山楂果原花青素稳定性研究

研究了山楂果原花青素在不同贮存条件下的稳定性及相应的抗氧化能力,为其进一步开发利用提供理论依据。结果表明,山楂果原花青素对热、光敏感;酸性环境中稳定性较好;Fe3+、Cu2+、Fe2+对原花青素有明显的破坏作用,Mn2+、Al3+对原花青素稳定性有一定影响,其他常见金属离子对原花青素稳定性影响较小;食品添加剂抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠能提高原花青素稳定性,其他常用食品添加剂对原花青素稳定性影响较小;山楂果提取物的抗氧化能力与其原花青素含量呈正相关。      

火棘原花青素稳定性研究

考察加工及储存过程中火棘原花青素的稳定性。采用盐酸-香草醛法测定火棘提取物中原花青素含量,研究了温度、p H、光照、常用食品添加剂及金属离子、糖类等因素对原花青素稳定性的影响。结果表明:加工及存储温度低于80℃,p H3~7范围内原花青素稳定性好;山梨酸钾和苯甲酸钠对原花青素基本无影响,VC、柠檬酸钠以及亚硫酸氢钠有助于维持原花青素稳定性;Na+、Al3+、Zn2+对原花青素稳定性影响不大,Cu2+不利于其稳定性,Fe3+有明显的破坏作用;自然光照不利于原花青素稳定性,紫外光照则有很大的破坏性;葡萄糖和蔗糖对原花青素无明显影响,蔗糖对原花青素稳定性优于葡萄糖。该研究可为火棘原花青素的工业化生产、储存提供科学参考。     

莲房原花青素的稳定性及热降解动力学研究

对莲房原花青素(LSPC)的稳定性和热降解动力学进行研究。结果表明：LSPC在低温、避光和弱酸条件下能表现出良好的稳定性;NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂对LSPC的稳定性影响不明显;H2O2对莲房原花青素破坏作用较大,NaHSO3和VC对其有保护作用;Fe3+、Fe2+、Pb2+和Al3+对LSPC有明显的破坏作用,其他金属离子影响不大;4种不同灭菌方式对LSPC的稳定性有不同程度影响,其中巴氏灭菌的影响较小,高压蒸汽灭菌的影响最大。LSPC的热降解符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为43.10kJ/mol,反应常数k0为1.51×105,获得LSPC降解的预测模型。经验证,模型与实测值拟合较好,表明该模型是合理的。     

定西地产“黑美人”马铃薯中花青素稳定性及抗氧化性能研究

研究了定西地产"黑美人"马铃薯中花青素的稳定性及抗氧化性能。结果表明,花青素在pH值≤3时比较稳定,随着pH值的增大,花青素的保存率不断下降。在低温及室温下,花青素较稳定,放置时间较长;但随着温度升高,其稳定性逐渐下降。另外,在低温及室温条件下,花青素避光保存时,稳定性较好,可以存放较长时间,而日光直射时,其稳定性显著下降。部分金属离子对花青素的稳定性有一定的影响。Fe2+的加入使花青素溶液的稳定性下降,而Al 3+的加入可以提高花青素溶液的吸光度值,具有增色作用,Mg2+和Ca2+对色素的破坏作用较大。食品添加剂如蔗糖、苯甲酸钠、醋酸、淀粉对花青素稳定性的影响都不大。花青素含量越高,DPPH自由基清除率越高,其抗氧化活性越强。     

葡萄籽中原花青素稳定性研究

考察了温度、pH值、金属离子、Vc、光照等因素对原花青素稳定性的影响.结果表明,温度低于50℃时,原花青素很稳定,当温度高于50℃时,稳定性随温度的升高而降低;在相同温度条件下,pH值越低,原花青素的稳定性就越高,随着pH值的升高,稳定性逐渐降低;在相同pH值条件下,温度越高,原花青素的含量下降越快.在不同pH值条件下原花青素呈现不同的颜色;金属离子中以Fe3+和Ca2+的影响最为显著,Zn2+、Ni2+、Na+离子影响较小;Vc可以提高原花青素的稳定性,且提高的效果同浓度有关;光照使原花青素发生光解变质并使其稳定性降低.     

原花青素与食品成分相互作用的研究进展

原花青素是植物中常见的代谢产物,具有优良的抗氧化、清除自由基等生理功能,是重要的食品功能成分和食品添加剂.文章简述了原花青素的结构和功能,并就原花青素与食品中其他成分如蛋白质、脂类、碳水化合物、金属离子等的相互作用进行了综述,希望为进一步研究原花青素的稳定性变化及应用提供参考资料.     

天然食用色素紫甘薯花青素的稳定性研究

采用乙醇浸提法提取紫甘薯花青素,考察了紫甘薯花青素的稳定性。紫甘薯花青素是水溶性色素,具有较强的耐热性,避光保存花青素的稳定性最好。食品防腐剂对紫甘薯花青素的稳定性无明显影响;葡萄糖、蔗糖对花青素有一定的护色作用;VC对紫甘薯花青素影响较明显;H2O2,Cu2+和Fe2+对紫甘薯花青素的稳定性影响较大,其中Cu2+,Fe2+会使花青素溶液变浑浊。     

板栗壳原花青素提取及其稳定性研究

为充分利用板栗壳资源,采用响应面法优化板栗壳原花青素提取工艺,并对其稳定性进行探讨以获得最佳贮藏条件。研究乙醇体积分数、料液比、浸提温度和浸提时间对原花青素提取得率的影响;考察pH值、光、温度、部分添加剂和金属离子对板栗壳原花青素稳定性的影响。结果显示,板栗壳原花青素最佳提取工艺为乙醇体积分数51.1%、料液比1:14.5(g/mL)、浸提温度67.3℃、浸提时间2h,在此条件下板栗壳原花青素提取得率理论值为40.35mg/g,实测值为40.23mg/g。板栗壳原花青素在pH2.2～6条件下稳定,对光不稳定,宜避光低温(4～20℃)保藏;适量的亚硫酸氢钠对板栗壳原花青素有一定的保护作用,苯甲酸钠对其稳定性有影响;板栗原花青素在Na+、K+、Mg2+和Al3+存在时较稳定,而Ca2+、Fe2+和Cu2+不能与之共存。因此,固态条件下,要保持板栗壳原花青素稳定,需对温度、光照、金属离子加以控制;水溶液中,弱酸性环境及适量亚硫酸氢钠有利于改善板栗壳原花青素的稳定性。     

桃金娘果实多糖抗氧化稳定性的研究

以桃金娘果实为研究对象,以对羟基自由基（·OH）的清除率为考察指标,通过模拟不同的光照、温度、酸碱度、金属离子、食品配料及杀菌方式等食品加工条件,评价桃金娘果实多糖的抗氧化稳定性。结果表明：光照和常用食品配料对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而温度、酸碱度及杀菌方式等对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较大。此外,Na+和K+对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而Ca2+和Fe3+对桃金娘果实多糖稳定性影响较大。     

酰基化蓝莓花青素的稳定性研究

采用月桂酰氯作为酰化试剂与自提蓝莓花青素酰化,对酰化后产物的稳定性进行了分析,并对不同浓度添加剂、金属离子以及氧化还原剂对酰化后蓝莓花青素稳定性的影响进行了研究。结果表明:酰化后蓝莓花青素对光、热和强氧化剂稳定性显著提高;VC、苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠等可以提高酰化后蓝莓花青素的稳定性。K+、Na+、Cu2+以及浓度小于0.05mol/L的Fe2+对其无显著性影响;Ca2+/Fe3+以及浓度达到0.1mol/L的Mg2+、Fe2+对其具有破坏作用。