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为充分解析河南地方资源舞阳鸽肉质性状特点,本研究系统分析了不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉的肉品质及营养组成,并与白羽王乳鸽和市售乳鸽进行比较。随机选取健康乳鸽、成年公鸽和成年母鸽各30只,进行屠宰。取双侧胸肌,一侧立即进行常规肉品质(肉色、pH、失水率和剪切力)的测定,一侧冷冻保存,用于营养组成(常规成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素)的测定。结果显示:舞阳乳鸽胸肌肉的肉色红度值显著高于成年母鸽(P<0.05),成年公鸽胸肌肉的剪切力显著高于成年母鸽和乳鸽(P<0.05),三者pH和失水率没有显著差别(P>0.05)。与白羽王乳鸽相比,舞阳乳鸽肉色偏红偏黄,pH、剪切力和失水率都偏高。日龄对舞阳鸽胸肌肉水分、脂肪、肌苷酸含量有显著影响(P<0.05),舞阳乳鸽水分比白羽王乳鸽高5.36%,脂肪比白羽王乳鸽低48.08%。成年母鸽胸肌肉必需氨基酸占比显著高于成年公鸽和乳鸽(P<0.05),尤其是亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸占有显著优势(P<0.05)。舞阳乳鸽胸肌肉鲜味氨基酸比白羽王乳鸽高出24.44%。日龄对舞阳鸽饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例影响显著(P<0.05)。白羽王乳鸽未检出花生三烯酸(C20:3),舞阳乳鸽含量高达4.75%。不同日龄和性别舞阳鸽胸肌肉微量元素Fe、Cu、Zn、Se含量没有显著差异(P>0.05)。与市售鸽肉相比,Fe含量较高,Cu、Zn含量较低。综上所述,日龄和性别对舞阳鸽胸肌肉的肉色、剪切力、水分、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成均有影响。舞阳鸽肉不仅具有色泽红润、嫩度小、不易酸败、风味好等地方畜禽品种肉特有品质,同时氨基酸组成更均衡,脂肪酸组成更优化,是一种高蛋白、低脂肪的理想型食用肉类。 相似文献
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即食型滋补乳鸽汤的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以乳鸽为主要材料,以鹌鹑蛋、山药、枸杞、莲子、鸡腿菇为辅料,以“茯苓、薏苡仁”等药食同源之品提汁配汤。通过腌制、预煮和高温灭菌等加工工序,探索了即食型滋补乳鸽汤的制作工艺。产品鸽肉香嫩、汤味鲜美且具有良好的外观组织形态。 相似文献
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妇女和儿童在生理上和病理上都有其独特性,从中医的角度来看妇女的“经、带、胎、产”,小儿的“脾常不足,阳常有余”等独特的情况,都应在饮食问题上加以考虑,有所顾及,而有利他们的疾病防治和身体健康。本文介绍的健身药膳考虑及此。 妇女健身药膳 1、补血调经双凤煲 组成:当归6克,赤芍6克,乌骨鸡及乳鸽各一只。 制作:乌骨鸡及乳鸽弄净去内脏、切块。当归、赤芍盛纱布袋中扎紧,与鸡鸽放人煲中加水同煮,待鸡鸽肉熟后,除去药包,再煮使鸡鸽肉熟烂,加盐、酒、葱、姜适量,再煮片刻即成,吃鸡鸽肉及汤。 功用:补血调经,养阴补肾。对经少、经期不准、面黄、经来腰酸等,可在经来前一周服用效佳。 相似文献
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以鸽肉为原料,用风味蛋白酶催化水解鸽肉来制备鸽肉寡肽。采用10%(w/v)三氯乙酸沉淀水解物中大分子蛋白质再结合双缩脲试剂来测定水解物中寡肽含量;用单因素实验和正交实验研究水和鸽肉之比、pH、水解温度、水解时间和酶用量对鸽肉水解物中寡肽含量的影响;用液相色谱质谱联用检验寡肽的分子量。以水解液中寡肽含量为衡量因子,通过正交实验优化鸽肉蛋白适宜水解条件。结果表明鸽肉蛋白适宜水解条件为酶解时间3.5h、水解温度50℃、风味蛋白酶添加量2100u/g、水与鸽肉之比5∶1(m/v)、pH6.5,寡肽吸光度值为0.308,其对应寡肽浓度和含量为别为0.056g/mL和28%。 相似文献
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为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质(肉色、pH值、失水率和剪切力)和营养成分(水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸)含量,并进行比较分析。结果表明:不同品种乳鸽胸肌肉亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)均差异显著(P<0.05),pH值、剪切力、失水率差异不显著(P>0.05),有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著(P>0.05);泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽(P<0.05);不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著(P>0.05),相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽(P<0.05),泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。 相似文献
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鸽类营养丰富,民间有“一鸽胜九鸡”之说。“脆皮乳鸽”以其红亮的色泽,外脆内嫩的质感和鲜香浓郁的口味赢得众多美食家和烹饪爱好者的青睐。此菜在制作工艺上有其独特之处,所以初学者往往较难掌握。现将“脆皮乳鸽”的制作及其关键介绍如下。 相似文献
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“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制,再挂上脆皮糖水,然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点,故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法,还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面,笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料:香茅草1500克老母鸡1只排骨2500克火腿蹄包2个古越龙山[注]1瓶泰国鱼露1瓶精盐400克白糖500克鸡精350克味精150克制法:1.老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净,放入大不… 相似文献
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通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响。采用1%(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10%(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验。结果表明:在0.5%食盐、2.5%冰糖、1.75%老抽酱油、0.25%胡椒粉、1.25%料酒的卤水中卤制30min; 70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件。在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d。 相似文献
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以市售红烧乳鸽为研究对象,建立超高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱(UHPLC-Q-Orbitrap HRMS)联用法,并对红烧乳鸽样品中不同部位11种极性杂环胺含量进行检测。结果表明:建立的方法线性关系良好、灵敏度较高,11种杂环胺的质量准确度均<3×10-6,决定系数R2≥0.997 2,方法的检出限为0.03~0.60μg/kg,定量限为0.10~2.00μg/kg;该方法具有稳定的回收率和一定的精确性,11种杂环胺的回收率为83.40%~114.80%,精密度为1.40%~7.20%,结果良好;红烧乳鸽中主要检出MeIQx(0.10~0.46μg/kg)、PhIP(0.10~0.53μg/kg)和DMIP(0.10~0.25μg/kg)3种杂环胺,乳鸽部位中HAAs总含量由多到少依次为鸽跟>鸽胸>鸽翅>鸽腿。 相似文献
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五香油鸽软罐头的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
论述了鸽肉的营养价值及其滋味、药用和保健功能,探讨和确定了五香油鸽软罐头加工技术、主要工艺参数及产品质量指标.本研究对于人们"营养、保健、方便”的膳食需求和开发鸽肉制品具有重要作用. 相似文献
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