不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析

为明确不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异,本文通过电子鼻结合顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(‘金冠’、‘嘎啦’、‘乔纳金’、‘寒富’)挥发性物质成分和含量,并对品质指标进行探讨。结果表明,‘金冠’呈现明亮绿黄色,果形指数最高,‘嘎啦’为有光泽红色,但可食率不高,‘乔纳金’为红黄色,果形指数最低,‘寒富’为红橙色,果实质量最大;‘寒富’可溶性固形物含量最大,而‘金冠’可滴定酸含量和维生素C含量最高,‘金冠’苹果和‘嘎啦’苹果硬度和脆性较高。电子鼻主成分分析和线性判别分析表明,可将4个品种苹果完全区分。GC-MS结果表明,共检测到7类33种化合物,主要挥发性物质为醇类、醛类、酯类。4个品种都具有的特征性香气成分是己醛(青草味)、2-己烯醛(绿苹果味)、乙酸己酯(果香味),1-己醇(青草味)是‘嘎啦’、‘金冠’苹果的特征挥发性成分,乙酸丁酯(果香)是‘嘎啦’苹果的独有特征挥发性成分,总体上‘嘎啦’苹果香气浓郁,‘寒富’苹果香气较淡,这与电子鼻分析结果相吻合。     

不同品种羊肚菌挥发性物质分析及综合评价

分析9个川羊肚菌品种,分别为川羊肚菌1号（M₁）、川羊肚菌3号（M₃）、川羊肚菌4号（M₄）、川羊肚菌5号（M₅）、川羊肚菌6号（M₆）、川羊肚菌7号（M₇）、川羊肚菌8号（M₈）、川羊肚菌9号（M₉）、川羊肚菌10号（M₁₀）,挥发性香气成分,评价品种间差异。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对不同品种羊肚菌挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分对其进行综合性评价。结果表明,气相色谱检测到羊肚菌样品共计38种挥发性物质,包含9类挥发性物质,其中醛类占总含量的51.28%~71.16%。不同羊肚菌品种挥发性物质种类、相对含量及主体挥发性香气成分有一定差异,共有物质9种,且2-甲基丙醛和2-甲基丁醛为共有主要呈香物质;二甲基三硫化合物对品种M₁、M₃、M₄、M₈香气贡献最大,2-甲基丙醛和2-甲基丁醛对品种M₅、M₆、M₇、M₉和M₁₀香气贡献最大;通过主成分分析综合评价模型,不同羊肚菌品种香气质量综合排名由高到低为M₅、M₃、M₁、M₈、M₄、M₁₀、M₇、M₉、M₆。该研究结果为羊肚菌质量评估及产品开发利用提供理论依据。     

不同品种及产地鲜天麻挥发性物质差异性分析

目的：分析不同品种和不同产地鲜天麻中挥发性化合物的差异。方法：采用气相—离子迁移色谱(GC-IMS)技术对6个产地、3个品种的鲜天麻挥发性物质成分进行测定，利用VOCal和Reporter、Gallery Plot和Dynamic PCA三款插件及“最近邻”指纹分析，分别从不同角度对样品进行定量定性分析。结果：研究共检出75种挥发性化合物，其中可以鉴定出的物质45种，包括16种醛类、9种酯类、6种醇类、5种酮类和3种酸类物质。采用主成分分析能够有效区分不同品种鲜天麻样品，但对不同产地鲜天麻区分有效性差。结论：GC-IMS可以实现对不同品种鲜天麻样品挥发性化合物的差异进行快速分析。     

不同工艺乳饼挥发性风味物质及感官品质

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术,对2种不同工艺乳饼中挥发性风味成分进行检测,共检出挥发性风味化合物44种,包括脂肪酸类13种、醇类8种、酯类7种、醛类6种、酮类3种、硫类3种、烯烃苯环类4种。优化贯筋藤工艺乳饼中丁酸含量35.90 mg/100 g,低于传统酸水工艺(p<0.05),而油酸、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸乙酯含量均高于传统酸水工艺中相应成分的含量(p<0.05)。感官品质分析结果表明,优化工艺乳饼色泽鲜亮、口感细腻、质地均匀(p<0.05),具有乳饼特有滋气味(p<0.05),较传统酸水工艺产品的感官质量得到提升。     

基于SPME-GC-MS对不同品种大米挥发性物质分析

以4种不同品种大米为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）对不同品种大米挥发性成分进行分离鉴定,比较不同大米品种挥发性成分的差异性,并对香气物质进行主成分分析。结果表明：大粒溪香挥发性成分种类最多为52种,大粒香、帅优63和金麻粘分别为39种, 37种和28种。4种大米主要挥发性成分基本相同,主要成分为烷烃、醛类、酯类,且相对含量均以烷烃类最高。大粒溪香、大粒香、金麻粘、帅优63烷烃类相对含量分别为58.56%、37.26%、47.27%、61.65%。根据4种大米发性物质相对含量和种类以及主成分分析,说明不同品种间大米风味物质对大米香气品质存在较大影响。     

不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质研究

通过常规指标测试与气相色谱-离子迁移谱技术,探究了红梅杏不同成熟度下的品质及挥发性组分特征。结果表明,在果实成熟度由绿-浅绿转向黄色的过程中,果实中糖、可溶性固形物含量呈上升趋势,可溶性糖含量由8.2%上升到8.5%,可溶性固形物上升了31.23%;总酸含量逐渐降低,减少了40.38%;维生素C呈先下降后上升趋势,在黄色时期含量达到最高值为17.27 mg/100g。在不同成熟度红梅杏中共检45种挥发性有机物,已定性物质21种,主要包括醛类8种、醇类6种、酮类4种、酯类3种。随着红梅杏成熟度的增加,3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、乙酸丁酯峰体积呈上升趋势;而异戊醇、正己醇、丁醛、反式-2-己烯-1醇呈相反趋势。该研究旨在揭示不同成熟度红梅杏品质及挥发性物质的差异,为红梅杏加工利用提供科学依据。     

不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质对比分析

为探究不同品种(系)马铃薯挥发性风味物质,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蒸制35 min熟化的普通马铃薯品种(系)桂农薯1号、费乌瑞它、品系25号和46号以及特色品种桂彩薯1号5个马铃薯品种(系)进行挥发性风味物质萃取和分离鉴定,并利用相对气味活度值(ROAV)进行主成分分析,建立风味品质综合评价模型,结果表明：桂农薯1号和46号的检出物质种类最多,有32种,费乌瑞它27种,25号17种,均表现为醛类物质种类最多,占总检出物比例也最高,桂彩薯1号检出物质有21种,其中,烃类物质种类最多,酯类物质占总检出物比例最高,醛类其次;46号的关键性风味物质(ROAV≥1)种类最多,达18种,桂农薯1号和费乌瑞它有14种,桂彩薯1号和25号只有6种,5个马铃薯品种(系)共同的关键性香气物质有4种,为正辛醛、壬醛、正癸醛、2-戊基呋喃;主成分分析结果表明,马铃薯评价体系可由两个主成分来表征,不同马铃薯品种风味品质综合排名由高到低依次为46号、桂农薯1号、费乌瑞它、桂彩薯1号和25号。综合分析认为,醛类物质是蒸马铃薯的主体风味物质,5个马铃薯品种(系)中46号整体风味最佳。     

不同品种南瓜品质和挥发性成分分析

以5个品种南瓜为研究对象,比较其理化性状、营养成分、总酚及抗氧化活性和挥发性成分间的差异。采用灰色关联分析综合评价了南瓜9个主要品质性状;采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分析南瓜果实挥发性成分,并对其进行主成分分析（Principal component analysis,PCA）。结果表明,5种南瓜的干物质、肌醇、抗坏血酸含量分别介于36.95%～50.91%、1.48～17.02 mg/g和2.17～15.26 mg/100 g,均表现为香缘早最高,221-09最低;香缘早的pH(7.95)和蔗糖含量最高（52.04 mg/g）、总酸含量最低（7.54 mg/kg）,而黑小宝pH(7.26)和蔗糖最低（20.17 mg/g）、总酸最高为29.75 mg/kg;淀粉含量介于1.06%～3.65%,表现为221-09最高而黑小宝最低;果糖、葡萄糖含量分别介于21.39～57.97 mg/g和15.74～39.51 mg/g,均为221-09最高而香缘早最低;总酚含量、DPPH值和ABTS值分别介于2.44～3.00 mg GAE/g、0.15～0.33 mg TE/g和0.09～...     

贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析

对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定,并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性,黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高,百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高,花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高,大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高。辣椒果实的各质地参数表明,百宜平面椒的硬度、回复性相对最大,黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高,各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关（r=0.812）,与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关（r=－0.741、r=－0.720、r=－0.600）;内聚性与黏着性呈显著正相关（r=0.630）;黏着性与咀嚼性呈极显著正相关（r=0.752）。5个辣椒品种共检测出128种挥发性成分,种类最多的是黄平线椒及施秉线椒（93种）;5个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类,为20.57%～48.60%,其次是含硫化合物类,为5.23%～27.02%,不同品种的辣椒果实,挥发性化合物种类及相对含量差异较大,构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异,百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种,花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料,黄平线椒可作为鲜食辣椒品种,生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工,获取优质的辣椒产品。     

辣椒品种对辣椒油挥发性风味物质的影响

采用6个不同品种的辣椒(线辣椒、朝天椒、二荆条、七星椒、三鹰椒、天等椒)制备辣椒油,测定其感官指标、酸价、过氧化值、色度值和挥发性物质,并结合主成分分析法研究6种辣椒油中特征挥发性风味物质的差异。感官评价结果表明,6种辣椒油的单一风味强度和整体风味强度均存在显著差异(P<0.05)。S5与其他5个样品比较,表现出相对较强的辛香味、胡椒味、香甜味和整体风味,其感官评分最高。辣椒油的酸价为0.11～0.17 mg/g,过氧化值为0.53～1.13 mmol/kg,均达到Q/TRX 0004S—2020《辣椒油(食用调味油)》中指标要求;S4辣椒油的亮度值(L*值)和黄值(L*值)最高,S3的红值(L*值)最大。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出60种挥发性化合物,主要有醛类、酯类、醇类和烯烃类,不同品种的辣椒对辣椒油中挥发性物质的含量有显著影响。芳樟醇、正己醛、反-2,4-庚二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、壬醛、乙酸甲酯、β-水芹烯、右旋萜二烯、桧烯、月桂烯和柠檬烯是导致辣椒油风味差异的主要物质,这11种化合物对辣椒油整体香气的组成起着决定性的作用。主成分分析显示,反-2,...     

基于GC/MS的储藏粳稻谷挥发物质变化研究

应用顶空固相微萃取-气质联用分析技术,对不同储藏条件下的稻谷样品挥发物质进行测定,用主成分分析法(PCA)研究不同稻谷样品间挥发物质的差异,进而找出能够反应稻谷储藏品质的特征性挥发物。测定结果表明,共检测到不同储藏条件下的稻谷样品挥发物质117种,从中筛选出贡献较大的83种成分进行分析,其中烃类29种,醛类17种,酮类10种,醇类8种,酸酯类10种,杂环类9种。主成分分析(PCA)结果表明,储藏期间稻谷的酸酯类、醇类、醛类、酮类、烷烃类、烯烃类挥发物质下降明显,且温度越高下降程度越大;苯类挥发物质随储藏时间的延长有上升趋势,温度越高上升的越明显;杂环类挥发物质受储藏时间以及温度的影响较小。各类挥发物质受储藏条件影响大小顺序为酸酯类 > 醇类 > 酮类 > 醛类 > 烃类 > 杂环类,同时得到评判稻谷品质的特征性挥发物质。     

烟丝挥发性香味物质与卷烟感官质量的相关性研究

选取中国市场价为每条200～300元的卷烟(30个样品)为研究对象,采用同时蒸馏萃取法测定其挥发性香味物质含量,并对其感官质量进行评价。运用简单相关分析、逐步回归分析和主成分分析对各项指标间的相关性进行了统计分析。结果表明:不同卷烟烟丝中的总香味含量,各类香味物质和感官评价结果符合正态分布;不同卷烟烟丝中致香成分和感官质量之间具有一定的相关性,其中,卷烟香气和杂气与烟丝所含的总香味物质以及大部分香味物质呈显著正相关。得到香气和谐调性指标的预测模型方程,经显著性测验均达到了极显著水平。总香味物质含量、新植二烯、酮类、醛类和酚类是主要的影响因子,其中,总香味物质含量是影响卷烟感官质量的主体因子。     

不同品种花生乳挥发性组分分析

为确定花生乳的挥发性组分,首先通过优化萃取温度、吸附时间、解吸温度,确定花生乳挥发性组分的最佳固相微萃取条件,随后利用气质联用仪分析7种花生加工花生乳的挥发性组分,通过主成分分析确立特征组分。此外,探索花生脂肪脂肪酸组成对花生乳挥发性组分的影响。结果表明:最佳固相微萃取条件为萃取温度80℃、吸附时间20 min、解吸温度250℃,此时可以获得最大的色谱峰面积;花生乳挥发性组分由醛酮、烷烯、醇酚、杂环及其他类物质构成,其中壬醛、呋喃、己醛、2,4-癸二烯醛、辛醛、二氢-1,4-乙基戊烯并[1,2b]氧杂壬基、2-正庚基-呋喃、羟甲唑啉、1,2-二甲基-4-氧代环己基-2-甲醛、4-环戊烯-1,3-二醇为特征组分;花生脂肪脂肪酸组成影响花生乳的风味构成,亚油酸与花生乳风味中醛酮及醛酮、烷烯、醇酚类化合物总和呈显著正相关关系。     

基于GC-MS的粳稻谷糙米大米挥发性成分差异性研究

本文应用GC-MS技术,对同一储藏期（90 d）、不同储藏条件下的粳稻谷,其稻谷、糙米、大米3种不同形式样品中挥发性成分进行测定,用主成分分析法（PCA）研究不同样品间挥发性成分的差异,进行比较分析,并运用离子流图谱对分析结果准确性进行验证。结果表明,稻谷、糙米、大米样品中的挥发性物质分别有150、125、98种,挥发性物质种类大致相同,主要有7类:烷烃类、苯烯烃类、醛类、醇类、酮类、酸酯类、杂环类,其中贡献率较大的是烷烃类、苯烯烃类、酸酯类和酮类,贡献率大小顺序依次为烷烃类>酸酯类>苯烯烃类>酮类。稻谷中酮类物质作用最明显,大米中烷烃类物质作用最明显,而糙米中7类物质作用水平基本相当。糙米与大米中挥发性成分受温度与水分影响较大,而稻谷则相对稳定,从挥发性成分稳定性方面考虑,在流通领域中,稻谷加工产品糙米和大米不宜长期储存。      

不同干燥工艺对捻转品质和挥发性风味成分的影响

采用鼓风干燥烘制、炒锅炒制和烤箱烤制3种干燥方式对青麦仁进行前处理,碾磨成形制成捻转,分析不同干燥工艺对捻转主要营养成分、色度、感官和挥发性风味成分的影响。结果表明:3种干燥方式对捻转总淀粉、总黄酮含量及叶绿素保存率的影响较小,烘制捻转脂肪和维生素C含量最高,分别为1.31%和8.04 mg·100 g^-1,烤制捻转的蛋白质含量和感官评分最高,分别为11.58%和95.36;色度方面烘制捻转色泽保持较好;出品率为烤制>烘制>炒制,烘制方式能耗最低,炒制能耗最高;青麦仁捻转共鉴定挥发性成分29种,其中醛类物质的相对含量最高,烤制的醛类相对含量为71.56%,主要为正己醛和壬醛,同时还检测出醇类、呋喃类、酯类和酮类等物质。对比3种干燥方式,烤制能较好地保持捻转的综合品质及风味。     

基于肉鸡性别的鸡汤挥发性物质主成分分析

利用固相微萃取—气相色谱—质谱(SPME—GC—MS)联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示:两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中母鸡肉汤和公鸡肉汤分别为76,67种,含量分别为1 369.84,1 029.61μg/100 m L,主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类,两者共同含有的挥发性物质为65种。母鸡肉汤和公鸡肉汤中反式-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、十三醛、2-庚酮、正己醇等13种风味物质的含量差异显著(P0.05)。两种鸡汤经主成分分析都得到两种主成分物质,且累计贡献率达100%,但种类和含量差别较大。     

基于电子舌技术的不同甘薯雪花粉滋味品质评价

目的 利用电子舌味觉识别系统建立稳定、便捷的甘薯雪花粉滋味品质评价方法。方法 采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合,对6个甘薯雪花粉的滋味品质进行了评价分析。结果- 不同品种甘薯雪花粉滋味品质指标存在显著差异性,除甜味外,各滋味指标间呈极显著的相关性;采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯雪花粉滋味品质进行综合评价,甘薯雪花粉滋味品质得分由高到低依次是：徐紫薯602＞湛紫薯2号＞徐紫薯8号＞齐宁21＞阜甜1号＞徐薯55-1。结论 电子舌适用于不同甘薯雪花粉滋味品质评价。     

不同品种南瓜发酵特性与品质比较研究

目的 比较不同品种南瓜发酵后品质和挥发性成分的差异。方法 选取8个不同品种的南瓜,进行自然发酵,对发酵后南瓜的pH、总酸、维生素C、总酚、抗氧化活性、生物胺、有机酸和挥发性成分进行测定分析。结果 发酵后,健美南瓜的pH最低为3.28,黄狼南瓜的总酸含量最高为37.06 g/kg,金韩蜜本的维生素C含量最高为21.68mg/kg,总酚含量最高的品种是金韩蜜本为163.90mg/kg,其次是黄狼南瓜为160.06mg/kg;抗氧化活性最强的品种为金韩蜜本和黄狼南瓜;所有样品生物胺含量均低于1000mg/kg;挥发性成分种类最高的品种为金韩蜜本共59种,含量为5.36μg/g。结论 不同品种发酵南瓜在品质上具有明显差异,黄狼南瓜和金韩蜜本的各项检测指标排名靠前,该研究为发酵南瓜的品种选择提供了理论参考。     

不同品种桑椹加工品质比较研究

该实验对四川地区8种不同品种桑椹的出汁率、pH值、可滴定酸、可溶性总糖、还原糖、糖酸比、密度及原花青素等多种指标 进行分析,并对各指标进行主成分分析（PCA）和系统聚类分析（CA）。结果显示,8个品种的品质指标差异较大,桑椹品种无核大十的 出汁率最高（75.25%）,且原花青素含量最高（0.674 g/100 g）。主成分分析结果表明对桑椹加工品质影响最大的是糖酸比、可溶性总糖 及密度,方差累计贡献率为92.58%。 桑椹品种无核大十最适宜深加工,德果1号、台湾四季桑及嘉陵30号等桑椹品种次之。