刺梨胶原蛋白饮料配方及稳定性的研究

为研制营养丰富,口味独特的刺梨胶原蛋白饮料,以刺梨汁和胶原蛋白为原料,添加透明质酸、木糖醇、苹果汁,采用黄原胶和CMC-Na为稳定剂,经特定工艺加工而成。采用正交试验设计对饮品的配方进行优选,探索复合稳定剂最佳配比及添加量。结果表明:刺梨胶原蛋白饮料最佳配方为刺梨汁20%、胶原蛋白5%、透透明质酸2%、木糖醇12%、苹果汁6%;复合稳定剂黄原胶和CMC-Na配比为2︰1,添加量为0.2%。饮用水补足100%。     

红椒玫瑰饮料的研制

以红椒、红玫瑰为主要原料研制复合饮料,进行了红椒汁制备、玫瑰提取液制备及红椒玫瑰配方优化研究。试验结果表明,红椒汁的最佳酶解条件为果胶酶用量0.02%、酶解温度50℃、酶解时间3 h、p H5。玫瑰提取液最佳提取条件为料水比1:20、浸提温度80℃、浸提时间40min柠檬酸用量为0.3%。红椒玫瑰饮料的最佳配方为:红椒汁玫瑰提取液质量比5:1的混合液用量为20%,海藻糖8%,柠檬酸0.05%,复合稳定剂为0.05%,所制备红椒玫瑰饮料呈橙红色,具有红椒玫瑰的复合香气,入口酸甜适口。     

葛花汁无糖饮料的研制

以葛花提取液、木糖醇为主要原料,采用正交试验优化葛花汁饮料的工艺条件和配方.结果表明,葛花汁无糖饮料的最佳配方为:葛花提取液5％、木糖醇10％、柠檬酸0.45％、复合稳定剂0.05％.产品清新杀口,具有葛花汁特有的香味.     

模糊数学法优化复合型无花果饮料配方的研究

以无花果叶、无花果鲜果和无花果树皮为原料,制作复合型无花果饮料。以感官评分为评价指标,确定复合原汁最佳比例,采用模糊数学评价法优化了复合型无花果饮料的配方。结果表明:无花果复合原汁的最佳质量比为鲜无花果汁:无花果叶提取液:无花果树皮提取液=3∶1∶1;复合型无花果饮料最佳配方为无花果复合原汁15 g,50%糖浆8 g,5%柠檬酸1.8 g,蜂蜜1.2 g。通过该配方制备出的复合饮料色泽鲜亮,口感良好,具有无花果特有的清香。     

刺梨软糖的研制

以刺梨、白砂糖、麦芽糖浆、苹果酸、卡拉胶和琼脂复配凝胶剂为原料制作刺梨软糖。研究凝胶剂、甜味剂、酸度调节剂、刺梨汁添加量等对刺梨软糖品质的影响,并采用正交试验优化刺梨软糖的配方。试验结果表明制作刺梨软糖的最佳配方为：刺梨汁12%,白砂糖15%,麦芽糖浆10%,凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1：1）1%,苹果酸0.15%。     

黔产刺梨复合型饮料的研制

将无籽刺梨和有籽刺梨进行混合复配,研制出一款结合了无籽刺梨和有籽刺梨优点、经济实惠、口感优良、营养价值高、混合型刺梨饮料。通过单因素试验和正交试验研究复合饮料的加工工艺,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其品质的影响,从而确定复合饮料的最佳配方。结果表明:无籽刺梨和有籽刺梨原汁体积比为3.5∶6.5、混合刺梨原汁体积分数为35%、甜味剂为冰糖,冰糖的质量分数为5%时,所得刺梨饮料最佳。所得复合型刺梨饮料液体澄清,颜色为明亮的黄色,酸甜可口,风味独特。     

金银双花饮料的研制

以金银花、白菊花、薄荷、甘草为主要原料研制一种具有清咽利喉功能的饮料,采用正交试验确定混合提取液最佳配比和饮料风味的最佳配方。试验结果表明:混合提取液适宜配比为金银花提取液为26%、白菊花提取液为12%、薄荷提取液为10%、甘草提取液为10%;饮料最佳风味配方为混合提取液含量为85%、白砂糖10%、柠檬酸0.4%。     

响应面法优化方竹笋汁饮料工艺研究

以重庆市万盛经济开发区黑山自然保护区所产新鲜方竹笋和罗汉果为原料,研究了方竹笋汁饮料的生产工艺,采用响应面法对方竹笋饮料的生产配方进行优化。结果显示,最佳工艺条件为方竹笋汁20.00%、罗汉果提取液5.08%、蔗糖11.49%、柠檬酸0.05%,得到一款酸甜适中、口感良好的高品质方竹笋保健饮料。     

响应面法优化刺梨硬糖配方

该研究以刺梨汁、结晶果糖、柠檬酸和柠檬酸钠复配酸味剂为主要原料,以色泽、组织形态、口感和风味作为感官评价指标,通过单因素试验和响应面优化试验,研究刺梨硬糖的最佳配方。结果表明：刺梨硬糖制备的最佳配方为结晶果糖添加量26.59%、刺梨汁添加量28.4%、复配酸味剂添加量0.52%、柠檬酸占总酸含量80%,制得的刺梨硬糖呈均匀透亮的橙色,甜味纯正,不粘牙,感官评分为84.92,产品感官性状、理化和微生物等指标均达到相关标准要求。     

枸杞刺五加运动饮料研制及抗疲劳作用研究

以枸杞、刺五加提取液为原料,研制枸杞刺五加运动饮料。利用单因素与正交试验确定该运动饮料的最佳配方参数,并考察其抗疲劳效果。试验结果显示,枸杞刺五加运动饮料的最佳配方为:枸杞提取液12%、刺五加提取液10%、蔗糖6%、羧甲基纤维素钠0.4%,感官评分达到86.4分。同时枸杞刺五加运动饮料有助于增长小鼠运动时间,提高其体内肝糖原与肌糖原含量,同时减少乳酸生成,因此具有较好的抗疲劳作用。     

刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及其货架期预测

目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及评估其保质期。方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25 ℃贮藏30 d,探究加工工艺(均质时间、杀菌时间、稳定剂种类)对饮料理化性质的影响。根据主要活性成分的含量随贮藏时间及贮藏温度的变化,利用动力学方程和Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果 当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1% l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏试验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中Vc含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(R2> 0.900);根据Arrhenius方程预测出刺梨果汁饮料在4、25、45 ℃的货架期分别为226、126、78 d。验证试验表明,预测Vc含量与实测Vc含量之间的相对误差均低于10%。结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。     

刺梨、蜂胶、山楂口服液的降血脂功能研究

为研究以刺梨、蜂胶、山楂为主要原料的口服液对膳食诱导高血脂症的降血脂功效,通过喂养高脂饲料建立高血脂模型小鼠。将喂养高脂饲料的小鼠分为高脂模型组、刺梨原汁组、刺梨蜂胶组、刺梨山楂组、刺梨蜂胶山楂组共5组,各组灌胃不同的刺梨口服液28d,灌胃期间测定小鼠的体重、采食量。28d后测定小鼠血清及肝脏的总胆固醇(TotalCholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、高密度脂蛋白(High-density Lipoprotein,HDL-C)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量。研究发现刺梨口服液可有效缓解高血脂症状,灌胃刺梨蜂胶山楂口服液的小鼠血清中的总胆固醇(TC)显著性降低了23.94%(p0.05),血清甘油三酯(TG)显著降低了46.41%(p0.05),血清中的MDA含量显著性降低了73.83%(p0.05)。研究表明刺梨蜂胶山楂口服液具有良好的降血脂功效,可有效延缓脂质过氧化速率。     

模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺

以刺梨干果、黑枸杞、牛奶为原料制备黑枸杞-刺梨风味发酵乳,以感官评分、蛋白质含量为响应值,采用模糊数学感官评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化,并对发酵乳的感官、理化及微生物指标进行检测。结果表明,黑枸杞-刺梨风味发酵乳的最佳发酵工艺为黑枸杞汁12.0%、刺梨汁4.3%、蔗糖6.0%、菌种ABY-10接种量0.003%、发酵时间6 h。在此优化条件下,黑枸杞-刺梨风味发酵乳呈淡紫色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有黑枸杞和刺梨的清香及发酵乳特有的风味,酸甜比例合适,感官评分为88.60分,蛋白质含量为2.80 g/100 g,其感官、理化和微生物指标均符合国家相关标准要求,为黑枸杞刺梨风味发酵乳的工业化发展提供数据参考。     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

模糊综合评判结合响应面法优化发酵刺梨-火棘果风味果冻配方

该研究以发酵刺梨汁、发酵火棘果汁和银耳为主要原料制作发酵刺梨-火棘果风味果冻。以感官评分和持水力的模糊综合评判值为评价指标,在单因素试验的基础上,采用模糊综合评判结合响应面法对其配方进行优化,并对其营养成分进行检测。结果表明,发酵刺梨-火棘果风味果冻的最佳配方为发酵刺梨汁添加量9%,发酵火棘果汁添加量15%,银耳添加量14%,甜菊苷添加量0.02%,氯化钾添加量0.4%,复合胶（魔芋胶∶卡拉胶=6∶4）添加量1.0%。在此配方下,发酵刺梨-火棘果风味果冻软硬适中,质地均匀有弹性,酸甜可口,具有独特发酵果香风味,感官评分为94.04分,持水力为95.04%,模糊综合评判值为0.95,维生素C、总糖、总酸、总黄酮、总酚含量分别为22.93μg/m L、10.55 mg/m L、3.23 g/L、15.20 mg芦丁当量（RE）/m L、38.24μg没食子酸当量（GAE）/m L。     

响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37 ℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧（7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L）,远低于对照组（5.991 mg/L,P＜0.05）,抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率（P＜0.01）,有效抑制刺梨果汁褐变的发生。     

苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制

研究了苹果-刺梨混合果汁饮料生产工艺中的均质条件和稳定剂对其稳定性的影响.结果表明,在果汁含量20%,甜味剂含量12 g/100 mL,酸味剂含量0.5 g/100 mL时,添加0.05%果胶,0.05%CMC,0.15%黄原胶构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.同时在均质压力25 MPa,均质温度60℃的条件下进行1次均质,90℃的水浴中杀菌10 min,得到的混合汁饮料具有苹果和刺梨独特的风味和色泽,饮料质地均匀,口感爽滑.     

五种果汁的酚类组成及其抗氧化、抗肿瘤细胞增殖活性研究

本文对比研究了五种果汁中维生素C与总酚含量,采用高效液相色谱法测定了果汁中的酚类组成,并采用化学法和细胞法评价了果汁的抗氧化和抗肿瘤细胞增殖活性.刺梨汁的维生素C含量最高,为14.13 g/L.刺梨汁和沙棘汁的总酚含量最高,分别为13.06和12.53 g GAE/L,且二者无显著性差异(P>0.05).从5种果汁中共...     

热处理刺梨汁香气物质的SPME-GC-MS检测与主成分分析

在模糊数学综合评判法的基础上,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分,结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明：热处理前后5?个样品经SPME-GC-MS检测出65?种挥发性物质,主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理,刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势,其中70?℃、30?min处理组的挥发性成分种类最多,为61?种,相对含量为89.22%,其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质,70?℃、30?min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类,香气成分含量与种类相差不大,与模糊数学综合评判法结果相一致,因此,可以得出70?℃、30?min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。     

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。