辣味食品辣度量化分级技术研究

本文针对贵阳地区消费人群对辣味食品辣度的感官评价进行了调查,定量分析了不同辣度辣味食品中辣椒碱的含量,依据感官辣度和辣味食品中辣椒碱的含量,对辣味食品的辣度进行了量化,并分为4级:1级(微辣;辣椒碱含量<0.30%)、2级(中辣;辣椒碱含量0.30%～0.50%)、3级(辣;辣椒碱含量0.50%～0.70%)、4级(很辣;辣椒碱含量>0.80%)。在考虑辣椒原料综合利用的基础上,设计了定量添加辣椒精以生产不同辣度辣味食品的工艺路线。     

辣椒加工工艺及其设备的应用现状

辣椒是我国各地人民都非常喜爱的辣味调味品和蔬菜,因其营养丰富、辣味爽口的优点,而拥有广泛的消费人群和销售市场。本文主要论述了四种辣椒加工工艺及其主要设备选用,并结合国内辣椒加工企业的发展现状,探讨了未来我国辣椒企业的发展对策,为开创一条产业化、标准化、自动化、机械化的辣椒加工生产线提供参考。     

从辣椒中提取辣椒精

老熟后的红火辣椒干,是目前销量最最大的辣调味品,进而加工成辣椒粉、辣椒油、辣椒酱。这些传统的加工方法有两个缺点,一是辣椒干或辣椒粉易霉变,保存困难,霉变后辣椒色香味均大为失色。二是辣椒中辣味的利用率很低,大量辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品发展,提高辣味利用率...     

HPLC法检测辣椒不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量

辣椒果实中的辣味成分包括辣椒碱及其衍生物(统称为辣椒碱类化合物),其中,引起辛辣味的主要化学成分辣椒碱和二氢辣椒碱约占总量的90%以上.本试验的目的是检测不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱含量.因此建立了高效液相色谱方法,采用色谱条件为:C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),1‰磷酸水溶液-乙腈(600:400)为流动相,流速为1.5mL/min,柱温为30℃,检测波长为281nm.该法简便,结果准确,可用于测定辣椒中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量.利用该方法,检测了不同辣椒品种的不同部位中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量,结果发现印度Teja中辣椒碱和二氢辣椒碱含量最高;辣椒果实不同部位辣椒碱和二氢辣椒碱含量的趋势为胎座>果肉>种子,为合理选择果实不同部位生产辣椒碱提供参考.     

辣椒深加工新产品的研制

本文介绍了两种辣椒深加工新产品一辣椒脆片和低糖辣椒果脯的加工工艺，为更好地开发利用我国丰富的辣椒资源提供了新的途径。辣椒是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品，在我国许多地方都有种植。辣椒含有丰富的营养物质。据测定，每１００克鲜辣椒中含碳水化合物４克左右、蛋白质０．９克、磷３８毫克、钙７毫克、铁０．５毫克、胡萝卜素１．５６毫克，尼克酸０．３毫克，核黄素０．０３毫克。此外还含维生素Ｃ７０毫克，有的品种维生素Ｃ含量可高达１８０毫克。我国辣椒资源丰富，但目前除了大部分做为蔬菜直接食用外，其深加工产品主要是辣椒酱，及少量的辣味调味品和提取辣椒红色素，商业利用率不高。每年因未被利用而腐烂所造成的损失相当可观。为了更好地利用辣椒资源，我们研制了辣椒脆片和低糖辣椒果脯两个新产品，现将其工艺介绍如下，以供大家参考。     

开发红辣椒系列产品

辣椒是一种深受人们喜爱的蔬菜和调味品。原产热带美洲,大约在明朝时期传入我国栽种。数百年来在我国的自然条件下,经过长期的人工选择和自然选择,已培育出了许多新的品种,在国内广为栽培食用。无论大小的辣椒果都含有丰富的营养物质。据测定,每100克鲜果中含蛋白质0.9克左右、含碳水化合物4克左右、钙7毫克、磷38毫克、铁0.5克毫、尼克酸0.3毫克、核黄素0.03毫克、胡罗卜素1.56毫克,维生素C 的含量达180毫克。很辣的辣椒果中,含辣味素一般在0.1—0.6%,辣味素是一种含氮化合物,其化学名称为:     

石柱主栽朝天红辣椒腌制加工适性研究

为探寻石柱主栽朝天红辣椒不同加工方式所得制品各方面的差异,揭示该品种的腌制加工适性。以石柱主栽朝天红辣椒为供试材料,分别采用全形发酵法、碎粒发酵法和全形非发酵法,以表观色泽、辣味物质含量、有机酸含量和主要风味物质成分为指标,通过对比与分析,得出最佳加工方式。结果表明:采用全形发酵法,朝天红辣椒腌制前后色泽变化不大,辣味物质为4.495g/kg,辣而不燥,有机酸分布均匀,酯类、烯烃类含量丰富,风味物质种类最多,有58种,风味协调性好,适合全形发酵法;采用碎粒发酵法成辣椒酱后,色泽鲜亮,酱体浓稠,辣味物质为3.495g/kg,酯类含量最多,香气浓郁且协调性好,也适合做成发酵辣椒酱;采用全形非发酵法腌制后,外观质量最好,但辣味物质含量最高,为4.882g/kg,刺辣感强,以烯烃类为主,香气清淡且协调性差,不适合全形非发酵法。因此,发酵全形辣椒和发酵辣椒酱可全面地突出该辣椒的加工优势,石柱主栽朝天红辣椒不适合非发酵辣椒加工方式。     

吉林辣椒

吉林辣椒咸菜的特点是:鲜、辣、脆、嫩、绿。 说其鲜就是不但具有咸鲜的味道,而且还有酱鲜和肉类的鲜味,后味绵长。 说其辣则是这种大尖椒是辣椒中辣味最强烈的一种,由于在生产中精心操作,配料合理,从而保持了其固有辣味素不受破坏,所以食用后辣味浓郁突出。 说其脆是由于在加工过程中注意保持辣椒的形状及其成分不受破坏,因此吃起来鲜脆可口。     

应用电子鼻评价加工型辣椒果实辣度的方法

辣椒果实辣度的快速量化检测是加工企业辣椒原料选择的前提,制定鲜椒辣度评价标准是加工辣椒的品质保障。试验以9个已知辣度的辣椒品种果实为材料,通过感官评定和电子鼻测定建立快速量化的辣度评价方法。结果表明,电子鼻主成分分析贡献率大于99%,可以反映样品的综合信息,并有效区分辣椒果实的辣味;负荷加载分析结果表明,电子鼻对辣味最为敏感的传感器是W5S、W1W和W2W。通过电子鼻传感器W5S、W1W和W2W对辣椒果实的响应值,建立评价辣度的方法,即:不辣(1～10)、微辣(10.1～20)、辣(20.1～50)、超级辣(50.1～70)。应用该方法对来自11个加工辣椒基地的原料进行了检验,能够明显区分不同来源的辣椒果实的辣度差异。     

由辣椒提取树脂及其色素的分离

辣椒又名番椒、辣子、鸡咀椒,属茄科,民间作菜食用,食品工业中用于辣味罐头,在医药上也有一定用途。 关于辣椒的化学成份,据文献报道,含有辣椒红素、辣椒玉红素、龙葵甙、脂肪     

辣椒

辣椒是我国各地烹调中常用的辣味调味品.未熟时为绿色,成熟后一般为红或橙黄色.原产南美洲热带,明代传入我国.故北京人谓之辣椒,     

川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量,根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣,辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣,辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣,辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣,辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣,辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中,1级样品占39.84%,2级样品占18.70%,3级样品占26.83%,4级样品占12.20%,5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响,样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关,还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。     

辣椒香味物质的提取分离及其应用

辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3 5个亿的奇迹体现。本文主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的作用和应用、展望四方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。     

浸制油温对辣椒调味油色香味的影响

０引言辣椒调味油营养丰富,有辣椒独特的辛辣风味,是众多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。辣椒调味油是由基础（食用）油加上辣椒的风味物质形成的。辣椒调味油的辛辣味,由所含的辣椒素（及同系物：二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素、降二氢辣椒素等）产生,其辣味口...     

辣椒辣味物质的保健与药用功能简介

辣椒（CapsicumannuumL．syn．c．frutescens）是茄科辣椒属单本植物，它的果实是传统使用的香辛料之一，用作食品添加剂，还是天然的食品防腐剂，它可以制成辣椒糊或叮剂，用于保健和治疗，有关保健与医疗方面的研究方兴未艾。一、辣椒中的辣味物质组成辣椒辣味的成分有十四种[1]，它们的结构中含有共同的母核4-羟基-3-甲氧基等氨酸基，结构式如下：4一羟基一3一甲氧基辛氨酸基母核结构不同处在R基，其中R＝（C。1－CHCH＝CHgno。的组分为辣椒素（Capsaicin，简称C），它的含量一般占辣味物质总量的60一刀％，R—（CHs厂H（CH。的…     

辣椒香味物质的提取分离及其应用

辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3～5个亿的奇迹体现。文章主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用、展望4个方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。     

小型辣椒制品厂产品方案选择原则

辣椒一直是我国大部分地区主要的经济作物 ,尤其在西南部人们的饮食习惯中 ,辣味是一日三餐必不可少的传统口味 ,辣椒从收获后的鲜品开始 ,到各种半成品的开发 ,都能获得比较高的附加值。有的增值可达原产品的 10～ 15倍 ,净利润也能达到 30 %～4 0 %。确实是增值比较大的深加工农副产品之一。辣椒加工成半成品、成品后的保质期可达 1～ 2年 ,加工方法也比较简单 ,适合小企业的开发和生产。如果采用一些传统的加工方法和工艺 ,固定资产投资不多 ,并可大量利用农村的剩余劳动力。这对发展小城镇乡镇企业和农副产品加工业是有意义的。辣椒的优…     

谈胡椒与辣椒

胡椒、辣椒是人们喜爱的调味品,不仅可以食用,又可作药用,对人类健康很有益处.两者味辛性温热,均有芳香辣味,有驱风健胃、促进胃液分泌、增进食欲之功. 胡椒有黑胡椒、白胡椒之分:采未成熟果实,干燥后为黑胡椒;成熟果实,经加工后擦去外皮为白胡椒.它们含有胡椒辣碱和胡椒辣脂碱以及挥发油等成分,此外尚含脂肪、淀粉、蛋白质、色素等.胡椒性偏温,具有暖肠胃、除寒湿、化寒痰、消食积、解食毒之功效. 辣椒有圆椒、尖椒之分:圆而肥大的为圆椒,又称灯笼辣椒,味不很辣;紧小而尖的为尖椒.又称钉头辣椒、牛角尖辣椒,辣味较浓.辣椒含有辣椒碱、辣椒红素、龙葵甙、脂肪以及多量维生素丙等.性偏热.药用以尖椒为佳,具有健胃气、祛风湿、防冻疮之功效. 临床治病.以胡椒10至15克,放入猪肚内(即猪胃)加饴糖适量炖食,可治脾胃虚寒型胃脘痛     

西北人与辛辣之味——兼议辣椒产业的发展问题

传统观念中西北没有被纳入喜食辣味区域。实际上，广袤的西北衷情辛辣之味。地处丝绸之路中段的敦煌，很早就是东西辛辣调味品贸易的中转站，而且西北人在长期的饮食实践中也形成了食用辛辣调味品的习惯。辣椒一经传入我国，很快就在西部传播开来。至今，不仅西南诸省辛辣饮食文化在西部传播得非常快，得到了西部人的认同，而且形成了一批以辛辣为主味的饮食品牌。比如，牛肉面、羊羔肉、大盘鸡、烤羊肉串等。一些地区也逐渐形成了以辣椒产业为主的“辣椒之乡”，出现了著名的辣椒品牌。辣椒产业成为一些地区脱贫致富的有效途径。要发展辣椒产业，除了扩大辛辣之味的传播，培养更多的食用辣椒者外，还应该加强研究，培育更多适合不同群体、不同应用目的的优良品种，挖掘、拓展辣椒应用范围，使这一兼有蔬菜、调味品甚至药品的优良植物品种更好地为人类的不同需要服务。     

辣椒

辣椒属茄科植物，原产于南美洲的墨西哥、秘鲁等地，17世纪传入我国、它不仅是一种调味品，也是我国西北、中南及西南众多连区的一种主要蔬菜。辣椒的品种较分，以果实形态分，安圆形灯笼彻、长圆锥形羊角椒、圆锥形辣椒等；以辛辣强匿分，有甜椒、半辛辣椒和辛辣椒等。辣椒的辣味强弱与品种及栽培条件有关。一般是果形小的辣味浓，如丛生的朝天椒；果形大的辣味淡，如灯笼椒、栽培在立震中，于水分少、气候干燥环演下的辣椒比栽培在水分充足、湿润气候下的辣味要浓，每IOO更鲜辣椒的可食部分中主要营养成分含量为：水分924壳、蛋白质l为…