今非昔比话田席

阳春三月,笔者与友人应邀去了趟川西坝子温江与成都交界的文家场。在那里,亲历了乡里人置办“花夜酒”和“出阁宴”的全过程。其实,这两种筵席都属于四川农村的田席范畴,很有地域风俗特色。陈光新教授在他的《中国筵席宴会大典》一书中曾经专门提到过:“‘花夜宴’旧时四川等地汉族家庭女儿出嫁前夜置办的庆贺酒席。主要是招待媒人亲眷与邻里,旨在为女儿送行”;“‘出阁宴’也叫‘打发酒’,是川西农村姑娘出嫁之日娘家所设的庆贺筵席,大都采用田席九大碗形式,以蒸扣菜式为主。已经流传1000余年了。”田席,是四川农村民间为红白喜事而设的筵…     

也谈温江一带的"田席"

读罢2003年第5期《今非昔比话田席》一文,感触良多。笔者老伴正好是“温江县文家场外数里”人氏,因爱屋及乌,且耳濡目染几十年,故对当地有关“九斗碗”的地域风俗也算是知道一二,因此我在研读了那篇“田席”文章后,也就有话要说。“田席,是四川农村民间为红白喜事而设的筵席,因设在晒场或农家院落而得名。”当地有此一说吗?在乡里人的概念里,不管是婚嫁、丧葬、建房、祝寿,还是妇女“坐月子”,可没有叫“办田席”的呀!统统都叫“办九斗碗”或“办九大碗”,现在也只是习惯性地将其称为“办九碗”。这里的九、斗、大,指的就是菜品丰盛、数量多…     

四川泸县农村传统筵席格局探析

四川田席又叫坝坝宴、流水席、九斗碗、九个碗等,是川菜筵席的重要组成部分,菜品以三蒸九扣菜肴为主。四川泸县农村传统筵席继承了田席的基本格局,是民间家庆饮宴的主要形式,深受人们喜欢,在农村有着广阔的市场。介绍泸县农村九个碗的起源、种类和礼俗,并分析农村九个碗的现状,提出未来的发展方向。     

幸福最深处的那碗夹沙肉

记得小时候，我偶尔会跟着父母参加一些村里的筵席。当时的筵席，一席一个八仙桌，席上坐八人，菜式为四川通行的“九大碗”。在“九大碗”中，夹沙肉无疑是一道扎扎实实的“硬菜”，但遗憾的是一碗只有八片，每人一片，不多不少。对我们这些小孩子来说，一片夹沙肉实在不足以解馋，每次吃完非但没解馋，还逗引得馋虫乱窜。     

浅谈川菜田席的特点

田席是家宴的一种形式,因其主要是民间人们为娶嫁、丧葬、寿庆等活动而在农村田边地头、院坝举行而得名。田席是我国普及面最广的一种筵席,有着自己的特点,而其中川菜田席最具有显著特色。 首先,川菜田席重在经济实惠,不刻意讲求排场。近年来,由于我国经济的飞跃,各地逐渐形成了一种“食享受”、“食排场”的扭曲的消费观念,这集中表现在现代筵席上,尤其突出地表现在田席上。如在江浙一带经济较发达的农村,近年所排田席往往动辙花费几万到几十万元人民币,常常一家举办田席,举村上下停炊三至五天,大家聚在一处,狂吃滥饮几天不归,其场面直让人联想到当年天子的赐宴情景,其花费之大,足让内地人咋舌。而田席主人为了显示阔气,哪怕是倾家荡产,负债累累也得硬撑过去,否则有失体面而遭人笑话。这种食风在互相攀比之下正越来越盛于部分地区。而四川历来有句“大吃如小赌”的古训,故川人虽好吃,但历来讲究吃得经济实惠,表现在川菜田席中,其规模其场面较之前者就显得“平淡”。某家举办田席,往往都是一餐为准,客人们对主人的恭贺、抚慰之意及主人对客人们的感激之情就在一次性的聚宴中尽得交流。     

天府田席“九斗碗”

“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席,又名田席、三蒸九扣席。它的出现．源于清康熙中叶（1681年前后）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。     

家乡的九斗碗

九斗碗，也称九大碗，我国不少地方民间都有此称呼。九斗碗的叫法是旧时依据筵席所上莱品的数目而来的，与之类似的还有肉八碗、七星剑之类。笔者春节期间回了趟川东渠县老家，恰逢大舅七十大寿，于是又吃了一回乡土味浓的九斗碗。出于对家乡饮食的热爱，此次我特意对家乡的“九斗碗”进行了一番深入了解，再加上自己儿时吃九斗碗的一些片段回忆，拉拉杂杂写下了此文。     

四川农村的传统美食——九斗碗

正九斗碗,也称九大碗、九个碗、坝坝宴、流水席,是四川地区汉族传统菜肴之一,也是农村备菜宴客的风俗。它的特色是以蒸菜为主的九大菜,包括坨坨肉、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白、软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡。九斗碗最初的雏形为田席。据历史记载,在清康熙中叶(1681年)的大规模移民运动,使得很多四川周边的移民都选择在四川定居,这些移民有的是一个村的,有的是一个地方的,     

川西平原田席食品安全问题调查及对策研究——以成都大邑县及周边地区为例

川西平原城镇郊区和广大农村都有在遇婚丧生寿升时设田席大宴宾朋的传统。随着人们生活水平的不断提升,田席越来越普遍,形式和规格日益多样化,存在的食品安全问题隐患也更多、更复杂。在对川西平原田席中具有代表性的成都大邑县及周边地区的实际情况进行大量调查后,发现存在田席食品安全的问题并找出相应的对策。     

筵席中的营养探索

筵席是人们为了一定的社交目的而举行的一种传统的聚餐形式。筵席设计又称”拉单”，是我国饮食文化最为精彩的内容之一，传统的筵席无论是从礼仪规范和格局，还是从菜肴的用料和组合．都在某种意义上存在许多弊端，尤其是在菜肴的组合方面，主要是由动物性原料或山珍海味组成的，大多属于高脂肪、高蛋白、高热能的膳食类型。普通筵席脂肪量可达到40％-60％；     

农村田席新貌

在2003年第5期的<四川烹饪>杂志上,沈涛老师发表过一篇题为<今非昔比话田席>的文章,他不仅向我们讲述了近代各个时期的田席情况,而凡还以很大篇幅介绍了他那年三月在成都温江亲见的一次田席.     

川西北乡土菜两款

在川西北广大农村地区,婚丧筵席上最不可缺少的就是“卡盘子”。千盘子就是筵席上的冷盘,它充分体现了川西北的田席风格。这里只介绍两款千盘子菜的制法,供大家品味。油作细酥原料：猪肉（肥瘦各半）1000克碎花生米50克面粉50克豌豆粉50克鸡蛋5个盖米10克花椒面10克全蛋糊80克盐、食用红色素各运量菜油1000克（约耗loo克）制法：1．猪肉洗净后刺成泥,纳碗,磕入鸡蛋,加入碎花生米、盐、面粉、豌豆粉、姜米、花椒面、食用红色素和适量清水,搅拌成稀稠适度的肉茸,然后放入一铺有白纱布的正方形盘子中,入笼用旺火蒸至熟后,取出晾冷,…     

川西平原居民消费心理及行为对田席食品安全的影响探讨

<正>田席在川西平原地区具有悠久的历史。改革开放以来,特别是进入二十一世纪以后,随着川西平原经济的高速发展和居民收入水平的提高,居民消费呈现出新的特点——保守的同时又有浪费、平稳理性消费的同时又出现不合理的因素。但与此同时,田席食品安全问题也日益突出,解决田席食品安全问题除行政监管以外,更重要的是当地居民要确立健康的消费心理和正确的消费行为。因此充分认识川西平原居民消费市场的特性,了解川西平原居民对食品安     

独特的三套碗席

我国的筵席名称多种多样，丰富多采，如燕菜席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、熊掌席、全羊席等等。但这些筵席的名称都是以筵席的头菜命名的。其实，我国北方还曾经流行过一种独特的筵席──三套碗席。 三套碗席是以盛菜器皿命名的筵席。它大约出现于十八世纪，流行于十九和二十世纪初，而衰落于二十世纪中后期。三套碗席主要是由十六款冷菜、十二款热菜、汤羹及三款大件菜组成。 其中十六款冷菜可根据宴会的人数和场合分两种形式装盘：一种是在人数多、比较庄重的场合下，分别用十六只冷菜圆盘（六寸）盛装；另一种是在人少或主容之间关系密切…     

首届筵席改革研讨会发言摘要

如有一个开明的饭店，率先进行筵席改革，对筵席改革会起到很重要的作用，希望友谊宾馆先走一步。我们准备通过一些行业社团活动，把筵席改革的内容扎扎实实地开展下去。筵席改革．重点从两个方面进行宣传：一是认识方面，一是实践方面。筵席改革，不是为了让餐馆的经济效益受到影响，而是让人们吃得更科学、更合理。筵席改革要从文化的高度来看待，筵席改革必须符合市场经济的规律，谁先改革，谁先受益。饮食卫生应先于营养，没有安全．合理的营养也难以发挥作用。     

试论中国筵席改革的方向

中国筵席是烹饪艺术的组合，饮食文化的反映，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风貌。现代中国筵席对丰富人民生活，服务经济建设，增进国际友好往来，发挥了应有的作用。随着我国经济的发展，筵席也有了很大的发展，但现行筵席也存在一些问题，主要是筵席菜数量过大，浪费严重，格局雷同，缺乏特色，众人同善一盘菜，欠文明卫生，对社会产生一些消极影响。筵席必须改革，这是势在必行。     

筵席菜点选择和组配的探讨

综观饭店筵席菜点的选择和组配，大多属于”拼凑型“，往往只是将各种类型的菜点进行机械地组合，仅仅满足简单的饮食需要，缺乏必要的科学性和合理性。为了提高筵席菜点的组配质量，提高筵席的规格和档次，保证筵席菜点整体的协调性，很有必要对筵席菜点选择和组配的依据条件和方法进行探讨。     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

筵席面点的配备

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就比好红花失掉绿味，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。     

中国面点的配筵艺术

俗话云：“无点不成席”，这说明面点与菜肴是筵席中不可分割的一个整体。一桌丰盛的美味佳肴，没有面点的配合就好比红花失掉绿叶的扶持，所以，要重视并掌握面点在筵席中的配备方法，充分发挥其在筵席中的作用。[编者按]