温度对酶解黄油风味物质的影响

本研究利用脂肪酶对黄油进行酶解,探究温度对黄油酶解的影响。利用气相色谱-质谱联用仪对酶解的产品成分进行分析,研究了酶解对黄油风味物质和化学成分的影响。结果表明,温度在30 ℃和40 ℃时风味物质有大幅度增加,当温度到达50 ℃时变化不明显。在时间不变的条件下,随着酶解温度的增加,高碳化合物(碳原子数≥12)整体呈现先减少后趋于稳定的趋势,低碳化合物(碳原子数<12)先增加后趋于稳定,其中,酶解黄油风味物质主要成分还是一些脂肪酸和酯类化合物,少量的内酯以及一些少量的酮。     

酶解方法对鸡肉风味的影响

通过研究酶种类、酶解度及酶解工艺对鸡肉风味的影响, 得出以下结论:通过酶解可以显著提高鸡肉的风味,风味 蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4:1,酶解度为18％- 20％时,可以获得最佳的效果。鸡肉经过酶解后制得的鸡 肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未 经水解的鸡肉制得的多。     

酶解方法对鸡肉风味的影响

通过研究酶种类、酶解度及酶解工艺对鸡肉风味的影响, 得出以下结论:通过酶解可以显著提高鸡肉的风味,风味 蛋白酶和复合蛋白酶的混合比例为4:1,酶解度为18％- 20％时,可以获得最佳的效果。鸡肉经过酶解后制得的鸡 肉汤所含的低分子挥发性风味成分的种类和含量远比未 经水解的鸡肉制得的多。      

酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响

利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加;总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加;葡萄糖与果糖没有明显变化;而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低;挥发性风味物质的种类和质量分数都产生明显的变化。     

酶解对霉菌发酵乳风味的影响

以霉菌发酵乳为原料,以游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量为检测指标,研究脂肪酶和蛋白酶的酶添加量、酶解温度、酶解时间3个因素对发酵乳风味的影响。结果表明,最优酶解条件为脂肪酶添加量1.5%,酶解温度45 ℃,酶解时间5 h,在此条件下游离脂肪酸含量为8.17%;蛋白酶添加量0.15%,酶解温度55 ℃,酶解时间5.5 h,在此条件下,游离氨基酸含量为0.41%。说明酶解可有效增加霉菌发酵乳风味物质,为进一步增强牛乳风味的研究与应用提供了基础。     

羊肉酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响

文章以羊肉酶解液为原料,以A_420nm和感官评分为指标,优化美拉德反应羊肉香精的最佳条件,并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)研究美拉德反应产物的挥发性风味物质变化。试验结果表明,美拉德反应的最佳添加参数：以羊肉酶解液为基准,反应温度115℃,反应时间120 min,初始pH值8,葡萄糖添加量1.4 g, L-半胱氨酸添加量0.8 g。所得反应产物呈红褐色,具有羊肉特有香气、海鲜风味及烧烤风味。从美拉德反应产物EMH-MRP-A和EMH-MRP-B中共检测出62余种挥发性风味物质,定性的有41余种挥发性风味物质,其中包括醛类17种、酮类10种、烯类4种、醇类3种、呋喃类3种、噻唑类2种、吡嗪类2种、吡啶类1种。2-呋喃甲硫醇、正壬醛、辛酸乙酯、3-甲基丁醛等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用。     

盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。     

Dp368 糖苷酶酶解对“赛美蓉”葡萄汁挥发性风味物质的影响

以“赛美蓉”葡萄汁为原料,研究Dp368糖苷酶酶解对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃取结合色谱技术和气相色谱-质谱联用技术进行分析。结果显示：酶解“赛美蓉”澄清葡萄汁中初步分离定性物质有64种,多为C10以下的组分,醇类物质最多;Dp368酶解汁与对照相比,挥发性风味物质总释放量有所增加,但不明显,仅增加了3.12%。Dp368酶解可明显促进酸类、萜烯类、部分苯衍生物及C5～C7挥发性化合物的释放。     

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。     

脂肪酶酶解黄油制备天然乳味增香物的研究

进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的研究。选取了5种脂肪酶对黄油进行酶解。以酸值和感官评分为指标,筛选出对乳脂肪酶解效果最好,感官评分最高的脂肪酶A6为实验用酶。在单因素实验的基础上,采用正交实验优化脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的最佳工艺条件为:底物浓度为50%、E/S为1·0%、温度为45℃、酶解时间为3·5h。在此优化条件下,进行了脂肪酶酶解黄油制备乳味增香物的验证实验,所得乳味增香物的增香效果较好。      

复合酶酶解黄油制备天然奶油香精

采用由两种脂肪酶组成的复合酶体系酶解黄油制备天然奶油香精,结合酸价及感官评定,筛选出脂肪酶组合为Palatase 20000L、Lipase MER。经优化后确定复合酶酶解黄油的最佳工艺条件为:Palatase 20000L添加量0.18%(m/m),Lipase MER添加量0.09%(m/m),酶解温度40℃,时间9h,pH 7.0。通过GC—MS分析,风味成分主要由短中链脂肪酸、少量酮、内酯、酯等11种成分构成。经烘培应用评定,产品奶香厚重,口感饱满,未夹带苦涩味等不良后味,且留香持久。     

Angiotensin-converting enzyme inhibitory activity of milk protein hydrolysates: Effect of substrate,enzyme and time of hydrolysis

Nine milk protein substrates were hydrolysed in vitro with five proteases for various times (0, 3, 6, and 24 h), and the angiotensin-converting enzyme (ACE)-inhibitory activity of hydrolysates was assessed. Overall, the casein substrates gave rise to hydrolysates with significantly higher ACE-inhibitory activity than the whey protein (WP) substrates (85% vs. 79%). No significant difference between 3 and 24 h of hydrolysis was found. A reasonable correlation was found between the ACE inhibition of the 6 h hydrolysates determined in vitro and estimated by in silico modelling. The highest ACE-inhibitory activity was found in hydrolysates made with thermolysin followed by proteinase K, trypsin, pepsin and Bacillus licheniformis protease. The IC₅₀ values for thermolysin hydrolysates of caseins and WPs were 45–83 and 90–400 μg mL⁻¹, respectively, with α-lactalbumin giving the highest inhibitory activity. Thermolysin, proteinase K and trypsin were useful for the release of highly potent ACE-inhibitory peptides from both WPs and caseins.     

猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响

利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性.主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响.实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30.7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦.添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右.     

复合酶水解奶油制备天然奶味香基的工艺研究

采用脂肪酶和蛋白酶组成的复合酶制剂作为催化剂,酶解奶油制备天然奶味香基。结果表明,当酶解温度为40 ℃,酶解时间7 h,奶油浓度为95%,酶添加量为1.0%,乳清液添加量为25%,脂肪酶A与复合蛋白酶比例为2∶1时,所制得的天然奶味香基为甜奶香型,其香气自然、柔和、圆润,此时所产奶味香基的酸价在18～21 mg/g之间,感官评分值可达到70以上。     

Combined ultrasound and heat pretreatment improve the enzymatic hydrolysis of clam (Aloididae aloidi) and the flavor of hydrolysates

The effects of pretreatments with ultrasound (UP), heat (HP), and combinations of heat-ultrasound (HP-UP) and ultrasound-heat (UP-HP) on the flesh enzymolysis of clam (Aloididae aloidi) and the flavor characteristics of hydrolysates were investigated. The optimum UP pretreatment conditions for the hydrolysis were obtained at ultrasound power of 500 W, ultrasound time of 20 min, and liquid/solid (L/S) ratio of 2:1 (v/w), yielded 41.33% of hydrolysis degree (DH). Among the different pretreatments, the UP pretreatment had the highest DH value, while the HP-UP pretreatment obtained the highest soluble peptide content. The UP pretreatment efficiently enhanced the contents of taste-active components, including free amino acids, 5′-nucleotides, and succinic acid. The HP pretreatment promoted the formation of pleasant volatile compounds and reduced the content of unpleasant volatile compounds, such as 1-octen-3-ol and 2-ethyl-1-hexanol. The combined HP-UP pretreatment was an effective method for improving the enzymatic hydrolysis of clam and the flavor of hydrolysate.     

草鱼皮酶促水解及其水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对草鱼皮的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉类香味料。研究表明:木瓜蛋白酶的最佳水解条件为55℃,pH 6.5,反应时间6h,加酶量8000U/g;胃蛋白酶的最佳水解条件为40℃,pH 2.0,反应时间4h,加酶量7500U/g;木瓜蛋白酶水解草鱼皮所得水解液的水解度要比胃蛋白酶高出很多;以木瓜蛋白酶在最佳水解条件下所得的水解液作为Maillard反应的基料,效果表明,添加0.5%L-CysHCl、3%食盐、1.25%葡萄糖、0.5%Vc等物质后于120℃、80min、pH 6.0条件下进行Maillard反应可合成理想的肉类香味料。     

酶解条件对玉米浸泡水蛋白水解液物性的影响

采用复合蛋白酶Protamex酶解玉米浸泡水蛋白,研究了水解液在不同加酶量和水解时间下的溶解度、粘度、乳化性、发泡性等物性.结果表明:在加酶量0.36%～0.81%(w/w底物)的范围内,各加酶量下水解液溶解性和粘度随水解时间增加呈总体增加的趋势,但增加幅度不大;水解液的起泡性和泡沫稳定性随水解时间的增加也呈总体增加的趋势,两性质最佳的水解条件是加酶量0.54%(w/w底物),水解90min;水解液的乳化性随水解时间的增加还呈总体增加的趋势,乳化性最佳水解务件是加酶量0.81%(w/w底物),水解60min.