茶叶火腿月饼的研制

以绿茶、红茶、火腿和面粉为主要原料,研制了既有传统滇味风格,又有浓郁茶香,富含营养的茶叶火腿月饼,从感官和理化检验两方面对其品质进行了鉴评。结果表明:茶叶火腿月饼比无茶的火腿月饼香味更浓,保质期更长,过氧化值和脂肪含量更低;在饼馅中加茶粉比在饼皮中加茶粉以上前三项指标更显著;加绿茶粉比加红茶粉的色泽更好,脂肪含量和过氧化值更低,保质期更长。     

新型月饼的研究

月饼是我国中秋佳节的传统食品,但由于月饼“高糖、高油、高热量”的特点,致使许多人群不宜食用月饼。文中从改善月饼中各类脂肪酸比例,低糖、低油、低热量,以及寻找良好的辅料等角度入手开发出具有功能更全面的月饼,以适应各类人群的需要。实验在单因素基础上采用3因素3水平正交实验研究了豆渣粉、亚麻油、木糖醇糖浆对月饼皮品质的影响以及茶粉、豆渣粉、人造奶油对月饼馅料品质的影响,并对其理化指标,营养素组成进行分析。结果表明:饼皮料的最佳配比以面粉为100%计,豆渣粉15%,木糖醇糖浆80%,亚麻油25%。馅料的最佳配比为以南瓜泥馅为100%计,茶粉6%,豆渣粉17%,人造奶油7%。此月饼配方工艺切实可行,感官、理化和卫生指标优于国家标准。     

低糖魔芋月饼馅料的开发及制作

讲述了以魔芋精粉、大豆浓缩蛋白、糖醇为主要原料,制作月饼馅料的配方及其生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。     

包装企业抓住“简装商机”

中秋节一过．月饼就开始纷纷撤架，9月19日，温州市月饼盒的生产也按照惯例在节前一个星期“收官”。虽然中央三发中秋国庆不得公款请客送礼的禁令，但是温州包装企业却抓住了“简装商机”，企业的月饼包装生产还算热火。     

苏式鲜肉月饼

又到了一年一度的中秋佳节 月饼这个主角可不能少 除了大家耳熟能详的广式月饼、酥皮月饼 还有一个特殊的成员要介绍给大家 香甜美味又诱人的苏式鲜肉月饼     

“秋月禅心”中秋月饼包装

上海龙华古寺推出了一款名为“秋月禅心”的月饼包装（如图5所示）。外包装是一个棉麻质地的袋子，里面是一个由竹子制成的盒子，盒子共有三层抽屉，第一层装的是龙华寺定制的普洱茶；第二层是8个素月饼；第三层是一套迷你茶具，包含定制的紫砂壶、茶船、茶海、茶罐、茶匙、茶夹、茶针、公道杯、闻香杯、茶杯和茶巾等，一应俱全，让人爱不释手。     

可以长期保存的“月饼” 普洱月饼茶

正听说过"月饼茶"吗?很新鲜吧!可别误会了,这不是用面粉包裹茶叶馅做的月饼,而是将普洱叶压制成月饼的形状,成为"普洱月饼茶"。这种极具创新的茶品可以长期保存、具有收藏价值。近年来倍受追捧,逐渐成为中秋礼品的新宠。月饼茶选用的普洱茶:产自世界茶树发源地之一的云南西双版纳,精选上等古乔木晒青毛茶为原料,传统高温蒸压,不添加任何添加剂。     

江南苏味道走俏太原

在2001年“全国餐饮业月饼展示评比会”获得“全国精品月饼”最高奖的江南苏味道月饼，在今年中秋佳节到来之际又走俏太原。近年来，随着生活水平的提高，人们对传统的节日食品也提出了新的需求。以中秋节月饼为例，太原市民以往熟悉的是广式、京式月饼。近几年江南公司独辟蹊径，发挥餐饮技术优势，推出苏式月饼，以优质原料，低糖低脂、清雅酥软、健康时尚为特色，给节日食品市场带来新意。在8月上旬的苏味道月饼订货会上，省内外经销商一致看好苏味道的品质，纷纷订购。江南苏味道月饼，改良传统苏式月饼制作工艺，更符合现代市民对健康…     

洋餐在“追月”

刚刚过去的中秋节又让很多中式餐饮和食品企业上了很好的一课。当很多本土食品企业还在犹豫要不要下功夫抢攻月饼市场时，当大多酒店还在头疼究竟是推苏式还是广式月饼时，当很多饭店月饼卖不掉给每个员工强行摊派销售任务时，星巴克、宜芝多、面包新语、雀巢、哈根达斯、德芙等外资品牌推出的月饼，已经卖得火爆异常。     

“饼”承中秋 43款月饼品尝报告

鼎泰丰苏式月饼 苏式月饼对饼皮的要求很高，皮酥而不硬，入口要香．因此要做出好吃的苏式月饼，机器是无法替代手工的。传统的苏式月饼又非选用高档食材，只能在淮扬小巷里一遇，因此费时费力费工且外观看上去又不华丽的苏式月饼极少见了。     

广式伍仁月饼的制作及其关键点的控制

广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及全国各地的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。广式月饼主要特点是选料上乘,精工细作,饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有成有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。     

山东各地加强节日食品安全监管

<正>中秋国庆两节来临之际,山东省各地市纷纷出台强化管理措施,并实施了严格监管的具体行动。济南月饼专项监督抽检合格率95.77%为加强月饼质量监管,保障群众中秋佳节食品安全,中秋节前,济南市局对全市月饼生产企业和部分月饼经营单位的月饼进行了专项监督抽检。本次抽检包括省、市两级共抽取月饼样品71批次。其中,市级抽取49批次,包括生产环节27批次(全部从获证生产企业抽取);流通环节22批次(商超15     

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值，通过正交试验与响应面试验，优化冰皮月饼皮的配方。结果表明，饼皮最佳配方为：糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮，洁白无瑕，色泽均匀，口感富有弹性，不黏腻。     

甜蜜的“馅景”自制月饼馅

又到中秋月明时，这句话对于爱吃鬼来说就变成了“又到中秋月饼节”啦!要吃月饼，可是买来的月饼又担心馅料可疑，甜得入不了口，所以求人不如求己，马上动手自制月饼馅，中秋月饼包起来!     

绿茶食品正在兴起

据台湾《食品资讯》报道，在亚洲饮用绿茶已有数千年的历史，但是用绿茶粉做点心和冰品还是近年的事。绿茶中含有的4种主要多元酚是非常好的抗氧化剂，其防癌作用超过维生素E和C。作为保健食品，绿条冰淇淋在日本早已行销多年，在美国也已上市，但直至近年来才引起人们的注意，预计今后绿茶冰淇淋将能与香草冰淇淋相抗衡。去年在台湾的食品业中也兴起一股绿茶风，有绿茶馆月饼、蛋糕、冰棒、汤元等。一些茶庄还推出绿条粗，这种冲泡式茶粉可用来调制鸡尾酒、果汁、牛奶、冰淇淋和酸乳酪；也可用来炒饭、煨汤、做沙拉、月饼和巧克力糖果等。…     

2005，小食品流行茶元素

2005年，不同类型的众多小食品企业将目光瞄准在了茶多酚这一新元素上。茶营养饼干、含茶多酚的口香糖、绿茶月饼等一批新品纷纷上市。整个行业掀起了茶元素的流行热潮。     

桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究

以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。     

关注替代

月饼“瘦身令”出台后．今年中秋节庆市场出现了戏剧性的变化。在各地商场，本该唱主角的月饼有了“退居二线”之感．倒是烟酒茶等风光无限．特别是白酒．有销售人员称：“这是白酒自春节以来的首个旺季!”     

戏作二首

虫名诗茶中避债事新鲜，无水成桥又一奇。体着丽纹名象，绿蝉声哑矮枝。注：戏说４虫名，依次为茶蛾、茶尺蠖、茶丽纹象、茶假眼小绿叶蝉。病名诗芽萎原为病，轮斑叶面埋。白丝生地下，粉带煤来。注：戏说４病名，依次为芽枯病、茶轮斑病、茶苗白绢病、茶煤病。...     

河南市场监管局对月饼进行食品安全专项抽检

<正>为保障中秋、国庆期间食品安全,增强节日期间食品安全监管的有效性和针对性,防范食品安全风险,近期,河南省市场监督管理局对月饼进行了食品安全专项抽检。9月4日,河南省市场监管局组织抽样人员到郑州市金水区商务外环路的丹尼斯六天地超市,对月饼进行监督抽检。四名抽样人员在超市负责人的陪同下进入超市月饼专区,按照食品安全抽检工作规范,在月饼专区的四个不同部位随机抽取了样品。检验机构将围绕酸价、