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张仲华 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(2):26-28
酸奶冰淇淋张仲华(上海冷冻食品协会)多年来,由于酸奶冰淇淋在美国市场的巨大成功而引起欧洲冰淇淋制造商的特别关注。1983~1988年期间,美国的酸奶冰淇淋销售几乎增加8倍,进入90年代后,酸奶冰淇淋更是不断推出新品。如汉恩-大兹公司生产的爱克斯特冰淇... 相似文献
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酸奶冰淇淋生产工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
张润利 《冷饮与速冻食品工业》1998,4(2):2-3
酸奶冰淇淋生产工艺张润利(开封市水产公司,开封475000)0前言目前市场上销售的酸奶冰淇淋大多是在冰淇淋料中添加乳酸及酸奶香精调配制成。真正的酸奶冰淇淋应是将牛乳用乳酸菌发酵后,与加入糖类、脂类、稳定剂、增稠剂等并经杀菌、均质、冷却后的半成品混合,... 相似文献
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王凤芳 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(4):1-3
酸奶冰淇淋研制王凤芳,蔡云升(上海轻工业高等专科学校,上海,200433)随着时代的发展,新的食品品种日渐脱颖而出。人们对食品的需求,不仅要求味道鲜美,而且希望具有一定的营养价值和保健功能。酸奶冰淇淋适应了冷饮市场的这一新的需求。酸奶是一种安全的保健... 相似文献
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益生菌冰淇淋的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
研究益生菌冰淇淋的配方及生产工艺.结果表明:改良后的增菌培养基可以获得3×10(9) cfu/mL的双歧杆菌活菌数,在6500g/5 min的离心作用下,可使活菌收得率达到96.6%;益生菌冰淇淋混合料中乳酸菌活菌数和双歧杆菌数在老化过程中上升到原来的1.1倍~1.2倍,保护剂加入与否差异不显著,但是在凝冻和-20℃贮藏30 d后,空白样、加葡萄糖和加乳糖样乳酸菌总数分别下降到凝冻前的53.2%、79.1%和69.9%,双歧杆菌下降到凝冻前的48.8%,80.0%和67.5%.结果表明加入5.0%的葡萄糖作为乳酸菌保护荆可有效减缓活菌数在凝冻和贮藏过程中的降低,并且最终活菌总数可达到1.2×10(8) cfu/mL;根据口感和活菌数量的综合评定,最终确定冰淇淋配方控制和工艺条件为:酸奶加入量最佳比例40%;老化最佳条件2℃~3℃,8 h;脂肪含量8%;复合乳化稳定剂含量0.6%;冷冻保护剂用葡萄糖(5%). 相似文献
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以山药和鲜牛奶经过乳酸发酵生产酸奶,并以该酸奶为主要原料,研制出一种风味独特且具有一定保健功能的新型活性乳酸菌冰淇淋制品,通过实验获得了最佳配方。产品口味独特、口感滑润,具有良好的膨胀率和抗融性。 相似文献
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以绿豆和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成冰淇淋。以正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量25%、蔗糖含量6%、接种量5%、发酵温度为40℃,发酵时间6h;最佳绿豆酸奶冰淇淋配方为绿豆酸奶加量为25%,绿豆汁含量为2%,人造奶油加量为6%,白砂糖加量为10%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC)0.15%、黄胶原0.03%、刺槐豆胶0.02%和单甘酯0.2%。 相似文献
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以绿豆和奶粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵后加工制成冰淇淋。以正交实验得出最佳的绿豆酸奶发酵条件为绿豆汁含量25%、蔗糖含量6%、接种量5%、发酵温度为40℃,发酵时间6h;最佳绿豆酸奶冰淇淋配方为绿豆酸奶加量为25%,绿豆汁含量为2%,人造奶油加量为6%,白砂糖加量为10%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC)0.15%、黄胶原0.03%、刺槐豆胶0.02%和单甘酯0.2%。 相似文献
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《中国食品添加剂》2020,(1):48-52
实验分析了综合产品配方和工艺条件对冷冻酸奶冰淇淋产品活菌数以及感官的影响情况,实验从发酵剂的筛选、配方中固形物的添加、凝冻工艺等几方面分别进行讨论,通过测定产品中的活菌数,同时对产品感官进行综合评分,最终确定当嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌以250∶25∶55∶33的添加比例作为复配发酵剂进行发酵后,发酵效果最好。该发酵条件下,产品配方最佳干物质含量为35%,为了保证终产品的活菌数,凝冻过程采用连续凝冻工艺。经过上述配方和工艺调整后,使得终产品最终活菌数可达到107cfu/g以上,同时,30名感官品评人员对产品的组织细腻程度,香味纯正程度的打分可达到8.4分。该结论可为益生菌酸奶冰淇淋的开发提供较好的理论依据。 相似文献