广东(下)

粤菜是我国地方菜系中享誉中外的一帮.它包括广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜系,其中以广州菜为代表,故有“食在广州”之誉.粤菜最突出的特色为“清、淡、鲜”.粤菜名店甚多,尤以广州为最,特别是广州市的几座园林酒家,可谓国内首     

博采众长的粤菜

粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外事有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等组成,而以广州菜为代表。     

广东菜的形成与发展

广东菜又称粤菜,经过几千年的积累、发展、成为中国四大菜系之一,它是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,其中以潮州菜为著名,近代,广东菜在香港有了较大的发展,成为新派粤菜－－港式粤菜。     

广东传统名菜选萃

广东省位于我国东南沿海,物产丰富,经济发达。因简称“粤”,广东菜肴统称为“粤菜”,是我国著名的八大菜系之一。由广州菜、湘州菜和东江菜组成。     

粤菜之生命力不弃不闭

广州是热衷食味的城市,广东是崇尚真味的省份。“食在广州”自古已然,清未民初以来,粤菜尤以多彩多姿之“鲜”稳居中国菜系前四甲,直至今日历久不衰。什么使得粤菜独树一帜？粤人又何以承继、发扬粤菜之生命力？     

风味各异的红烧鱼

红烧鱼可谓是家喻户晓的大众“名菜”。它多以鲤鱼为主料,采用红烧技法成菜,口味鲜美,肉质细嫩,而且富含多种营养成份,易于人体吸收、消化,多食有健脑、补脑、提高智力等功效。但就其成菜做法,各地不一,且独具风格。现由南至北,择选几款,供大家参考。 一、粤菜中的红烧鱼 在广东粤菜中有新红烧鱼菜肴,名为“葱丝鲜鱼”。取料以鲜活的鲤鱼,采用粤菜中的“红烧”技法成菜。所谓“粤菜中的红烧”,主要是指与其它菜系相比,使用的调料不同。其做法如下:     

滋润降火东江菜

粤菜有三大分支,主要由东江客家菜、潮菜、广州菜组成。东江菜是粤菜的支系,东江菜的特色有“原汁原味,可口可心”之美誉。菜肴的特色:一是选料特别讲究野生家养粗种食物,即没有污染的“绿色食品”。二是烹调方法独特,不破坏食物的营养与纤维。三是东江菜有滋润降火、清肝明目、养颜益气等功效。位于北京王府井大街的台湾饭店一层中餐厅特邀东江菜名厨从4月8日起隆重推出东江菜肴、东江大盆菜系列,价格从98元到398元。     

朵颐大快君悦轩

老朋友江屹在长寿路武宁路口智慧广场二楼任新职。主打正宗粤菜,粤莱是中国四大莱系之一。四大莱系实际上正好代表中国的东（淮扬）、南（粤）、西（川）、北（鲁）莱。地处南方的粤菜,吉祥物是朱雀,代表中国的商务莱。粤莱系按照地域又分为广州菜、潮州菜、客家菜三派。狭义的粤菜专指珠江三角洲的广州莱。     

朵颐大快君悦轩

老朋友江屹在长寿路武宁路口智慧广场二楼任新职。主打正宗粤菜,粤莱是中国四大莱系之一。四大莱系实际上正好代表中国的东（淮扬）、南（粤）、西（川）、北（鲁）莱。地处南方的粤菜,吉祥物是朱雀,代表中国的商务莱。粤莱系按照地域又分为广州菜、潮州菜、客家菜三派。狭义的粤菜专指珠江三角洲的广州莱。     

粤菜筵席菜单的奇偶数

粤菜以其清、鲜、嫩、滑、香,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,用料广博奇杂,烹调方法繁多,菜肴变化层出不穷的特点而驰誉于世。其筵席菜单格式的奇偶数也颇有趣,到酒家、宾馆去订筵席菜单,安排的款数各有差异,这是怎么一回事呢? 原来,狭义上的粤菜是专指广州菜,而广义上的粤菜侧是由广州菜、潮州菜、东江菜(又称客家菜)三大地方菜?为基底,吸收南北菜系和西菜精华崛起的?港菜所构成。中国古语有云:食俗十里不同风。粤菜筵席菜单因地方菜系的饮食文化不同,其菜单格式     

寻味食在广州第一家

广州酒家素有“食在广州第一家”的美誉，以经营粤菜而闻名，是传统粤菜的代表。在新时代中西融合的浪潮中，面对各路新粤菜势力的崛起，作为广州饮食的代表之一，广州酒家在传统粤菜的基础上，力求以更时尚的风格演绎粤菜的精髓。这组菜品主要借鉴了日式菜点的清淡健康、装盘精致，呈现出绿色、清雅的粤食新理念。     

海派＆粤点：品味和谐年景

作为顺德首家上海菜餐厅,喜采登酒店中餐厅采悦轩表示,要把最优质的当代粤菜和全新概念的上海菜带到顺德人的餐桌上。 “这是一个能够带出最好的粤菜和上海菜的机会。我们知道,顺德是一个盛产厨师和佳肴的圣地,所以我们需要引进一些独特创新的元素。我相信我们的客人将会欣赏这款最棒的组合——最好的粤菜与新概念的当代上海菜”,行政总厨邱家明如是说。     

潮州风味水煮肉片

“水煮肉片”是一款地道的四川风味菜，它以其麻辣烫鲜香的特色赢得了四方食客的广泛赞誉而闻名遐迩。近年来，随着餐饮业的蓬勃发展，“水煮肉片”在一些精明的厨师手中，又不断地变化创新，形成了以麻辣味为基础的水煮系列菜，如，“水煮牛肉”、“水煮鳝鱼”、“水煮鱼片”等等。下面介绍的“潮州风味水煮肉片”，则是笔者创制的一款川粤结合的水煮菜。这款案一改过去用芹菜、蒜苗、莴笋尖垫底的习惯，采用了鲜嫩爽口、在粤菜中常用的生菜来垫底。而这款菜中最大的变化则是加入了决定这款菜肴风味的两种粤菜酱料──煲仔酱和水鱼酱。[注]…     

寻找舌尖上的城市符号——广州特色美食

在中国各大菜系中,粤菜显得格外突出,不仅烹饪技术精妙,菜式设计纷繁多样,而且还非常注重饮食环境、气氛等方面的塑造。优雅的氛围和周到细致的服务,使得粤菜在全国闻名,其中的广州菜,更是有口皆碑。     

同湘会火辣酣畅率性潇洒

湘菜即湖南菜,是我国八大菜系之一,以湘江流域菜为代表,菜肴风味以鲜辣浓香为主。有人称川菜为“民菜”、粤菜为“商菜”、江浙菜为“官菜”,而将湘菜称为“军菜”。     

潮州寻味

潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度；另外还讲究佐食酱料，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，什和东西该蘸什么佐料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度甚至超过粤菜。故而有“食在广州，味在潮州”一说。     

菜立潮头——解读潮菜进入上海世博会

潮汕人遍布全世界，潮州菜也名扬海内外。在外宾云集的世博会上，最终敲定潮州莱作为粤菜的代表，这成为“潮菜”的无匾之奖!     

杭州菜为什么这样红

这是一份去年的《上海商报》,一篇题为“世纪末——明年上海将流行杭州菜”的文章说道:美食家预自,继粤菜、潮州菜、川菜、上海菜之后,口味清淡、细腻典雅、极富文化内涵的杭州菜将会在本世纪末的申城流行火爆。当时,上海餐饮市场上,以生猛海鲜为主的粤菜仍旧风光,四川火锅是“冬天里的一把火”烧得正旺,海派家常菜的招牌横幅满街都是,而专营杭州菜的餐馆寥若晨星。转眼一年过去了,在上海餐饮舞台上,杭州菜果然红了起来。     

换了人间新粤菜

三年前,我去杏花楼尝粤菜,傻傻地问大厨师:“上海人说广东菜清、淡,原来就是这般‘淡’得呒啥味道了呀?”大厨师好有学问,他一副学究样地说:“我们的清淡,是讲色味上的‘原汁原味’,而非品味上淡得无味。通常不用复合味,每一款菜,都要‘吊’其本色之‘味’,谓菜之精髓。这和本帮菜的‘浓油赤酱’‘势不两立’。”这位粤菜的大厨师对“清淡”作了完全不同于我们这类     

羊城的『汉化』西餐越来越红火

近年来，在广州，西餐和自助餐的生意是越办越红火。光顾西餐的绝大多数是年轻人，朋友叙旧、同学生日等，西餐厅都是首选之地。在市场需求的推动下，广州一下子冒出了许多西餐厅，如“绿茵阁”、“绿岛”等都是以连锁的形式出现，分店遍布广州市的东西南北各区。为了迎合广州人的口味，这些西餐店推出了一系列的“汉化”西餐。在菜式结构上，融合了粤菜的制作方法，具有粤菜的风格；在口味上，由于添加有一些粤菜的调味品，使这里的西餐也带有粤菜的风味；不仅如此，这些西餐厅的装修也很“汉化”，有的还有几层楼。看来西餐厅生意兴隆自有…