巴美肉羊、小尾寒羊Myf6基因多态性及其与肉质的相关性研究

实验采用聚合酶链式反应-单链构象多态(PCR-SSCP)方法对102只巴美肉羊、56只小尾寒羊的Myf6基因片段进行多态性检测,分析Myf6基因多态性与肉质的相关性。巴美肉羊和小尾寒羊在Myf6基因片段上共检测到2种基因型AA和AB型,它们的基因型频率分别为0.63、0.37和0.38、0.62;A、B的等位基因频率分别为0.81、0.19和0.69、0.31;多态信息含量分别为0.26和0.34,属中度多态。在巴美肉羊群体中,AA型,AB型的肉质指标无显著差异;在小尾寒羊群体中,小尾寒羊Myf6的AA型与AB型在背最长肌处的红度值存在显著性差异(p<0.05)。     

小尾寒羊、巴寒杂交一代CAST基因多态性及其与肉质的相关性研究

钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因是肉质候选基因,采用聚合酶链式反应-单链构象多态(PCR-SSCP)方法对59只小尾寒羊和51只巴寒杂交一代的CAST基因第6外显子进行多态性检测,研究其多态性与肉质的相关性。结果表明:在CAST基因第6外显子上检测到3种基因型,AA、AB和AC型,在小尾寒羊中,其基因型频率分别为0.42、0.37和0.41。A、B、C的基因频率分别为0.71、0.19和0.10。多态信息含量(PIC)为0.40。在巴寒杂交群体中,其基因型频率分别为0.41、0.53和0.06。A、B、C的基因频率分别为0.71、0.26和0.03。PIC为0.36。在小尾寒羊背最长肌处,AB型与AA型的嫩度存在显著差异,AB型嫩度优于AA型。在臂三头肌处,AA、AB型的红度值存在显著差异,AA型高于AB型。在股二头肌处,AA、AB型的黄度值存在显著差异,AA型高于AB型。在巴寒杂交一代群体中背最长肌处,AB、AC型的黄度值存在显著差异,AB型高于AC型;AB、AC型的亮度值存在显著差异,AC型高于AA型和AB型。     

延边黄牛PPARG基因多态性及与肉质性状的关联性

以延边黄牛为研究对象,采用PCR-SSCP技术与DNA测序相结合的方法,对过氧化物酶体增殖物受体(PPARG)基因Intron1进行SNP检测,并将其与延边黄牛部分肉质性状进行关联分析。结果发现g.26106A→G的突变,形成C、T 2个等位基因和CC、CT、TT 3种基因型,基因型TT对肉亮度CIE L*和眼肌面积有影响且极显著高于CC、CT两个基因型个体(P0.01),基因型TT对剪切力有影响且显著低于CC、CT两个基因型个体(P0.05),基因型TT对蒸煮损失也有影响且显著高于CC、CT两个基因型个体(P0.05),但CC、CT、TT 3种基因型在肉红色度、黄色度及pH24值差异不大。     

淡水小龙虾弧菌分离株毒力基因的筛选与检测方法的建立

目的：筛选湖北淡水小龙虾弧菌分离株毒力基因并建立一种特异、灵敏的检测方法。方法：应用分子生物学--聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术,根据文献记载的弧菌属中6种不同的分离株CTX基因元件中的ctxA、RS1、zot基因,VPI毒力岛中的tcpA、toxT基因,RTX基因簇中的rtxC,以及toxR、T139、tcpH、toxRS、toxS、ctxAB基因序列设计PCR引物建立PCR检测方法。结果：该方法能够有效地对弧菌分离株毒力基因进行检测,简便快速、特异性强、检测周期短。     

鸡源细菌中5种四环素耐药基因多重PCR检测方法的建立

为建立一种同步检测鸡源细菌中5种四环素耐药基因tetA、tetD、tetG、tetS和tetX的多重聚合酶链式反应(PCR)方法,优化了多重PCR体系的引物和Taq DNA聚合酶浓度及退火温度等参数,并考察了方法的灵敏度、特异性和适用性。建立的多重PCR反应技术的最佳反应体系为:混合DNA模板5μL,Taq酶1μL,tetA和tetX的正反向引物各0.5μL,tetG、tetD和tetS的正反向引物各1.0μL,dNTP4μL,MgCl24μL,10×PCR反应缓冲液5μL,最终用dd H2O补齐至50μL;反应程序为:95℃预变性5min;95℃变性30s,55℃退火30s,72℃延伸1min,35个循环;72℃延伸10min。该方法的灵敏度为102 CFU/mL,且能广谱地检测多种鸡源细菌中的5种四环素耐药基因。与传统的单重PCR方法相比,该多重PCR技术快速高效、适用性广。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

PCR-DGGE技术及其在食品菌相分析中的应用

传统培养、鉴定的方法研究微生物菌相变化的缺点突出,不易对微生物的变化情况进行实时的分析.近年来,使用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)分析食品中菌群变化情况的优点逐渐突显.本文介绍了PCR-DGGE技术的原理、优点和缺点,以及在食品菌相研究中的应用,并对该技术在食品微生物研究中的前景进行了展望.     

基于单拷贝核基因的荧光定量PCR技术检测驴奶的含量

本研究建立了一种基于内参基因的标准化实时聚合酶链式反应(real-time PCR)方法,能够定量检测混合掺假的灭菌乳中驴奶的含量。使用单拷贝核基因代替多拷贝线粒体基因,基于Ct值(驴特异性引物/内参引物)与驴奶含量的线性关系,对含量为5%~100% 的驴奶建立了标准曲线。该方法具有良好的线性相关(R²=0.9650)和较高的准确度,对含有20%、50%和80% 驴奶的模拟掺假样品进行定量分析,平均回收率为109.16%,平均CV值为4.68%。因此,该方法可以快速、准确地对驴奶进行定量,从而确定驴奶是否掺假以及掺假比例。

     

保健食品铁皮石斛及其混淆品的分子鉴别及亲缘关系分析

目的：寻找简易且重复性高的分子标记方法对保健食品铁皮石斛及其混淆品进行分子鉴别并对其亲缘关系进行分析。方法：对铁皮石斛及其混淆品的matK 基因进行扩增、测序并进行序列分析,寻找其中存在的单核苷酸多态性(SNP)位点并根据SNP 位点设计特异性鉴别引物;运用Mega 3.0 等软件进行遗传关系分析。结果：根据matK 基因序列中存在的SNP 位点及特异性鉴别引物,可将铁皮石斛与其混淆品成功分开;各样品之间存在较大的遗传差异。结论：SNP 位点及特异性鉴别引物可对保健食品铁皮石斛及其混淆品进行快速、简便的鉴别,通过matK 基因可以分析正品与混淆品之间的亲缘关系。     

Κ-酪蛋白基因多态性与牛乳加工性能的关联

为比较不同κ-酪蛋白基因型牛乳在加工特性上的差异,采用流变仪等仪器检测不同基因型牛乳的流变性能、热稳定性、表面疏水性、抗氧化性及乳化性。研究结果表明这几种κ-酪蛋白基因型牛乳之间热稳定性、表面疏水性和抗氧化性没有显著差异,而κ-酪蛋白基因型AB和AA牛乳的流变性能显著好于AE和BE,且AE的乳化性能显著强于其它3种基因型的牛乳,这表明κ-酪蛋白基因多态性与乳品加工之间存在关联。     

超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展

超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展

饲料是影响鸡肉品质的最直接因素,日粮营养成分不仅影响鸡的生长,而且关系到胴体肉品质的高低.因此,多年以来,很多学者在这方面进行了大量的研究.本文就日粮各种添加成分对鸡肉品质影响的研究进展情况进行综述.     

低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响.结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而...     

桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质影响的研究

本文旨在研究在日粮中添加桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质的影响。试验选用324只90日龄胡须鸡,设置6个实验组,每组6个重复,每个重复9只鸡,连续喂养40 d,宰杀后采集胸肌和腿肌,分析胡须鸡肌肉抗氧化性能、肉色、滴水损失和营养成分等指标。结果表明:与对照组相比,在抗氧化指标方面,桉叶多酚可以显著提高胡须鸡肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力,同时显著降低丙二醛值(MDA)含量;在肉质品质方面,桉叶多酚能够显著改善肌肉肉色、提高肌肉中肌内脂肪含量;此外,桉叶多酚显著改善肌肉脂肪酸组成,提高油酸、亚麻酸相对含量,降低饱和脂肪酸含量,提高了肉质品质。综上所述,桉叶多酚具有提高胡须鸡肌肉抗氧化性能、改善肉质品质的作用,本文为桉叶多酚在禽类高品质肉制品方面的应用提供了实验基础。     

超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随...     

NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响

为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60 只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15 只）,并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明：NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P＜0.05）,显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）;低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉,其菌落总数和大肠菌群数明显升高,而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。     

优质鸡肉质性状相互关系的研究

本试验研究了优质鸡胸肌和腿肌肌肉性状间的相互关系,并对肉质性状进行了主成分分析。结果表明,肌肉IMF与pH1、pH2、肌纤维密度呈正相关,而与烹饪损失、肌肉剪切力、肌纤维直径呈负相关。肌肉pH与烹饪损失、剪切力、肌纤维直径呈负相关,而与肌纤维密度呈极显著正相关。滴水损失与烹饪损失、肌纤维密度呈负相关,而与剪切力、肌纤维直径呈正相关。肌肉烹饪损失、剪切力与肌纤维直径呈正相关,而与肌纤维密度呈显著负相关。另外,主成分分析表明,胸肌肉质性状可以用4个主成分因子进行表示,腿肌肉质性状可以用2个主成分因子进行表示。     

番茄红素改善鸡肉脯的品质

将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/mg蛋白、131.74μmol/mg蛋白和44.39μmol/mg蛋白)。研究结果显示,番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能,有望作为一种天然肉制品添加剂,用于功能性肉制品的开发。