中式烹饪香味形成的途径和机理

<正>我国的烹饪美食及中式料理闻名中外,其源远流长的历史积淀和文化底蕴造就了中式烹饪的优良传统并传承至今,人们通常在评判一道食物好吃与否的最基本标准便是香味与色泽,本文从烹饪角度出发,结合食品香味原理,科学合理地分析了食物香味的原理,客观地阐述中式烹饪过程中香味形成的概念和产生的化学机理。《随园食单》有言:"佳肴到目到鼻,色香便有不同,或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,扑鼻而来,不必齿决之,舌尝之,而后知其妙。"香味是人类嗅觉所能嗅探感知到的自然界最常见的气味之一,也是嗅觉感知的物质基础,     

中西饮食文化差异对餐饮英语翻译的影响——评《烹饪、餐饮与接待英语》

<正>饮食文化是劳动人民在长期的食物种植、生产、消费过程中逐渐形成的一种文化,其具有独特的文化内涵和浓厚的民族特色。中西方由于地理位置、社会风俗、宗教习惯等因素不同,饮食文化有较大差异。比如,中国是传统的种植业大国,食物烹饪技术较为丰富,食物原料以谷物为主、肉类为辅,擅长烹饪,以多种佐料来激发食物的香味,在中国的饮食文化中厨师首先考虑的是食物的色、香、味,很多食品都会经过长时间的油炸和炖煮,但食品经过长时间的烹饪,会破坏食品原有的营养结构,导致营养成分流失,因此营养问题就是我国饮食文化中的不足之处;     

炝锅技法探秘（一）

饮食业所指的炝锅，是将含有挥发性呈香物质的烹饪原料在正式烹调开始时便投入到小油锅中炸制，使挥发性呈香物质溶解到油脂中，在进一步烹调过程中与其他烹饪原料充分混合。以达到去除腥膻异味和增加成菜香味的目的。     

现阶段烹饪工艺和食品营养之间的关系思考

社会经济水平的进步带动人们生活质量的提升,人们对于食物的要求早已从为身体提供生存能量的基础性需求,转变为色、香、味俱佳且追求更高的营养价值需求,且对食品烹饪工艺的要求也随之提高。本文深入探讨了烹饪工艺和食品营养之间的关系,旨在通过烹饪工艺的改良找到提升食物营养水平的对策。     

食物烹饪加工中维生素的损失与保护

食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲,增加食物摄入,促进营养与健康。食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。特别是维生素类微量营养素,由于其在食物中含量少,稳定性差,烹饪中非常容易流失、破坏。维生素长期摄入不足,易造成缺乏性疾病。研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。     

功能微生物在发酵中的应用

<正>本刊讯:中国酿酒历史可追溯到磁山文化时期,距今已经有7000多年,在漫长的历史长河中,形成了酱香、浓香、清香、米香等十余种香型,而形成这种香型差异的关键,取决于酒体内各呈香呈味物质的比例。白酒中的呈香物质非常丰富,这些香味物质主要源于白酒发酵过程中的功能性微生物。而酵母在这个过程中扮演着十分重要的角色。白酒中最重要的香味物质-酯类,就是通过酵母菌的生化反应过程形成的。在厌氧条件下,酵母菌还能够产生多种有机酸、高级醇和甘油等物质。这些酵母的代谢产物都是白酒中重要的呈香呈味物质,是构成白酒风格特色的主要组分之一,其量的多少在一定程度上决定了白酒质量的好     

浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的风味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求。     

浅谈鸡肉风味物质的呈味机理

随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味.本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的更高要求.     

论食用香料

一、香气的来源及含香成份 凡有营养的食品多般含有矿物质、维生素和香味成份。其中,香气有助于人体内食物的消化,还可作为辨别、选择和接受食品的依据。食品刺激人的味觉和嗅觉产生化学感觉,而香味(Flavor)则是神经生理对这些感觉的应答。 通常,香味中易挥发部分的香气物质称为(Aroma)“香味的香气”。香气物质是植物或动物有机体通过细胞内部的生源途径所产生的直接代谢产物,它的质与量随产生的条     

油炸食品的成分安全与烹饪食用问题

<正>油炸食品的烹饪工艺非常简单,人们喜欢油炸食品的很大一部分原因就是因为口感和味道上的酥香可口,但油炸食品中含有大量的有毒有害物质,会严重影响人的身体健康。因此,有必要了解油炸食品的营养成分及其相关的卫生安全知识,并严格掌握其烹饪工艺,控制其食用标准,使人们在享受美食的同时保证其身体健康。油炸食品的有毒物质及其有毒成分油炸食品中常含有一种丙烯酰胺的物质,这是一种小分子的有计划和