燕翅鲍肚参再认识

继生猛海鲜之后，如今燕翅鲍肚参也成了餐饮市场的热点。然而，我们现在能够看到的关于燕翅鲍肚参的书籍或文章，有些内容与现实却存在着一些距离，有些还有认识上的误区，这里不仅有知识老化的问题，当然也有以讹传讹的情况，不过更多的还是语焉不详(有些是故意不详)。笔者新近编写出版了一本书。书名就叫《燕翅鲍肚参》。在     

孔子的饮食观与孔府菜

孔子的饮食观曾对后代产生过深远影响。孔府菜亦曾承载悠久的历史传统和特殊的圣人光环。孔府菜不但具有相当高潮的烹饪技艺。而且还释放着美的内涵。本文就孔府菜的历史寓意以及菜品价值进行了论述。并探讨了孔府宴的基本情况。     

抗癌味美的猴头菇

猴头菇为一种食用菌．自古就有“山珍猴头．海味燕窝”之说。它历来与熊掌、海参、鱼翅并驾齐驱，是中国出产的名满天下的四大珍品。     

粗料细作三招

厨门有一诀窍，“好菜简单做，粗菜要细作。”何解？“好菜”犹如天生丽质的佳人，自有一股高雅气质，因此对待鱼翅燕窝之类，只需用简单的手法去烹饪，并且还应当尽量保持原形、原汁、原味；而对于“粗料”，则如平凡女子，我们只要懂得“它山之石可以攻玉”的道理，就可以让她出众、出彩、出位。对于“粗料”，我们只要巧施手法，那同样能使其改头换面，提升出品的价值。这里笔者就来给大家说几招。     

名师说菜

最近,记者在前往谭鱼头川菜酒楼拍摄报道那里的名师名菜时,特意邀请了该企业的行政总厨、中国烹饪名师周福祥先生对他们的菜品进行现场评说。这种对菜品作赏析式点评的形式,好像已经跳出了以往介绍菜品时常见的那种“写实式”框框。对这么一种新尝试,我们真还想听听各位读者朋友的意见。     

粉丝VS海鲜

求变求新是开发菜品的一个永恒话题。善调麻辣的川菜厨师在创新菜这方面也同样善变，就拿前些年粤菜的生猛海鲜火爆巴山蜀水来说吧，川菜厨师就不甘示弱地开发出了自己的川味海鲜菜。     

膳食珍品话燕窝

最近有很多人经常向我问起有关“燕窝、鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼”等珍品高档烹饪原料的食用方法。随着人们生活水平的不断提高,以前只在宾馆、高级酒店中才能食用到的高档珍品肴馔,现在已经开始走进百姓生活中。人们更不像以前那样谈及食用高档山珍海味如同天方夜谭一般。那么,     

新颖别致的粉丝菜

两吃粉丝主料:干粉丝100 g,水发粉丝250 g。配料:熟油菜心5棵,火腿丝15 g,黄蛋糕丝15 g,水发木耳丝10 g,香菜梗、胡萝卜丝各15 g(用开水焯过投凉),葱、姜、蒜末共10 g,植物油750 g(实耗50 g)。调料:精盐2 g,白糖150 g,番茄酱25 g,味精1 g,香油5 g。制法:1.将干粉丝截成3 cm长的段,用七成热的植物油炸至酥脆,捞出、控油,盛入盘的一边,并将熟油菜心呈放射状摆在炸粉丝的周围。     

两种小调料，调出好卖的菜

说起煳辣汁水,张总给我们介绍的做法一点也不如想象的那么繁琐,这汁水不仅没有几十种香料的组配,也没有经过三熬六煮,只用了几种平常的调料就调出来。     

滋补极品赏燕菜

燕菜,又称燕窝、燕蔬、金丝、燕室、巢窠、燕根、燕盏等,为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类在海边岩洞中用唾液或唾液及绒羽等混合凝结筑成的巢窠。因其具有较高的营养滋补功效,历来被视为珍贵补药、珍惜烹饪原料,有“香有龙涎,菜有燕窝”之说,并被列入“八珍”,为历代供品。金     

保护鲨鱼，拒吃鱼翅

“没有买卖,就没有杀害”是姚明反对食用鱼翅的公益广告口号。鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参,合称中国四大美味,鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品,对于高端宴席而言,“无翅不成宴”似乎已经成为一种传统,人们吃一碗鱼翅不惜一掷千金。     

全国各地烹饪精英创新菜选登(二)

米汤长寿鱼，小肥羊浸莜面，特色羊肉墩，鱼翅灌汤鲜竹盒，御膳极品羹，缠丝鲍汁花枝丸……     

新菜传真菜品推荐

口味鹅脚筋原料：干鹅脚筋100克青红椒丝20克熟芝麻5克精盐、味精、白糖、鱼翅汤、香油、红油各适量制法：1.先用冷水将干鹅脚筋泡软后捞出沥水,再放入鱼翅汤里小火煨入味,捞出晾凉待用。2.鹅脚筋纳盆,放入青红椒丝、精盐、味精、白糖、香油和红油拌匀,装盘后撒上熟芝麻即成。     

民间菜的挖掘和保护

民间菜即广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的菜肴，遍布东西南北。各有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。这是中国菜的根源与基础，产生于民间，流传于民间，数量很大，档次偏低，多由主妇操持，养育着中华民族。民间菜又分为两个大类：一类是四季三餐必备的家常菜，以素为主，荤腥搭配，洁净精细，统筹兼顾，以经济实     

原料的增减与新菜的变异

创新菜随着社会之需要，在全国各地不断涌现，相当一部分的创新菜点以新颖的造型、别致的口味博得了消费者的青睐。在菜品的研发中，假如多从烹饪原料的变化上去动脑筋，使原有菜品改变一下花样，或许就能创制出许多意想不到的新菜品。这里试从菜品原料的缩减与添加两方面探讨一下新菜品开发的思路。     

北京第二届烹饪艺术比赛获奖菜

煎美国眼肉配羊肚菌汁→原料美国眼肉、羊肚菌、法国红酒、土豆、芦笋、小番茄、胡椒粉等。制法美国眼肉用红酒腌一下，撒上盐、胡椒粉，煎至三成熟，切片码放整齐；烧汁加法国红酒，小火熬浓、调味制成红酒汁，浇在牛肉上；用鸡骨小火煮成浓缩鸡汁，与泡好的羊肚菌煮半小时制成羊肚菌汁，浇在牛肉旁；土豆切片煎上色，码成梨形；芦笋、小番茄飞水，用煎铛煎一下摆放整齐即可。北京重庆饭店沈建华制作(银奖)Matchfromdifferent←烤烟肉鸡卷配奶油芥末汁原料鸡胸肉、培根、胡萝卜、白萝卜、小西葫芦、土豆、面包糠、大蒜碎、橄榄碎、杂香草…     

小小竹夹作用大，出菜顺畅它当家

竹夹虽然小,但在酒店的后厨中却自有妙用,使得从下菜单到成菜出品这一过程都很顺畅,忙而有序,避免了上错菜、催菜、上菜不平衡的现象。     

乡村味 外婆菜——访“外婆乡村菜酒楼”行政总厨严斌

菜品要创新,口味是原则 在立足川味的原则下,外婆乡村菜品如“跳水兔”、“外婆麻辣冷”、“外婆乡村鸡”、“锅贴番茄”．“一品南瓜”等都创意十足，从原材料、烹饪方式、容器等多方面着手创新。严师傅带领的厨师队伍学全同八大菜系之长，取两餐菜品之精，研究、实践、揉合成符合成都口味的典型川西菜。     

粉丝鹅掌煲,这样做这样香

在近年流行的粉丝鹅掌煲、粉丝虾煲等粉丝煲菜品当中,人们似乎对干香滋润的粉丝更为青睐,而对于本身应当是主角的鹅掌或虾却并不怎么看重。其实,想要制作好这一类菜,关键在于泡粉丝和炒粉丝这两个环节,因为粉丝的吸附能力极强,稍有失误就会失去骨性,要么是粘成一团,要么是炒时煳锅或成菜不够干香。凭我多年的事厨经验,我认为制作这类粉丝煲类菜肴,需要掌握三点：一是要选择质量上乘的粉丝;二是粉丝在开水盆里泡发至刚无硬心时便可,一般需要8分钟,泡发好的粉丝捞出来后,因为尚有余热,所以要用电风扇吹一吹以降