基因与肉品质关系的研究进展

氟烷基因和RN-基因是影响肉品质的主效基因,氟烷基因的表达调控导致了PSE肉的产生,RN-基因则主要使肌肉pH下降,从而产生酸肉。除此之外,影响肉品质的候选基因还有脂肪酸结合蛋白（FABP）,主要调控肌内脂肪（IMF）的表达,IMF是肉食用品质的因素之一,决定肉的质地的肌纤维类型及其含量受到了钙蛋白酶抑制蛋白（CAST）和MyoD基因的调控,肉的嫩度则与钙蛋白酶基因的表达有关。      

钙蛋白酶的活性调节及其与肉嫩度的关系

钙蛋白酶(calpain)是与肉嫩度相关的重要内源性蛋白酶之一,广泛存在于细胞质中,且需要一定量的Ca2 激活。研究表明,钙蛋白酶在Ca2 的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。但是,由于钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)等因素对钙蛋白酶活性的抑制作用,钙蛋白酶的活性调节成为一系列高度可调的复杂过程。在综述钙蛋白酶结构与功能关系的基础上,进一步阐述了钙蛋白酶的活性调节如何影响肉品嫩度。     

钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展

肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.     

钙蛋白酶系统及其对肉嫩度的影响

钙蛋白酶系统作为影响肉嫩度的重要因素引起了科研人员的广泛关注。钙蛋白酶系统是高度可调的复杂系统，包括钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白和钙激活酶激活蛋白，三者相互作用，共同调控宰后肉的嫩化。本文综述了钙蛋白酶系统的结构及功能，并在此基础上阐述了其影响肉嫩度的作用机理。     

脂肪酸与肉的品质

近年来,人们对肉中脂肪酸的组成及含量的问题越来越关注。其主要原因就是肉中含有大量的脂肪酸,尤其是饱和脂肪酸,它们与现代生活中的疾病紧紧相关,同时对肉的食用品质和产品货架期具有重要影响。本文综述了肉中的脂肪酸种类、含量及其对人体健康和肉品品质的影响,以期对肉品的生产与贮藏有一定的指导意义。     

脂肪酸代谢与骨骼肌收缩相关基因对羊肉品质影响的研究进展

肉质受到多种因素的影响,遗传因素中的基因对肉质的调控起主导作用。脂肪酸代谢和骨骼肌收缩与肉的风味、嫩度和肌纤维的密度存在密切相关性,进而影响肌间脂肪的蓄积、肌肉纤维的发育和肌肉含水率等肉质性状。本文主要对影响脂肪酸代谢的脂素1基因、二乙酰基甘油酰基转移酶1基因、脂肪组织甘油三酯水解酶基因和影响骨骼肌收缩的骨骼肌快速肌钙蛋白基因、原肌球蛋白3基因的功能及其对肉质的调控机理进行介绍,并对基因影响肉质的研究现状进行综述。      

脂肪酸代谢与骨骼肌收缩相关基因对羊肉品质影响的研究进展

肉质受到多种因素的影响,遗传因素中的基因对肉质的调控起主导作用。脂肪酸代谢和骨骼肌收缩与肉的风味、嫩度和肌纤维的密度存在密切相关性,进而影响肌间脂肪的蓄积、肌肉纤维的发育和肌肉含水率等肉质性状。本文主要对影响脂肪酸代谢的脂素1基因、二乙酰基甘油酰基转移酶1基因、脂肪组织甘油三酯水解酶基因和影响骨骼肌收缩的骨骼肌快速肌钙蛋白基因、原肌球蛋白3基因的功能及其对肉质的调控机理进行介绍,并对基因影响肉质的研究现状进行综述。     

蛋白酶基因的克隆与表达研究进展

蛋白酶在各领域的应用愈加广泛,但其大规模工业生产受到诸多因素制约。利用基因工程技术对蛋白酶基因进行改良和克隆表达,开发高产量、高纯度、高活力的蛋白酶资源成为研究的热点。本文对蛋白酶的分类、结构与功能、菌种选育等进行了概述,同时分析了蛋白酶基因在原核和真核生物中的克隆与表达研究进展,并对未来蛋白酶基因工程的发展趋势进行了展望。     

肉中脂肪酸组成与健康关系的研究进展

综述了肉中各类脂肪酸与人体健康的关系以及影响肉中脂肪酸组成的主要因素(包括地域、品种、日龄、饲料成分、饲养方式、加工条件等),并对保持肉中脂肪酸组成平衡的方法进行了展望,为人们通过合理生产加工从而获得更加优质的肉制品提供了理论依据。      

鱼肉内源性蛋白酶对其贮藏期品质影响的研究进展

鱼肉贮藏期间会发生一系列物理和化学性质的改变,进而引起鱼肉品质劣变。鱼肉品质劣变的影响因素众多,内源性蛋白酶在这一过程中发挥重要作用。本文重点围绕与贮藏期鱼肉品质下降相关的基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶三种内源性蛋白酶展开介绍,梳理这三种酶对鱼肉蛋白作用的理论基础,并对其在鱼肉的风味、保水性、颜色及质地等品质变化中的作用机理加以阐述,以表征内源性蛋白酶在鱼肉品质劣变中的作用。同时论述了现今鱼肉内源蛋白酶抑制的几种技术方法,旨在为鱼肉及其制品的品质检测及控制技术开发提供一定参考。     

兔肉品质研究进展

兔肉品质的优劣直接影响消费者对兔肉的接受程度.本文主要从兔肉的常规品质(pH值、嫩度、肉色、系水力、熟肉率、滴水损失等)和营养品质(蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、钙、铁、磷等)两个方面详细综述了兔肉品质的研究进展,以期对兔肉今后的深入研究提供参考.     

肉品品质评定方法研究进展

肉类产业是食品产业的重要支柱,世界范围内肉类的人均年消费量接近30 kg,随着世界经济的不断发展,肉类消费量也具有很大的提升空间。肉品的品质是影响消费意欲的重要因素,肉品品质评定方法的建立对肉类食品的健康发展具有十分重要的意义。目前国内外关于肉品品质的评定方法研究主要是针对猪、牛、鸡、鸭等大宗产品,其中对猪肉、牛肉的品质研究较为全面,有相对完整的评定体系,其他畜禽肉的评定方法则主要参考猪肉和牛肉的指标,考虑到不同物种的差异性,最终的评价结果可能会有较大差异。本文综述了肉色、p H值、系水力和嫩度等主要肉品品质指标的评定方法及相关影响因素,并将不同评定方法的测定条件和结果进行了比较,为肉品品质评定体系的建立及完善提供参考依据。     

肉松品质研究进展

肉松作为我国特有的休闲肉干制品,深受人民的喜爱。肉松品质受多种因素影响,加工工艺会对肉松的颜色、风味、水分含量、抗氧化能力、成松品质、食用品质、营养品质、消费者接受度等产生影响。贮藏方式会影响肉松的理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文从肉松的发展历史、加工工艺及影响肉松品质的因素等几方面进行了概述,以期为系统开展肉松生产、加工和实施良好的品质控制提供参考。     

肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势

介绍了近年来国内外肉类品质无损检测技术,主要包括近红外光谱技术、计算机视觉技术和电子鼻技术,可实现对肉品水分、蛋白质、脂肪、pH、新鲜度、剪切力等多个指标的检测。但单一技术无法实现肉品品质的综合评价,多源感知信息融合技术和高光谱图像技术将多种信息融合,可以更好地反映肉品的综合性状,在肉品内外部品质检测方面具有独特的优势,是肉品品质检测的发展趋势。     

高铁肌红蛋白还原酶与肉色关系研究进展

高铁肌红蛋白还原酶是肌肉中存在的可以还原高铁肌红蛋白的一类酶,它与肉色的关系是国内外研究的热点课题。本文对高铁肌红蛋白还原酶以及肉色稳定性关系的国外研究现状进行了概括,包括高铁肌红蛋白还原酶的概述、酶活力的测定方法、影响酶活力的因素、酶纯化的研究、还原过程的机理研究、酶活力和肉色稳定性关系等内容。最后分析了高铁肌红蛋白还原酶在肉品护色领域的研究所面临的问题,从而为以后的研究提供一些新的思路。      

宰前处理对畜禽肉品质影响的研究进展

综述了宰前运输、禁食、静养及致晕方式对畜禽宰后肌肉pH、肉色、持水力及嫩度等肉质特性的影响。宰前处理产生的应激反应会改变畜禽宰前体内糖原含量,改变宰后肉中糖酵解和蛋白质降解程度。宰前处理也可能通过应激激素和宰后肉pH变化来影响肉中内源蛋白酶活性,从而导致肉质差异。其中宰前处理造成的宰后糖酵解改变是影响肉质的主要因素。开展针对不同畜种的宰前处理研究,制定出一套适合我国生产实际的宰前处理操作规范,可以避免宰前处理对肉质造成的消极影响,为优质肉的生产提供保障。      

蛋白质巯基亚硝基化及其对宰后成熟肉品质影响的研究进展

蛋白质巯基亚硝基化是一种与一氧化氮相关的可逆的氧化还原型蛋白质翻译后修饰作用,其影响蛋白质的构象、活性与功能,并与人体健康密切相关。本文综述了蛋白质巯基亚硝基化的概念、分子机制及其影响因素,阐述了蛋白质巯基亚硝基化与宰后成熟及肉品品质的关系,总结了蛋白质巯基亚硝基化对钙离子通道、蛋白水解相关酶活性和糖酵解的调控作用,并指出其可能通过这些途径影响宰后肌肉中肌原纤维蛋白水解和肉品品质的形成,为从蛋白质巯基亚硝基化角度改善和提高肉品品质奠定理论基础。     

植物蛋白肉的加工及品质特性研究进展

由于动物蛋白需求增加导致的环境压力增大、供给压力增大以及人体健康等问题,近年来植物蛋白肉受到国内外研究人员的广泛关注,成为食品行业的新风口。植物蛋白肉是以植物原料或其制品为蛋白质、脂肪的主要来源加工制成的具有与动物蛋白的质构、风味、形态等品质特征类似的替代肉制品。目前国内外已有多种加工方式来制备生产植物蛋白肉,但植物蛋白肉的品质与动物蛋白相比仍具有一定的差距,因此探究植物蛋白肉品质特性以及提升方法刻不容缓。本文总结了植物蛋白肉生产原料、加工技术及加工中的化学变化;阐述了植物蛋白肉的结构特性、质构及感官特性、营养特性等品质特性及分析评价方法;最后提出了改善植物蛋白肉品质的研究方向,以期为植物蛋白肉产品品质提档升级提供参考。     

共轭亚油酸对畜禽肌肉品质影响的研究进展

共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)是亚油酸的一组构象和位置异构体。它作为一种新型功能性脂肪酸,具有许多重要的生理功能,其中调节机体脂肪代谢,降低脂质沉积的功效尤为显著。目前国内外研究人员利用此生物活性在动物饲养方面的研究也日益广泛。文章简要介绍了共轭亚油酸的结构、活性及降脂机制。重点结合近年来国内外在共轭亚油酸和畜禽饲养方面的相关研究报道,从畜禽肌肉品质的主要影响因素展开,综述了共轭亚油酸对畜禽肌肉品质和风味的影响。