糖基化处理对绿豆分离蛋白功能特性的影响

为探讨糖基化处理对绿豆分离蛋白的功能特性影响,通过测定接枝度,红外光谱分析,以及对溶解性,乳化性和乳化稳定性,起泡性和起泡稳定性进行了探究。结果表明:相比于麦芽糖,采用葡萄糖与绿豆分离蛋白反应所得产物的接枝度较高,更易于反应;红外光谱显示有蛋白和糖的共价复合物生成,且α-螺旋和β-转角结构含量升高,其他两种二级结构组成降低;糖基化后的绿豆分离蛋白溶解度得到改善,且葡萄糖优于麦芽糖;糖基化后绿豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性均得到提高,且麦芽糖效果更好;糖基化后绿豆分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性均得到提高,且葡萄糖效果更明显。     

燕麦蛋白质糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类（木糖、葡萄糖、乳糖、葡聚糖2万和葡聚糖4万）和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90 ℃、pH9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明：木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,pH下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、葡聚糖两万和葡聚糖四万。SDS-PAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是葡聚糖4万与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

燕麦蛋白糖基化改性研究

为改善燕麦分离蛋白的功能性质,拓宽其在食品工业中的应用,采用糖基化反应对燕麦分离蛋白进行改性。研究糖的种类(木糖、葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖)和糖基化反应进程对燕麦分离蛋白功能性质的影响。在90℃、p H 9反应条件下,测定糖基化反应的接枝度、褐变程度、SDS-PAGE及糖基化产物的溶解性和乳化性。结果表明:木糖与燕麦分离蛋白反应的接枝度和褐变程度最大,p H下降最快,表明低分子量的木糖与燕麦蛋白反应速度最快,其次是葡萄糖、乳糖、20 ku葡聚糖和40 ku葡聚糖。SDSPAGE电泳证实燕麦分离蛋白与不同糖发生共价结合。研究糖基化产物功能性质发现,葡萄糖与燕麦分离蛋白的糖基化产物溶解度大幅提高。多糖特别是40 ku葡聚糖与燕麦分离蛋白生成的糖基化产物具有较高的乳化活性和乳化稳定性。     

湿法糖基化改性对大豆分离蛋白溶解性和乳化能力的影响

研究蛋白-葡萄糖质量比(4∶1,2∶1,1∶1,1∶2),反应温度(70,80,90℃)和反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)对大豆分离蛋白糖基化产物功能特性(溶解性和乳化能力)的影响。结果表明:在蛋白与葡萄糖质量比1:2,反应温度80℃,反应时间2 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的溶解度最高,达92.93%,是未改性SPI的4.38倍,差异显著(P0.05);在蛋白与葡萄糖质量比1∶1,反应温度90℃,反应时间6 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化活性最高,达0.63,是未改性SPI的3.94倍;在蛋白与葡萄糖质量比1∶2,反应温度90℃,反应时间3h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化稳定性最高,达50.92,是未改性SPI的1.98倍,存在显著性差异(P0.05)。糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

糖的种类对海参蛋白美拉德反应产物性质影响研究

以海参蛋白为研究对象，分别选择葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡聚糖为糖源，探究糖的种类对海参蛋白美拉德产物性质的影响，并对海参蛋白与糖在不同反应时间和pH条件下所得产物性质进行分析。通过接枝度、溶解性和乳化性的测定，得出接枝度大小依次为葡萄糖、乳糖、麦芽糖、果糖和葡聚糖糖化产物，溶解性整体基本随pH和反应时间的增大呈上升趋势，乳化性随反应时间的延长明显提高。基于傅里叶变换红外光谱和差示热量扫描法对不同种类糖和海参蛋白的美拉德反应产物的进行结构表征，结果表明，海参蛋白在糖化反应后3348 cm-1附近的峰向低波数发生了移动，移动的大小为葡萄糖<果糖<乳糖<麦芽糖<葡聚糖，说明糖化过程中发生了氢键缔合，同时海参蛋白美拉德产物的变性峰温度有所提高，稳定性增强。本研究为海参的高值化利用提供基础数据支撑。     

超声预处理制备大豆分离蛋白/糖复合物及其结构与溶解性

将大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应,对SPI/糖复合物进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应,超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物,且超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度,使其三级结构变得松散;超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著（P＞0.05）,但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度,这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外,溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。     

超声辅助花生蛋白-低聚异麦芽糖接枝改性的研究

以热榨花生粕中提取的花生蛋白为原料,利用低聚异麦芽糖超声辅助接枝改性花生蛋白。在单因素试验的基础上,设计响应面试验优化改性条件,并通过结构表征阐明超声辅助花生蛋白糖基化改性的特性。结果表明:最佳改性条件为花生蛋白与低聚异麦芽糖的质量比1∶3、超声功率160 W、超声温度70℃、超声时间90 min、pH 9.0,此条件下花生蛋白的接枝度为21.30%;通过结构表征可知,花生蛋白与低聚异麦芽糖发生了共价结合,并且超声作用使花生蛋白的结构从有序向无序状态转变,自由氨基暴露,从而接枝度较高。     

糖相对分子质量对微波合成花生蛋白-糖接枝产物结构性质的影响

采用微波辐射的方式合成花生蛋白-糖接枝产物,以接枝程度和褐变程度为考察指标,研究糖相对分子质量对接枝反应的影响,通过还原电泳、红外光谱及扫描电镜分析不同相对分子质量糖接枝花生蛋白的结构差异,并对其乳化性质进行测定。结果表明:较低相对分子质量葡聚糖与花生蛋白接枝程度较高,糖接枝改性不会影响花生蛋白的亚基组成,花生蛋白和糖以共价键进行连接,通过接枝,花生蛋白二级结构的α-螺旋含量增加,β-逆折叠含量下降,接枝改性减少了花生蛋白的聚集,且接枝较小相对分子质量葡聚糖的结构更为分散;与花生蛋白相比,接枝产物的乳化性明显增强,且随着接枝葡聚糖相对分子质量的减小,接枝产物的乳化性逐渐提高,相对分子质量为1 000的葡聚糖与花生蛋白形成的接枝产物乳化活性和乳化稳定性最高,分别为(111.07±2.27)m~2/g和(13.70±0.22) min。     

超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响

采用超声辅助技术对乳清分离蛋白(WPI)进行糖基化改性,并与水浴加热法进行比较,探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响。结果表明,与水浴法相比,超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行,且对糖基化产物的理化性质有较大改善;当超声温度为70℃,功率为300 W,超声时间为40min时,乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到48. 10%,且乳清分离蛋白—葡萄糖接枝物的乳化性、在等电点处溶解性均增大。乳化系数由23.67 m~2/g增大到40.84 m~2/g;等电点附近的溶解度由19.09%增大到47.95%。且以接枝物为基质的乳液的粒径更小,储藏稳定性更好。     

葡萄糖接枝改性对米渣分离蛋白乳化性及结构的影响

利用湿热法合成米渣分离蛋白-葡萄糖接枝产物,以研究美拉德反应条件及反应程度对接枝产物乳化性和结构的影响。以温度、pH值、时间、米渣分离蛋白和葡萄糖质量比为试验因素,并利用响应面法优化试验。结果显示,接枝产物乳化性同实验因素之间不呈线性关系。在温度79.13℃,pH 10.6,时间16 min,质量比1∶1的反应条件下制得的接枝产物乳化性为7 778 m2/g,为米渣分离蛋白的1.46倍。在此条件下蛋白接枝产物表面疏水性降低;红外光谱结果表明米渣分离蛋白以共价键的形式引入糖分子,蛋白接枝产物的α-螺旋结构含量减少,β-折叠和不规则卷曲结构含量增加。电镜扫描结果显示蛋白改性后表面结构分散,聚集体之间的界限分明。     

葡聚糖接枝对大豆蛋白功能特性及结构的影响

采用干热糖基化对大豆分离蛋白进行改性,研究其功能特质及结构特性。以葡聚糖和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,考察底物质量比和反应时间两个因素。结果表明:蛋白质与糖质量比2∶1,反应温度60℃时,产物接枝比较高,褐变程度中等;与SPI相比,糖基化之后大豆蛋白的溶解度提高了72.72%,乳化活性(emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(emulsion stability,ESI)分别提高了117.53%和134.20%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明SPI与葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)和荧光光谱分析表明,糖链的引入导致了大豆蛋白空间结构的变化;模拟体外消化特性结果表明,葡聚糖糖基化修饰对SPI体外消化性的改善效果不明显。     

糖基化反应对鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖交联物活性和功能性的影响

本文以鸡蛋清蛋白与低聚麦芽糖为原料,进行糖基化修饰反应,以接枝度和褐变程度等指标分析糖基化程度,并研究糖基化修饰反应对接枝产物生物活性和功能特性的影响。结果表明,湿热法加热2 h的反应产物接枝度最高,褐变程度较小,即反应产物大多是初级阶段末期或中间阶段产物。糖基化修饰反应提高了鸡蛋清蛋白的金属还原力和清除DPPH自由基的能力,同时还可增强其螯合亚铁离子的能力。功能特性分析表明,糖基化修饰反应可提高鸡蛋清蛋白的溶解度和热稳定性,而不影响其乳化稳定性和乳化活性。同时,体外模拟消化实验表明,糖基化修饰反应降低了鸡蛋清蛋白的消化性,这可能与其在大肠中被肠道微生物降解有一定的关联。上述分析表明,糖基化反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白质的功能特性和生物活性。     

超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

对溶液体系中大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性（H0）和平均粒径（D43）,而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小,糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络,导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而,超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用,甚至能够改善蛋白质的凝胶性。     

不同分子量的葡聚糖-花生分离蛋白接枝复合物的制备及其性质

通过不同分子量葡聚糖与花生分离蛋白发生接枝反应形成共价聚合物,并对它们的结构特性、功能特性和所形成乳浊液的流变学特性进行分析,多角度探讨葡聚糖分子量对花生分离蛋白结构及其乳浊液性质的影响并阐释原因。对接枝产物的接枝度结果测定证明了接枝反应的发生,且随着葡聚糖分子量的增加,接枝程度越低。共价聚合物的二级和三级结构都发生了改变,二级结构中α-螺旋结构减少,β-转角结构增多,以20 kDa分子量的葡聚糖与花生分离蛋白接枝形成的共价聚合物PDC2变化较为明显;三级结构中,PDC2变得更加松散,结构的变化引起其分子间疏水作用力增加,表面疏水性指数达到783±19,在其乳浊液体系中,内部分子间离子作用力明显,抗剪切作用力较大,这些作用力维持着乳浊液体系的稳定性。葡聚糖接枝能够改善花生分离蛋白的功能特性,其中以20 kDa分子量的葡聚糖改善程度最为明显,为拓宽花生分离蛋白在食品工业中的应用提供了一定的依据。     

湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2?种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80?℃条件下反应6?h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。     

ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应初级阶段产物的乳化性研究

采用美拉德干热反应制备ε-聚赖氨酸-葡聚糖共价复合物并制备乳液,通过浊度、粒径及稳定性分析,研究了反应温度、湿度、时间、反应物混合比和pH对共价复合物乳化性及乳化稳定性的影响。褐变程度及接枝度结果表明,ε-聚赖氨酸和葡聚糖发生了美拉德反应。以乳化性改善为主要指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶15,在pH8.5,相对湿度为65%,60℃条件下,干热反应1～3d产物的乳化性及乳化稳定明显改善,反应1d复合物乳化性较好且褐变程度较小,接枝度约26.4%。以乳化稳定性改善为指标,ε-聚赖氨酸/葡聚糖质量比1∶10,反应1d最佳。     

超高压条件下大豆分离蛋白美拉德反应及乳化性质

本文研究超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）条件下,不同压力（0.1、100、200、300 MPa）在60 ℃时,对大豆分离蛋白（Soybean Protein Islates,SPI）与果糖（Fructose,Fru）美拉德反应产物的影响。以接枝度及乳化活性为指标,并分析最佳条件下所得产物以及产物乳状液的结构性质。结果表明在压力200 MPa、质量比0.8:1、反应时间24 h、溶液pH 8.0条件下,产物的乳化活性及乳化稳定性均有提升,乳化活性为(85.36±0.04) m2/g,是SPI与Fru混合物的1.71倍,是SPI的2.17倍,乳化稳定性为(27.66±0.03) min,是SPI与Fru混合物的1.15倍,是SPI的1.40倍。凝胶电泳图分析表明糖分子以共价键的形式接入到SPI分子中。圆二色谱图分析得知在200 MPa的条件下改性SPI二级结构发生改变,内源荧光光谱分析表明在200 MPa的压力可以使SPI的空间结构发生改变。粒径、电位和激光共聚焦显微镜微观图均可表明200 MPa的压力对蛋白乳状液稳定性的提升。     

米肽-葡萄糖湿法接枝反应产物的功能性质

以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应,考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4 种因素。结果表明：随着反应温度和反应时间的增加,产物接枝度、褐变度增大,抗氧化性增强,时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低;随着反应起始pH6～10 升高,米肽和接枝产物的乳化性均增加,抗氧化性和乳化稳定性先增后减,且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽,pH 值为8 时接枝产物还原力达0.798;随着反应底物质量浓度增加,米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势,乳化稳定性有明显提高,抗氧化性增强;米肽和葡萄糖质量比对产物的乳化性作用明显,其质量比为1:2 时乳化性提高最显著,提高幅度达35.13%;其质量比对产物的抗氧化性影响不明显。     

酱油渣中蛋白的乳化特性研究

对比分析了酱油渣中蛋白(SRP)、糖基化大豆分离蛋白(GSP)和大豆分离蛋白(SPI)的ξ-电位、疏水性以及乳化活性和乳化稳定性。发现SRP的总糖和蛋白含量比为1∶1.4,其中含有大量的糖蛋白;SRP疏水性是SPI的2.5倍。SRP等电点接近pH=3.5,在酸性环境下溶解性较好。在酸性、高盐环境下SRP乳化能力高于GSP和SPI,在pH=5时,SRP的乳化活性(EAI)是SPI的8.1倍,在NaCl浓度为0.3mol/L时,SRP的EAI是SPI的1.77倍。