添加剂对红茶发酵与品质的影响

<正>要生产优质红茶,必须具备两个先决条件,一是鲜叶内必须有足够多的茶多酚基质作为多酚氧化酶酶促氧化反应的底物;二是鲜叶(或     

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05）,由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。     

几种面粉添加剂及其作用机理

阐述了增白剂，品质改良剂（增筋剂，减筋剂，发酵剂），营养强化剂等食品添加剂的作用机理，并对增白剂和强筋剂作了安全性评价。     

几种面粉添加剂及其作用机理

本文综述了增白剂、品质改良剂（增筋剂、减筋剂、发酵剂）、营养强化剂等食品添加剂的作用机理，并对增白剂和强筋作了安全性评价。     

金寨红茶品质特征及其加工关键技术

金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按"轻-重-轻"原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度在95%以上,摊叶厚度为8~15 cm,需4~6 h;干燥采取多次焙火干燥,毛火烘至7成干,摊凉30~40 min后,复火至9成干,3~5天后,借鉴六安瓜片的拉老火工艺焙火提香或使用滚筒炒干机炒至足干。制得金寨红茶品质独特,典型特征为"铜红汤、火糖香"。     

外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析。结果表明,外源茶汁或梨汁可显著（P<0.05）降低表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin-3-gallate,EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin-3-gallate,ECG）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin,EGC）、表儿茶素（Epicatechin,EC）的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53%和95.31%,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36%和74.99%,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73%和79.64%,其成茶香气呈...     

面粉添加剂的种类,作用机理及使用方法

面粉添加剂的种类很多，有面粉漂白剂、面团改良剂和营养强化剂。不同的面粉添加剂有不同的功效和相应的作用机理。正确使用面粉添加剂有助于提高面粉的质量，降低生产成本，取得良好的经济效益。使用不当则不仅达不到预期的效果，还会出现不良的后果。     

木聚糖酶对速冻馒头品质影响及其作用机理

速冻馒头在储藏过程中口感和品质均会下降,需加入合适的添加剂改善其品质。通过木聚糖酶对不同冻藏时间馒头的比容、色泽、淀粉糊化度等指标研究,评价了木聚糖酶添加量对速冻馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻馒头的比容下降,而木聚糖酶的加入使速冻馒头的比容、色泽、淀粉糊化度和面筋的持水率明显增加,表明木聚糖酶对馒头品质的改善具有良好的促进作用。水分迁移试验表明,木聚糖酶能将更多的结合水固定在大分子物质上,阻止自由水的流失,改善水分分配状态,提高馒头的品质。木聚糖酶可作为速冻馒头良好的品质改良剂。     

几种面粉添加剂及其作用机理

本文综述了增白剂、品质改良剂(增筋剂、减筋剂、发酵剂)、营养强化剂等食品添加剂的作用机理,并对增白剂和强筋剂作了安全性评价。     

几种面粉添加剂及其作用机理

阐述了增白剂、品质改良剂(增筋剂、减筋剂、发酵剂)、营养强化剂等食品添加剂的作用机理,并对增白剂和强筋剂作了安全性评价。     

红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)^-1·mL^-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)^-1·mL^-1增加至0.51 U(10 min)^-1·mL^-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展

工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。     

外源酶对夏秋红茶主要品质成分影响研究

红茶是世界上最主要的茶类之一,颇受世人欢喜。我国夏秋季茶资源广茂,加工成红茶或深加工产品是其重要的利用途径,过程中添加具有良好功能特性的外源酶进行辅助加工,能够有效提升夏秋季红茶和深加工产品的品质。本文综述了近年来外源酶在红茶加工中的应用现状及存在问题,常用外源酶的种类及其作用机制,外源酶在红茶加工重要工艺萎凋、揉捻及发酵中促进茶叶内含物质的有益转化,利用外源酶促进红茶特征成分茶黄素的合成及其含量提升,以及外源酶在红茶深加工中带来的品质变化。探索茶资源的酶法加工利用途径,可以为今后利用外源酶调控改善夏秋红茶的风味品质及深加工产品开发提供理论参考。

     

干燥工艺对红茶品质的影响

以碧香早夏秋季一芽二叶为原料,在萎凋、揉捻、发酵等红茶加工工艺基础上,将箱式热风、锅炒、链式热风、平板式热风和微波5种干燥方式的不同组合分别应用于毛火初干与足火复干工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3个方面探讨了不同干燥工艺对红茶品质的影响。结果表明,与箱式热风初干及复干工艺加工的对照茶样相比,采用120 ℃链式热风初干和120 ℃锅炒复干工艺的红茶品质较好,汤色红橙亮,香气甜香带花香,滋味较醇爽;茶黄素、茶红素、水浸出物、可溶性糖、简单儿茶素、酯型儿茶素和总儿茶素质量分数显著增加（P<0.05）,茶多酚、咖啡碱质量分数以及酯型儿茶素/总儿茶素的比值显著降低（P<0.05）;醇类香气物质相对质量分数增加9.68%,同时增加了苯甲醇（苹果香）、7-甲基-3-亚甲基-6-辛-1-醇（花香）、异香叶醇（玫瑰香）、植物醇（花香）、2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-乙醛（木香、玫瑰香）、2-（5-甲基-5-乙烯基四氢呋喃-2-基）丙-2-基碳酸乙酯和水杨酸甲酯（薄荷香味）等香气成分,而顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（带樟脑气息）、辛烯醛（略带刺鼻）、壬酸（腐臭味）等不良香气成分减少。由此提示链式热风毛火初干和炒锅足火复干相结合的干燥工艺技术有利于红茶品质的提高。     

面食的品质和食品添加剂

面食是我国13亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。2000年我国城乡消费小麦1.1亿多吨。一、不同面食的品质要求随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势，提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了9种食品专用粉标准，并经国家技术监督局批准实施。9种专用粉是：面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼…     

传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶的品质分析

为了解传统滇红工夫红茶与野生滇红工夫红茶品质特点的差异,本文收集了5个传统滇红工夫红茶和5个野生滇红工夫红茶,对其感官品质和生化品质成分进行了分析。感官审评表明,供试样品的外形、汤色、叶底均符合滇红工夫红茶的特征,即干茶色泽乌黑油润,茶汤红艳或橙红明亮,叶底嫩匀,但传统滇红滋味浓强,而野生滇红滋味醇和鲜爽。传统滇红工夫红茶的水浸出物、总儿茶素、咖啡碱含量分别为41.07%、18.53和14.60 mg/g,明显高于野生滇红的38.42%、10.58和9.54 mg/g;而游离氨基酸平均含量（3.92%）低于野生滇红（5.01%）;二者茶多酚平均含量分别为16.61%、16.56%,无明显差异;茶黄素、茶红素和茶褐素的平均含量分别为0.64%、6.75%、10.93%和0.61%、2.70%、11.80%,其中茶红素含量差异明显;槲皮素、芦丁、山柰酚、杨梅素的平均含量分别为0.09、0.67、0.01、0.07 mg/g和0.14、0.27、0.16、0.15 mg/g,差异明显。以19个生化成分含量为指标,进行了主成分分析（Principal component analysis,PCA）和聚类分析（Clustering analysis,CA）,均能将传统滇红工夫红茶和野生滇红工夫红茶明显地分为两类,说明二者的生化成分含量具有明显差异。综合来看,传统滇红的水浸出物、儿茶素类、咖啡碱及黄酮醇类含量高,导致其滋味浓强;而野生滇红的游离氨基酸含量高,是其滋味鲜醇的原因。     

不同品种砂梨多酚氧化酶改善夏暑宜红茶的理化品质

为了提高夏暑宜红茶品质,采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶促进红茶发酵,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果表明:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨品种的PPO活力较强,分别在3 min和5 min时达到了最大反应速率,可以与红茶发酵初期PPO活性较低形成互补,促进了夏暑宜红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理所制的夏暑宜红茶感官得分最高(84.05),与对照相比,干茶亮度显著上升(p0.01),茶汤色相值提高了12.00%,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量也明显升高(p0.01),香气组分中的苯乙醛、反-反-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,采用金水1号砂梨的多酚氧化酶促进红茶发酵,可以作为一种提高夏暑宜红茶品质的有效技术手段。     

花果香型工夫红茶工艺与品质研究进展

当前以甜香风味为主要特征的传统工夫红茶已经难以满足消费者的多样化需求, 应运而生的花果香型工夫红茶是以高香型乌龙茶茶树品种(如金牡丹、紫玫瑰、茗科1号等)为原料, 在传统红茶生产工艺的基础上, 融合乌龙茶的摇青处理, 制成具有“花果香、琥珀汤、甘爽味”特点的红茶产品, 而深受消费者青睐。本文结合生产实践和相关文献从茶树品种的适制性、加工工艺、风味品质等方面, 综合阐述了花果香型工夫红茶的研究新进展, 旨在为工夫红茶加工工艺的改良和产品品质的提升提供理论依据, 助力我国区域红茶产业打造新质生产力。     

烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

为提高工夫红茶的甜香度,本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料,在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理,并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响,结果表明:烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味,在本试验条件下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好;此外,烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同,但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高;随着烘焙时间的延长,工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化,从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。