富硒冬虫夏草发酵工艺优化

采用冬虫夏草作为富硒的载体,啤酒糟为基质,进行富硒冬虫夏草液态深层发酵试验,研究冬虫夏草对无机硒的生物转化能力.利用正交试验设计,对富硒冬虫夏草液态深层发酵条件如摇床转速、接种量、pH等进行了优化.结果表明,冬虫夏草能在含有低质量浓度亚硒酸钠（10～25mg/L）的培养基中生长,并在菌丝体内富集硒,最佳发酵工艺为摇床频率180r/min、培养10d的条件下,装液量50mL/250mL,pH值为7.0,接种量15％,温度20℃,亚硒酸钠质量浓度25 mg/L,啤酒糟质量浓度20 mg/L.在此优化的发酵条件下,富硒冬虫夏草菌丝体总富硒量为5808.20 μg/L.     

富硒"湖之酒"的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于“湖之酒”的酿制.采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为0.6%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度为36℃,发酵时间为4 d.该“湖之酒”感官指标与普通“湖之酒”基本一致,但有机硒含量可达18.4～20.1 μg/mL.     

乳酸菌BN1005富硒发酵条件优化

该试验采用单因素试验和响应面试验优化了乳酸菌BN1005富硒发酵条件。结果表明,乳酸菌BN1005富硒的最优培养基组成为葡萄糖39.0 g/L,复合有机氮源15.0 g/L,柠檬酸三铵1.5 g/L,吐温-80 1.08 g/L,K2HPO4 2.0 g/L,MgSO4·7H2O 0.2 g/L,MnSO4·4H2O 0.05 g/L,CaCO3 15.0 g/L,NaCl 3.0 g/L;培养条件为接种量10%,装液量60 mL/250 mL,恒温37 ℃、100 r/min振荡培养36 h,亚硒酸钠5.0 mg/L,亚硒酸钠添加时间8 h。在此优化条件下,乳酸菌BN1005富硒率从7.22%提高至53.81%;富硒量由305.9 μg/g提升至607.52 μg/g。     

苡米百合发酵型富硒乳酸菌饮料的研制

将乳酸菌接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的乳酸菌用于苡米百合发酵,研制富硒发酵型乳酸菌饮料。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：富硒乳酸菌接种量为6％,苡米：百合干=2：1,发酵温度40℃,发酵时间为4d。该乳酸菌饮料感官指标与普通乳酸菌饮料基本一致,但有机硒含量可达14．8～15.2μg／ml。     

富硒活性乳酸菌功能性酸乳的工艺研究

本研究将亚硒酸钠添加在活性乳酸菌发酵剂中,通过活性乳酸菌的生物转化,使活性乳酸菌发酵剂富集有机硒,再用活性乳酸菌发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。L9(33)正交试验表明,最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/ml,转化硒为0.4157μg/ml,转化率为92.43%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约450倍。     

富硒糯米甜酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于糯米甜酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为1%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度36℃,发酵时间为4d。该糯米甜酒感官指标与普通糯米甜酒基本一致,但有机硒含量可达17μg/mL～20μg/mL。     

富硒烹调黄酒的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于烹调黄酒的酿制。采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为:酒药接种量为1.5%,富硒酵母接种量为6%,发酵温度32℃,发酵时间为4d。该调料感官指标与普通黄酒基本一致,但有机硒含量可达16~17μg/mL。     

浸泡及萌发条件对大豆富硒作用的影响

为开发一种新的富硒食品,本文以亚硒酸钠为硒源,以大豆为富硒载体,通过浸泡和萌发处理,实现大豆对无机硒的吸收和转化,制备富含有机硒的大豆产品.本文研究了浸泡温度、浸泡时间、浸泡液中亚硒酸钠浓度、萌发温度及萌发时间对大豆富硒作用的影响.以单因素实验为基础,然后通过正交实验对大豆富硒的最佳工艺条件进行优化,结果表明,大豆富硒的最佳工艺条件为:浸泡时间8h,浸泡温度30℃,萌发时间36h,萌发温度25℃,亚硒酸钠浓度80μg/mL.在此条件下得到富硒大豆产品总硒含量为27.31 μg/g,其蛋白质中的硒含量可达31.95 μg/g.本研究将为富硒食品研究开发提供基础.     

乳酸菌富硒酸乳的研制

试验中首先制备富硒活性乳酸菌发酵剂,再用该发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。通过L9(33)正交试验确定了最佳工艺条件:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/mL,转化硒为0.4157μg/mL,转化率为92.43%。与普通酸乳相比,硒含量提高了约450倍。     

富硒酵母的选育及其发酵条件的优化试验

通过对一株耐硒酵母进行UV和60Co逐级诱变,获得一株产量高的突变株Y7,发酵液的硒总含量达19mg/L,是出发菌株的1.58倍,经多次传代试验,证明其稳定性良好。通过单因素、L16(37)正交试验对其发酵培养基和培养条件进行优化,试验表明富硒酵母发酵培养基的最佳配方是:蔗糖6%,牛肉膏1%,蛋白胨1%,K2HPO4 0.15%,亚硒酸钠35μg/L;最佳培养条件:初始pH为4.0,温度32℃,装液量60mL/250mL摇瓶,转速200r/min,10%(v/v)接种量,培养48h。富硒酵母的硒总含量达23mg/L以上,是出发菌株的1.92倍。