营养芝麻乳的研制

以芝麻、大豆为主要原料制备的植物蛋白营养乳，克服了纯芝麻乳水溶性差的难题以及纯豆奶风味较差的缺陷。制品口感细腻、颜色洁白有光泽，组织状态均匀一致，是一种含高蛋白的天然保健饮料。     

芝麻乳的研制

芝麻含油脂高达５０￣６０％以上，芝麻蛋白质水溶性差，给制造芝麻乳带来困难。本文找出了芝麻蛋白质的等电点，对芝麻乳的乳化剂和稳定剂进行了选择，找出了混合乳化剂的最佳配比，还探索了原料中填加大豆的方法，获得了令人满意的芝麻乳样品。     

芝麻饼肥中芝麻素和芝麻林素含量的测定

利用高效液相色谱法同时测定芝麻饼肥中芝麻素和芝麻林素的含量。液相色谱条件为:流动相为甲醇水溶液(V_(甲醇)∶V_水=80∶20),流速1.0 m L/min,进样量5.0μL,柱温为室温,紫外检测器波长287 nm。检验结果表明:被测两峰完全分离,且峰形较好,芝麻素和芝麻林素均在1~100 mg/L范围内线性关系良好,R~2分别为1.000 0、0.999 9;该方法的精密度、重现性及准确度均较好,芝麻素平均回收率在98.2%~100.2%之间,芝麻林素平均回收率在96.7%~99.8%之间;样品提取液在2 h内稳定。芝麻饼肥中芝麻素和芝麻林素总含量为1.2~133.7 mg/100 g,芝麻素与芝麻林素含量比例为0.9~3.1。试验验证了高效液相色谱法同时测定芝麻饼肥中芝麻素、芝麻林素含量的可行性,为芝麻饼肥的质量检测提供了技术支持。     

新型活性乳的研制

本文探索了一种酸奶生产的新工艺和配方,制造出“新型活性孔”。与市售活性乳相比,后者活菌体数要低31％。0.65％稳定剂A物质的添加,使活性乳的沉淀分层问题基本得到了解决。充入适量CO_2不仅赋予活性乳以可口的“杀口味”,而且能延长其冷藏期。二点嗜好法的品评结果表明:本产品将深受消费者喜爱。     

用亚临界芝麻粕制备芝麻蛋白的工艺研究

以亚临界芝麻粕为原料,采用碱提酸沉法制备芝麻蛋白.通过单因素试验,分析了温度、p H值、料液比和时间对蛋白提取率的影响.基于单因素试验结果,通过正交试验得出最佳碱提工艺条件,即:提取温度45℃,p H值10.5,料液比1∶18,时间20 min,该条件下芝麻蛋白的提取率可达到(91.79±0.24)%;最佳酸沉条件为:p H=5.0,此条件下芝麻蛋白回收率为(73.53±0.32)%,蛋白质量分数为(82.33±0.24)%.此外,通过透析和-70℃低温预冻可有效抑制芝麻蛋白在冻干过程中的褐变.二次碱提酸沉虽然使芝麻蛋白纯度增加到(84.32±0.56)%,但蛋白回收率下降到(61.01±0.41)%,所以二次碱提酸沉不适宜芝麻蛋白的纯化.     

双歧杆菌发酵乳的研制

对双歧杆菌制作双歧杆菌酸奶的工艺进行了研究,所采用的耐氧长双歧杆菌Ｂ１能在有氧条件下１４ｈ内凝乳。所制得的双歧杆菌酸奶具有传统型型奶的风味,并能达到１０＾８个／ｍＬ以上的活双歧杆菌含量。     

蛋白酶提高大豆原材料利用率作用原理的探讨及其在豆乳工艺中的应用

本文研究了大豆不溶性残渣在蛋白酶作用下蛋白质及碳水化合物的溶出动力学、溶出产物的分子量分布、羟脯氨酸分布、氨基酸组成以及残渣的超微结构等。研究结果表明:蛋白质及碳水化合物的溶出过程可用酶反应动力学方程来描述;溶出产物中含有大量羟脯氨酸,这是细胞壁部分分解的证据;溶出蛋白质分为分子量大于25000和分子量在10000左右来源于细胞壁的两部分。超微结构及溶出产物的氨基酸组成的研究等均表明:蛋白酶分解了细胞组织中及残存在组织中的不溶性蛋白质,使之转化为可溶性物质,这样就增加了蛋白质的萃取率,提高了原材料的利用率。根据这一原理,在豆乳工艺中使用蛋白酶,不仅简化了工艺,而且提高了蛋白质的利用率(82%)。     

多维麦胚花生芝麻酱的研制

介绍了多维麦胚花生芝麻酱的生产工艺,并通过实验确定出最佳配方和操作要点。结果表明：小麦胚芽、花生仁和芝麻按９∶７０∶２０的比例配比,并添加适量的调味料、稳定剂和抗氧化剂等辅料,能够得到风味、色泽、质地和口感均极佳的产品。     

牛奶主要营养成分的数学模型

在简要分析了牛奶的主要成分之后，阐述了利用超声波测量牛奶成分的基本原理，通过文献和实验验证，归纳和总结出了牛奶主要成分，如非脂类固形物、脂肪、蛋白质含量的测量方法及相应的数学模型，给出了牛奶冰点、密度和掺水率的定量测定方法。     

芝麻香油挥发性风味成分研究

本文对芝麻香油的挥发性风味成分进行了研究。白芝麻籽在200℃烘烤25分钟,其所制得的油气味最佳。从芝麻香油中蒸汽蒸馏/溶剂提取所得的芳香提取物分离成酸性、中性、碱性三个部分,各部分用气相色谱法分析,并用色谱/质谱法共鉴定出43种成分,其中百里香酚和香芹酮在芝麻香油的香味成分中还是第一次发现。     

甜鲜乳酪的研制

本文以新鲜牛乳、乳粉、白砂糖等为主要原料,经无菌处理,加入人工培养发酵剂——混合型酵母菌,在一定温度条件下发酵、凝乳制成了新鲜乳酪制品。对人工发酵剂的制备方法及培养条件的选择、甜鲜乳酪的生产工艺过程进行了研究、并对产品成份进行了分析。结果表明,采用本法完全可以生产一种营养丰富、风味独特的发酵乳制品。     

用大孔吸附树脂法从芝麻混合油中制备木脂素

确定了制备芝麻木脂素的最佳树脂为H1020型大孔吸附树脂,优化工艺条件为:室温,芝麻混合油中木脂素质量浓度1.54 mg/mL,吸附流速2.0 BV/h,解吸剂为体积分数为90％乙醇,解吸pH值4.2,解吸流速为1 BV/h.在此条件下,芝麻木脂素回收率大于65％,产品中木脂素总含量(以芝麻素计)达到85％.经液相色谱-质谱联用仪分析,制得木脂素的主要成分为芝麻素、芝麻林素和松醇素.     

醇法芝麻浓缩蛋白的物理改性研究

采用加热、微波和超声波3种物理方法对芝麻浓缩蛋白进行改性,将改性后浓缩蛋白的功能特性进行比较分析,结果表明超声波的改性效果最好.在蛋白浓度10 g/100 mL、pil10、超声功率400W和超声时间3 min的条件下,超声波处理能将芝麻浓缩蛋白的NSI从3.43％提高到43.32％,吸油性从0.61 g/g提高到2.62 g/g,乳化性从0.15提高到0.22,乳化稳定性从19.10 min提高到36.37 min,起泡性从30.78％提高到44.45％,泡沫稳定性从38.89％提高到54.18％.     

超声辅助提取芝麻叶黄酮

采用超声辅助提取芝麻叶中黄酮类化合物。利用正交实验研究乙醇浓度、固液比、超声提取时间、超声功率四个自变量对黄酮提取率的影响。黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇浓度80％，固液比：1：20，超声提取时间30min，超声功率：350W，在此条件下黄酮提取率为93．8％。     

发酵豆乳调节动物血脂的功能研究

不加入畜乳的纯大豆发酵豆乳对高血脂消费人群具有膳食功能，在该产品进入市场后调查统计，其反映较为突出。为了探索研究该产品对高血脂动物客观的实际功效，我们采用大鼠为实验动物，经口给予大鼠不同剂量的发酵豆乳产品，同时喂饲高血脂饲料，并设立阴性与阳性对照的实验模型。该研究工作按实验模型连续进行30天之后，经过对各组实验动物进行血脂各项指标的对比分析与研究，发现发酵豆乳能明显地促进喂饲高脂饲料的大鼠调节其血清中总胆固醇含量，使之基本上达到喂饲高脂饲料前的水平。实验表明：发酵豆乳产品的膳食消费量达到一定水平时，其调节动物血脂的作用较为显著。