鱼源特定腐败菌及其应用研究进展

特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)是影响鱼肉腐败的重要因素之一.不同条件下鱼源SSOs不同,本文重点就SSOs的确定,即鱼源优势腐败菌筛选及其腐败能力分析的研究现状进行概述.在此基础上,对鱼源SSOs生长预测,靶向控制以延长鱼类鲜品货架期等应用研究进行了总结,旨在说明鱼源SSOs的研究价值,并对SSOs未来研究方向进行了展望.     

PCR-DGGE法结合传统技术研究4℃冷链贮运条件下三文鱼菌相变化

为研究三文鱼在冷链贮运4 ℃条件下的细菌腐败机制,运用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术、传统鉴定技术以及PCR技术分析了4 ℃冷链贮运条件下的三文鱼中腐败菌菌相变化规律,并通过产量因子测得各优势菌株致腐能力,从而确定特定腐败菌。DGGE指纹图谱显示,贮藏期间微生物多样性降低,假单胞菌属和希瓦氏菌属条带亮度却逐渐提高。这表明这两个属的微生物在三文鱼冷藏期间逐渐成为优势菌。通过分离和鉴定贮藏末期腐败三文鱼的优势腐败菌,本实验得到5 株优势腐败菌,分别为麦芽糖肉食杆菌（Carnobacterium maltaromaticum LMA28）、丁香假单胞菌（Pseudomonas syringae pv. syringae B728a）、荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens SBW25）、肉食杆菌（Carnobacterium sp. WN1359）和波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica OS678）。将这5 株纯培养的腐败菌分别接种到无菌三文鱼中并冷藏一定时间后,各腐败菌的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）产量因子分别为1.26×10－7、1.25×10－7、1.36×10－7、1.08×10－7 mg TVB-N/CFU和1.03×10－7 mg TVB-N/CFU。这5 株腐败菌对三文鱼致腐败能力的顺序依次为荧光假单胞菌SBW25＞麦芽糖肉食杆菌LMA28＞丁香假单胞菌B728a＞肉食杆菌WN1359＞波罗的海希瓦氏菌OS678。     

水产品中特定腐败菌分析技术的研究进展

随着我国居民生活水平的提高,人们已经不再满足于单一的饮食品种,所以,近年来我国的水产品消费呈现出逐年增长的趋势。由于水产品在捕捞后的贮藏过程中极易发生腐败变质,其中引起水产品腐败的主要原因是特定腐败菌的代谢和生长,因此,对水产品中特定腐败菌的分析技术进行研究具有重要意义。该文主要针对国内外水产品特定腐败菌分析技术的研究现状进行综述,总结分析聚合酶链反应基因组指纹(polymerase chain reaction-repetitiveextra-genic palindromic,Rep-PCR)分析技术、聚合酶链反应变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturinggradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析技术、聚合酶链反应温度梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-temperature gradient gel electrophoresis,PCR-TGGE)分析技术、聚合酶链反应限制性片段长度多态性(polymerase chainreaction-restriction fragment length polymorphism,PCR-RFLP)分析技术和高通量测序技术各自的特点,以期为这方面的研究提供一定的参考。     

大黄鱼优势腐败菌的致腐能力及对挥发性风味的影响

为评估冷藏大黄鱼优势腐败菌的致腐能力,从贮藏末期的鱼肉中分离出7种腐败菌,分析接种7种腐败菌的鱼肉样品的菌落总数值(TVC)、总挥发性盐基氮值(TNB-N)和挥发性成分组成。结果表明,接种不同菌株的鱼肉样品间的TVC值呈现显著性差异(P<0.05),其中魏氏假单胞菌、波罗的海希瓦氏菌、麦芽糖肉食杆菌在贮藏末期增长缓慢;接种液化沙雷氏菌、软体气单胞菌、波罗的海希瓦氏菌的TNB-N值增幅较快,与初始时相比分别增加了7.31%,4.92%,7.03%,而对照组仅增加0.98%。产量因子结果显示:波罗的海希瓦氏菌是真空包装大黄鱼贮藏期间的优势腐败菌,其末期值高达46.58 × 10-8 mg TVB-N/CFU,其次是液化沙雷氏菌和软体气单胞菌。通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出81种挥发性风味物质,其中对照组主要产生醚类、醇类、烯类、噻唑类物质。明显不同于对照组,在7种腐败菌作用下挥发性成分主要为酯类、醛酮类、烃类以及含氮含硫类化合物,接种不同菌种后鱼块的气味物质种类存在着较大的差异,不同接菌鱼块会产生其特有的风味物质。本研究为后期进一步探究贮藏大黄鱼的腐败机制提供参考。     

小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌的分离鉴定及致腐产胺能力分析

目的 探究小龙虾微冻贮藏过程中特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs)种类及其致腐产胺能力。方法 本研究利用选择性培养基从微冻至腐败小龙虾中分离、纯化优势腐败菌,通过16Sr DNA技术结合细菌生化鉴定法进行鉴定;将鉴定出的SSOs接种至无菌虾肉中,通过监测pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数等指标的变化,计算腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU)以评价各SSOs的致腐能力,并比较各SSOs接种组的产生物胺能力。结果 小龙虾微冻过程中的SSOs为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria)和蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei);在贮藏15 d后, P. fluorescens、S. putrefaciens、A. sobria和H. alvei接种组TVB-N含量分别为205.88、54.01、60.60、24.24 mg/100 g,菌落总...     

冷却猪肉特定腐败微生物与群体感应现象研究进展

冷却肉的腐败是由特定腐败菌共同作用的结果,由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脱羧酶在肉的腐败过程中起着重要作用。最终菌相决定了冷却肉的腐败类型,而最终菌相除了受到初始污染的微生物结构和数量的影响外,还受到贮藏环境和保鲜剂的影响。特定腐败菌之间主要通过拮抗、后继共生和信息交流三种方式进行相互作用,从而影响肉的腐败。大量研究表明食品腐败与特定腐败菌的群体感应有关。对群体感应系统进行干扰,阻止腐败相关基因的表达,已经成为食品保鲜的新靶点。     

三文鱼气调保鲜技术的研究进展

三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源,而且还具有良好的保健作用。本文主要介绍了三文鱼气调保鲜技术的研究进展,指出了三文鱼气调保鲜技术的发展趋势,即单一采用气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的货架期,而气调保鲜技术与酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用可以更好地延长三文鱼的货架期,这将是气调保鲜技术发展的一个趋势。气调包装抑制了好氧菌的生长,气调贮藏中的特定腐败菌为发光磷杆菌、乳酸菌等。通过腐败菌生长建立的货架期预测模型可用于预报三文鱼的货架期,从而建立起一种准确及时的食品质量安全评估方法。      

鱼类产品中优势腐败菌、天然防腐剂及保鲜技术的研究进展

新鲜和经温和加工的鱼类产品越来越受人们欢迎,包括更容易患上食源性疾病的人,这带来了新的食品安全问题.新鲜和经温和加工的鱼类产品由于一群微生物的作用而变质,其中有能力控制和产生代谢产物的优势腐败菌,直接影响了产品的感官特性,导致消费者的排斥.近年来,人们付出了相当大的努力研究了鱼类产品中的优势腐败菌,以及寻找能够抑制鱼类...     

多重实时荧光定量PCR检测肴肉中的特定腐败菌

本试验以真空包装水晶肴肉中的3株特定腐败菌屎肠球菌(Enterococcus faecium)、中间耶尔森菌(Yersinia intermedia)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为研究对象,通过克隆3株菌的特异性DNA片段,构建重组质粒作为阳性模板,建立一种多重实时荧光定量PCR方法同时检测这3株特定腐败菌,结果表明:建立的多重实时荧光定量PCR具有较高的特异性和灵敏度,同时还具有很好的稳定性,可用于真空包装水晶肴肉贮藏期间特定腐败菌数量的检测,从而可以间接评价产品的货架期。     

基于预测微生物学理论的南美白对虾仁货架期预测模型

目的建立并评估南美白对虾仁贮藏期的货架期数学预测模型。方法将南美白对虾仁分别贮藏在-18℃、4℃条件下,定期对特定腐败菌进行检测,利用修正的Compertz方程构建不同温度下微生物生长的动力学模型,结合Belehradek方程,讨论特定腐败菌生长的最大比生长率μ_(max)和延滞时间λ与温度的关系。结果修正的Compertz方程能较好地拟合不同温度下南美白对虾仁特定腐败菌生长的S型曲线,r~2均大于0.95。温度对特定腐败菌的最大菌数N_(max)的影响不大,平均值为7.57 log(CFU/g);延滞时间λ随温度的上升而降低;最大比生长率μ_(max)随温度的上升而增大,结合Belehradek方程发现在-20~10℃温度范围内最大比生长率μ_(max)与μ_(max)~(0.5)、(λ-1)~(0.5)之间均有良好的线性关系。确定了最小腐败水平(Ns)并建立了南美白对虾仁的货架期预测模型SL,模型各参数为N_(max)=7.57log(CFU/g),b_μ=0.0302,T_(minμ)=-25.8179,b_λ=0.0010,T_(minλ)=-523.2000。通过测定5℃贮藏温度下南美白对虾仁特定腐败菌的生长状态,验证货架期预测模型SL的准确性,预测值和实测值之间的相对误差为7.2%。结论该货架期预测模型能有效预测南美对白对虾仁在-20~10℃范围内任意温度下的货架期。     

ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF HOP OIL EMULSION

Beer spoilage organisms added to hop oil emulsion rapidly die. Thus the emulsion is not a potential source of contamination of beer. However, the antimicrobial activity of the emulsion is insufficient to retard spoilage of beer contaminated from other sources.     

散装酱卤鸭肉制品中特定腐败菌的确定

目的确定散装酱卤鸭肉制品的特定腐败菌(special spoilage organisms,SSO)。方法研究产品在4℃、25℃贮藏时的腐败特性,并对理化指标、感官指标和微生物指标进行相关性分析。结果散装酱卤鸭肉制品在25℃贮藏时,乳酸菌(1actic acid bacteria,LAB)、肠杆菌科、葡萄球菌属与挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官极显著相关(P0.01),最小腐败量(minimum spoilage,Ns)是7.09 1g(CFU/g);4℃贮藏时,嗜冷菌与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、TVB-N和感官极显著相关(P0.01),Ns为6.71 1g(CFU/g)。不同的贮藏条件下SSO不同,嗜冷菌是散装酱卤鸭肉制品4℃贮藏的SSO,LAB、肠杆菌科和葡萄球菌属是该产品25℃贮藏的SSO。结论本研究可为有效建立该产品货架期预测模型、保证其品质安全性提供依据。     

不同温度条件下三文鱼中荧光假单胞菌生长预测模型的建立

荧光假单胞菌SBW25(Pseudomonas fluorescence SBW25)作为三文鱼的特定腐败菌(specific spoilage organisms,SSOs),在三文鱼腐败过程中起着主导作用。实验选择以三文鱼的鱼肉和鱼汁为生长介质,采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程拟合三文鱼特定腐败菌之一的荧光假单胞菌SBW25在不同温度条件下的生长动力学模型,同时探究鱼汁中蛋白酶活力对动力学参数的影响,并对模型的适用性进行评价。结果显示,修正的Gompertz方程所拟合出的各温度下货架期方程的决定系数(R~2)都达到0.999,适用于描述三文鱼鱼肉和鱼汁中微生物的生长曲线。随着温度升高,鱼肉和鱼汁中的荧光假单胞菌的最大比生长速率和延滞期出现上升和缩短。鱼汁中温度和最大比生长速率、延滞期的Belehradek平方根方程取得较高的决定系数,分别达到0.930 3和0.988 7,高于鱼肉中取得的。在鱼汁中蛋白酶活力和对应时期荧光假单胞菌的最大比生长速率出现相同变化趋势。基于Belehradek方程的鱼汁不同温度模型偏差度和准确度都更接近于1.00,说明鱼汁中SSOs的生长曲线能较好地反映出各温度条件下的三文鱼货架期。     

冷藏小黄鱼优势腐败菌致腐能力评价及其对挥发性成分的影响

为探究不同优势腐败菌(Specific spoilage organisms,SSOs)的致腐能力及其对水产品挥发性成分的影响,本文以小黄鱼为原料,通过接种优势腐败菌,测定其挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数和挥发性成分含量。结果表明,变形杆菌属(Proteus hauseri)致腐能力与希瓦氏菌属(Shewanella glacialipiscicola)相当,且强于普罗威斯登菌属(Providencia heimbachae);3种优势腐败菌作用下挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类以及含氮含硫物,其中气味的主要贡献物质为吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫,S.glacialipiscicola产生的气味物质量最大,P.hauseri次之,P.heimbachae最少;优势腐败菌的产量因子与对应的含氮含硫挥发物含量变化具有一致性,相关性研究进一步显示,吲哚、三甲胺、二甲基二硫和二甲基三硫含量与TVB-N含量呈显著相关(p<0.05)。     

水产品特定腐败菌群体感应及其植物源抑制剂研究进展

水产品的腐败过程主要由微生物活动引起。文章通过对水产品中的特定腐败菌、微生物的群体感应信号分子、群体感应抑制剂的来源与作用方式等进行阐述,提出当前植物源群体感应抑制剂存在的问题及解决措施。