广西养殖黄沙鳖营养品质研究

为了构建广西黄沙鳖食用品质和营养价值评价方法,对不同重量梯度的3种鳖肌肉、裙边组织的营养成分进行对比分析。结果显示,在相同重量下,养殖黄沙鳖肌肉粗蛋白含量均高于中华鳖和野生鳖;野生鳖肌肉粗脂肪含量最低;养殖黄沙鳖裙边胶原蛋白含量最高。3种鳖的裙边胶原蛋白分子量不大,属I型胶原蛋白。养殖黄沙鳖大腿肌肉含维生素种类最多,肝脏次之,裙边最少。广西的养殖黄沙鳖营养丰富,具有较高食用价值。     

米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质,研究米糠膳食纤维添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明,米糠膳食纤维添加量≤2%可使鲜湿米粉具有较好的蒸煮特性,添加量≤3%可使鲜湿米粉具有良好的质构特性,添加量≤6%对鲜湿米粉感官品质没有显著性影响。因此,米糠膳食纤维添加量≤2%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、V_(B_1)和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、V_(B_2)和V_E有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。     

不同紫薯全粉添加量对猪肉丸食用品质的影响

为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食纤维含量分别提高了333%和40%,同时肉丸变得更加软糯,颜色诱人,感官评分最高;添加量为15%时,肉丸的质地和口感变差。说明适量添加紫薯全粉不仅可以保留传统猪肉丸原有的食用品质,还可平衡传统猪肉丸的营养成分,丰富传统猪肉丸的风味组成。     

适度加工小米营养和食用品质分析

现有研究表明,糙小米的营养价值显著高于精加工小米,但口感较差。为此,在小米加工生产中,将第4道研磨后的小米作为适度加工小米,第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%;外观分析显示,适度加工小米保留了部分胚芽和皮层;分析了适度加工小米的营养优势和食用品质,结果表明,适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著,但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、V_E、V_B1、V_B3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高,且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上,提高出米率和小米的营养价值。     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了52种东北大米的食用品质特性，与河北省大米相比，东北大米蛋白质含量普遍较高，直链淀粉含量较低，适合于加工米粉和方便米饭等米制食品，而且米饭光泽度好。     

西双版纳几种食用藻的营养分析

以螺旋藻和紫菜作为参照对西双版纳几种食用藻类(刚毛藻、水绵、鱼子菜)的矿物质元素和氨基酸作了分析和测定。结果表明,西双版纳地区食用藻类矿物元素丰富,Mn在所有样品中含量都非常高,矿物质含量刚毛藻类>紫菜>鱼子菜>螺旋藻>水绵类;各藻的总氨基酸含量略低于螺旋藻而大于等于紫菜,刚毛藻和水绵的必需氨基酸含量高于螺旋藻和紫菜;各样品鲜味氨基酸百分比差异不大(39.62%～43.99%)。西双版纳地区食用藻类矿物质营养丰富,氨基酸组成合理,完全可以满足人们对营养的需求和对口感的满足,而且资源丰富,是潜在的良好食品或饲料资源。     

小米粥的制作及食用品质感官评价方法

食味品质评价是小米定等分级重要的技术手段之一,建立规范统一的评价标准有利于促进我国传统小米产业的可持续健康发展。本研究对影响小米粥制作的因素,包括加热器的类型、锅的尺寸、加水种类、电磁炉功率、米水质量比、煮粥时间分别进行研究,由专业品评员对小米粥的色泽、均匀性、米香及适口性分别进行感官评定,并予综合评分,最终确定米香最浓郁,适口性最好的煮粥条件为小米粥制作的最佳条件。小米粥食用品质感官评价的煮粥方法为:称取100 g小米,放入直径22 cm带盖平底锅中,用自来水快速淘洗1～3次,沥尽余水。按米水质量比1∶20加入预先烧开的直饮水,盖上锅盖,在电磁炉2 100 W下烧开;取下锅盖,将电磁炉功率调至1 400 W,继续煮至25 min。本研究为推进小米粥的制作及感官评价方法的标准化提供参考。     

小米饭的制作及食用品质评价方法

小米是优质杂粮,除了煮粥外,小米饭也是重要的一种食用方式,但目前尚缺乏系统的小米饭食用品质评价方法。以张杂谷13号为研究对象,对影响小米饭制作的因素,包括加热器的类型、米水质量比、加水种类、浸泡时间分别进行研究,利用硬度黏度仪、色泽色度测定仪以及感官评价的方法,对小米饭的食用品质进行综合评价,最终确定小米饭的最佳制作方法为：称取300 g小米,放入电饭煲中,用去离子水快速淘洗2次,按照米水质量比1.0∶2.0加入去离子水,浸泡30 min,电饭煲选择精华饭模式,加热时间约45 min,蒸煮完成后,搅拌均匀,再焖20 min。为小米饭的制作及其食用品质的评价提供重要的科学依据。     

不同品种小米主要营养成分 及氨基酸组分评价

以10种山西主推品种小米为原料,测定小米中水分、蛋白、脂肪、碳水化合物等营养成分,用超高效液相色谱仪测定氨基酸含量,通过模糊识别法和氨基酸比值系数法,结合全鸡蛋蛋白模式和FAO/WHO模式,对不同品种小米主要营养成分及氨基酸含量分析评价。结果表明,不同品种小米的营养成分含量存在差异,小米蛋白变幅为11.43%~13.72%,脂肪变幅为3.75%~5.34%,碳水化合物变幅为81.30%~84.60%,总氨基酸含量变幅为9.04%~11.34%,水分含量变化范围在10.35%~12.37%。10种小米中富含17种氨基酸,其中必需氨基酸种类齐全,含量丰富,尤其谷氨酸和亮氨酸含量较高。汾选3号有5种氨基酸的RAA及RC在1左右,EAAI为0.80,接近1,表明其为良好蛋白质源,营养价值与利用率较高。晋谷21号鲜味氨基酸含量占比较高,鲜味较浓,更容易受到消费者的欢迎与喜爱。     

糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响

以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料,研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较,高直链淀粉糜子品种,全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高,糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高,而糊化热焓值较低;蛋白质含量较高的糜子品种,全粉呈现低糊化黏度,糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率,高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种,蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此,在糜子品质育种中,适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。     

小米可溶性膳食纤维提取及其理化性质分析

采用酶法水浴浸提制备小米可溶性膳食纤维,比较不同液料比、提取温度、提取时间和溶液pH值对可溶性膳食 纤维含量的影响。采用四因素三水平中心组合设计得到可溶性膳食纤维的最佳提取工艺为：液料比15∶1（mL/g）、提取温 度73 ℃、提取时间2 h、pH 10,在此条件下可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）提取率可高达3.51 mg/g。此外还 对产品理化特性进行测定,在pH 7、25 ℃条件下溶解性达到71.7%,黏度和乳化能力及乳化稳定性随着产品质量浓 度增大而增加,在产品质量浓度为5 g/100 mL时分别为：4.20 cP、62.54%和97.53%,制得的SDF具有口感细腻,乳 白色的特点,可广泛应用于焙烤、汤料、乳制品、饮料等食品和化妆品中。     

等离子体处理对小米内源酶活性及其品质的影响

该研究以陕西米脂小米为研究对象,考察了介质阻挡放电-空气等离子体处理对小米脂氧合酶与脂肪酶的活性、色度、总黄色素等的影响。研究发现等离子体对小米内源酶活性具有显著的钝化作用,例如电压为25 kV条件下处理12 min时,小米脂氧合酶与脂肪酶相对活性分别降低至31.15%与25.22%。另外,经15 kV和25 kV处理12 min后,小米色度没有显著变化（p>0.05）;当电压升至35 kV且处理同样时间后,小米L值从58.27升高至62.68,而b*值分别从43.06降低至38.74,变化显著（p<0.05）,该结果与小米总黄色素含量的变化一致,说明电压过高时等离子体处理对小米色素成分具有一定的破坏作用。进一步研究了小米DPPH清除自由基能力、丙二醛产生量与小米形态的变化,结果显示经等离子体处理后小米在形态、DPPH清除自由基能力与丙二醛产生方面无明显变化（p>0.05）。结果表明等离子体处理可钝化小米中的脂氧合酶与脂肪酶,并一定程度维持小米的外观品质。该研究为运用该技术延缓小米陈化方面提供了一定的理论依据。     

球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间（0.5、1、2、4、6、8 h）对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性。结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少（除8 h外）,面粉亮度由77.27升至81.37。同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）,分别由1 478、665 Pa·s和1 384 Pa·s提升至3 271（球磨1 h）、982 Pa·s（球磨2 h）和2 199 Pa·s（球磨2 h）,同时使水合特性（持水力、膨润力）显著提升（P＜0.05）。当球磨时间为4 h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳。相关性分析结果表明,面条质构特性（弹性、胶黏性、咀嚼性）、感官品质（色泽、外观、黏性）与直链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关（P＜0.01）。面条的蒸煮品质（断条率）与直链淀粉质量分数呈极显著正相关（P＜0.01）,与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关（P＜0.01）;且糊化黏度与面条品质相关性也较强。综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条。     

近红外漫反射光谱法快速检测谷子蛋白质和淀粉含量

建立近红外漫反射光谱法测定谷子中的蛋白质和淀粉含量,提供一种快速、简便、无损的分析方法进行谷子品种资源鉴定和筛选。以191份山西核心谷子种质为材料,采用近红外漫反射光谱法建立谷子蛋白质和淀粉含量的快速检测模型。结果表明,采用一阶导数+矢量归一化光谱预处理,分别建立谷子蛋白质和淀粉含量的校正模型,模型的校正决定系数(R~2_(cal))分别为0.977 0和0.907 3,交叉验证均方根误差分别为0.203%和0.466%,外部验证决定系数(R~_(2val))分别为0.989 6和0.977 2,预测均方根误差分别为0.225%和0.368%。对于谷子蛋白质和淀粉的预测,化学法和近红外仪器法测定间无显著差异,近红外测定结果是准确可靠的。说明采用近红外漫反射光谱分析技术能够满足对谷子蛋白质和淀粉含量的检测。     

小米分离蛋白提取方法优化及对蛋白组成的影响

针对小米分离蛋白(MPI)提取率不高,蛋白质含量低的问题,本文对比碱法与5种酶法的提取效果,结果三酶复合法(α-淀粉酶/糖化酶/复合纤维素酶)所得MPI提取率、蛋白质含量高.除碱法外,酶法提取对MPI的分子质量分布及二级结构无影响.在6种单因素试验基础上,选取pH值、温度、加酶量及酶解时间为影响MPI蛋白质含量的主要因...