酱油酿造中小麦的原料配比问题

一、前言酱油是以大豆或大豆与小麦为原料制造的液体调味料,其来源如多数人所述始于只用大豆制造的“溜酱油”,以后演变为配合小麦的大豆制造的“浓口酱油”,又发展为在制造过程中抑制颜色生成的“淡口酱油”和以“浓口酱油”再次酿制成的“再酿酱油”等。“白酱油”是以少量的大豆与小麦经特殊处理制曲,在制造过程中严格抑制生色而制成的。其中,“浓口酱油”的生产量约占85%,在渍菜、向菜肴添加和一般烹调中具有广泛的用     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。     

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。      

提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验

提高酿造酱油原料蛋白质利用率是一个多因素问题,我们过去仅限于对单方面的问题进行了一些研究改进,其效果都不太显著。一九八○年重庆市科委下达我所研究提高酿造酱油原料蛋白质利用率中型生产试验达到80％的课     

酱油酿造中的淀粉质原料问题

根据物料衡算,提出目前常用的酱油原料6:4配比不合理,主要是淀粉质原料入不敷出。建议改变原料配比,提高原料中淀粉含量。     

关于酿造酱油中氨基甲酸乙酯的探讨

氨基甲酸乙酯是一种致癌物质,研究发现,不仅酒类饮料中含有氨基甲酸乙酯,而且在大豆发酵制品等不含酒精的食品中同样不同程度的含有此类物质。该文论述了我国传统的大豆发酵制品-酱油中氨基甲酸乙酯存在的事实和检测方法,并初步分析了其可能的形成途径。     

从酿造设备的角度谈提高酱油蛋白质原料利用率

提高酱油原料蛋白质利用率的方法,除了制曲、发酵等工序科学地、精心地管理之外,首先是提高蛋白质原料的消化率。而提高蛋白质原料消化率的关键,又在于原料蒸煮过程中蛋白质的变性程度。     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

关于提高酱油原料蛋白质利用率的实验

提高酱油原料蛋白质利用率是一个多因素问题,我们过去只对单因素进行研究,其效果都不太显著。近两年来,我们为采用固态低盐发酵酿造酱油工艺如何提高原料蛋白质利用率,从菌种、原料处理、制曲、发酵、技术管理等五个方面作了一些研究实验,并取得了一定的效果。一、菌种对引进的菌种进行分离诱变研究实验的同时,从老酱园曲室泥土中分离筛选出了一株能适应酱油生产的曲霉菌种(是属于米曲霉或是属于酱油曲霉,正在     

酱油酿造工业应继续注重提高原料全氮利用率

本文着重阐述了提高原料全氮利用率的重要意义和影响全氮利用率的原因。     

原料配比与酱油酿造

本文根据国外的文献报道,论述了酱油酿造中原料配比与酱油曲菌中各种蛋白酶的生产。结果表明,增加小麦配比,曲菌增殖良好。酸性蛋白酶产量都有增多倾向;反之,增加大豆配比,中性和碱性蛋白酶生产量较多。     

酱油酿造代用原料的开发

<正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。     

膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

提高酱油原料利用率的总结

榆社县副食加工厂,现有职工43人,主要生产糕点、酿造调味品,酱油生产是采用低盐固态汽浴保温发酵工艺,前几年由于生产管理不善,工人积极性没有调动起来,酱油质量差,全氮利用率低。一九八○开始,我们针对市场形势的新变化,解放思想,探索改革,围绕提高企业素质,提高经济效益这个中心。我们加强了生产过程中工艺规程和质量管理工作并应用多菌种酿造酱油新工艺,使生产逐步地由被动转为主动。酱油产量,一九八○年比一九七九年提高了58%,一九八三年又比一九八○年提提了50%,各项经济技术指标,也逐年提高。     

酱油原料蛋白质利用率的提高

酱油生产需要的蛋白质原料,主要是脱脂大豆(豆饼或豆粕).目前全国有不少地区和单位,常常因为原料供应不足,而影响到酱油的产量和产品质量. 蛋白质是世界性的紧张物资,近一二十年来,许多国家都在致力于利用微生物发酵从石油中提炼蛋白质,以弥补天然蛋白质之不足.我国大豆产量,近几年虽有所恢复和发展,如按人口平均,每人每年不到10公斤.大豆的紧张状况,短时期内还不可能彻底解决,酱油蛋白质原料供应会受到很大     

山东酱油原料蛋白质利用率初探

酱油是人们不可缺少的一种传统调味品。山东县以上酿造企业年产酱油四亿斤,如果加上社队企业生产的部分,全省年产酱油为五亿多斤,每年耗用蛋白质原料一亿多斤。作为衡量酱油生产技术水平重要指标之     

酱油原料脂肪利用率研究实验报告

本实验选用大豆、豆粕、豆粕和菜粕混合料三组蛋白质原料,采用固态无盐发酵工艺酿造酱油,通过检测酱油中的含油量和氨基酸态氮含量,计算原料的脂肪利用率和蛋白质利用率,结果表明：大豆、豆粕、混合料所酿酱油的脂肪利用率分别为6.15%、35.6%、36.9%;蛋白质利用率分别为56.3%、62.29%、60.38%。     

航天酱油酿造过程中微生物学研究

该文测定了以航天诱变黑曲霉、毛霉和米曲霉混合制曲,天然晒露,自然共酵,高盐稀态酿造生抽的微生物区系变化情况.试验证明了细菌、放线菌、酵母菌都有一定的耐盐性,细菌在食盐含量12%、14%、16%的情况下,分别增加了32.4倍、25倍和20倍,放线菌分别增加了5倍、4.6倍和1.8倍,酵母菌分别增加了1001倍、658倍和4.78倍.这3类微生物是生抽酱酯突出,香味协调,个性明显的生物基础.而霉菌类不耐盐,数量都有所下降,却是提高生抽转化率的生物基础.