麦芽分析中应注意的几个问题

1 温度温度应以醪液温度为准,特别在冬季,仪表显示温度与醪液实际温度可相差1～2℃,浸出物可有1%～1.5%误差。70℃为α-淀粉酶最适温度,70℃时有最短糖化时间,温度高或低,糖化时间都将延长。过滤速度,特别是质量不好的麦芽,可相差一半。同一麦芽在不同温度下的部分分析数据见(表1)。     

试谈采用传统设备合理缩短发酵周期

几项主要技术措施一、制备组成良好的麦汁1.麦芽搭配使用麦芽分级存放,投料时,根据不同品种、酒型,选用不同的麦芽,按照色度、糖化力、α—氨态氮等指标,常常是两种或三种搭配使用,实践证明,这是制备组成良好麦汁的重要措施。2.采用双醪煮出浸出糖化工艺此法对含酶的麦芽不进行煮沸,只煮沸米醪、混合醪液全部经过63℃、70℃的最适作用温度,升温缓慢,生化反应充分,可发酵性糖、可溶性氮均能得到提高,麦汁的最     

界限糊精酶新的探讨及其在糖化中的作用

界限糊精酶(LD)(EBC.3.1.2.41)又名脱支酶,作用于α—1,6—糖苷键,催化淀粉水解。该酶在啤酒酿造中的作用曾因人们认为它耐热性差而受到怀疑。本文不仅在缓冲溶液,而且在模拟实际酿造的条件下对其作用效果进行了研究。曾经普遍认为麦芽中 LD 最适温度为63—65℃、最适糖化 PH 值为5.4—5.5,实际上,在麦芽浸出物中 LD 的最适温度为60—62.5℃,而纯 LD 最适温度为50℃,糖化 PH值从5.8降到5.4,能提高该酶的活性,因此也提高了麦汁的发酵能力。与α—淀粉酶和β-淀粉酶相比,游离态 LD 的活性与麦汁发酵能力之间的关系更为密切。     

糖化方法的探讨

糖化的目的是为了制取生产某种啤酒所相应的麦汁,并提高糖化收得率和节约能源。酿造者们通过控制温度、时间、醪液浓度、调节 PH 等手段以发挥麦芽自身酶及外加酶的作用来实现,这就是糖化方法的选择,作者就此谈点看法和体会。一、不同原料,选用不同糖化工艺如麦芽溶解较好,粗细粉浸出率差在1.5%以下,蛋白质溶解度在40-42%,α-氨     

结晶麦芽的制备工艺优化及其品质分析

结晶麦芽作为重要的特种麦芽,可以赋予啤酒多样的风味和独特的口感。该文选取不同发芽时间的绿麦芽为原料,比较糖化后还原糖和游离氨基氮含量的变化,确定用于制备结晶麦芽的绿麦芽,优化绿麦芽的预糖化与焙焦工艺,制备结晶麦芽,并分析其常规理化指标与风味特征。结果表明,选择发芽84 h的绿麦芽为原料,调节预糖化水的pH值为3.36,蛋白质休止温度为60℃,糖化温度为71.1℃,预糖化结束的绿麦芽游离氨基氮与还原糖含量分别达到142.4 mg/L与26.2 g/L。由此制备的结晶麦芽结晶率98%,且麦芽内部结晶均匀,风味物质含量达到1 265μg/L,比普通商品结晶麦芽提高了98.3%,主要风味物质为醛类。该研究为国产优质结晶麦芽的规模化生产奠定了基础。     

酸化麦汁在生产中的应用

pH值是酶反应的一个重要条件，而麦芽中含有的各种酶最适pH值都比糖化醪低。为了改善酶的作用条件，必须将糖化醪液的pH值调整到适宜的值，使麦芽中的淀粉酶分解作用更快更完全。     

麦芽四糖生产工艺的研究

麦芽四糖是一种新型麦芽低聚糖,具有易消化吸收、低甜度、高黏度、保湿性好、吸湿性低、抗龋齿、增稠作用强、冰点作用小、低渗透压、防止食品中蛋白质变性等特点,广泛应用于食品行业、饲料行业、造纸行业及及生化试剂分析行业等。以本公司自制的淀粉液化液为原料,通过对液化液DE值、糖化温度、糖化p H、糖化时间、普鲁兰酶添加量及麦芽四糖酶添加量的研究发现,普鲁兰酶与麦芽四糖酶协同作用效果比较明显,它们的共同使用可以明显提高麦芽四糖含量。通过对DE值、糖化温度、糖化p H作正交试验表明,影响麦芽四糖含量各因素的主次关系依次是DE值、糖化温度、糖化p H;在底物浓度27%,普鲁兰酶添加量为0.5ml/L,麦芽四糖酶添加量为0.4ml/L,DE值为5,糖化温度为55℃,糖化p H 5.5时,麦芽四糖含量最高,为57.42%。     

制麦及糖化过程中过氧化物酶的研究

采用Sigma方法，测定两种蛋白质含量不同的“甘啤三号”大麦在浸麦、发芽、焙燥以及糖化过程中过氧化物酶的变化，并研究不同焙燥工艺对过氧化物酶活性的影响。同时研究了该酶的基本性质。结果表明：浸麦结束时酶活增加了1倍，发芽结束时增加了4～5倍，延长45～65℃阶段时间可以有效降低酶活，保持20h后，两种成品麦芽过氧化物酶活力分别为682u／g，761u／g。麦芽中过氧化物酶最适作用条件为pH6．0，温度20℃。     

啤酒酿造过程中有机酸的研究

研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水pH、糖化温度、糖化时间等工艺参数,发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸,糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸,且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（R^2=0．943）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子,可以使麦汁中的有机酸含量下降10％。     

糖化温度和内-β-葡聚糖酶对麦汁中β-葡聚糖含量的影响

无论所用麦芽粉中的内-β-葡聚糖酶活力存在还是被钝化,45℃低温糖化所制麦芽汁中β-葡聚糖含量部极少。而65℃糖化所制的麦芽汁中,β-葡聚糖都大量存在。总的来说,糖化温度比β-葡聚糖释放酶在糖化过程中对β-葡聚糖含量的影响更大。本文将对糖化中物理浸出的β-D-葡聚糖与在制麦过程中通过酶释放和降解的β-D-葡聚糖分别进行讨论。     

麦芽中SOD活性与麦汁还原力的关系以及糖化温度对它们的影响

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系。以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响。结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1205.6～2126.0U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P<0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70℃和80℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80℃恒温糖化100min后麦汁的还原力高达3.75mmol/mL。     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。     

啤酒麦芽汁的制备研究

以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化（糖化Ⅰ）时间对麦芽汁品质的影响,并与标准协定法糖化制备麦芽汁相比较,以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣,确定较佳的糖化工艺路线。得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量的影响规律。结果表明,投料温度对α-氨基氮影响较为明显,而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g,投料温度35℃,蛋白质休止时间60min,糖化Ⅰ时间30min。     

用一种新的热稳定性酶生产海藻糖的方法

从Ｓ ｕｌｆｏｌｂｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓ ＡＴＣＣ３３９０９中提取的麦芽寡糖海藻糖合成酶和麦芽寡糖基海藻糖水解酶这两种热稳定性酶从淀粉中生产海藻糖，讨论了从Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｍｙｌｏｄｅｒａｍｏｓａ提取出来的脱支酶的最佳反应条件，最适ＰＨ为５．５，最适温度为５５－５６℃，在糖化过程中加入ＣＧＴａｓｅ酶到反应混合筘，导致了海糖的增加和麦芽糖及麦芽三糖的下降。异淀粉酶作为脱支酶比普     

麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活力的影响

浅色啤酒中的老化味主要来自于糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂肪降解得到的中间产物的氧化。本文研究具有不同褐变程度的特种麦芽的脂肪酸氧化酶。结果显示脂肪酸氧化酶的活力只是在浅色麦芽中表达，在高于60℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物存在条件下都将受到抑制。特别是特种麦芽的添加对脂肪酸氧化酶有很强的抑制能力，对在浅色啤酒中去除老化味有很大的作用。     

糖化中麦芽淀粉酶系热稳定性的研究

本文研究了糖化过程中麦芽淀粉酶系的热稳定性、不同品种麦芽间淀粉酶热稳定性的差异及对麦汁糖组分的影响。结果表明糖化中45～65℃α-淀粉酶活力变化不显著;β-淀粉酶在60℃左右时酶活最大;极限糊精酶在45～60℃时酶活力稳定;温度超过60℃,β-淀粉酶和极限糊精酶的酶活显著下降,温度超过65℃α-淀粉酶活力下降明显。不同品种麦芽中淀粉酶系的热稳定性存在差异,其中β-淀粉酶热稳定性的差异最为显著。麦芽品种对麦汁可发酵性的影响明显。研究表明β-淀粉酶活力及其热稳定性是决定麦汁可发酵性的主要因素。     

脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响及其特性研究

分析了目前国内广泛使用的麦芽中的脂肪氧化酶的活性,并研究了脂肪氧化酶对啤酒抗氧化性能的影响.同时对麦芽中的脂肪氧化酶的基本酶学性质进行了调查,跟踪了工业化生产规模的制麦和糖化过程中的脂肪氧化酶的活性.结果表明麦芽含有脂肪氧化酶,在通常的糖化工艺条件下,仍有催化活性,导致麦汁和啤酒TBA增加.麦芽脂肪氧化酶的最适pH为6.5,在20～40℃之间表现出较高的活性,温度高于50℃时,热稳定性迅速下降.大麦经发芽之后脂肪氧化酶大幅度增加,峰值为原大麦的5倍左右,但是经过焙焦之后,酶活又大幅度下降.在糖化过程中,当醪液的温度低于60℃时,醪液中能检测出脂肪氧化酶的活性,是脂肪氧化酶催化氧化脂肪酸的关键阶段.     

一株纤维素酶酶学特性的研究

通过对纤维素酶在两种不同底物中的酶解和糖化情况分别进行研究，确定该酶酶活力最高时的温度和pH（最适温度和最适pH），同时对酒精在纤维素降解过程中所产生的阻遏作用进行了初步的探讨。     

啤酒酿造过程中的蛋白质分解

蛋白质分解与淀粉分解相似,即在糖化中的蛋白质分解取决于以下因素：麦芽的含酶量、麦芽的溶解度和糖化条件。麦芽中蛋白质分解酶的活性可象糖化酵素力或α－淀粉酶活性那样进行测定。内肽酶的含量的确对氨基酸的游离起重要的作用,在内肽酶缺乏的情况下,尽管有充足的羧...     

用未发芽高粱和麦芽糖化的研究

当用未发芽高粱(0-100%)和麦芽(100-0%)并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价,糖化过程温度为50℃、95℃和60℃,评价不同酶的使用,稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的,高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用,细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解。谷粉中添加相对比例的高粱可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值(p0.01)。总的说来,小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶,被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。