采用红曲和混合菌种生产食醋

食醋是我们生活中重要的调味品。用酿造工艺生产的食醋通常采用糖色作为着色剂。尽管糖色在各类食品中多有使用,但毕竟本身固有一种不良的焦糊味,因此,我们尝试采用“红曲”为着色剂,总结确定了以“红曲”和混合菌种生产食醋的新工艺。一、依据“红曲”俗称红米,又称丹曲。由微生     

红曲和多菌种混合制曲生产酱油工艺试验报告

酱油是我们日常生活中最重要的调味品。在“两率”提高的基础上,如何提高酱油质量,生产色、香、味俱佳的优质酱油是我们着力探讨的课题。经过两年的研试,我们总结了采用“红曲”和多菌种混合制曲生产酱油的新工艺,用该工艺生产的新产品“味美酱油”,色泽鲜艳红润、清香突出,鲜而后甜,同时全氮利用率由原来75%提高到78%,酱油出品率由原来4.2斤提高到4.5斤。     

生料酿醋法

一、工艺流程: 高梁粉、麸粬、制坯、淋醋二、生科酿醋采用液体发酵,发酵采用黑霉菌,菌号是3758。工艺操作方法: 1、主料用1号或2号高梁,用0.8眼的粉碎机粉碎,投入生产池内,每池装高梁粉3000斤,再加水500～600斤,黑粬霉40%,干酵母10%,发酵3～4天后加付料27%。2、付料由于不固定,根据情况搭配使用麸皮100%,谷糠10%,稻皮30%,玉米120%,麦毛4%,高梁壳10%,合计为270%左右。按     

传统老法工艺酿醋生产技术

我厂传统(老法)工艺酿醋,据传始于清朝初年,沿用至今,现将此种工艺介绍如下以供参考.1工艺流程磨粉机 蒸汽原料(高粱、大米、玉米、红芋干)→粉碎→润水→蒸煮水·麸曲酒精液·麸皮·稻壳(粉碎)·醋酸菌种(过去不用)糖化、酒精发酵→拌料→装缸→醋酸发酵→翻醅食盐→成熟醋醅→贮存→淋醋→质量检测→成品→包装     

红曲在液态深层发酵酿醋中的应用

该文论述了红曲在液态深层发酵食醋生产中的应用。对于此工艺的操作要点、方法及生产试验的效果做了介绍。结果表明,红曲能提高食醋对光和氧的稳定,能产生多种酶类使食醋口感柔和,香味浓郁,色泽红润,并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长。     

次苹果酿醋法

苹果醋是利用落地果、烂果或皮核,经榨汁发酵而成。其酿造工艺如下:1.选料剔除次果果梗和腐烂部分,用清水冲洗干净备用。2.蒸料将选好的原料,置于清水中浸泡一昼夜后捞出,粉碎成渣浆,然后在常压下蒸煮1小时。3.发酵待蒸熟的原料温度降至60℃时,加入20％麸曲,再加入原料量的三倍清水和20％米糠,5％酵母液(用麸曲和大麦面做成丸子,使用时用温水化开)拌匀后,装入缸内     

生料制醋工艺酿醋生产技术

我厂于1975年由原来的用缸传统(老法)固体发酵制醋工艺改用地池生料制醋工艺.这种工艺与原来传统制醋工艺不同之处在于:原料不加蒸煮,经过粉碎后,即按配料比例拌料,进行糖化、酒化和醋酸发酵.与传统固体发酵法相比,具有简化工艺,降低劳动强度,节约燃料等优点.     

速酿醋生产及速酿醋塔充填物的研究

丹东酿造厂生产的“光华醋”已有四十余年的历史,多年来,一直被评为省优质产品,它具有无色透明、味甜香爽口、陈放日久不变质等特点,深受广大消费者欢迎。从工艺方面由原料到成品各工序实现了管道化和机械化,劳动强度低,能源消耗少,原料利用率高,达到了文明生产的要求。多年来,“光华牌米醋”由设备和塔内充填物所限,影响了扩大生产,产品只限于本     

用于制醋的红曲生产技术

红曲 ,也叫红米或红曲米 ,古代称丹曲 ,是我国福建、浙江、四川等地的特产 ,尤其是福建古田的红曲最闻名。红曲是红曲霉在蒸米上繁殖的曲。红曲霉不仅能分泌红曲霉红素、红曲霉黄素等色素 ,还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类 ,以及抗菌活性物质、麦角固醇、某些药理活性物质等[1] 。作为着色剂 ,红曲或从红曲中提取的红色素主要用于红腐乳、红肠衣、糖果、糕点和药品等 ;作为糖化发酵剂 ,红曲主要用于酿酒和制醋 ;利用红曲中某些药理活性成分 ,红曲可以用作中药。红曲因用途不同 ,生产时选择红曲霉菌…     

论小型酿醋企业技术改造和生产发展

在我国酿醋企业有数千家,但年产量在千吨以上的却不多,占企业总数的百分数相当低,而大多数是小型单位。大多数小型厂家生产工艺落后。产品质量低劣,由于缺少资金,很难实施技术改造,从而阻碍了生产的发展。本文提供了小型酿醋厂家在新的经济形势下,技术改造和生产发展的一些方法。     

采用多菌种发酵生产多味豆豉的技术

该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺：豆豉醅的制备，麻辣豆瓣肉酱的制备，多味豆豉的调配与生产；成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。     

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术

谈传统（老法）工艺酿醋生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）我厂传统（老法）制醋工艺酿醋，据传始于清朝初年，１９５６年元月份合营建厂前，１０家私营酱园均采用此种工艺生产食醋。１工艺流程磨粉机水·麸曲↓→糖化、酒↓↓蒸汽原料（高梁、大米、玉米、红芋...     

红曲醋的研究现状和发展趋势

红曲醋是中国的四大名醋之一,文章分别介绍了红曲醋的传统酿造工艺、改进工艺、保健作用,着重概述了传统红曲醋的创新性研究及复合型红曲醋的研究情况,并对未来红曲醋的研究和开发提出了建议.     

多菌种速酿发酵辣椒的研制

应用两类乳酸菌接种新鲜辣椒进行混合发酵,工艺操作简单,生产周期短。其产品酸、辣、甜滋味柔和,香气浓郁,风味独特,营养价值高,是一种新型辣椒调味品。     

速酿发酵和液固串淋法生产甜柿醋的工艺探讨

对甜柿果醋的生产工艺进行初步探讨研究,采用柿汁液态速酿发酵和柿渣固态发酵相结合的液固串淋发酵工艺路线.实验表明,该法具有很好的可行性,有力地改善单纯液态发酵法制得柿醋风味单一的不足,液固串淋效果较好.     

祝贺DF自动酿醋设备成功生产出木瓜醋

DF1000t／年果醋生产线 蒲城科技开发中心从1998年应用液态发酵技术生产果醋，其工业化的程度打破了传统的生产技术，并保持了传统口感，对人体有更多的保健作用。该技术被评为第九届专利技术金奖。1000t／年果醋生产线设备包括：不锈钢苹果破碎机、不锈钢榨汁机、不锈钢分离机、苹果酒酒度及苹果醋酸度检验仪器、苹果醋不锈钢灭菌罐、酶解罐、发酵罐、离心机、自动制醋机、不锈钢检果台、提升机等，总投资63～75万元。以果汁‘为原料生产线设备只需投资23～31万元。年产1000t原汁苹果醋在不增加其他设备的情况下可以调配出4000t醋酸饮料，调配成本8万元。根据企业发展要求我们可协助开发20种风味产品配方。     

多菌种生料制醋生产性试验报告

本文报告:采用生淀粉糖化菌36-1、生香酵母y-1、酒精酵母南阳1300米曲霉、沪酿3042多菌种混合发酵,生料制醋生产性试验,提高了淀粉利用率,降低了生产成本,解决生料醋的混浊及风味。     

沪酿3.042和As3324菌种的混合培养法

在酿造行业的生产过程中,经常遇到因菌种退化而引起的产品出品率降低等问题。为了解决这一问题,必须不断地选育更换新菌种,常用的方法是复壮分离法。笔者在生产实践中,摸索出了一种混合培养法,现介绍如下,以供同行们参考。一、材料菌种:沪酿3.042和As3324。斜面和平板培养基均为米曲汁培养基。三角瓶培养料为质量好的麸皮,料:水=1∶1～1.15。     

酶制剂在固态酿醋生产中的应用

在食醋酿造过程中,所使用的淀粉质原料要经过糖化、酒精发酵,醋酸发酵几个阶段,才能生成食醋的主成份乙酸。其中糖化过程是在糖化剂中酶的作用下完成的。生产上选用适宜的糖化剂,并创造一定的糖化发酵条件,对于食醋成品的风味质量及原料利用率都有至关重要的影响。 传统酿醋工艺所使用的糖化发酵剂是大曲或小曲,其能赋于成品以丰富的滋味与良好的     

应用多菌种酿造酒醋工艺的研究

目前,我国固体酿造醋淀粉利用率较低,一般利用率在25～32%。如何提高固体酿造醋的淀粉利用率,这是当前急需解决的课題。我们知道,制酒专家为了提高酒的淀粉利用率,搞多次发酵与蒸馏,而醋的工艺只能一次发酵浸淋,醋酸酸度积累到一定程度就不再积累了,这就限制了淀粉利用率的提高。从醋的生