大豆组织蛋白加工工艺及专用设备的研究

介绍了大豆组织蛋白的加工条件、工艺流程和专用设备生产线,并对其技术原理进行了详细阐述。     

大豆组织蛋白肉饼的研制

随着经济的发展,人民生活水平的提高和饮食习惯的改变,肉制品的消费以每年15%～18%的增长幅度在提高,逐渐成为人们餐桌上的主干食品.但由于肉制品的高价格以及与一些疾病有联系,使得其消费受到限制.     

大豆组织蛋白的研制

我国盛产大豆,东北大豆闻名世界,但目前油脂行业提油后的豆粕绝大部分均用作饲料。用豆粕做饲料,在蛋白的利用上很不经济,因为禽、畜对蛋白的转换率很低,如肉牛为12.1%,乳牛为25.3%,猪为18.3%,产蛋鸡为21%。由上可见,以豆粕饲养禽、畜只有百     

大豆双螺杆挤压膨化系统参数优化试验

采用双螺杆挤压膨化机进行大豆膨化浸油工艺参数优化试验,利用二次旋转正交组合试验设计进行模孔直径、物料水分、螺杆转速、套筒温度因素试验,考察了各因素对粕残油率、生产率、度电产量的影响规律,并运用模糊综合评判法通过频数选优进行了系统参数的优化组合.结果表明:当模孔直径20 ～22 mm,物料水分16％～17％,螺杆转速130～138 r/min,套筒温度99～106℃时,可以获得较低的粕残油率和较优的机械生产性能(生产率、度电产量).     

大豆组织蛋白生产技术探讨

<正>大豆挤压组织蛋白的生产,国外大约起源于六十年代,我国该项技术的应用是在1981年。截止目前,大豆组织蛋白生产虽只有两年多的时间,但由于国内资源丰富、价格低廉,特别是我国当前蛋白资源不足,因此南北各地获得很大的发展。为使大豆组织蛋白生产健康地发展,完善该项技术、丰富     

膨化大豆组织蛋白挤压工艺对其吸水性的影响

组织蛋白成品质量的好坏,尤其是吸水性直接与双螺杆挤压机的工艺操作条件相关。以大豆分离蛋白、谷朊粉、脱脂脱腥大豆蛋白等混合物料为原料,以双螺杆挤压机（FMHE 36-24）为设备,研究了模头温度、液体喂料量、固体喂料量、螺杆转速对产品吸水性的影响。结果表明:挤压工艺参数对低水分大豆组织蛋白吸水性影响程度大小依次为:模头温度>液体喂料量>固体喂料量>螺杆转速。生产低水分大豆组织蛋白的最佳工艺参数为:模头温度160℃,液体喂料量30%,固体喂料量35 kg/h,螺杆转速350 r/min,此条件下吸水率为432.68%。      

大豆组织蛋白在仿生火腿肠加工中的应用

以大豆组织蛋白为研究对象,通过正交试验对影响大豆组织蛋白处理工艺的因素进行研究,得出大豆组织蛋白湿热处理的最佳工艺参数：水浸泡处理温度65℃,处理时间30min,处理4 次。同时,利用处理过的大豆组织蛋白代替肉制成素食仿生火腿肠,通过正交试验得出最佳配比：以大豆组织蛋白湿基(含水量65%)为基准,水添加量150%、玉米淀粉12%、复配胶6%、大豆油12%。     

温度、水份对大豆组织化蛋白物理性能的影响

本研究以冷榨豆饼为原料,在小型单螺杆挤压机（ＦＭ－７０）上,研究了温度和水分对组织蛋白产品的物理性能的影响。综合质量考虑。２００℃、１０：１３料水比为最佳工艺参数。     

大豆组织蛋白的生产及仿肉食品的研制

介绍了大豆组织蛋白的生产方法、产品特点.以大豆组织蛋白为原料,经过油炸、复配、杀菌、包装等工艺研制肉香浓厚、口味适宜的植物蛋白仿肉食品.     

转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质

为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量＞反应温度＞反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3％、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.     

添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%～3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明：添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响（P＞0.05）,而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强（P＜0.05）;通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度（P＜0.05）;随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质（P＜0.001）。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。     

豆粕酶解产物抑制肉丸氧化的应用研究

本文研究了豆粕的固态发酵-酶解产物(Soybean Meal Hydrolysates,SMH)的肽分子量与其抗氧化活性的相关性,研究发现SMH多肽抗氧化能力与其分子量大小或(和)肽链长短显著相关,肽段分子量越小,抗氧化能力越高,其中分子量3 ku的肽段具有最高抗氧化活性,在SMH功能性质中起主要贡献作用。在此基础上,系统研究了SMH及其不同分子量肽段(10 ku、3~10 ku、3 ku)的添加对肉丸在4℃冷藏过程中的硫代巴比妥酸值、巯基含量、色差、pH的影响。研究发现,SMH能够保持肉丸色泽,有效地抑制脂肪氧化及蛋白氧化,并减缓pH上升,在4℃冷藏条件下可保质至13 d,显著延长货架期,表明豆粕发酵-酶解产物是一种优秀的肉制品抗氧化剂,具有巨大的市场前景,为实现豆粕的高附加值综合利用和肉丸品质提升提供理论和应用参考。     

双螺杆挤压机工艺参数对组织蛋白的影响

本文采用新型双螺杆食品挤压机,进行了挤压加工大豆组织蛋白和工程内制品的试验研究,获得了螺杆转速,含水量和温度对挤压过程和产品组织化质量的影响规律,研究表明,螺杆转速在80r/min,100r/min之间,含水量在38％－44％之间,大豆组织蛋白的挤压组织化质量良好,螺杆转速在60r/min,80r/min这间,含水量在60％－65％之间,工程内制品的挤压组织化质量良好,优化的机筒温度和机头温度分布为：30℃－45℃－80℃100℃－130℃－150℃－100℃。     

大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用

本课题研究了不同大豆组织蛋白添加量对猪肉丸品质的影响,并从工艺及配方上对影响产品质量的各因素进行了探讨,获得了新型高蛋白猪肉丸,其中大豆组织蛋白替代猪肉用量达42.9%,使制品蛋白质含量提高58.6%,脂肪含量下降22.1%,成本节约300元/100Kg,而质量保持稳定.     

大豆蛋白纤维的发展

大豆蛋白纤维以其具有的许多优异性能，如吸湿性能、透气性能、保暖性能和可纺性能都与毛、麻、丝、棉等天然纤维相仿，而成本又远低于后者，其主要原料是来自于榨过油的大豆粕，原料数量大、可再生。生产过程环保。本文着重介绍大豆蛋白纤维的组成、特性、生产与发展。     

挤压膨化预处理水酶法提取大豆蛋白的工艺研究

采用水酶法结合挤压膨化预处理提取大豆蛋白,筛选5 种蛋白酶,确定选用碱性蛋白酶作为水解酶;得出碱性蛋白酶提取大豆蛋白的最佳条件：加酶量1.9%、酶解温度50℃、酶解时间200min、料水比1:4.6、酶解pH8.5,经过验证与对比实验可知在最优酶解工艺条件下总蛋白提取率可达到93.76%左右,比传统的湿热预处理后酶解的总蛋白提取率78.83% 提高了近15 个百分点。     

大豆蛋白质纤维产品的开发

运用绿色环保纤维-大豆蛋白丝纤维与真丝纤维进行交织,通过对产品的精心设计,解决了织造,染整工艺的技术难题,开发了具有保健功能的系列新产品。     

牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究。结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%。黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%。接种量为3%。