不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50 种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液。电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开。气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73%、32.39%和18.48%,而醇类化合物的相对含量分别为12.90%、15.43%和11.16%。综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力。     

鸡骨渣水解用酶的筛选

以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料,研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成。结果表明：风味蛋白酶具有较强的水解能力,水解度(DH)达到23.15%;其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味;其酶解产物中7 种必需氨基酸含量为68.90%,谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

4种龟肉酶解液的氨基酸及呈味特性比较

以中华草龟、黄喉拟水龟、中华花龟和鳄龟为原料,分析比较4种龟肉碱性蛋白酶酶解液(分别标记为CEH、MEH、OEH和SEH)在总氨基酸、游离氨基酸和呈味特性上的差异。结果表明:4种龟肉酶解液的总氨基酸和游离氨基酸中均含有16种常见氨基酸。4种酶解液的总氨基酸中含量和百分比最高的氨基酸均为谷氨酸,最低均为蛋氨酸。OEH中总氨基酸的含量、总必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸百分比和支芳比均在4种酶解液中最大。4种酶解液的游离氨基酸中以疏水性氨基酸为主,含量和百分比最高的氨基酸均为苯丙氨酸,总游离氨基酸含量最高为OEH。4种酶解液中仅有OEH中谷氨酸的味道强度值(taste activity value,TAV)大于1。苦味氨基酸和甜味氨基酸对4种龟肉酶解液风味贡献较大,其中OEH的鲜味、甜味氨基酸含量和百分比最高而苦味氨基酸最低。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120 ℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value,TAV）为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

从“流动的现代性”到“液态时尚”

本文主要通过齐格蒙·鲍曼的社会学著作《流动的现代性》(Liquid Modernity),讨论当代社会生活特性,并援引了原著中“Liquid”,即“液态、流动的”这一形容词,提出“液态时尚”这一与“流动的现代性”相适应的时尚概念。通过对“液态时尚”设计案例的分类分析,思考“液态时尚”在当代的社会意义和价值。     

液晶印刷原理、工艺及用途

液晶印刷(liquid crystal printing)是用掺加液晶的油墨，使印成品有可逆反应或不可逆反应的印刷方式。     

液体木头

据国外媒体报道,德国科学家最近发明了一种新型材料．这种材料被称为“液体木头”。科学们相信在不久的将来,这种材料将会广泛应用于人们日常生活之中。     

Pre-concentration and Extraction of Aflatoxins from Rice Using Air-Assisted Dispersive Liquid–Liquid Microextraction

An easy and quick sample pretreatment method, air-assisted dispersive liquid–liquid microextraction (AA-DLLME), has been introduced for the isolation and enrichment of aflatoxins B₁, B₂, G₁, and G₂ from rice samples prior to HPLC-FLD analysis. The method has also been compared with immunoaffinity column clean-up (IAC) method. In the case of AA-DLLME, the dispersion of extractant is formed in the absence of a disperser solvent and with the help of air bubbles. Several crucial factors, including the volume and type of extraction solvent, the volume of aqueous phase, and the number of extraction cycles were studied to obtain the optimal conditions. Under the optimal conditions, the suggested technique showed linearity in the range of 0.08–10 ng/mL with low limits of detection (0.68, 0.68, 0.13, and 0.13 ng/g for aflatoxins B₁, G₁, B₂, and G₂, respectively) and good sensitivity with limits of quantification of 2.0, 2.0, 0.4, and 0.4 ng/g for aflatoxins B₁, G₁, B₂, and G₂, respectively. The proposed procedure was successfully used to evaluate aflatoxins (AFs) in rice samples and acceptable recoveries in the range of 76.0–109.3% with appropriate precision (RSD?<?14.2%) were obtained.     

液晶油墨的特性及应用

液晶油墨是一种具有特殊功能的新型油墨，应用领域广泛，简述了液晶油墨的组成，特点以及网版印刷工艺，并展望了液晶油墨的市场前景。     

液态感光抗蚀抗电镀油墨（一）

近几年来液态感光抗蚀抗电镀油墨不仅应用于电路板行业，而且广泛应用于标牌、面板、模具制作等许多领域。详细阐述了光源和曝光设备的选择、光能量的测算方法，同时对影响湿膜厚度的几人因素进行了说明。最后分析了光源和曝光设备的发展前景。     

烟熏液的形成与应用

烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风味独特,保质期长,在畜产品、水产品等应用广泛。本文综述烟熏液主要成分的形成过程及在食品工业的应用,针对烟熏食品特点,为开发高效呈色、呈味、抑菌、抗氧化的复配烟熏液提供参考。     

酯化液的制备与应用

使用酯化液是新型白酒生产中的一条重要技术措施,采用微生物技术和发酵工程技术制备酯化液,质量较佳,可也采用人工强化合成酯化液。酯化液可应用于普通白酒提高档次,列多的则是应用于新型白酒生产中。     

液晶颜料与织物印花

评价了将液晶（1iquid crystalline,LC）颜料体系和添加剂适当混合以开发新的织物印花工艺概念上的尝试。分别考察了亚麻织物（粘胶、蚕丝、棉、羊毛、聚酯）,不同的有色织物（如粘胶、聚酯、聚酰胺）及不同类型的聚酯织物（轧光、针织、罗纹）,以判断这种工艺的适用性。上述织物的印花测试由精心安排的标准织物印花工艺应用液晶颜料薄层完成。考虑到机械负载（使用、弯曲、褶皱、煮炼）引起印花织物色变,对试验印花进行了评价。该样品的制成与面世,显示了印花服装新的引人注目的光学效果,以及在服装、印花和后整理工业中的显著的潜在色变优势。     

液体果胶酶的精制研究

根据液体发酵果胶酶发酵液的特性,对生产液体酶的絮凝剂和絮凝方法进行了筛选研究,初步形成一套适用于工业化生产的絮凝工艺,高效回收产品使单罐回收率达到 79%。采用超滤浓缩技术,液体酶发酵浓缩液澄清、透亮、活力提高 5 倍且延长了保存时间.