺点。本文概括了无麸质食品与麸质不耐受症的关系，对无麸质食品缺陷及其品质影响因素进行论述，并对目前原料预处理及改良剂添加对改善无麸质食品结构特性和理化特性进行总结概述，同时对该领域的发展前景进行了展望，以期为改良无麸质食品品质提供参考依据。     

美国FDA发布关于发酵食品和水解食品无麸质标签的最终规定

正2020年8月12日,美国食品药品监督管理局(FDA)发布关于发酵食品和水解食品无麸质标签的最终规定。美国FDA发布了一项最终规定,要求发酵和水解食品,或含有发酵或水解成分的食品,必须符合"无麸质"的要求。最后一条名为"发酵或水解食品的无麸质标签"的规定涵盖了酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、绿橄榄、FDA监管的啤酒和葡萄酒等食品,以及用于改善加工食品     

无致敏原食品产业分析

无致敏原（包括无麸质、牛奶、坚果和鸡蛋等致敏原中的一种或者几种）食品能极大满足过敏人群的需要,具有非常巨大的市场需求。介绍了无致敏原食品的发展状况,揭示了我国无致敏原食品产业发展存在的问题,提出了发展我国无致敏原食品产业的对策。     

无麸质食品

面筋蛋白的摄入可引起某些特殊人群患乳糜泄等疾病.无麸质食品是专门为面筋过敏的人群生产的.制作无麸质食品的原料不含面筋,为了使外观和口感变得更佳,研究人员通过各种方法来改善无麸质食品的品质.主要对国内外无麸质食品的种类,所采用的原料(大米粉、荞麦粉、高粱粉以及不同种类的淀粉)、功能性添加剂(胶体、蛋白、酶等)和无麸质食品的保存方法进行了综述,以期为无麸质食品的发展提供参考.     

无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

一种主要食品致敏原成分——麸质的标识管理

主要介绍了国际食品法典委员会和欧盟、美国、日本等中国主要贸易国家和地区对食品中麸质致敏原成分标识管理的法规和标定,并对中国食品中麸质致敏原成分标识管理的必要性和可行性简要地进行了分析和展望.     

Novel Approaches in Gluten‐Free Breadmaking: Interface between Food Science,Nutrition, and Health

The evidence that celiac disease is one of the commonest food intolerances in the world is driving an increasing demand for gluten‐free foods. However, gluten is a structure‐building protein essential for formulating leavened baked goods. Therefore, obtaining high‐quality gluten‐free bread (GFB) is a technological challenge. This review focuses on contemporary approaches in gluten‐free baking that allow improvements at the structure, texture, acceptability, nutritive value, and shelf life of GFB. Gluten‐free breadmaking is a relatively new, emerging research topic that is attracting worldwide attention in order to develop different kinds of GFB, including regional varieties. Several approaches have been used to understand and improve GFB systems by evaluating different flours and starch sources, ingredients added for nutritional purposes, additives, and technologies or a combination of these elements. Some studies aimed to assess or improve GFB's technological or nutritional properties, while others had multiple objectives. Several studies used food science tools in order to improve technological and sensory quality of GFB, together with nutritional value. Some GFBs are vehicles of nutrients and bioactive compounds. Furthermore, extensive research on interfacing food science, nutrition, and health is needed so that a GFB with both good technological and nutritional properties can be prepared and made more available to those with celiac disease, which will help them adhere to a strict gluten‐free diet, increase social inclusion, and improve their quality of life.     

食品过敏原标签要求及生产过程控制初探

食品过敏已成为世界关注的重大公共卫生学和食品安全问题。食品过敏原是引起食品过敏的直接诱因,具有耐加工和交叉反应的特性。国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)规定了必须在食品标签中标注的8种可能引起过敏反应的食品及其配料,包括含有麸质的谷类、甲壳动物及其制品、鸡蛋及其制品、鱼类及其制品、花生、大豆及其制品、奶和奶制品(包括乳糖)、坚果及其制品、浓度不低于10 mg/kg的亚硫酸盐。欧盟、美国、日本、澳大利亚和新西兰等已根据国际食品法典委员会对过敏原的要求出台强制性标识食品过敏原的法规,这在一定程度上对我国出口食品企业造成了影响。本文通过对比CAC以及欧盟、中国、美国、日本、澳大利亚和新西兰等地有关过敏原标签的要求,提醒出口食品加工企业减少因标签不合格造成的经济损失,并为其在生产加工过程中过敏原的控制提出建议。     

从国外食品中致敏原标识预警信息分析致敏原标识的管理重点

目前由于对食品中致敏原标识的重点和难点的认识相对模糊,国内外诸多食品生产企业还未能有效应对该项法规。对2007～2009年欧盟、美国、加拿大和澳大利亚等国家和地区的食品中致敏原标识预警信息进行分析,统计分析出该措施对不同类别国家、不同致敏原以及不同无特定致敏原食品的影响,为企业执行该项措施提供了参考。     

国内外食品中致敏物质管理趋势及我国消费者食物过敏现状分析我国与世界主要国家/地区食品中致敏物质标示要求差异分析及中国消费者食物过敏情况研究

目的 对我国与主要国家/地区的食品致敏物质标签标示要求差异性展开研究,同时调查消费者的食物过敏情况以及对于致敏物质标签标示的认知度,为我国食品中致敏物质的标签标示管理提供建议。方法 收集对比各国/地区食品中致敏物质标签标示的法律法规及标准,同时对消费者开展问卷调查,对5 975份调查报告进行统计并分析调查结果。结果 我国食品中致敏物质标签标示要求较为宽松,消费者对于相关标示内容有所需求。结论 应推行食品中致敏物质的强制化标示,完善食品中致敏物质标签标示的管理。     

Characterization of Antibodies for Grain‐Specific Gluten Detection

Gluten ingestion causes immunoglobulin E (IgE)‐mediated allergy or celiac disease in sensitive individuals, and a strict gluten‐free diet greatly limits food choices. Immunoassays such as enzyme‐linked immunosorbent assay (ELISA) are used to quantify gluten to ensure labeling compliance of gluten‐free foods. Anti‐gluten antibodies may not exhibit equal affinity to gluten from wheat, rye, and barley. Moreover, because wheat gluten is commonly used as a calibrator in ELISA, accurate gluten quantitation from rye and barley contaminated foods may be compromised. Immunoassays utilizing grain‐specific antibodies and calibrators may help improve gluten quantitation. In this study, polyclonal antibodies raised against gluten‐containing grain‐specific peptides were characterized for their immunoreactivity to gluten from different grain sources. Strong immunoreactivity to multiple gluten polypeptides from wheat, rye, and barley was observed in the range 34 to 43 kDa with anti‐gliadin, 11 to 15 and 72 to 95 kDa with anti‐secalin, and 30 to 43 kDa with anti‐hordein peptide antibodies, respectively. Minimal or no cross‐reactivity with gluten from other grains was observed among these antibodies. The anti‐consensus peptide antibody raised against a repetitive amino acid sequence of proline and glutamine exhibited immunoreactivity to gluten from wheat, rye, barley, and oat. The antibodies exhibited similar immunoreactivity with most of the corresponding grain cultivars by ELISA. The high specificity and minimal cross‐reactivity of grain‐specific antibodies suggest their potential use in immunoassays for accurate gluten quantitation.     

Inorganic and Total Arsenic Contents in Rice‐Based Foods for Children with Celiac Disease

Celiac disease is an autoimmune disease that affects the villi of the small intestine causing abdominal pain, gas, diarrhea, or bad absorption due to gluten intolerance. The only treatment for this disease consists of a lifelong gluten free diet; this is, celiac people cannot consume products containing gluten, such as wheat, barley, and rye, but they can use rice and corn. Thus, rice flour is mainly used for the manufacturing of the basic products of this population. Unfortunately, rice can contain high contents of total (t‐As) and inorganic (i‐As) arsenic. The current study demonstrated that products for celiac children with a high percentage of rice contained high concentrations of arsenic (256 and 128 μg kg^?1). The daily intake of i‐As ranged from 0.61 to 0.78 μg kg^?1 body weight (bw) in children up to 5 y of age; these values were below the maximum value established by the EFSA Panel (8.0 μg kg^?1 bw per day), but it should be considered typical of populations with a high exposure to this pollutant. Finally, legislation is needed to improve the labeling of these special rice‐based foods for celiac children; label should include information about percentage, geographical origin, and cultivar of the used rice.     

酸面团发酵技术在无麸质食物中的应用

无麸质食物是为乳糜泻人群应对麸质蛋白过敏而生产的一类食物,但无麸质食物因麸质蛋白的缺失,多存在口感差、体积小和硬度大等缺点。酸面团是一种传统发酵技术,通过酸面团中微生物的代谢作用,可产生蛋白酶降解麸质蛋白,同时还能提高无麸质食物的整体品质,如改善制品风味、提高营养价值、延长货架期等。本文主要对酸面团发酵技术及其在无麸质食物中的应用优势进行探讨,以期为无麸质食物研究提供理论参考。