花溪清汤鹅火锅

“鹅、鹅、鹅，曲颈向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”唐代大诗人贺知章对鹅的描写，就像一幅清新悦目的图画，给人一种纯洁质朴的感受。座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区，有“中国第一爱河”的美称。这里绿树成荫，河水清澈见底，河面上悠游着许多白鹅。花溪人用这里养殖的肥鹅，创出了“清汤鹅火锅”。成菜鹅肉鲜嫩，汤清味醇，故深受食客的喜爱。食用“清汤鹅火锅”时，佐以贵州的煳辣椒蘸水及花溪特产的米酒，再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血，加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬，更是冷菜热菜兼备，别有一番风味。“…     

片盘二品 东北火锅

“满汉全席”在流传的过程中，又不断吸取各地民间筵宴和饮食中的精华，以致又有“小满汉席”、“新满汉席”等之分，形成了各地不同风格的满汉全席完整体系，实为中华烹饪之瑰宝。清代的满族肴馔，是伴随满汉全席而风行全的，在中原和江南一些地区的满汉全席中，尽管席中的风味具有本地特色，但作为“满”的部分，依然占有重要的位置。　　在清宫的御膳房里，除设有饭局、点心局、荤局、素局外，还设有一个包哈局（满语，即挂炉局），是专门为皇帝做烧烤菜的地方。宫廷宴会上必有烧烤菜，多为“双烤”，如“挂炉猪”、“挂炉鸭”等，因为以…     

不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响

研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高。选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳。     

浙东白鹅与朗德鹅肌肉营养成分比较与评价

为探究浙东白鹅和朗德鹅营养差异,对浙东白鹅和朗德鹅的营养成分和价值进行了分析与评价。结果表明:浙东白鹅粗脂肪含量高于朗德鹅,而二者的粗蛋白和粗灰分含量无显著差异;浙东白鹅和朗德鹅氨基酸种类丰富,其必需氨基酸指数为79.46~88.28,符合FAO/WHO规定的优质蛋白质标准;其限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸;浙东白鹅游离鲜味氨基酸含量高于朗德鹅;浙东白鹅和朗德鹅均含有丰富的油酸,其中浙东白鹅的单不饱和脂肪酸相对含量高于朗德鹅,而其多不饱和脂肪酸(PUFA)相对含量低于朗德鹅,但二者的PUFA/饱和脂肪酸均高于英国卫生部规定标准;浙东白鹅的鹅肌肽含量高于朗德鹅,而肌肽含量低于朗德鹅。综上,浙东白鹅和朗德鹅均具有较高的营养价值。     

宁波冻鹅与浙东白鹅

浙东白鹅的主要产地在浙东沿海的奉化、象山、定海、宁海、鄞县、宁波、镇海、绍兴、馀姚、上虞、新昌等市、县。饲养历史悠久,相传东晋王羲之(321—379年)晚年辞官,一度隐居浙东奉化陆照,在两峰青山,一流清溪的剡源九曲读书养鹅,过着田园生活,至今在绍兴一带,还流传着这位大书法家“以字换鹅”的传说;绍兴兰亭和天台国清寺内,还保     

湖南今年制修订32个食品地方标准

今年以来，湖南省质监局一共制修订了32个与食品有关的地方标准。从明年开始的3年内，湖南省还将制修订400项农副食品地方标准。到2007年，湖南省与食品有关的地方标准将达到800余项。随着农副食品标准化工作的推进，从“槟榔”到最新发布的“临武鸭”、“攸县麻鸭”、“武冈铜鹅”等湖南土特产在近年内都将逐步会有相应的地方标准出台。     

海南民间的“焗鹅”

海南农村普遍养鹅，并且喜欢养白鹅吃白鹅。海南各城镇有不少鹅肉店，烹制方法多是白斩、吊烧，但在海南民间有一种鲜为人知的烹制方法——煽，是一道传统特色风味菜，非常好吃，吃过的人都说好，赞不绝口。     

多品种鹅鲜肉成分及品质特性差异分析

选取240 日龄朗德鹅、扬州鹅、浙东白鹅以及皖西白鹅各12 只,取胸肉进行食用品质、营养品质以及挥发性风味物质的测定。结果表明：4 种鹅肉的pH 值均在正常范围值内,肉色较好,皖西白鹅熟肉率最高,食用品质较好,浙东白鹅剪切力最低;4 种鹅肉的蛋白质、脂肪、水分和灰分含量差异均不显著（P＞0.05）;在4 种鹅肉中共检测出30 种脂肪酸,皖西白鹅脂肪酸含量最高,达到51.55 mg/100 g,对鹅肉风味的产生有重要作用,棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、油酸以及二十碳五烯酸是其主要脂肪酸（占比81.83%）,多不饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的比值（polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acid,PUFA/SFA）为2.52;朗德鹅具有最低的动脉粥样硬化指数（atherogenic index,AI）值（0.23）,其次是皖西白鹅。鹅鲜肉中共检测出17 种氨基酸,其中7 种为必需氨基酸,其中皖西白鹅具有最高的氨基酸含量（41.57 mg/100 g）,鹅肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids,EAA/TAA）达到33.12%,鲜味氨基酸含量达到0.96 mg/100 g;共鉴定得到17 种挥发性有机物,醛、酮和酸是鹅生肉的主要风味物质,其中皖西白鹅具有最丰富的挥发性物质类别,3-羟基-2-丁酮、丙酮以及4 种酸是皖西白鹅的风味主体;主成分分析结果表明长链不饱和脂肪酸和部分氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸和精氨酸）分别是皖西白鹅、扬州鹅区别于其他鹅种的主要标志,扬州鹅与浙东白鹅呈现较高的相似度。     

“泡火连天”错不了(下)──散打餐桌变化,戏说社会人生

（七）“时”——就是“对应市场需要”。市场变化的特征说白了，就是一个时间的准确把握——今天需要的不一定明天还需要，明天需要的可能会是昨天不需要的，今天在这个地方不需要的说不定明天换一个地方就供不应求了，甚至一小时前不需要的一小时后就需要了。等等。君不见许多人在豪华餐馆里，火锅、油大吃腻了的时候，都会冲着餐馆的服务人员大喊：“喂，老板！喂，小姐！有没得泡菜哟？上点泡菜！”等泡菜端上来后，别说没下席的人，就是已经丢了筷子的人也赶快拿起“爱情的双浆”，划向清香、开胃、可口、令人搀涎欲滴的鲜嫩的“泡菜海…     

山西名筵——乔家大院八十八件海碗筵席菜单

“八十八件海碗席”，亦称“四四到底席”，是山西省晋中地区祁县乔家大院乔氏家庭在清代及民国时期，招待政府官员、地方坤士和家庭过年过节的一种脍炙人口的家庭，它是集山西面食、传统小吃、精品菜肴、地方物产等丰富多彩的美馔佳肴的结晶。     

回族筵席10大碗

在宁夏农村回族聚居地区．每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节或结婚喜庆之日．穆斯林群众定要大摆筵席，烹制花色品种多样、味道鲜美、带有醇厚乡土气息的清真十大碗．来招待宾客，以表示尊祖继俗。这种风俗在宁夏地方已盛行约有150年左右。随着日月的推移．宁夏穆斯林的”清真十大碗”已成为回族最有代表性的“全样大菜”“十味全席”。     

新年慈姑宴

现在有不少“全席”,如“全羊席”、“全蛋席”、“全藕席”、“全鱼席”等等,唯独没有“丰年为佳肴,灾年代作粮”的慈姑登堂入席.在新年到来之即,把自己平时研制的慈姑宴奉献出来,以飨读者.祝朋友们新年快乐.     

“淮扬”名菜——盐水鹅

从古至今扬州素来是一片繁华之地，多少文人骚客来到了这里，不再吝啬墨宝，留下了多少千古佳句，如：李白“烟花三月下扬州”，殷芸“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，杜牧的“二十四桥明月夜”。扬州不但拥有美景，更有美味，扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬莱里不可或缺的一道名菜，有其悠久的历史。它充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色莱闻名遐迩。     

食中“人参”

动物人参——鹌鹑 常言说：“要吃飞禽，还是鹌鹑。”鹌鹑肉鲜味美，自古以来就是宴会上的佳肴，至今一些高级饭店仍有全鹑席。     

皖西白鹅肉用性能的研究

选择农户饲养的皖西白鹅20只(90日龄寿霍白鹅和70日龄舒城白鹅各10只),系统测定了两种地方类型仔鹅的屠宰性能、肉品物性参数.测定结果表明,皖西白鹅70～90日龄体重可达到3kg以上,屠宰率、全净堂率及产肉率等主要指标均达到国内肉仔鹅生产用品种同等水平.鹅肉肉品物性参数的滴水损失率(3.95%～5.53%)、系水力(74.9%～85.5%)指标相对其他畜禽较好;但是,烹煮损失率(39.63%～44.5%)较大,宰杀后24h肉的pH值(5.80～6.07)较高.本研究为皖西白鹅品种选育、肉仔鹅产业化生产提供了有价值的基础数据.     

乔家大院海碗席

“八十八件海碗席”，亦称“四四到底席”，是山西省晋中地区祁县乔家大院乔氏家族在清代及民国时期，招待政府官员、地方绅士和家族过年过节的一种脍炙人口的家筵，它形式高雅，规模宏大，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，颇有讲究。这桌筵席菜单是原山西省人民政府事务管理局局长、山西省接待服务协会会长郭起云和原晋中地委、行署接待处书记、处长张洪光二位餐饮专家于1998年在乔家大院民俗馆搜集、整理而成。海碗席集鲜明性、科学性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体，由冷菜四拼八样十六碟；热菜海碗四大件，小碗行菜四十八件；腰饭点心十六样组成。     

满汉全席的魅力

满汉全席亦称“满汉席”、“满汉筵”、“满汉大席“、“满汉酒席”、“八大件席”、“大烧烤席”或“满汉燕翅绕全席”;是清代中叶兴起的一种气势恢宏、仪典隆重、广集各民族各地区肴馔精华的煌煌大宴。两百多年来,这种以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大件为龙头,以满族烧烤和茶点以及汉族京朝菜和江南菜为主体的特色风味酒筵,流传到南北都会和海外,各式席谱近百种,不少席面的菜式均在100道以上,历来被美食家誉称为“中国古典名席之冠”。 满汉全席的史料,散见于李     

菠萝包

一直听说香港有一种名点叫“菠萝包”，却无缘尝到。直到最近，在香港翠华餐厅就餐，看到介绍餐厅十大特色时，“菠萝包”竟然占据其中一席．于是欣然点了一份。     

碌鹅的渊源

“饿死事小，失节事大”，人们通常用这句话来形容为了保持节操而要付出的牺牲。其出处和原意并非如此，甚至还带点黑色幽默的味道，说的是“鹅事”。昔一秀子送鹅与学官，学官日：“我受你的鹅，又无食与它吃，可不饿死？欲待不受，又失一节，如何是好？”秀才云：“请师傅收下，饿（鹅）死事小，失节事大。”故事发生在明朝，记录者当成笑话收集。明朝人尚食鹅，以鹅为贵，常将鹅作为赠礼的佳品。     

鹅有佳味

正关于吃鹅,我一直想说四个字:"鹅有佳味"。其实,说到吃鹅,不能不说说地处我国南方的广东和海南。这两个地方的人在吃鹅这方面颇具智慧,他们把鹅做成烧鹅、卤鹅、大鹅煲,味道鲜美,令人吃了还想吃,真是不简单,也真是合了我说的"鹅有佳味"这四个字。在施耐庵写的《水浒传》一书中,写到吃的总是非常朴素的,没有曹雪芹在《红楼梦》一书中写得那么花哨和细致。而且,《水浒传》里写到吃的做法也很是简单,