不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响.实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响.解冻后TVB-N、TBARS.TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(...     

解冻方法对船上冻结南极磷虾品质变化的影响

以解冻后南极磷虾的蒸煮损失、表面活性巯基、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)和菌落总数为指标,分析了低温解冻、流水解冻、碎冰解冻及室温解冻对船上冻结南极磷虾品质变化的影响。结果表明:不同解冻方法对南极磷虾的蒸煮损失没有明显差异(P<0.05);流水解冻方法南极磷虾的菌落总数较高,TVB-N和TBARS含量较低;低温解冻方法解冻时间较长,很难保证南极磷虾的品质;室温解冻方法南极磷虾的TVB-N含量最高。与其他解冻方法相比,碎冰解冻更适合保证南极磷虾品质。     

不同解冻方式对南极磷虾脂质品质的影响研究

以南极磷虾样品的甘油三酯含量、胆固醇含量、磷脂含量、游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值、虾青素含量和总脂肪酸组成等为衡量指标,结合雷达图分析法综合评价了不同解冻方式(自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻)对南极磷虾脂质品质的影响。结果显示,自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻的解冻时间分别为210、450、90、5 min。不同解冻方式对南极磷虾脂质品质的影响存在差异,其中,经不同解冻方式处理后,南极磷虾游离脂肪酸含量和虾青素含量差异显著(p<0.05),游离脂肪酸含量在20.8%~23.0%之间,虾青素含量在391.7~429.9μg/g之间。雷达图分析结果显示,从脂质的开发利用角度考虑,南极磷虾的解冻方式优先顺序为:静水解冻>低温解冻>微波解冻>自然解冻。综合考虑产品脂质品质、解冻时间和能源消耗等因素,南极磷虾陆基生产加工过程中,以冻虾为原料开发制备南极磷虾油时,应优先选用静水解冻的方式。      

超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响

为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性。结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高。各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢。综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性。     

冻结方式对南极磷虾品质的影响

以盐溶性蛋白质含量、持水率变化、感官评分、Ca2+-ATP酶活性和组织切片为指标,研究了静止空气、盐水浸渍和液氮冻结三种冻结方式对南极磷虾品质的影响。实验表明,盐水浸渍冻结条件下的冻结速率是静止空气冻结的1.39倍,样品在液氮冻结下的冻结速率达到100 cm/h。静止空气冻结后南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分最低,Ca2+-ATP酶活性降低率较高,肌肉组织结构松散,盐水浸渍冻结下的南极磷虾品质略好于静止空气冻结,液氮冻结条件下的南极磷虾的持水率、盐溶性蛋白质、和感官评分与对照组差别不显著(P>0.05),Ca2+-ATP酶活性降低率5.21%,肌肉纤维清晰、紧密、结构完整。综上所述,不同冻结方式对冻结速率影响较大,南极磷虾的品质变化与冻结速率有一定的相关性,静止空气冻结、盐水浸渍冻结后南极磷虾的品质变化较大,而液氮冻结更适合保持南极磷虾的品质。     

解冻方式对南极磷虾肉理化特性和滋味的影响

为探究解冻方式对冷冻南极磷虾肉品质的影响,采用低温解冻、静水解冻、超声解冻和空气解冻对南极磷虾肉进行处理,分析解冻方式对南极磷虾肉保水性、水分分布、蛋白质降解程度和滋味成分的影响。结果表明,与超声解冻和空气解冻相比,低温解冻和静水解冻具有较好的保水性,内部水分结构完整;低温解冻耗时虽较长,达98.42 min,但解冻后TCA溶解肽含量显著低于其它3组（P<0.05）,鲜味氨基酸比例显著高于其它3组（P<0.05）。超声解冻耗时最短,为21.83 min,而解冻后非蛋白氮（NPN）含量最多（P<0.05）。空气解冻的必需氨基酸比例为11.58%,显著低于其它3组（P<0.05）。4组间的挥发性盐基氮（TVB-N）含量无显著差异（P>0.05）,且均低于10 mg/100 g。由滋味活性值（TAV）可知,解冻后的南极磷虾肉以甜味和苦味为主,且空气解冻后苦味氨基酸占比最大（P<0.05）。结论：低温和静水解冻更适合南极磷虾肉的解冻,而超声和空气解冻后的南极磷虾肉品质较差。     

常用水产保鲜剂对南极磷虾品质的影响研究

选择4-己基间苯二酚、茶多酚、壳聚糖、混合磷酸盐、山梨糖醇和植酸6种保鲜剂,以TCA-N、TBARS、盐溶性蛋白质含量和汁液浸出体积变化为指标,结合感官评分,探讨了保鲜剂对（2±0．11℃贮藏条件下南极磷虾品质变化的影响。实验结果显示,不同保鲜剂对南极磷虾的品质影响不同,混合磷酸盐组和山梨糖醇组感官评分较高,与空白组感官评分有显著性差异（P〈0．05）;添加量为0．2g／L的4-己基间苯二酚对TBARS值变化较空白组有显著的抑制作用（P〈0．05）;山梨糖醇能够显著抑制南极磷虾TCA-N含量的增加（P〈0．05）,显著添加量为10g／L;混合磷酸盐在贮藏初期对南极磷虾汁液浸出体积有一定的减缓作用,后期影响作用较小;植酸和山梨糖醇对南极磷虾盐溶蛋白的损失有一定程度的减缓作用,但作用效果不显著。     

破碎方式对南极磷虾干燥特性和虾粉品质影响

目的:探索一种适宜南极磷虾干燥且能较大限度保留南极磷虾虾粉营养成分的破碎方式。方法:本文分别采用搅拌方式、绞肉方式、斩拌方式对南极磷虾进行破碎,而后经干燥粉碎筛分制备虾粉,对比分析三种破碎方式和破碎时间对南极磷虾干燥特性和虾粉品质的影响。结果:颗粒度和干燥温度对南极磷虾干燥效率均有明显影响,与完整南极磷虾相比(5~7 cm),颗粒度为0.1~3 cm的南极磷虾,干燥效率可提高30.6%~48.6%,干燥温度由90 ℃逐渐升高至140 ℃,干燥效率可提高43.71%~60.30%。斩拌机对南极磷虾的破碎度较差,均匀性较低,随着破碎时间的增加,54%的南极磷虾被破碎到4 mm及以下的粒度;搅拌机和绞肉机的破碎度和均匀性较好,随着作用时间的增加,90%的南极磷虾被破碎到4 mm及以下的粒度。不同破碎设备适宜的破碎时间不同,搅拌机适宜的作用时间为15 s,绞肉机适宜作用时间是60 s,斩拌机适宜作用时间是90 s。斩拌机破碎90 s制备的虾粉三种营养成分含量均高于搅拌机和绞肉机破碎处理制备的虾粉。结论:综合考虑南极磷虾干燥效率和虾粉品质可得斩拌机破碎处理90 s是一种较好的南极磷虾破碎工艺,此时南极磷虾对应的粒径分布是1 mm及以下占25%,1~2 mm占15%,2~4 mm占14%,4~6 mm占14%,6~8 mm占7%,8~12.5 mm占25%。     

复配保鲜剂对南极磷虾保鲜及品质的影响

采用正交试验对南极磷虾新型复配保鲜剂进行开发与优化,并以南极磷虾感官、TBARS、TCA-N、汁液流失体积及损失率为指标,结合质构和色差试验,对一定温度条件下(2℃)南极磷虾保鲜效果进行了验证。正交试验结果表明:复配保鲜剂的最佳配比浓度为D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸盐7 g/L、4-HR 0.1 g/L;南极磷虾经复配保鲜剂处理后品质得到一定改善,TCA-N含量、汁液流失体积及损失率上升缓慢,TBARS变化呈下降趋势;南极磷虾肌肉组织最大剪切力下降速率低于空白对照组,但作用不显著(P>0.05),在CIElab色差系统中,a*值随南极磷虾鲜度的变化呈正向线性相关,且复配保鲜组中a*值增速缓慢。验证结果表明,复配保鲜剂对贮藏在2℃条件下的南极磷虾保鲜效果显著。     

冻结温度对南极磷虾品质的影响

以持水力、盐溶性蛋白质、冻结速率、Ca2+-ATP酶活性和最大剪切力为指标,结合感官评分和组织切片,研究了不同温度(-18、-23、-28、-40℃和-50℃)冻结的南极磷虾的品质变化。实验结果表明:经过冻结后的南极磷虾持水力、盐溶性蛋白质、Ca2+-ATP酶活性、感官评分和最大剪切力都有下降,肌肉组织变化较明显,-18、-23℃和-28℃冻结后的南极磷虾品质变化较大,快速冻结(-40℃和-50℃)更适合保证南极磷虾的品质。     

不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen,TMA-N）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式。实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响。装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著（p<0.05）高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48%的盐溶性蛋白流失率。与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法。      

超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小.该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展.将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率...     

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。     

两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。      

解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响

目的：探究冷冻猪肉最佳解冻方式。方法：考察了低频电场解冻、空气解冻、静水解冻3种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率、水分含量、持水力、pH值、色差、挥发性盐基氮、菌落总数、质构特性、脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响。结果：低频电场解冻后汁液损失率（1.09%）、剪切力（2 600.15 N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）增加量（62.50%）较低,色泽好,pH值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少、对蛋白质氧化巯基值的影响较小。结论：低频电场解冻下猪肉的品质、理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化（TBARS）值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著（p<0.05）。p H受冻结、解冻方式影响不显著（p>0.05）;TBARS受解冻方式影响显著（p<0.05）,受冻结方式影响不显著（p>0.05）;解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。      

Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast

Freezing and thawing technologies are widely used in meat industry. This study aimed to investigate the effects of freezing and different thawing methods (Control group, CG; water immersing thawing, WT; low temperature combined with high‐humidity thawing, LT; combined thawing 1 (WT 15 min, then LT), CT1; combined thawing 2 (LT 2 h, then WT), CT2) on the quality of chicken breast. The results showed that all thawing methods significantly increased shear force value, the gap between muscle fibres, the contents of malondialdehyde (MDA) and carbonyl compounds, meanwhile, decreased the pH, CIE a* value, total protein solubility and sarcoplasmic protein solubility, compared with CG (P < 0.05). Among different thawing methods, LT was most effective in decreasing thawing loss but it had the highest contents of MDA and carbonyl compounds (P < 0.05). CT1 significantly decreased shear force value and MDA content (P < 0.05). Overall, freezing and thawing process had a detrimental effect on the quality of chicken breast, and the extent was pronounced with different thawing methods. On the basis of shortening thawing time and keeping meat quality, the results of this study suggested that CT1 could be chosen as the better thawing method.     

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。