磷酸盐在肉制品中的沉淀作用

低温冷藏肉制品在储藏过程中有时会有半透明晶体形成。此晶体主要是Na_2HPO_4 组成的。影响Na_2HPO_4 结晶的主要因素是:磷酸盐浓度、pH值、温度及阳离子类型。     

磷酸盐在肉类加工中的应用

对磷酸盐在肉类加工中的作用及其使用中应注意的问题进行了简要综述。     

磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展

磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用,用以提升肉制品保水能力,增强乳化稳定性,进而改善产品质地和口感。然而,过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此,如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制,重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足,以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。     

肉制品中磷酸盐的沉积

肉制品在进行冷藏保存时，过不了几天，其顼不会形成一层半透明状的磷酸盐（Na2PO4H)结晶，导致这种结晶出现的主要因素有：溶液中所含的磷酸盐的浓度、pH（酸碱度）、阳离子以及溶液的温度等，用现有的生产技术加工制成的熟肉制品和用腌、熏、晒、烤等方法加工制成的生肉制品中的磷酸盐沉淀结晶问题已受到人们的广泛关注，有关人士还对此进行了探讨和研究。     

磷酸盐应用于低盐肉制品中

由于Na~ (钠)在某些敏感性人个体中会产生高血压症,因之公共卫生当局建议减少食饵的氯化钠(食盐)摄入。由于某些腌制肉食相对高分量的钠,于是它们便成为矢的,但腌肉类的氯化钠水平减低,会致肉制品的风味、质地、结水力与保水力,以及货架寿命均有所降低。这促使肉品工业上转而采用各种多磷酸盐(poly phosphates)以代替一部食盐。因为大多数多磷酸盐为碱性的,则含低食盐、多磷酸盐配合的腌制肉的pH会有所增加,在氯化钠用量降低与pH增高配合下有利于微生物的生长。氯化钠水     

磷酸盐对肉制品加工的影响

加工火腿,灌肠等肉类制品,最重要的是原料的粘结性。通常肉越新鲜粘结性越好,但由于肉的种类,特别是经过冻结之后的肉类,其粘结性显著下降,加工出的产品弹性差,出品率低,而且风味也欠佳。本文就添加磷酸盐对肉制品的品质影响作一简略探讨。     

磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展

综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展.由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣.通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标.     

磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势

主要论述了磷酸盐的分类,性质,在肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事项和以后发展趋势,以便为肉制品加工起到指导作用。     

磷酸盐在肉制品中应用研究现状及发展趋势

本文主要论述了磷酸盐的分类,性质,在肉制品中的作用以及在肉制品生产中的注意事项和以后发展趋势,以便为肉制品加工起到指导作用。     

肉制品添加剂──混合磷酸盐的研制

利用国产磷酸盐研制肉制品添加剂混合磷酸盐，其较理想的配方是０１％六偏磷酸钠＋０２％焦磷酸钠＋０２％三聚磷酸钠，可使产品出品率达到１１５％。     

磷酸盐在烘焙食品、海产品及肉制品中的应用研究

本研究通过特种食品磷酸盐在烘焙、海产品和肉制品中的应用试验,结果表明该类产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱿鱼以及速冻肉制品中具有优异的应用性能.它不但对沙琪玛具有很好的膨松作用,而且与对照泡打粉相比醒发时间缩短了3.5小时,同时在色泽、口感、成形方面均有改善;应用于天妇罗粉,使油炸鸡肉制品色泽呈现金黄色,口感更酥脆,外观效果佳,吸油率低,比目前传统产品在品质上有很大的改善;对海产品鱿鱼具有明显的增白效果,增重达到30%.在肉制品加工方面,比目前传统的磷酸盐在持水方面增加5%.以上实验结果证明,特种磷酸盐在烘焙产品中不但能起到很好的化学膨松作用,还可缩短醒发时间,提高产品质量;在海产品的应用中,不但持水还起到了增白、改善口感等功效;在肉制品中可以起到很好的持水作用.该结果将为我国食品加工业在烘焙、海产品及肉制品加工行业对产品质量的提升提供一定的理论和技术依据.     

磷酸盐在烘焙食品、海产品及肉制品中的应用研究

本研究通过特种食品磷酸盐在烘焙、海产品和肉制品中的应用试验,结果表明该类产品在沙琪玛、天妇罗粉、鱿鱼以及速冻肉制品中具有优异的应用性能.它不但对沙琪玛具有很好的膨松作用,而且与对照泡打粉相比醒发时间缩短了3.5小时,同时在色泽、口感、成形方面均有改善;应用于天妇罗粉,使油炸鸡肉制品色泽呈现金黄色,口感更酥脆,外观效果佳,吸油率低,比目前传统产品在品质上有很大的改善;对海产品鱿鱼具有明显的增白效果,增重达到30%.在肉制品加工方面,比目前传统的磷酸盐在持水方面增加5%.以上实验结果证明,特种磷酸盐在烘焙产品中不但能起到很好的化学膨松作用,还可缩短醒发时间,提高产品质量;在海产品的应用中,不但持水还起到了增白、改善口感等功效;在肉制品中可以起到很好的持水作用.该结果将为我国食品加工业在烘焙、海产品及肉制品加工行业对产品质量的提升提供一定的理论和技术依据.     

肉及肉制品中磷酸盐含量分析

目的探究生鲜肉中磷酸盐本底含量。方法以不同品种肉及肉制品为研究对象,采用国家标准食品中磷酸盐的测定斱法对其迚行磷酸盐含量测定,比较分析肉及肉制品不同品种间磷酸盐含量差别。结果肉制品中磷酸盐含量在0.46～10.32g/kg,超限量比率为26.67%,生鲜肉中磷酸盐含量在1.37～6.65g/kg,参考GB 2760-2014肉制品中磷酸盐限量5.0 g/kg计算,超限量比率为34.00%。结论生鲜肉中磷酸盐本身含量较高,对熟肉制品的磷酸盐含量会存在一定影响,继而导致熟肉制品的超限量比率较高。     

磷酸盐对肉制品质构影响的研究

肉制品中添加磷酸盐可以改善肉制品的质构。选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品质构的影响进行了研究,建立了评价肉制品质构的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品质构影响的数学模型。结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品质构的影响差别是比较大的,大小顺序为;焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐。     

微波消解-分光光度法测定肉制品中磷酸盐

为建立用微波消解技术进行样品前处理,磷钼蓝分光光度法测定肉制品中磷酸盐含量的方法;采用微波消解仪,在肉制品中加入硝酸密闭消解,消解液用磷钼蓝分光光度法在660hm波长处测定样品中磷的含量。结果是微波消解技术可将样品消解完全,采用磷钼蓝分光光度法测定体系中磷酸盐（以磷酸根计）的含量在0～150μg（25ml比色管）时,磷酸盐的含量与吸光度呈线性关系,相关系数0．9999;用本法测定了国家标准物质茶叶与小麦粉等,测定值与标准参考值基本一致,对实际样品的加标平均回收率在97．0％～105．5％之间。该法操作简单,试剂用量少、重现性好,用微波消解技术大大缩短了样品前处理时间,适于肉制品中磷酸盐含量的测定。     

肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究

通过对不同种类的肉及肉制品中磷酸盐的分析研究发现,原料肉中的磷酸盐不低于0.5%,磷酸盐易溶于水中。市场销售卤肉制品的复合磷酸盐超标问题,与生产厂家的复合磷酸盐添加剂量和卤肉制品生产工艺相关。所以,建立符合国家标准的卤肉制品生产工艺、科学添加复合磷酸盐,显得十分重要,同时也为解决卤肉制品的复合磷酸盐超标问题提供了新思路。     

肉制品磷酸盐含量调查与限量研究

系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62～16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P＜0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P＞0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别.     

复合磷酸盐在肉品加工中的应用

磷酸盐广泛应用于肉品加工，对肉品品质的改良起着重要的作用，可以提高肉制品的保水性、凝胶强度、嫩度及出品率。     

磷酸盐在肉食加工中的应用

在天然防腐剂还没有完全成功地被开发的今天,化学防腐剂仍是主要的食品添加剂,如亚硫酸、苯酸,丙酸,山梨酸盐和磷酸盐等,本文集中介绍磷酸盐在肉食加工中的功效。 磷酸盐对红肉和白肉能产生多重功能,包括保持水分和乳化稳定性,多被应用于腌制肉产品的生产中,如火腿、腊肉、咸牛肉,烤牛肉、熏牛肉、香肠,以及熟煮、烟熏、腌制和冷冻禽类膳食和方便食品等。     

肉制品研发在质量管理体系中的作用

肉制品研发与质量管理是ISO9000、HACCP质量管理体系中的一部分。要求的侧重点不同,技术研发与质量管理必须有各自的独立机构。没有强有力的研发,就不可能有好的质量管理。同理,没有好的质量管理,再好的设计也不能保证产品的品质。好的质量管理,是企业保证产品质量持续改进的保障。