“黑美人”马铃薯多酚氧化酶的特性研究

以邻苯二酚为底物,在413nm处测定黑美人马铃薯多酚氧化酶（PPO）的活性,研究了温度、pH、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA及亚硫酸氢钠五种抑制剂对酶促褐变的抑制效果。结果表明:黑美人马铃薯多酚氧化酶最适反应pH为6.3;最适反应温度为35℃;酶促褐变反应动力学符合米氏方程描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物,Km=0.0011mol/L,Vmax=142.23U/min.g;动力学方程为V=142.23[S]/（0.0011+[S]）;五种抑制剂均对PPO酶促褐变具有抑制作用,其强弱依次为亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>抗坏血酸>EDTA>柠檬酸。      

鸭梨多酚氧化酶的特性及抑制剂研究

以邻苯二酚为底物，采用分光光度法在420nm处测定鸭梨多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了不同底物、温度、pH值和底物浓度对其活性的影响，并建立了酶促褐变反应动力学方程，探讨了柠檬酸、EDTA、亚硫酸氢钠和抗坏血酸四种抑制剂对鸭梨酶促褐变的抑制效果。结果表明，鸭梨多酚氧化酶的最适底物为邻苯二酚，最适温度为30℃，最适pH为6．6；酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学，以邻苯二酚为底物的动力学参数Km=0．333mol／L，Vmax=0．089U／min。相应的动力学方程为v=0．089[S]／（0．333＋[S]；四种物质对该酶均表现出不同的抑制作用，抑制效果为：抗坏血酸〉EDTA〉柠檬酸〉亚硫酸氢钠。     

芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。     

香菇多酚氧化酶酶学特性的研究

以没食子酸为底物,以3-甲基-2-苯并噻唑腙盐酸盐（MBTH）与酶作用产物形成粉红色的复合物,通过分光光度法在505nm处测定该复合物的吸收来测定香菇多酚氧化酶（PPO）的活性。分别研究了温度、pH、底物浓度对酶活性的影响,得到了米氏常数Km和最大反应速度Vmax,并探讨了PPO提取液的稳定性。结果表明:香菇PPO活性在20～60℃内逐渐升高,其最适pH为4.6,温度对酶活的影响比pH的影响要大。三种底物与PPO亲和力高低的顺序为L-多巴>一水没食子酸>邻苯二酚,其米氏常数Km分别为0.98、1.45、3.07mmol/L,最大反应速度Vmax分别为29、49、80U。      

香菇多酚氧化酶酶学特性的研究

以没食子酸为底物,以3-甲基-2-苯并噻唑腙盐酸盐(MBTH)与酶作用产物形成粉红色的复合物,通过分光光度法在505nm处测定该复合物的吸收来测定香菇多酚氧化酶(PPO)的活性.分别研究了温度、pH、底物浓度对酶活性的影响,得到了米氏常数Km和最大反应速度Vmax,并探讨了PPO提取液的稳定性.结果表明:香菇PPO活性在20～60℃内逐渐升高,其最适pH为4.6,温度对酶活的影响比pH的影响要大.三种底物与PPO亲和力高低的顺序为L-多巴-水没食子酸邻苯二酚,其米氏常数Km分别为0.98、1.45、3.07mmol/L,最大反应速度Vmax分别为29、49、80U.     

马铃薯中多酚氧化酶的酶学特性研究

采用分光光度法对马铃薯中多酚氧化酶的酶学特性进行了较深入系统的研究，其中包括酶活力，酶热稳定性以及pH，抑制剂对酶活性的影响。结果表明：多酚氧化酶的最适pH为6．6，最适温度为30℃，酶热失活遵循一级动力学原理，二巯基丙醇，亚硫酸钠，半胱氨酸，抗坏血酸对酶活性有较强的抑制作用。     

茄子多酚氧化酶特性及控制研究

茄子多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是引起酶促褐变,导致果实褐变的主要原因.采用匀浆法从茄子中提取多酚氧化酶粗液,以邻苯二酚为底物,在λ420nm处研究温度、pH值、底物浓度对茄子果实中PPO活性的影响,建立相应的酶促褐变反应动力学方程.探讨L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸4种抑制剂对茄子酶促褐变的抑制效果.结果表明,茄子多酚氧化酶的最适温度为30℃,最适pH值为6.0及8.5(可能存在同工酶),酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,相应的动力学参数Km=0.0215 U/(min·g),Vmax=0.539U/(min·g),相应的动力学方程为v=0.539[S]/(0.0215+[S]);供试4种抑制剂防止果实褐变的效果由强到弱依次是:抗坏血酸、亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、柠檬酸.另外,茄子PPO对高温较为敏感,在100℃时加热105 s可钝化酶活性.     

山药多酚氧化酶的特性和抑制研究

以邻苯二酚为底物,410nm处测定山药多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了pH、温度、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂对山药多酚氧化酶活性的影响。结果表明,山药PPO最适反应pH为6.5,最适反应温度为40℃;柠檬酸、草酸、L-抗坏血酸、亚硫酸氢钠及半胱氨酸五种抑制剂对山药PPO均有抑制作用,其强弱依次为:L-半胱氨酸>抗坏血酸>草酸>柠檬酸>亚硫酸氢钠;硫酸铜和三氯化铁均有加速酶促褐变作用,强弱为CuSO_4>FeCl_3。     

马铃薯中多酚氧化酶的酶学特性研究

采用分光光度法对马铃薯中多酚氧化酶的酶学特性进行了较深入系统的研究,其中包括酶活力、酶热稳定性以及pH、温度、抑制剂对酶活性的影响。结果表明,多酚氧化酶的最适pH为6.6,最适温度为30℃;酶热失活遵循一级动力学原理,二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对酶活性有较强的抑制作用。      

混浊梨汁加工中PPO热失活条件的研究

研究了热处理梨汁（加或不加防褐变剂）,梨浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间结果为：在90℃处理果汁10s可使其中的PPO完全失活,而对于果浆则需要90℃处理15s以上.加了防褐变剂的果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活.此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH可抑制残余的PPO,从而防止酶促褐变的发生.70℃处理梨汁40s不能防止其中的酶促褐变.     

浑浊苹果汁加工中苹果PPO热失活条件的研究

研究了热处理苹果汁(加或不加防褐变剂)、苹果浆使其中的PPO完全及部分失活所需要的温度和时间。结果为:在90℃处理苹果汁15s可使其中的PPO完全失活,而对于苹果浆则需要90℃处理20s以上。加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活;此外,经80℃处理30s以上虽不能使其中的PPO完全失活,但添加的防褐变剂及果汁自身的pH值可抑制残余的PPO从而防止酶促褐变的发生。70℃处理苹果汁40s不能防止其中的酶促褐变。     

牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促褐变的抑制

采用制作丙酮粉的方法提取了牛蒡中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行了研究。实验结果表明,牛蒡多酚氧化酶最适温度为40℃,最适pH为6.0,在40℃下热稳定性较好,而在70℃加热3min即可使其完全失活。牛蒡PPO的米氏常数为0.1337mol/L,最大反应速率Vmax为7.387U/min。通过响应面实验设计的方法对防止牛蒡酶促褐变的配方进行了优化,结果表明当复合护色液中EDTA、L-半胱氨酸和柠檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时,牛蒡的褐变度最小。     

百合鳞茎多酚氧化酶特性的初步研究

用分光光度计法在波长420nm下,以邻苯二酚为底物研究了兰州百合鳞茎中多酚氧化酶(Polyphenoloxidase,PPO)的部分特性。实验发现百合PPO的活性在4～25℃时,随着温度的升高而升高,25℃时PPO活性达到最大值,之后PPO活性随着温度的升高而下降;百合PPO有两个最适pH,分别为4.0和6.0,当pH低于4.0、高于6.0时活性均较低。抗坏血酸、异抗坏血酸钠、半胱氨酸在实验用的五种抑制剂中对PPO的抑制作用最强。     

苹果浓缩汁加工中热灭酶工艺研究

通过在不同温度和时间下热处理苹果汁,研究了使果汁中多酚氧化酶(PPO)部分或完全失活的条件,并考察了与果汁自然pH值相近的模拟体系对处理后的果汁酶活的抑制情况。表明:75℃、30s虽不能完全灭活PPO,但对其活性破坏较大,处理后的PPO酶活可以较好地被接近果汁自身pH值的低pH(3.8)所抑制,为最佳处理条件。     

超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200～600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750MPa50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著。结论梨的PPO是耐高压的酶。     

黑脉羊肚菌多酚氧化酶特性研究

采用分光光度法420nm下分析黑脉羊肚菌多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)特性。以黑脉羊肚菌为原料,经清洗切分后,匀浆、过滤,于4℃,12000r/min条件下离心分离,得到黑脉羊肚菌PPO粗酶液,应用于催化反应,并研究温度、底物浓度和抑制剂等对其活性的影响。结果表明:黑脉羊肚菌PPO的最适温度为30℃,最适pH7.5;其多酚氧化酶酶促褐变反应动力学符合米氏方程,相应动力学参数为Km=0.4769mol/L,Vmax=1.901mol/L;其中,抗坏血酸对黑脉羊肚菌PPO的抑制效果最好,亚硫酸氢钠次之,柠檬酸最弱。      

苹果酒的酶促与非酶促氧化褐变研究

通过对苹果、苹果酒中酚类物质、多酚氧化酶(PPO)的测定表明,氧化褐变贯穿苹果酒生产的始终;酶促氧化在苹果酒生产加工前期占优势,非酶促氧化则一直存在。以(-)-表儿茶素为例,实验中比较了这2种氧化褐变,酶促氧化反应速率是非酶促氧化的约800倍,酶促褐变程度(1.5731/120min)也远大于非酶促褐变(0.4742/316h),且两者的氧化产物也有所不同。苹果酒的氧化褐变是酶促氧化与非酶促氧化综合作用的结果。     

果蔬汁多酚氧化酶酶促褐变机理及其控制研究进展

多酚氧化酶带来的酶促褐变是水果、蔬菜加工成果蔬汁过程中引起营养价值、外观品质等降低的主要原因之一,直接导致巨大的经济损失.就酶促褐变的机理、条件以及抑制方法作一综述,通过物理、化学以及生物的处理方法可以有效地抑制果蔬汁加工过程中的酶促褐变.