怎样卤制鸭脖子

前不久，酒店老总到北京出差。带了些卤鸭脖子回来，他说这种卤鸭脖子风味很特别，所以特意要让我们这帮厨师也尝尝。我品尝后只是觉得辣味很浓，几乎辣到鸭骨头里去了。后来，老总要求我也制作这种卤鸭脖子，可是我先后调了好几种卤汤，但都感觉不得要领。卤好的鸭脖子自然不能与老总带回来的相比啦!     

茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。     

一种新的卤制方法——油卤

近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法。油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的３０～５０％）而创制出的一种新的卤制方法。油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料。大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了…     

硫酸盐型含钾卤水兑卤制氯化钾工艺

我国有丰富的硫酸盐型含钾卤水资源，分布在青海大浪滩、东、西台、新疆罗布泊等地。中蓝连海设计研究院对硫酸盐型含钾卤水制取硫酸钾工艺技术进行了多年试验，已获得两项国家发明专利，同时利用该院专利技术在新疆罗布泊建立了硫酸盐型含钾卤水制取硫酸钾的工业试验厂。     

高原牦牛肉粒的制作工艺

以天然无污染的高原牦牛肉为原料,在传统肉粒生产的基础上,采用拉丝技术细化牦牛肉,以热风干燥、压制成型等工艺加工牦牛肉粒,使牦牛肉粒质地酥软,组织紧密,味道鲜美醇厚,咸甜适中,回味浓郁,具有肉粒特有风味,且符合食品卫生要求。     

老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明：两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小（P<0.05）,定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉（P<0.05）,说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。     

软包装卤制鸡腿的加工工艺

主要讨论软包装卤制鸡腿的加工工艺。并着重介绍了着色工艺和在脱水保质杀菌方面的方法。     

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

以牦牛肉为原料,对其进行嫩化、腌制、杀菌等操作研制出牦牛肉罐头。实验结果表明,牦牛肉最佳嫩化工艺为酶用量0.03%,嫩化水温度40℃,时间60min;嫩化肉的腌制条件为低温常压,实验确定产品配方为腌制肉75%、混合调味料2.5%、糯米粉1.5%,杀菌公式为(10’-30’-15’)/121℃。     

腊牦牛肉的加工工艺探讨

通过对腊牦牛肉加工工艺的探索试验,初步掌握“绿色食品”腊牦牛肉加工的基本过程,为规模化、标准化、工业化牦牛肉地方特色食品开发奠定基础。     

牦牛肉食品茄汁牛腩的加工工艺

通过对牦牛肉食品茄汁牛腩的探索性加工生产,为提高牦牛肉附加值。走向市场、提高市场竞争力开辟新的竞争领域,为牦牛肉“绿色”食品的生产增添新内容。     

白切猪手低温卤制工艺研究

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究滚揉时间、卤制时间、卤制温度对低温卤制白切猪手品质的影响.以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、产品皮(肉)剪切力、产品皮色差等结果,得到低温卤制白切猪手加工的最佳工艺.结果表明,滚揉时间30min,卤制时间30min,卤制温度90℃,卤制结束后在4℃温度条件下快速冷却,在...     

鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时安全性的控制研究

控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性,为稳定鸡肉品质及工业生产时使用添加剂补料提供方法参考和科学依据。本研究以鸡翅根为原料,控制每次卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和氯化钠含量以及料液比相同,探讨卤汤循环使用时配料(山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠)对鸡肉的抑菌效果和抗氧化作用以及卤汤中山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、pH、TBARS、亚硝酸盐的变化规律并进行曲线拟合预测趋势。结果表明:卤汤中山梨酸钾添加量为0.375 g/kg、D-异抗坏血酸钠添加量为200 mg/100 g时,随着卤制次数的增加,鸡肉卤制品的菌落总数显著降低(p0.05),卤制5次后其数值降至103 cfu/g;TBARS变化不显著(p0.05);山梨酸钾和D-异抗坏血酸钠均呈现波动变化,幅度稳定在2%。随着卤制次数增多,卤汤酸度显著增加(从6.7到5.79),TBARS增加(从0到0.614mg/kg),亚硝酸盐含量升高(从0到0.0845mg/kg)。三个测定指标(pH、TBARS、亚硝酸盐含量)采用高斯拟合得出随卤制次数的增加变化趋稳,能控制鸡肉卤制过程中卤汤循环使用时的安全性。     

软包装卤制小肚的加工工艺

主要讨论了卤制软包装小肚的加工工艺。并着重介绍了小肚的除臭及包装方面的要求，结果显示，用醋酸、明矾等配合可以很好地去除小肚的臭味；通过一种新的工艺，既可延长小肚的货架期，又不至于产品的出品率低得太多。     

牦牛肉冷冻干燥过程的研究

研究了牦牛肉的冻干过程 ,得到了牦牛肉的共熔点、冻干曲线及其传热传质特性。探讨了牦牛肉在冻干过程中系统压力及其物料厚度对冻干速率的影响 ,确定了解析阶段循环调压的方法以及物料的最佳冻干厚度     

保障卤水浓度满足全卤制碱工艺要求

保证和提高卤水（液体盐）的浓度是实现全卤制碱工艺的一个重要前提,本文结合河南神马盐业股份有限公司卤水生产实际,阐述了保障卤水浓度、满足全卤制碱工艺要求的措施办法及实施效果。     

乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明：乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。     

牦牛肉灌肠制品的研制

介绍了以牦牛肉为原料制作牛肉灌肠的工艺和配方。牦牛是一个较少或基本上不进行补饲，完全依靠高山天然草原摄取食物维持营养需要的放牧畜种，其肉是优质无污染的绿色食品。该产品营养丰富，具有很好的市场前景。     

液体钙脱硝在全卤制烧碱中的应用探讨

文章提出将液体钙脱硝与膜法脱硝相结合,使盐水中SO24-含量满足离子膜制碱的工艺要求,最终实现全卤制烧碱.并通过对比分析,看出工艺在烧碱生产中具有明显的优势.