浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要，既要把握住原料的本味，又要通过多种技术手段合理利用调味品，使菜肴更加可口。     

味,调味,调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理雹,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度雹,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。     

咸鲜调味话虾油

虾油，有人认为是用虾榨出来的油．其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁．经发酵后制成．是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料．经腌渍．发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。咸鲜合一把”刚柔相     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世，并以此赢得了中外食者的口碑。因此说，“味”是中国菜的精髓。然而，近年来，菜肴的口味每况愈下，中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的，根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则，而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

中西结合谈调味

味是中国菜肴的灵魂,中国烹饪几千年来,都是围绕味来做文章的。随着社会文明的不断提高,中外饮食文化交流的不断深入,人们的饮食观念发生了可喜的变化。七十年代至今.被专家称为“现代饮食文化时代”。它与我国传统的饮食文化有了明显的差别。具体表现在:强烈的时代气息与快节奏的饮食风格;工业饮食文化的发展与不断的壮大;饮食的科学性、合理性不断的加深,饮食的全民性与普及性.对传统饮食文化中的一些现象加以反思等等。所有的这些都可以归纳为一点,即中国传统饮食文化与外来饮食文化更加纵深融合。     

咸鲜调味话鱼露

鱼露，系用各种小杂鱼、虾类、贝类及其下脚料经过加工制成的含有多种氨基酸呈成鲜味型的液态调味品。主产于我国东南沿海地区及东南亚许多国家，制作历史悠久，经若干年的发展提高，已形成了一些知名品牌，诸如福州原汁鱼露、泰国金杯鱼露。随着地区之     

吸取乡土风味创制美味佳肴

中国菜品丰富多彩,技艺高超,调味精妙,特色浓郁,令世人折服。追根溯源,它是由全国各地区、各民族自然的风格体系,特色操作技艺汇聚而成。反过来说,如果没有全国各地区那色彩纷呈的风格特色,也就没有中国烹饪的博大精深。所以在餐饮业竞争如此激烈的今天,许多烹调师就经常到全国     

调味的方法和注意事项

调味的方法和注意事项贺吉范（新疆石河子市西营镇职专８３２０４８）在烹调过程中，如果调味得当，味感差的原料也能做成美味佳肴；如调味不当，即使山珍海味做成的菜肴也会味同嚼蜡。因此，作为一个优秀的厨师，必须掌握对菜肴加入调拌品的基本方法。主要有以下几种：１...     

复合调味的方式

1.调味的意义一般说,味是指食物在味觉上给人带来的一种感觉.一种食物是否好吃,受不受欢迎,在相当程度上要看其味的好坏.如果味道不好,即使色香形再好,也没有用.反过来,只要味道好,色香形差一点,甚至很差,也有可取之处,仍可受到欢迎.象北京王致和的臭豆腐,色泽发暗黑,香气谈不上,还带一种臭味,但吃起来味道却不错.因此,可以说味的好坏,对食品来说是一个决定性的因素.     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

调味品与调味增效

1 调味品与调味世界上,各国、各地大概都有自己独特的调味品.调味品(Seasonings)可定义为以调味(调和食品味道和香气)为主要目的所用的材料.调味料本身也是食品,也称为调味料或调料.人们日常饮食中无不使用调味品.调味品的利用状况往往是某个国家或某个地区饮食文明程度的标志,可以作为一项饮食文化指标.制作食品莱肴时,由于对原料按一定比例加入调味品并经加热调     

调味是风味的关键

什么是菜肴风味? 由于我国地大物博,跨越寒、温、热三带和山、海、平原三势,各地的地理环境、气候和物产不同,使不同人群的生活方式和风俗习惯各不相同,而这诸多不同,逐使中国菜演变出种类繁多的各具地方特色的菜肴,餐饮业称之为地方风味菜肴。 千百年来,“东酸西辣、南甜北咸”,各地方人受家乡、家庭的饮食影响,总是嗜好自己家乡的菜肴风味,如:北方人喜咸味重,江南人爱甜滋滋,而西部的川、黔、滇则好辣味大。可见菜肴的风味在滋味上必然有鲜明的表现,而滋味的不同及优劣在很大程度上是由调味决定的。同时,这种表现明显地左右着人们对菜     

薄荷、紫苏话调味

介绍了医食同源的二种植物调味料——清凉调味品薄荷、食疗调味品紫苏的调味方法和保健功能。     

蛋白水解调味液生产工艺的试验报告

前言激烈的市场竞争，使得原材料价格不断上扬，人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等，是利用廉价的蛋白质资源（如植物饼粕、动物下脚料），以酸为催化剂，在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸，加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显，诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富，不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此，如…     

浅述调味佐料

美味佳肴所以可口有味,除了厨师的高超烹饪技艺外,与调味佐料的确当使用密切相关.众所周知,药食同源,调味佐料百分之九十均为药食兼用品,它们各具特色和药效,也有不等的副作用.如何确当的使用调味佐料,达到美食益体的目的,笔者愿述己见,以纠正于同道.     

烹饪调味过程对加碘盐补碘效率的影响

本文在常规烹饪盐咸味的调味过程中,分别用斯柯维法、P*S蓝光度法测定食物盐咸味的调味效果及加碘盐的碘损失情况,分析烹饪调味过程对加碘盐补碘效率的影响。