浅论扬州菜的调味理念

在中国的地方菜当中,扬州菜是独树一帜的。相对于川菜的麻辣、广东菜的生鲜、山东菜的浓厚,扬州菜以清淡平和的典雅的文人情调受到人们的称赞。这种典雅的风格固然有其地理、文化的因素,也与扬州菜独特的调味技术有着密不可分的关系。一、中正平和的整体     

浅论扬州菜的调味理念

在中国的地方菜当中,扬州菜是独树一帜的。相对于川菜的麻辣、广东菜的生鲜、山东菜的浓厚,扬州菜以清淡平和的典雅的文人情调受到人们的称赞。这种典雅的风格固然有其地理、文化的因素,也与扬州菜独特的调味技术有着密不可分的关系。     

鸡丝豆苗

这道菜其实有点像扬州菜，但是制作嫩蛋的过程，则有点像西餐的方式。也算是一道中西合璧、颇有创意的家常菜吧。     

俏女子的天敌

淮扬菜点是中国四大菜系之一，扬州菜的美味，天下闻名。虽不是饕餮之徒，也不敢自喻美食家，但是，到扬州要尝尝美食菜点，那是早就“蓄谋”在心的。     

谈扬州炒饭

扬州炒饭的名菜地位，形成了早期的扬州菜根香饭店，在几你敬厨的操持下，扬州菜根香饭店成了名店，扬州菜饭也随之名声远扬。当前的任务是如何在保持扬州炒饭的上下功夫。     

一江之隔味不同

江苏菜是我国著名的菜系之一,而苏州菜、扬州菜又是江苏菜系的两大支柱(此外还有南京、无锡、徐州等地的菜)。在一般外地人的心目中,苏扬二州的菜似乎是一码事。其实,两地的菜虽有想通之处,但终究是自成一家,各具特色的。如果要详谈苏州菜、扬州菜的历史沿革、风味特点,那就必然要涉及两市的历史、地理、物产、气候、风土、     

淮扬菜系与维扬菜

淮扬菜系是我国著名的菜系之一,它的基本情况如何,与扬州菜、维扬菜有何联系与区别,这是一般读者不清楚的.     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世，1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。“三禽一簋世无双，骛套家鸭鸽内藏：层出不穷尝异味，楼头放鹤忘回乡。”这是清人赞美扬州名菜“三套鸭”的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩，它是一款特色菜，功夫莱。扬州莱馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中，     

景扬楼扬菜誉金城

景扬楼是金城兰州的四大名餐馆之一.该店建于一九六三年,开业不久,就以风味独特的扬州菜点轰动了兰州城.为了适应广大中外顾客的需要,去年初,该店又进行了大规模的翻修扩建,使景扬楼的面貌焕然一新.这幢具有中国建     

地方菜

我国幅员广大、物产丰富,各地区人民各有其不同的饮食习惯.随着年月的流逝,经济文化的发展,就形成了多种不同风味的地方菜.淮扬菜是江苏淮安、扬州、镇江菜的总称,其中尤属扬州菜为最.当年扬州地处南粮北运之漕运起点,又是海     

杭帮名菜 名点与名——江南四大菜系之一

江南著名的菜系有四个:杭菜(杭州菜)、维扬菜(扬州菜)、金陵菜(南京菜)、姑苏菜(苏州菜).这四帮莱各有风味,饮誉大江南北.这里先谈谈杭菜.杭帮菜历史悠久,目前的杭州名菜,可谓集历代饮食发展之大成.众     

绝妙冬瓜五味锅

镇江莱，属“扬镇流派”。扬州菜以精巧雅致取胜，而镇江菜则以冠冕堂皇取胜，如：拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜，都以大盆大钵登场，无不气象阔大，风味香醇。而其制法与口味，特与各地异，连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中，拆烩鲢鱼头，重在一个“烩”字；冬瓜五味锅，重在一个“焖”字：烧河豚鱼，重在一个“烧”字。“烩”得崭才入味，“焖”得透才香醇，“烧”得足才够鲜。     

如何烹制淮扬精品菜

如果在百度网站中输入“福禄居”3个字,就可以看到很多关于“福禄居”这家上海餐馆的帖子。喜欢的人觉得这里“正宗的扬州菜”“,实在是好吃”,是“真正的经典”。笔者以“在福禄居”做了5年行政总厨的身份(从2001年至今)和厨师界朋友谈谈如何烹制新时期的淮扬精品菜。大煮干丝     

发挥优势 把握商机——访京伦饭店餐饮总监高弘毅

在北京众多宾馆酒店中，京伦饭店以其独到的经营策略，把握着旅游旺地的商机。近日记者采访了该店餐饮总监高弘毅，想从京伦餐饮经营管理入手，探寻其成功的奥秘。服务读懂客人的心思我们的谈话从服务开始，高总监说，目前京伦有大小餐厅5个：桃李中餐厅菜式多重组合(潮菜、粤菜、官府菜、扬州菜等)；四合轩食街集各地风味小吃；泰妃苑可为宾客提供正宗东南亚风味美食及自助餐；樱花屋和御苑铁板烧经营日式菜肴；白鹤宴会厅可承接400人宴会，另外还有各种规格的会议室满足不同客人需求。谈起餐饮业的服务，他说，服务最早产生时很容易让人联…     

绝妙冬瓜五味锅

镇江菜,属扬镇流派。扬州菜以精巧雅致取胜,而镇江菜则以冠冕堂皇取胜,如:拆烩鲢鱼头、冬瓜五味锅、烧河豚鱼等著名大菜,都以大盆大钵登场,无不气象阔大,风味香醇。而其制法与口味,特与各地异,连肴肉也是以大块蘸醋食之为有味。其中,拆烩鲢鱼头,重在一个烩     

三套鸭

扬州菜以清鲜闻名于世,1949年我国开国大典时招待宾客的国筵便用了扬州菜肴。"三禽一簋世无双,鹜套家鸭鸽内藏;层出不穷尝异味,楼头放鹤忘回乡。"这是清人赞美扬州名菜"三套鸭"的诗咏。三套鸭同扬州传统名菜鸭羹、清炖文武鸭一样闻名遐迩,它是一款特色菜,功夫菜。扬州菜馆的厨师将野鸭出骨填入去骨的家鸭中,再将出骨     

扬州三头宴——扬州大酒店传统特色名菜

坐落在扬州市汶河路上的扬州大酒店擅长制作的一道传统名菜扬州三头宴,十分受到食客喜爱。“三头”是指清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”是扬州大菜中的代表作,又都是以炖焖为主的菜,从某种程度上讲,也反映了扬州菜的制作水平。 清炖蟹粉狮子头——隋代即为扬州四大名菜之一,当时称葵花大     

百年老店绿杨邨酒家首家跨区域经营新店开张迎客

正3年前,创立于1936年的上海"绿杨邨酒家"在静安区江宁路重新开张,将蜚声海上的扬州菜点带回南京西路商圈。创新是老字号永葆金字招牌的秘技。"绿杨邨酒家"为寻求新发展,与专业餐饮管理公司联手,你输出品牌,我提供管理,双方各自入股,以联营店的模式开出新店,以加快发展速度。经过一段试营业期,2017年8月16日,"绿杨邨酒家"位于闵行区顾戴路的首家跨区域经营新店正式开张迎客。店内装潢风格与江宁路总店保持一致,     

不放糖的南通菜

人所共知,南京、苏州、扬州、南通,都是江苏的名城,彼此相距不远。然而有趣的是,这四座城市的饮食风味却大不相同。南京菜偏辣,苏州菜偏甜,扬州菜清鲜,南通菜偏咸。如果您是个不嗜咸的外地人到南通的餐馆里用餐正宗的南通菜肴的话,包管您用餐后会不停地喝水解咸呢！ 南通地处长江三角洲北翼,是我国14个沿海开放城市之一。它建城于五代后周显德五年,距今已有一千多年的悠久历史了。从上海乘汽车到南     

读书

<正>作者:(清)童岳荐出版社:中国纺织出版社内容介绍:本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主,从日常小菜腌制到宫廷满汉全席,应有尽有。收集素菜肴两千种、茶点果品一千类、烹调、制作、摆设方法,分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。尤其是书中收录了300多种鱼菜,并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。