八宝葫芦虾的制作及关键

“八宝葫芦虾”是笔者最近采用吉列炸的方法，新推出的一道特色虾肴。成菜具有造型美观、色泽金黄、外酥肉嫩的特点。此菜推出后，受到了同行的称赞和食客的欢迎。但有的同行在做此菜时效果却不理想，甚至因烹制时操作不当而导致前功尽弃。为此，笔者根据自己制作此案时的经验体会，将其制法和操作要领介绍给大家，供参考。 原料：鲜活大虾１４个水发冬菇丝、冬笋丝、火腿丝、蟹足棒丝、水发木耳丝、水发粉丝、蛋皮丝、西芹丝各１０克料酒 １５克鸡蛋清２个咸面包糠１００克干淀粉４０克精盐６克味精４克胡椒粉４克香油３克姜片、葱片、蒜片…     

新款牛肴三例

一、粟花牛掌“粟花牛掌”是将粟米粒、百花虾馅制成“兰花粟米”后再与“红烧牛掌”合烹出的一款创新牛肴佳馔。成菜具有牛掌糯、红中透亮、滋味醇厚及粟花鲜嫩、清香适口的特色。原料：鲜牛掌2只嫩粟米粒100克百花虾馅150克西兰花200克熟鸡腿2只熟猪肘肉100无红辣椒50克姜块15克葱段20克性皮10克香叶3克／＼角10克陈皮5克丁香3克精盐4克老抽2克生抽5克鸡精8克姜对10克绍酒8克白糖10克纳油8克高级清汤800克生粉10克香油15克制法：1、将鲜半掌去冷毛后放入开水中煮20分钟捞出，然后用小刀则去牛掌骨，洗净，再在掌背上利“十字”花刀，并注…     

酥香油嫩蛋黄肴

金沙蛋黄卷原料：生咸蛋黄10个火腿、香菇、生姜、西芹各10克干淀粉6克鸡蛋2个面包糠35克洋葱丝、车厘子各少许精炼油1000克（约耗50克）制法：1．生成蛋黄置案板上，用刀轻轻压扁，做成厚薄均匀、直径约4厘米的圆饼状；火腿、香菇、生姜、西芹均切成3厘米长的二粗丝，混合均匀后分成10等份；鸡蛋磕入碗内搅散。均待用。2．取蛋黄饼1个，在一头放上1份丝料，卷成卷，逐个制完后，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，滚匀面包糖，即成蛋黄卷生坯。3．净锅置中火上，入精炼油烧至四五成热时，将蛋黄卷生坯放入油祸中，炸至色呈金黄且酥脆时捞起，呈放…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

泰国风味鸡酱菜肴

泰国鸡酱，又名辣汁，是由玉米淀粉、糖、辣椒、盐等多种原料加工制成的一种调味品，其口味辣甜，微咸，色泽红亮。下面就介绍几款用鸡酱调味制作出的风味菜肴。 鸡酱网油金粟卷 原料：粟米粒１罐猪网油１副（约２００克）鱼糁１００克葱花２０克姜末１０克薄紫菜１张青红椒粒２０克西兰花３００克鸡酱１００克精盐３克鸡精３克绍酒１５克鸡蛋清４个混生粉２０克吉士粉２０克精炼油５００克（约耗７０克）点缀物适量 制法： １．将粟米粒、鱼掺、葱花、姜末、青红椒粒、精盐、鸡精、绍酒等共纳一碗，制成粟米馅；猪网油洗净后放入开水中过一…     

“臭干子”入肴味鲜香

臭干子亦名臭豆腐，营养丰富，鲜香绝伦，开胃下饭，虽臭味四溢，却美名远扬。如今臭干子菜肴正从民间百姓人家登上大雅之堂。今就介绍几款臭干子菜肴：火夹臭干子原料：臭干子8块日式火腿8片（与干子大小相等）毅然粉10克辣椒粉Ic克精盐3克制法：l、将于子从中间片开不断，夹进火腿片，用盐、孜然粉、辣椒粉拌匀入味。2、烤盘刷油，码好干子后人ZOOC烤箱中烤3分钟，再翻面续烤2分钟，直至两面金黄、香味四溢即可。特点：外酥内嫩，别有风味。合主员干了原料：臭干子IO块冬笋2（）克香菇15克辣椒酱15京永JI豆鼓15克盐2克糖6克味精5克生…     

创新鱼肴三款

三丝石斑鱼“三丝石斑鱼”是将石斑鱼剁去头、尾，取净肉，片成薄片，卷入冬笋、火腿、香菇丝上笼蒸熟的一款创新石斑鱼肴、成品具有造型典雅，鱼肉洁白、细嫩爽口、营养丰富的特点。原料：石斑鱼1条（约6O0克）西兰花150克各笋50克火腿50克香菇SO克红椒30克红樱桃1粒精盐5克纪     

创新脆浆炸五款

脆装炸是粤菜中的一种烹制方法。成荣具有色泽金黄、表面光滑明亮、质地松脆鲜嫩的特点；味别多为成甜。笔者结合川菜的味型特点，对脆浆炸进行了改进创新．由此使脆浆炸的菜品回味更加丰富多彩。下面就介绍几款给大家：怪味胶作多着鱼原料：净多春鱼35O克脆浆25O克精盐2克白糖     

芙蓉菜的制作与机理

芙蓉莱肴各地均有，而扬州芙蓉菜因其色泽洁白、口感鲜嫩、入口即化等特点而深受人们的喜爱。这里我就以芙蓉鱼片这道菜肴为例，浅析一下芙蓉菜的制作机理，供大家参考。芙蓉星片原料：白净鱼肉IOO克生猪肥源肉SO克鸡蛋清4只火腿末5克水发冬菇片IO克绿叶菜7O克鸡清汤IOO克精盐4     

黄金玉奶饼

“黄金玉奶饼”是以土豆和炼乳为主要原料，在借鉴了川菜“玫瑰锅炸”和粤菜“脆皮鲜奶”制法的基础上，创制出的一款新肴。成菜色泽金黄，外酥内嫩，奶香浓郁。原料：土豆500克 炼乳1听 三花淡奶50克 椰汁50克 糯米粉150克 吉士粉100克 白糖50克 面包糠适量 色拉油1000克(约耗50克)制法：1.土豆去皮洗净，入笼蒸火巴 后取出，压成泥，放入盆中，加入炼乳、三花淡奶、椰汁、白糖和匀，再加入糯米粉、吉士粉，揉成软硬适度的土豆面团，然后搓条下剂，制成直径约5厘米的圆饼，再沾匀面包糠，即成黄金玉奶饼生坯。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热…     

石家庄燕风楼一店热销菜

西法墨鱼饼原料：鲜墨鱼400克，白色糠200克，鸡蛋2个，椒盐。制法：鲜墨鱼制成泥子，蘸白色糠做成饼，过油炸，撒椒盐即成。特点：色泽金黄，口味鲜香，酥嫩。售价：35元点菜率：30%蒜香银鳕鱼原料：银鳕鱼肉400克，红绿青椒丁20克，大蒜20克，盐、味精、吉士粉、上汤各适量。制法：银鳕鱼肉切丁过油炸，烹入调好味的汁即成。特点：色泽金黄，蒜香浓郁，咸鲜适口。售价：50元点菜率：80%石家庄燕风楼一店热销菜!特约记者@由京文 !通讯员@袁长利 !通讯员@李海关     

美味汤羹五款

海皇萝茸羹原料：发好海参、带子、虾仁各100克胡萝卜150克上汤、精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖、湿淀粉、蔡油、香菜求各适量制法：海参、带子、虾仁均切小丁,悼一水搭起;胡萝卜蒸熟搅成茸,待用。净锅上火,掺入上汤,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、绍酒、白糖,下萝卜茸和掉过水的原料,烧沸后撤净浮沫,用湿淀粉勾薄其,起锅装入玻璃汤盆中,淋入葱油,撒上香菜末即成。特点：色泽金黄．海味浓郁。拟于亚复原料：内脂豆腐2盒松子SO克油菜;L‘2棵熟瘦火腿粒SO克上汤、精盐、味精、鸡粉、湿淀粉、葱油、香菜求各适量制法：…     

腐竹佳肴

腐竹为豆制品之一,它色泽金黄,口味醇香,蛋白质、脂肪含量较高,营养丰富。笔者采用不同配料、不同调味、不同烹法制出的一些腐竹佳肴,别有一番风味,现择几款,介绍如下。 芹菜叶拌腐竹 用料:水发腐竹250克,嫩芹菜叶150克,红萝卜50克,精盐4克,     

扇贝佳肴两款

鲜果爆扇贝“鲜果爆扇贝”，是将鲜扇贝去壳，取贝肉片成片，然后与时令鲜果爆炒而成的一款果味扇贝佳撰。成集朴实自然、色彩淡雅，贝肉洁白，爽口滑嫩，兼有水果的清香甜脆。原料：鲜活扇贝6只雪梨80克西芹50克胡萝卜50克苹果50克蒜片10克姜片5克葱节10克精盐5克绍酒8克鸡精6     

风味豆渣菜肴

如今，大鱼大肉已不能完全引起食客的食欲，而那些曾经被用来充饥的豆渣、萝卜干、野菜等食物已受到了很大欢迎。现向大家介绍两款风味豆渣菜，供参考选用。香菜豆渣原料：豆渣500克香菜50克猪油120克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：炒锅置炉上，放猪油烧热，倒入豆渣翻炒，入精盐、味精炒至热烫软滑时，倒入洗净切细的香菜末炒匀，淋入少许明油，撒上胡椒粉即成．特点：清淡爽口，香茶味浓，白绿相映。火腿豆渣原料：豆渣500克熟火腿30克姜米、葱花、蒜辩、精盐、味精各适量猪油10克制法：（1）将火腿切成细米粒状，蒜瓣拍破剁细。（2）将…     

风味小吃五款

一、芝麻金球芝麻金球是用香蕉肉、玉米面、鸡蛋黄、白糖制成面困状，挤成球形，滚沾芝麻，再入油中炸制而成。具有色泽金黄，外酥香，内软嫩，营养丰富的特点。原料：香蕉350克细玉米面250克鸡蛋黄（亦可用金蛋）3个白糖150克白芝麻仁50克花生油1500克（约耗100克左右）制法：     

家制金针菇四款

金针菇，又叫金钱菌，因其金黄细嫩的相如金针，赤褐色、小细扣状的菌个似金钱而得名。金针菇润滑脆嫩，口味极佳。用它烹制菜肴，不管是在餐饮行业中还是在家庭餐桌上，多是以凉菜或者作为配料出现。这里，笔者介绍几款以金针菇作主料制成的热菜，大家不妨参考试作。柴把金菇原料：罐头金针菇2瓶熟瘦火腿、熟猪五花自各75克鸡汤250克精盐4克味精3克白糖2克胡椒粉1克葱段、姜片各10克湿粉对20克香油数滴西红柿1个香菜叶适量制法：1．金针菇去根和菌伞，选12根稍长的三一边．待用．其余改刀威12厘米长的皮．体水投凉；熟火腿、五花白分别切成…     

江南农家菜翻新

吉士臭豆腐 烹调方法:炸。 用料:臭豆腐250克,广合乳腐4块,肥膘茸50克,火腿末50克,黄油150克,鸡蛋清3只,花生油、吉士粉、精盐、味精适量。 制法:1、臭豆腐揿碎,加入肥膘茸、火腿末、捣碎的广合乳腐及精盐、味精拌匀。2、黄油切成黄豆大小的粒,包入臭豆腐茸中,做成球形,挂上蛋清,滚上吉士粉,入油锅炸至呈金黄色即成。 特点:色泽金黄,外脆里嫩,内含卤汁,臭香浓郁。     

创新菊花鱼肴两款

一、金珠菊花鱼 “金珠菊花鱼”是一款甜菜,由“松子玉米”和“菊花鱼”组合而成。成菜色泽金黄发亮,口感香甜,菊花外脆里嫩,搭配新颖,风味奇妙。 原料:罐装玉米粒半听,净生鱼(即黑鱼、财鱼)肉200g,鸡蛋黄2个,青豆25g,松子仁15g,干淀粉15g,吉士粉10g,菠菜叶适量,葱白15g,生姜     

创新面包菜肴三款

一、东方三明治此肴受西餐三明治的启发，选用成面包、虾胶、火腿等原料，经巧妙组合、精心炸制而成；其成品具有外焦酥、内鲜嫩、色泽美等特点。原料：域面包5片虾胶300克熟火腿60克蜜樱桃、黄瓜片、红萝卜片、香菜各少许淀粉适量精炼油100O克（实耗100克）制法：亚、将每片咸