创新豆腐肴

四喜豆腐此菜是在江苏名菜“镜箱豆腐”的基础上，改变了部在豆腐内的馅料、味型以及最后琳在豆腐上的交汁而制成的一款新菜。成菜具有色泽红亮、酸甜适口、馅心香甜脆爽等特点。原料：豆腐500克南荠20克板栗20克核桃仁15克青豆10克红枣15克粟米15克葡萄干10克枸杞5克番茄酱20克白糖35克香醋15克精盐2克葱花、姜米、水淀粉各适量精炼油1000克（约耗75克）萝卜雕花1朵香菜少许制法：1．豆腐揭去老皮，改刀成6厘米长、5厘米宽、4厘米厚的块；南养、板栗分别切成了，与青豆、粟米一同敌入沸水锅中津一水；核桃仁会皮，用油炸醉后切碎；另把去核…     

豆腐饺子

豆腐为中国所创,上溯至淮南王刘安发明豆腐,已逾千年。豆腐向以色雅,味美,营养丰富称著。色雅,古人以“金刀剖破玉无瑕”赞之;味美,清代袁枚说:“豆腐得味远胜燕窝”;营养丰富,故有植物肉之称。而且豆腐售价低廉,求之易得,为烹饪佳品是古今中外食者共识。现在不谈以豆腐制作的菜肴,而谈谈以豆腐为皮子而制作的豆腐饺子。关于“豆腐饺子”还有一段典故:     

苏州的“果子菜”

“果子菜”,好迷人的菜肴.以果子入菜,或以鱼、肉、虾仁等原料模仿各种果子的色、香、味、形,烹制成别具一格的“果子菜”是苏帮菜肴的一大特色,素被美食家们的称道.     

山东风味的“四喜”菜

四喜,人们把吉祥喜庆的美好愿望具体运用到烹饪中的表现形式。所谓四喜,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所说的人生四件喜事:“久旱逢甘露,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时。”此诗明朝年间被编入通俗塾书中,故民间广为传诵。取其以为肴名,其寓意显而易见。这类菜肴多源于民间,具有浓郁的乡土特色和风味,作为大菜或压桌菜,是喜庆筵席不可缺少的佳品。下面介绍四款山东风味的“四喜”菜。     

创新菜品两款

芝麻豆腐这是一道看“似”豆腐，又“不是”豆腐的甜品菜。为什么说“似”又“不是”呢，就以“杏仁豆腐”为例，你能说它不是“豆腐”？然而，就因为它色白质嫩近似“豆腐”，所以，人们就把它称之为“豆腐”了。但是，我做的“芝麻豆腐”却是别有风味，菜品上桌，外表灰黑，其貌不场，初看让人不敢”恭维”，入口一尝，竟然还外酥内嫩，口感尚佳。这道菜我采用豆浆为主料，成菜表面虽“黑”却质地白嫩，胜过豆腐一筹。这道创新甜品菜问世以来，颇受顾客喜爱。现将制法记述于后，以飨读者。原料；豆浆2500克鸡蛋清10个炼乳200k白糖800k黑之…     

别样豆腐一样鲜（八）

“豆腐一碗．一碗豆腐”。指的是事情没有实质性的改变。今天我们所做的豆腐菜太多。但基本上还沿用传统的加工技法。在辅料、调料的运用上也仍然是陈陈相因。要想改变豆腐菜的传统口味、传统的操作模式、传统的消费习惯。需要采取一些颠覆性手法。如借用国外的一些原料、烹饪技法以及一些民间尚待挖掘的新原料、新技法。在继承的基础上．大胆创新。让“豆腐一碗．一碗豆腐”新解为“豆腐一碗不假。满碗溢彩是真”。     

浅谈工艺造型菜的制作

工艺菜，又名“花色菜”，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料，经过厨师配料、造型设色，进行艺术加工，并具有欣赏价值的可食性菜肴。“华妙精源，无美不臻”是中国的烹食之道。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大     

奇特美味的豆腐糁菜肴

豆腐糁是将豆腐制成泥后,加入其他配料、调料等制作而成的一种烹调原料。它在菜品中运用十分广泛,特别是高中档的宴会中,如锅贴豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、莲蓬豆腐等,并变化多端,可以制出不少创新菜肴,故十分受人们的欢迎。豆腐糁菜肴成菜之后,具有造型多样,洁白细嫩,口感独特的效果。     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

怎样做到“菜完滋汁干”？

川菜的烹调万法很多，其中爆炒和滑炒是较常用的两种。对这两种菜肴成菜的要求，老一辈厨师有一句经典的话：“菜完滋汁干”。这一要求不仅是评定成菜质量的标准，也是对厨师事调技术水平的检验，还是体现这两种菜肴风味特色的保证。 那么，我们在烹制爆炒和滑炒菜肴时，怎样才能达到“菜完滋汁干”这一要求呢？对此，笔者有一些经验和心得体会。现在就将这些经验和心得体会整理成文，以供同行们参考。 １．注意原料的选择 “菜完滋计干”的重点是“汁干”，似乎不需要对原料过份地讲究。但是，原料中的含水量却在一定程度上影响着菜肴汤汁…     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

从沙茶酱香鸡 看潮州创新鸡菜

近日，笔者应朋友之邀，前往古巷庭园式酒家明鸿庄园赴宴。席上不乏鱼翅燕窝、龟蛇虾蟹。然当宾主频频举杯之际，跑堂小姐笑吟吟端上一款造形美观、点缀精巧的鸡菜。品尝之下，顿觉其味不同凡响。芳香四溢、皮爽肉滑，其“色、香、味、形”意不在各款名贵菜肴之下，经打听，才知此菜名曰：“沙茶酱香鸡”，为我市潮菜名厨在传统潮菜制作方法的基础上加以创制出来的，极具特色的鸡菜之一。 鸡本为中国菜历史上最为悠久的首屈一指的烹饪原料，以鸡为原料烹制出来的各式菜肴，也深受人民群众的喜爱。故广东菜就有“无鸡不成席”之说。就连向来…     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

妙用面包糠巧烹另类菜

面包糠到了中餐厨师手中,各式酥排应运而生,极大地丰富了中餐菜谱。而中餐厨师运用面包糠烹制菜肴,多以其裹沾原料再油炸见长。于是我猜想,面包糠在烹饪中还应该有另类的用法。前不久,笔者通过反复实践,推出了几类面包糠菜肴,顾客反响较好。这里,我就来将它们逐一介绍给大家。咸蛋黄香沙类此类菜是将熟咸蛋黄压成泥后,与面包糠加油同炒至色黄,再放入处理后的半成品原料炒制而成。菜例:咸蛋黄香沙豆腐原料:豆腐300克熟咸蛋黄2只面包糠100克葱姜汁、精盐、胡椒面、鸡粉、干淀粉、精炼油各适量制法:1.豆腐切成2厘米见方的小块,入沸水锅中汆透捞…     

浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘     

家常虾酱肴

虾酱是以虾为原料，经研碎、拌盐、发酵而制成的烹饪原料，既可单独食用，也可用来烹制菜肴。下面就介绍两款适合家庭制作的虾酱菜肴，希望大家能够喜欢。虾酱小豆腐原料：豆腐５００克虾酱６０克青红椒３０克洋葱１５克鸡蛋５个白糖、味精、辣椒粉、葱油、香油、湿淀粉、生菜各适量制法：１．豆腐切成丁，入沸水锅中汆一水，捞出沥干；青红椒、洋葱均切粒。鸡蛋磕入盆内，加入虾酱、青红椒粒、洋葱粒、白糖、味精、辣椒粉和湿淀粉搅打均匀，最后加入豆腐丁和匀，即成虾酱豆腐糊。２．炒锅上火，放入葱油烧热后，改小火，倒入虾酱豆腐煎制，…     

伴侣豆腐

《四川烹饪》去年第３期《老干妈豆腐》一文中，作者将“麻婆豆腐”中的郫县豆瓣及辣椒面换成了老干妈豆豉，从而创出了一道新菜。受此启发，笔者将“老干妈豆腐”中的老干妈豆豉换成了麻辣豆腐乳，也创出了一款新菜，推出后同样很受顾客欢迎。因为此菜是用豆腐乳烧豆腐，而豆腐乳这里又可以看作是豆腐的伴侣，故名“伴侣豆腐”。原料：嫩豆腐５００克麻辣豆腐乳５块牛肉末５０克姜米５克熟碎花仁１５克葱花２５克红油２５克花椒面３克料酒、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、精炼油各适量制法：１．豆腐切成３厘米见方的块，入沸水锅中焯一水捞出…     

味觉的审美与调味

俗话说：“一人巧做千人食，五味调和百味香。”菜要形成味道，一在于烹，二在于调。烹，是将原料加热，其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，不仅仅是得到熟食，而是得到可口美味、有营养价值的食物。另外，加热还可以改善食物的色泽和形状，如鱼片滑油后洁白．大虾熟后色红，改刀后的鱿鱼可卷成麦穗形。因此，要达到这一目的，必须熟练掌握“烹”和”调”的技巧，掌握各种调味方式和调料的使用时机，方能实践中运用自如，把握住主动权，烹调出滋味鲜美，色泽美观、形态优美的菜肴。     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

仿古菜:古为今用

仿古菜，是仿照古代菜肴制作的菜品。仿古菜以历史文献、档案资料．古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用．推陈出新”的原则研制而成。仿古菜带有浓厚的复古色彩，其实是古为今用。走出《水浒》的“水浒宴”，便是其中一例。