无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明：无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为（23.02±0.69）%、粗脂肪含量为 （2.00±0.97）%、灰分含量为（1.25±0.06）%、水分含量为（73.63±1.29）%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达（82.59±4.30）%,鲜味氨基酸总量为（28.78±1.56）%,必需氨基酸含量为（34.08±1.83）%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为（41.26±0.52）%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为（70.26±1.52）%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为（33.88±9.41） mg/g,必需脂肪酸含量为（10.21±2.89） mg/g,饱和脂肪酸 含量为（14.13±4.41） mg/g,不饱和脂肪酸含量为（19.75±5.22） mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为（721.25±294.75） mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、 （14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01） 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）高于公鸡。     

福瑞鲤与黄河鲤、建鲤鱼肉品质的比较及影响肉质的主成分分析

为研究福瑞鲤和黄河鲤、建鲤的肉质差异,选取了体质量相近、相同养殖条件下的3 种鲤鱼,分析其质构特性、肉色、pH值变化及营养成分。结果表明：福瑞鲤剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性指标低于黄河鲤和建鲤,而黏附性高于黄河鲤;水分含量、脂肪含量极显著低于黄河鲤及建鲤（P＜0.01）,灰分含量、蛋白质含量没有显著差异（P＞0.05）,Ser、Cys含量以及必需氨基酸（essential amino acids,EAA）含量较高,Thr含量较黄河鲤、建鲤有很大提升。整体上来说,福瑞鲤鱼肉品质在质构性能和营养价值上要优于黄河鲤和建鲤。而相关性分析表明剪切力、硬度、胶黏性、咀嚼性4 项指标均与粗蛋白、粗脂肪含量两项指标成显著正相关（P＜0.05）;黏附性与粗脂肪含量成负相关（P＜0.05）;从12 项指标中提取出3 个主成分,硬度、剪切力、粗脂肪、粗蛋白为影响肉质性能的最主要因素。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

日粮纤维源对四川白鹅腿肌品质及营养成分的影响

选取1日龄健康的四川白鹅120只,随机分为苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组和花生秧组,每组设3个重复,每个重复10只鹅,实验期共70d,探究不同纤维源日粮对鹅腿肌品质和营养成分的影响。结果表明：花生秧组肌肉的pH24 h极显著高于其他处理组（P＜0.01）;黑麦草组肌肉色度值（C）极显著高于其他处理组（P＜0.01）,但色调值（H）极显著低于其他处理组（P＜0.01）;苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组肌肉的剪切力值无显著差异（P＞0.05）;花生秧组肌肉的蒸煮损失率和滴水损失率极显著高于其他处理组（P＜0.01）;黑麦草组肌肉的水分含量显著高于花生秧组和苜蓿组（P＜0.05）;花生秧组肌肉的粗蛋白含量极显著低于其他处理组（P＜0.01）;苜蓿组和黑麦草组肌肉的粗脂肪含量极显著高于燕麦草组和花生秧组（P＜0.01）;苜蓿草组肌肉的缬氨酸含量极显著高于黑麦草组（P＜0.01）;花生秧组肌肉的苯丙氨酸含量最低,苜蓿草组氨基酸总量最高;除缬氨酸外,各组必需氨基酸的氨基酸评分均大于1,对于化学评分而言,除赖氨酸外,其他氨基酸评分均小于1,必需氨基酸指数以苜蓿组最大,花生秧组最小。饲以苜蓿源纤维有利于提高四川白鹅肌肉品质及营养成分。     

养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分比较分析

采用常规生化分析方法对养殖和野生长吻鮠肌肉营养成分进行分析,并对其营养品质进行评价。结果表明,养殖长吻鮠水分极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,蛋白质、脂肪极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）;养殖长吻鮠氨基酸总量（干基）显著高于野生长吻鮠（P＜0.05）,必需氨基酸无显著差异（P＞0.05）,氨基酸组成均完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,鲜味氨基酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）;单不饱和脂肪酸总量极显著低于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-6多不饱和脂肪酸总量极显著高于野生长吻鮠（P＜0.01）,n-3多不饱和脂肪酸总量无显著差异（P＞0.05）,致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数无显著差异（P＞0.05）。研究表明,与野生长吻鮠相比,养殖长吻鮠营养品质没有降低,通过调整饲料配方,可进一步提高养殖长吻鮠的营养品质。     

不同品种绵羊肉品质比较与分析

为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

河南县和刚察县生长期牦牛肉营养成分分析

旨在比较青海省河南县和刚察县两地生长期牦牛肉营养成分的差异。选取两地年龄在4岁左右的阉牦牛为研究对象,采用国标方法对其背最长肌肉样常规营养成分粗蛋白、粗脂肪、灰分、干物质、胆固醇及氨基酸和脂肪酸各组分的含量进行测定。并利用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)找出两个地区幼年牦牛肉的异同点,以实现对它们的区分。结果表明:常规营养成分含量上,除了河南县牦牛肉的灰分含量极显著高于刚察县牦牛肉(P0.01),粗蛋白、粗脂肪、干物质和胆固醇含量上,两地牦牛肉均无显著差异(P0.05)。氨基酸各组分含量上,两个地区牦牛肉差异较大。河南县牦牛肉中必需氨基酸(Essential Amino Acid,EAA)、非必需氨基酸(Non-essential Amino Acid,NEAA)和总氨基酸(Total Amino Acid,TAA)含量均极显著高于刚察县牦牛肉(P0.01)。脂肪酸含量上,两个地区牦牛肉中饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acid,SFA)、不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid,UFA)、单不饱和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA)均无显著差异(P0.05),但刚察县牦牛肉中SFA和UFA含量均稍高于河南县牦牛肉。由此可见,河南县牦牛肉品质优于刚察县牦牛肉。但两地牦牛肉均具有"高蛋白、低脂肪、营养丰富"的特点,且氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富。     

不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）,其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。     

雌雄灰海马和三斑海马营养价值与功能性成分对比分析

分析海马营养价值与功能性成分含量,探究因性别不同而产生主要成分的差异,对雌雄灰海马（Hippocampus erectus）和三斑海马（H. trimaculatus）营养及功能成分的含量进行测定,并评价其营养价值。结果表明：1）海马粗蛋白含量（干质量）较高,平均高达（60.61±2.83）%,粗脂肪含量（干质量）较低,平均为（3.04±0.26）%。雌雄海马的基本营养成分无显著差异。2）雌雄海马氨基酸组成一致,含量相差不大。海马的7种必需氨基酸略低于FAO/WHO建议的氨基酸需求,限制氨基酸包括缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和胱氨酸。雌海马的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数均高于雄性。3）雌雄海马脂肪酸组成一致,雌海马的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）总量均显著高于雄性。海马n-3 PUFA含量相对较高,n-6/n-3值介于0.14～0.18之间,动脉粥样硬化指数和血栓形成指数明显高于低冠心病发病率的爱斯基摩人饮食。4）雌海马胆甾醇和次黄嘌呤含量显著高于雄性,尿苷含量低于雄性。综上所述,灰海马和三斑海马可作为较优的蛋白质和n-3 PUFA来源。此外,除尿苷含量低于雄性,同种雌海马的营养成分和主要功能性成分（胆甾醇和次黄嘌呤）含量均高于雄性。研究结果为特异性开发海马产品提供了科学依据。     

超高压处理对羊骨胶原蛋白三级结构的影响

以羊骨胶原蛋白为研究对象，研究不同超高压压力对胶原蛋白微观形态、热变性温度、吡啶交联物以及空间结构的影响。试验结果表明:超高压处理的胶原蛋白的微观形态在压力100~300 MPa时出现短暂的聚合现象；当压力超过400 MPa时胶原蛋白结构又重新展开。差式扫描量热仪(DSC)结果显示:经超高压处理的胶原蛋白的变性温度由44.9 ℃(对照组)降为31.7 ℃；胶原蛋白吡啶交联物羟赖氨酸吡啶啉(HP)和赖氨酸吡啶啉(LP)的含量随超高压压力的增加、保压时间的延长而显著下降(P＜0.05)；HP和LP与超高压压力和保压时间呈极显著负相关(P＜0.01)。     

羊骨抗氧化肽酶解法制备和响应面工艺优化

研究了羊骨抗氧化肽酶法提取工艺及其氨基酸组成.在单因素实验基础上,通过响应面分析法优化羊骨抗氧化肽的提取工艺,利用超滤分离获取不同截留相对分子质量的肽段,采用水杨酸法、DPPH法和铁离子还原法研究梯级肽的抗氧化活性并分析其氨基酸组成.结果表明,碱性蛋白酶为最优酶解蛋白酶,最佳酶解条件为pH 8.9、酶添加量6 400 ...     

氧化羊骨油脂肪酸组成及挥发性风味物质分析

采用气相色谱与气相色谱-质谱联用技术,分析氧化及未氧化羊骨油中脂肪酸组成与挥发性风味物质成分。通过"相对气味活度值(ROAV)"评价各挥发性风味物质对羊骨油总体风味的贡献,并结合聚类分析方法,确定氧化后羊骨油的关键挥发性风味物质。结果表明:羊骨油中检测出7种脂肪酸,其中包括3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸,氧化使得羊骨油中亚油酸含量显著降低(P0.05);羊骨油中反-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛等醛类化合物为主要挥发性物质,氧化后羊骨油挥发性风味物质种类增加了22种,总峰面积是未氧化羊骨油风味物质总面积的4倍以上;亚油酸的氧化产物反-2-壬烯醛是羊骨油氧化后生成的最关键挥发性风味物质。总之,氧化羊骨油可以产生大量挥发性风味物质,并对脂肪香气起到强化作用。     

SephadexG-25对羊骨胶原降血压肽的分离纯化效果研究

利用中性蛋白酶酶解羊骨得到羊骨胶原降血压肽粗品的基础上,研究Sephadex G-25凝胶过滤层析方法对羊骨胶原降血压肽粗品的分离纯化效果。结果显示:Sephadex G-25凝胶过滤层析将分子质量大于5000D的大分子滤去,得到了峰1和峰2两种多肽产品,其血管紧张素转化酶(ACE)抑制率均达到92%以上。采用飞行质谱对峰1和峰2多肽产品的分子质量进行质谱测定,肽质量指纹图谱显示,利用SephadexG-25凝胶过滤层析方法,并不能得到羊骨胶原降血压肽纯品,峰1和峰2均由多组分组成,分别出现30多个片段,其中峰1中肽峰最高处的分子质量为1077.36D,而峰2中肽峰最高处的分子质量为1048.47D。峰1的氨基酸总量为23.49g/100g,而峰2的氨基酸总量为8.32g/100g,两个峰均含有人体所需要的8种必需氨基酸,且甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸3种非必需氨基酸含量相对比较高。     

基于ICP-MS的滩羊骨骼矿质元素溯源指纹图谱

采用电感耦合等离子质谱仪对内蒙古鄂托克前旗、宁夏盐池县、甘肃环县和陕西定边县滩羊骨骼中25 种（Ag、Ba、Be、Ca、Cd、Cu、Co、Cr、Cs、K、Fe、Mg、Mn、Mo、Na、Ni、P、Rb、Sb、Se、Sn、Sr、Te、V、Zn）矿质元素含量进行测定,结果表明,不同产地滩羊骨骼的组成元素各具分布特征,且相同矿质元素在不同产地间也差异显著。进一步通过主成分分析、聚类分析等多元统计分析方法,构建得到滩羊骨骼矿质元素指纹图谱为Ca、Cd、Cs、Mg、Mn、Na、P、Rb、Te、Zn,回代检验和交叉检验的整体正确判别率分别为87.50%、86.87%,说明筛选用作滩羊骨骼产地鉴别的10 种矿质元素有效,且利用该10 种元素建立的判别模型亦有效。     

羊年话羊

羊年吉祥。羊 ,祥也 ,故吉礼用之。孔子曰 :牛羊之字 ,以形似也。中国药物学家李时珍在《本草纲目》中说 :“羊字像头角足尾之形。羊有绵羊、山羊之分。早在远古时代 ,羊就开始驯化为家畜 ,并解决人类的衣、食、用 ,一直是人类健康之友。自古以来 ,羊在六畜中排行第三。当今中国绵羊数量居世界第三位 ,山羊数量居世界第二位。故养羊业在国民经济和世界排名中 ,占有重要地位。羊的产品主要有羊毛、羊肉、羊奶、羊粪等 ,均为人类衣、食、用所必需。羊毛是动物纤维中产量最大的产品 ,也是纺织工业的重要原料。毛织品具有优良的保暖性和吸湿性 ,…     

Studies on Animal Fats III. Phospholipid Composition of Neat's Foot and Shin Bone of Cow,Buffalo and Sheep

The phospholipids present in oils extracted from neat's foot and shin bone legs of cow, buffalo and sheep were identified. Lysolecithin, sphingomyelin, phosphatidylserine, lecithin, phosphatidylethanolamine and an unknown phospholipid were quantitatively determined by T.L.C. The total phospholipids of the oil samples are in the following order of decreased percentages: Cow v. frisian > buffalo > cow v. baladi > sheep. Lecithin and cephalins make more than half of the total phospholipids. Phospholipids were found to contain generally higher percentage saturated fatty acids than the corresponding oils. The neat's foot phospholipids from cow v. baladi, buffalo and sheep were found to contain higher percentage saturated fatty acids than the phospholipids from the corresponding shine bone. Oleic acid constitutes the major acid of the unsaturated fatty acids of all samples. Linoleic acid, the only polyenoic acid, was detected in the oil samples and not in the phospholipids isolated therefrom.     

福麒“喜羊羊”珠宝首饰炫丽上市

<正>深圳福麒珠宝首饰有限公司推出的福麒"喜羊羊"珠宝首饰二期迎春产品于2010年1月20日隆重上市。随着《喜羊羊与灰太狼》在全国的热播,喜羊羊的动画形象已进入到千家万户,深受观众喜爱。福麒于2009年9月12日在深圳与广州原创动力文化传播公司举行了签约授权仪式,福麒公司获得     

Sheep and goat cheese*

The market for ewes and goats cheese is a growing one, and there is an increasing need for producers and manufacturers of ewes' and goats' milk to establish a more professional and technical approach in order to shake off the ‘good life’ image. Despite the fact that many producers and manufacturers are truly commercial, technical information is sparse and often conflicting. This paper sets out to broadly discuss the methods of marketing ewes' and goats' milk in relation to cheese manufacturing methods and the difficulties that arise using traditional cheesemaking methods. The industry is in its infancy in the United Kingdom and emphases are put upon the importance of help and guidance from appropriately experienced technical and education establishments. The importance of cooperation from producers and manufacturers is stressed to highlight the need for the compilation of accurate information to extend our knowledge.     

苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较

为了探究品种对羊肉品质和风味的影响,选取12月龄苏尼特羊、巴美肉羊和二狼山白绒山羊(乌拉特山羊)各12只,测定其屠宰性能,再分别取股二头肌测定肉品质和挥发性风味物质并进行比较。结果表明:巴美肉羊的胴体质量、背膘厚、a*值均显著高于苏尼特羊和乌拉特山羊(P<0.05),说明其屠宰性能较好,肉色较红;苏尼特羊的pH显著高于乌拉特山羊(P<0.05),而巴美肉羊与二者之间无明显差别(P>0.05)。品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,电子鼻测定结果表明苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的气味存在差异,进一步对比挥发性风味物质发现,苏尼特羊肉中醛、醇及酮类化合物的总相对含量较高。气相色谱-质谱联用检测出乌拉特山羊肉中风味物质较其他两种丰富,通过相对气味活度值(ROAV)筛选出庚醛、辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-癸烯醛和十二醛可作为三种羊肉共有的关键风味物质,其中壬醛对苏尼特羊肉风味贡献最大,而巴美肉羊和乌拉特山羊肉中贡献最大的风味物质为1-辛烯-3-醇。总体上,巴美肉羊的屠宰性能较优良且肉色略红,在风味方面,不同品种的羊肉其关键风味物质存在差异。