玫瑰鲜花饼的制作与工艺优化

以优化玫瑰鲜花饼的制作工艺为目的,通过单因素试验及正交试验,研究糯米粉添加量、玫瑰花添加量、白砂糖添加量对玫瑰花饼馅料感官品质的影响,得出馅料最佳配比,将馅料作为整体,研究水油皮中白砂糖添加量、油酥皮中黄油添加量、焙烤温度对鲜花饼感官品质的影响。通过试验,得出优化的玫瑰鲜花饼制作工艺配方:馅料中糯米粉47 g、玫瑰花8 g、白砂糖45 g、水油皮中白砂糖15 g、油酥皮中的黄油34 g、焙烤温度170℃。该工艺下研制的玫瑰鲜花饼外形饱满,玫瑰花香馥郁,内部层次明显,馅料软糯香甜,口感纯正。     

低糖南瓜馅料的配方优化研究

以南瓜、澄粉、木糖醇、花生油、糯米粉为原料,以黄原胶、海藻酸钠为辅料,制作低糖南瓜月饼馅料。通过单因素试验探讨木糖醇添加量、花生油添加量、澄粉添加量、熟糯米粉添加量对馅料感官评价的影响,利用响应面中心法则试验预测南瓜馅料的最佳配方。优化后的最佳配方为:木糖醇8.80%、花生油7.21%、澄粉8.95%、熟糯米粉2.15%、黄原胶0.4%、海藻酸钠0.2%。在此条件下馅料的总糖含量为17.4%,水分含量为35.17%,且口感具有弹性,黏牙感低,硬度适中。     

银杏无糖蛋糕加工技术的研究

银杏营养丰富,且具有一定保健功能,以功能性甜味剂木糖醇代替部分蔗糖制作蛋糕,研究无糖银杏蛋糕的加工技术与最佳配方,结果表明产品最佳配方为:面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏粉70g.     

潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究

在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究。采用L9（34）对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方。设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、黏着性和内聚性进行测验。结果表明腐乳饼饼皮的最佳工艺配方为中筋面粉85 g、糯米粉15g、转化糖浆50g、花生油25g、碱水2mL。并通过质构分析仪对最佳工艺配方成品测试得出,腐乳饼的硬度为23.7 N,黏着性为0.133 N,内聚性为0.22。     

发芽糙米在煎饼加工中的应用研究

以高筋面粉和新鲜南瓜为主要原料,添加适量的发芽糙米粉和其他原料分别制作面饼和南瓜饼。通过正交试验确定,发芽糙米面饼的最佳配方:每1 000 g面粉中,添加发芽糙米粉160 g、糖80 g、活性干酵母7 g、加水550 g;发芽糙米南瓜饼的最佳配比:每1 000 g南瓜泥中,添加糯米粉600 g、发芽糙米粉150 g、糖100 g、面粉100 g。     

低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低。在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,黏米粉2 g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3 g,奶粉6 g,木糖醇6 g,葵花籽油2 mL,牛奶25 mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好。     

茉莉花福建礼饼加工工艺优化

以面粉、糯米粉、白糖、猪油、茉莉花等作为主要原料,进行茉莉花福建礼饼加工工艺研究。正交试验及感官分析结果显示:福建礼饼油皮最佳配方为低筋面粉55%,猪油14%,水20%,饴糖10%;礼饼馅料最佳配方为熟糯米粉25%,绵白糖25%,茉莉花8%,白膘丁15%;礼饼最优生产工艺条件为馅料腌制时间120 min、焙烤温度为上火150℃、下火160℃,焙烤时间45 min。在最优条件下制得的茉莉花福建礼饼花香浓郁,口感酥脆。     

新型月饼的研究

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点,致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析。结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%。此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准。     

马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼配方的优化

改进传统豆沙酥皮月饼配方,酥皮在中筋面粉为原料的基础上加入马铃薯粉,馅料在传统豆沙原料中加入紫薯,并以花生油代替猪油,以木糖醇代替白砂糖,研制一种低热量、低胆固醇、富含膳食纤维、营养丰富的新型酥皮月饼。采用单因素试验和正交试验,以感官评定得分为标准,100 g月饼生坯为基准,酥皮/馅料质量比为1∶1,确定马铃薯酥皮紫薯豆沙月饼的最佳配方为:马铃薯粉7.5 g、小麦粉22.5 g(马铃薯粉/小麦粉为1∶3),花生油7 g,木糖醇4 g,水9 g,紫薯泥33 g、红豆沙17 g(紫薯/红豆沙约为2∶1)。按此配方制得的月饼色泽乳黄,气味香甜略带薯香,口感甜度适宜,皮酥馅鲜,风味独特。     

普洱茶蛋黄酥加工工艺研究

目的研制能保留普洱茶营养价值和风味的蛋黄酥。方法以云南普洱茶为研究对象,在单因素的基础上采用正交实验分析普洱熟茶粉添加量、水油皮油面比、烘烤时间和糖粉添加量对普洱茶蛋黄酥感官分数的影响,筛选出普洱茶蛋黄酥的最佳制作工艺。结果最佳工艺参数为:普洱熟茶粉添加量2.5 g/100 g面粉、水油皮油面比40 g/100 g、烘烤时间25 min、糖粉添加量15 g/100 g面粉。在此条件下,感官评分为88.69。结论此工艺生产的普洱茶蛋黄酥具有茶叶特有的微弱苦味,使得蛋黄酥甜而不腻,增添风味的同时也具有保健作用。