太子参甜酒酿发酵工艺及成分变化规律的研究

以糯米、太子参为原料,发酵酿制甜酒酿。采用单因素和正交试验确定甜酒酿的发酵工艺参数,并研究发酵过程中的总糖、总酸、pH值和酒精度的变化规律。结果表明,最佳发酵工艺参数组合为发酵时间4 d,发酵温度28 ℃,接种量1.5%,太子参添加量2%。此条件下发酵的甜酒酿口感最佳,酒液澄清,呈米黄色。甜酒酿中的总糖随时间的推移先上升后下降,总酸在发酵初期先上升后基本稳定,pH值先是下降后基本稳定,酒精度呈上升趋势。     

甜酒酿的制作

以优质糯米为主要原料。经传统工艺发酵制作酒酿，单因素试验表明。在酒药添加量为0．32％，米饭含水量为60％。发酵温度30℃时。最佳发酵时间为60h。     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

甜酒酿生产工艺的优化研究

以糯米为主要原料,接种酒药来生产甜酒酿,通过正交试验对生产工艺进行优化,结果表明,最佳的生产工艺条件是酒药添加量为0.30%,发酵温度为30℃,发酵时间为60h.营养成分分析结果表明,恰当发酵时间的甜酒酿,不仅可以适当的降低高能物质,还可改善甜酒酿的营养结构,尤其是可以增加游离氨基酸、糖类、有机酸的含量,使甜酒酿的营养更加全面丰富.     

黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况.结果表明,酒曲添加量为0.6％,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味.     

甜酒酿的制作

通过单因子试验,研究制得最佳发酵时间为60h的甜酒酿.具有滋味独特,营养丰富,口味清爽,甘甜鲜美,风味醇厚、芳馥,酒质丰美、特厚,甜而不腻,有助消化,益气、生津、活血、散结、消肿,丰胸等效果;还可刺激消化腺的分泌,增进食欲,深受广大消费者的喜爱,是一种很好的营养早餐食品,具有非常广阔的市场发展前景.     

甜酒酿灌装灭菌工艺的研究

采用控制灌装温度、微波灭菌等技术,研究了塑杯装甜酒酿的生产工艺。结果表明,对于150 mL塑杯灌装甜酒酿产品,灌装温度控制在45～50℃之间比较理想;采用额定输入视在功率为≤3 kVA的微波灭菌设备处理甜酒酿产品50 s,可以达到理想的杀菌效果,产品的色、香、味等均未产生影响;产品在5℃条件下,可贮存3个月;在常温条件下可贮存1个月。     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

玉米甜酒酿发酵工艺的优化

为了研究玉米甜酒酿发酵的工艺条件,利用单因素试验与四元二次回归正交旋转试验设计方法研究了加曲量、玉米蒸煮时间、发酵温度、发酵时间对玉米甜酒酿品质的影响,并建立了回归模型,通过响应面分析,得出制作玉米甜酒酿的适合工艺为:加曲量0.22%、玉米蒸煮时间86 min、发酵温度25.5℃、发酵时间89 h,并对此工艺进行了验证:在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的玉米甜酒酿。     

甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究

通过L9(34)正交试验确定出甜酒酿发酵最佳工艺参数为蒸米时间20 min、加曲量2%、发酵温度30℃、发酵时间72 h,并对糯米甜酒发酵过程中总糖、总酸、酒精度及pH变化规律进行了研究.结果表明:在32～48 h内总糖的含量迅速增加,之后总糖含量增加缓慢,72 h达到最高,之后转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期,基本保持稳定;酒精度的变化一直呈上升趋势;pH值始终呈下降趋势.     

糯米-黑米混合甜酒发酵工艺研究

以糯米、黑米为主要原料,通过接种酒曲进行混合甜酒发酵,选取黑米和糯米的比例、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵条件为黑米与糯米的比例1∶5,酒曲添加量0.8%,发酵温度25℃,发酵时间32 h,此条件下所得的产品口感细腻醇甜,色泽晶莹,黑亮,酒香柔和。     

板栗糯米甜酒的发酵和挥发性香气成分分析

以新鲜板栗和糯米为主要原料,经板栗烤制、糯米蒸煮、拌曲、发酵、装瓶及杀菌,可以得到酒香浓郁、有板栗香和糯米香的板栗糯米甜酒。通过实验确定的较佳条件为:将板栗于180℃烤制20 min,然后加3倍水匀浆,将板栗浆和蒸熟糯米（1∶3,w/w）混匀,接种甜酒曲后于35℃发酵5 d。通过GC-MS对板栗糯米甜酒的挥发性香气成分进行分析,共鉴别出54种成分,其中酯类和醇类化合物为主要呈香物质。相对含量超过1%的8种香气成分为亚油酸乙酯（32.81%）、9,12-十八碳二烯酸丁酯（24.31%）、十六酸乙酯（12.68%）、丁酸（8.46%）、十六烷酸丁基酯（7.65%）、1,2-二甲酸丙二酯（4.65%）、十八酸乙酯（1.66%）、硬脂酸丁酯（1.06%）,其占总体香气成分的93.28%。      

糯米酒的液态发酵工艺优化

为优化糯米酒的液态发酵工艺以提高其品质,以糯米为主要原料,酒曲作为发酵剂制备糯米酒,采用单因素试验探究酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对糯米酒品质的影响,并结合正交试验优化发酵工艺。结果表明,糯米酒液态发酵最优发酵工艺为酒曲接种量2.0%,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在该优化条件下进行5 L发酵罐液态发酵试验,得到糯米酒酒精度11.3%vol、残总糖2 g/L、总酸4.8 g/L、氨基酸态氮246.4 mg/L、乙酸乙酯123.36 mg/L,共检出挥发性风味化合物36种,包括醇类8类,酯类11种,酸类7种,酮类3种,其他类7种。糯米酒品质符合国家标准GB/T 13662—2018《黄酒》的要求。     

紫薯糯米黄酒的发酵规律及其香气成分分析

以紫薯、糯米为原料,跟踪监测紫薯糯米黄酒整个发酵过程中酒度、还原糖含量、酸度、花色苷含量等理化指标的变化,并运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米黄酒主要香气成分进行分析。结果表明:在整个紫薯糯米黄酒发酵过程中,发酵液酒度和总酸呈逐渐上升的趋势;还原糖含量呈先下降后上升再下降的趋势;花色苷含量则呈逐渐降低的趋势;从紫薯糯米黄酒中共检测出香气物质60种,占整个峰面积的96.28%;紫薯糯米黄酒的主体香气成分主要有异丁醇、棕榈酸乙酯、2-辛醇、苯乙醇、辛酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等。      

甜米酒发酵工艺条件研究

以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键 因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。 结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9（g∶mL）、接种量为 0.4%时,制得的甜米酒综合评分最高为98分,此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风格。     

优选糯米酒腐木生假丝酵母菌Y-2生长性能及其酿造条件优化的研究

研究通过对从云南传统糯米酒中分离得到的一株腐木生假丝酵母(Candida cariosilignicola)生长性能的研究,确定了该菌株的最适生长温度为25℃,最适生长pH值为5.5,最适发酵温度为25℃,最适发酵pH值为5.5,最适接种量为10%,发酵液最适初始糖度为27°Bx。依据筛选酵母的生物学特性及参照发酵液的各项发酵指标,采用3因素3水平正交试验分别确定了其酿造糯米酒的最适工艺条件:最佳发酵条件是发酵温度25℃、接种量8%、初始糖度20°Bx。     

糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

红枣糯米酒的研制

通过正交试验研究红枣糯米酒的生产工艺,探讨在糯米饭中添加红枣汁混合发酵制得米酒的方法。结果表明,红枣糯米酒的最佳生产条件为混合发酵温度30℃、加曲量0.4%、枣汁添加量80%。制得米酒色泽透亮、酸甜适口、枣香浓郁。     

功能性银杏糯米酒的研究

以优质糯米为原料,安琪甜酒曲为糖化发酵剂,经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序配制而成的糯米与银杏叶提取液进行调配勾兑,制得一种功能性保健饮料。通过正交试验,结果表明最优的勾兑方案是：银杏叶提取液24％、白砂糖7％、柠檬酸0．1％,最终制得的成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒精较低的保健酒。